风干肠是北方传统发酵肉制品的典型代表，营养丰富、色泽美观、味道鲜美，深受消费者喜爱。随着人们生活水平的提高，消费者对风干肠风味、感官品质、抗氧化性等的要求也逐渐提高，尤其是要严格控制亚硝酸盐残留量及生物胺和致癌物质N-亚硝胺（N-nitrosoamines，NAs）的生成量[1]。目前国内外对肉制品中亚硝酸盐、生物胺[2]和N-亚硝胺[3]的控制技术主要集中于使用外源添加物[4-5]、改变加工贮藏条件以及利用微生物发酵技术等方面[6-8]。研究表明，4%生姜提取物和8%洋葱槲皮素对哈尔滨风干肠中的腐败微生物具有较强的抑制作用，且二者联合使用对样品中的微生物具有较好的协同抑菌作用[9]。孙钦秀等[10]研究发现，哈尔滨风干肠中添加0.5 g/kg的复合香辛料提取物（肉桂、丁香和八角按质量比1∶1∶1混合）可以有效抑制产品中好氧菌的生长和生物胺的积累（P＜0.05），并减少脂肪氧化产物硫代巴比妥酸的形成。李暮春等[11]研究表明，在风干肠加工过程中加入0.3 g/kg肉桂提取物对发酵第10天风干肠中的N-亚硝基二甲胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）的抑制率为26%，并能够抑制脂肪氧化产物和一些胺类物质的产生，从而阻断NAs的形成。吴晨燕等[12]在牛肉肠加工中，将亚硝酸盐添加量降低至0.05 g/kg，利用2%发酵牛骨调味基料（fermented beef flavorings，FBF）和抗坏血酸钠（0.56 g/kg）复配从而达到部分替代亚硝酸盐的作用，结果表明其可以显著改善产品品质、提高产品风味以及抑制产品中腐败微生物的生长繁殖，并且亚硝酸盐残留量仅为8.12 mg/kg。
本实验室前期研究得到对NAs具有较强抑制作用的复合抗氧化剂（compound antioxidants，CA）、复合香辛料（compound spice，CS）和FBF，已分别在鱼肠[13]、西式培根[14]和红肠[4]的应用中取得了较好的抑制效果。本实验将CA、CS和FBF作为外源抑制物单独或组合添加到风干肠中，通过对风干肠不同风干工艺点水分含量、水分活度（water activity，aw）、pH值、色差值、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARs）值、亚硝酸盐残留量、8 种生物胺和7 种NAs含量进行测定，研究外源抑制物对风干肠理化性质及安全品质的影响，以期为指导实际生产提供理论支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
冷却成熟24 h的猪后腿肉、猪肥膘 天津市康宁肉制品有限公司。
食盐、白沙糖、曲酒、味精、酱油、葡萄糖、木糖天津市红旗农贸批发市场；冷冻牛骨肉末（骨肉比为3∶7） 天津挂月食品有限公司；胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油、丁香精油 顶兴（天津）食品科技发展有限公司；茶多酚、迷迭香 豫中生物科技有限公司；VE、VC、VB1 苏州佰亿鑫生物科技有限公司；VHI-41（木糖葡萄球菌+戊糖片球菌+植物乳杆菌） 意大利萨科公司；风味蛋白酶（酶活力500 LAPU/g）、复合蛋白酶（酶活力1.5 AU/g） 丹麦诺维信公司；L-半胱氨酸、丙氨酸、甘氨酸 冀州市华阳化工有限责任公司；人工胶原蛋白肠衣（牛二层皮提取、孔径30 mm）神冠控股（集团）有限公司。
生物胺标准品（色胺、苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、精胺及亚精胺） 美国Sigma公司；N-亚硝胺标准品：N D M A、N-二乙基亚硝胺（N-nitrosodiethylamine，NDEA）、N-甲基乙基亚硝胺（N-nitrosomethylethylamine，NMEA）、N-二丁基亚硝胺（N-nitrosodibutylamide，NDBA）、N-二丙基亚硝胺（N-nitrosodipropylamine，NDPA）、N-亚硝基哌啶（N-nitrosopiperidine，NPIP）、N-亚硝基吡咯烷（N-nitrosopyrrolidine，NPYR） 美国Supelco公司；乙腈、二氯甲烷（均为色谱纯）、氯化钠、无水硫酸钠、三氯甲烷、三氯乙酸、2-硫代巴比妥酸、丁基羟基茴香醚、乙二胺四乙酸、亚硝酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、盐酸、氢氧化钠、碳酸氢钠、氨水、硼酸（均为分析纯） 天津市风船化学试剂科技有限公司；高氯酸、丙酮、丹磺酰氯（均为分析纯） 国药集团化学试剂有限公司；配制试剂所用水均为超纯水。
1.2 仪器与设备
7 8 9 0 A气相色谱仪（配备氮磷检测器）、1 2 6 0高效液相色谱仪（配备紫外吸收检测器）美国Agilent公司；CM-5色差仪 日本Konica Minolta公司；HD-4智能水分活度测量仪 迪乐电子仪器科技有限公司；STARTER3100 pH计 美国Ohaus公司；GS0610超声波清洗机 深圳博冠科技有限公司；SX-500多功能高压蒸汽灭菌锅 日本Tomy公司；CLIMACELL恒温恒湿箱 艾力特国际贸易有限公司；XMTD-4000电热恒温水浴锅 上海科恒实业发展有限公司；BVBJ-30F真空搅拌机 嘉兴艾博实业有限公司；XZ-5L手摇灌肠机 广州旭众食品机械有限公司；RE-2000A旋转蒸发仪、LC-CCA冷却液循环泵、SHZ-D循环水式真空泵 上海力辰仪器科技有限公司。
1.3 方法
1.3.1 外源抑制物的配制
1.3.1.1 CA的制备
按照熊凤娇等[13]的方法，以肉总质量计，分别将60.14、60.11、60.00、60.00 mg/kg的茶多酚、迷迭香、VE、VC混合制备CA，并于阴凉干燥处保存。
1.3.1.2 CS的制备
按照陈文静等[15]的方法，以肉总质量计，分别将2.08、3.12、3.69、2.83、0.22 mL/kg的胡椒精油、姜油、花椒精油、八角精油、丁香精油混合制备CS，并于阴凉干燥处保存。
1.3.1.3 FBF、FBFA和CSA的制备
参照樊晓盼等[16]的方法，将牛骨肉末和蒸馏水以质量比1∶4的比例在0.1 MPa、121 ℃的高压灭菌锅内进行蛋白浸提4 h；冷却至室温后，添加0.06%风味蛋白酶和0.03%复合蛋白酶（以牛骨肉末和蒸馏水总质量计）在50 ℃恒温摇床上同步酶解4.5 h，沸水浴20 min灭活；冷却、加入含1.5%葡萄糖的灭菌乳、接种商业复合菌VHI-41（接种量2×107 CFU/g），在30 ℃恒温振荡器中发酵12 h；发酵结束后，向发酵液中依次加入1.2%木糖、1.2%葡萄糖、0.9%半胱氨酸、0.45%甘氨酸、0.45%丙氨酸、1.8% VB1，于110 ℃下进行美拉德反应60 min，冷却后在4 ℃冰箱中静置12 h，过滤所得滤液即为FBF。
将FBF和CA以1∶1复配得FBFA，CA和CS以1∶1复配得CSA。
1.3.2 风干肠的制作
将猪后腿肉剔除筋膜、脂肪，切成8 cm×5 cm×3 cm的肉块，放入真空搅拌机中，加入占肉总质量（风干肠肥瘦比1∶9）1.8%的食盐和0.01%的亚硝酸钠（事先用少量水溶解），真空搅拌5 min，取出后装入不锈钢盆中，紧贴肉表面覆盖一层保鲜膜，于4 ℃冷库中腌制24 h。然后用绞肉机搅碎（筛板孔径8 mm），再次放入真空搅拌机中，依次加入4%糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%酱油、10%水，真空搅拌8 min。采用胶原蛋白肠衣灌装制好的肉馅，结扎（每节13～15 cm）、排气。置于相对湿度30%、温度（25±2）℃的恒温恒湿箱中进行为期12 d的风干成熟过程，期间不断调节相对湿度，设置第1天相对湿度30%，第2天相对湿度70%，第3天相对湿度75%，第4～12天保持相对湿度始终为80%直至风干成熟结束。
1.3.3 实验设计
在香肠基础配方中分别添加CA、CS、2%FBF、FBFA、CSA（其中CA、CS、FBFA、CSA按照原料组成添加）制备5 组香肠，以未添加外源抑制物的香肠为空白对照组。分别在风干成熟1、3、6、9、12 d时测定香肠水分含量、aw、色差值、pH值、亚硝酸盐、TBARs值；风干成熟6、12 d时测定8 种生物胺含量；风干成熟12 d时测定7 种NAs含量。
1.3.4 指标测定
1.3.4.1 水分含量
按照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》[17]中的直接干燥法。
1.3.4.2 aw
采用绞肉机搅碎样品，室温（约20 ℃）下将肉平铺于玻璃皿上，用智能水分活度仪进行测定。
1.3.4.3 色差值
将搅碎样品置于室温（约20 ℃）下平衡温度2 h，均匀平铺于玻璃皿中，采用色差仪测定样品的亮度值（L*）和红度值（a*）（正值表示样品色泽偏红，负值表示样品色泽偏绿），测定前用标准白板校正色差仪。每个处理组包含3 个平行试样，结果取平均值。
1.3.4.4 pH值
按照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[18]中肉及肉制品pH值测定方法。
1.3.4.5 TBARs值
参照Witte等[19]的方法，称取5 g搅碎肉样（m样，g），加入15 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1%丁基羟基茴香醚、0.1%乙二胺四乙酸），13 000 r/min匀浆30 s，过滤并收集滤液。取2.5 mL滤液并加入2.5 mL 0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸溶液，摇匀，沸水浴40 min，冷却至室温，加入3 mL氯仿，于2 ℃条件下离心（2 000×g、10 min），取上清液在532 nm波长处测吸光度（A532 nm）。
式中：V样为样品体积20 mL；M为丙二醛摩尔质量72.063 g/mol；ε为摩尔吸光系数1.56×105 L/（mol·cm）；L为光学路径长度1 cm。
1.3.4.6 亚硝酸盐残留量
参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》[20]。
1.3.4.7 生物胺含量
参照Eerola等[21]的方法并稍有改动，称取5 g样品加入20 mL 0.4 mol/L高氯酸研磨，于4 ℃条件下离心（4 000×g、10 min），重复离心2 次，合并上清液，用0.4 mol/L高氯酸定容至50 mL。
标准溶液和样品衍生化：取1 mL样品溶液，加入0.2 mL 2 mol/L氢氧化钠溶液和0.3 mL 0.15 g/mL饱和碳酸氢钠溶液，2 mL 10 mg/mL丹磺酰氯，40 ℃水浴避光反应30 min，结束后加100 µL氨水终止反应，用乙腈定容至5 mL，4 ℃条件下离心（3 000×g、5 min），上清液经0.22 µm滤膜过滤，然后经高效液相色谱仪进行检测。
色谱条件：Agilent ZORBAX Extend-C18液相色谱柱（4.6 mm×150 nm），紫外检测波长254 nm，流速1 mL/min，进样量20 µL，柱温30 ℃，流动相A为水，流动相B为乙腈。
1.3.4.8 NAs含量
参照GB 5009.26—2016《食品安全国家标准 食品中N-亚硝胺类化合物的测定》[22]。
1.4 数据处理
实验结果以平均值±标准差表示，采用SPSS 19.0软件进行差异显著性分析；采用Origin 10.0软件作图。
2 结果与分析
2.1 外源抑制物对风干肠风干过程中水分含量和aw的影响
图1 外源抑制物对风干肠风干过程中水分含量（A）和aw（B）的影响
Fig. 1 Effect of exogenous inhibitors on water content (A) and aw (B) in air-dried sausages during air drying
由图1可知：各组样品的水分含量和aw随着风干过程的进行均呈缓慢下降趋势；水分含量由59.52%～67.34%降至2 3.9 5%～2 8.8 6%（图1 A）；aw由初始的0.932～0.962降至0.800～0.823。整体上看，5 组处理组在不同风干时间点未呈现规律性变化。风干12 d时，与对照组相比，5 组处理组的aw均显著降低（P＜0.05），其中CA组aw最低0.8；仅CS和FBF组水分含量显著低于对照组（P＜0.05），CA、FBFA、CSA组的水分含量（26.70%～28.86%）与对照组无显著差异。以上结果表明，在风干肠风干过程中添加CA、FBFA或CSA，终产品水分含量可以保持在较高水平（26%～28%），aw仅适当降低，这对于保持风干肠产品较好的口感（不至于太硬）以及延长产品保质期具有重要意义。
2.2 外源抑制物对风干肠风干过程中色泽的影响
表1 外源抑制物对风干肠风干过程中a*和L*的影响
Table 1 Effect of exogenous inhibitors on a* and L* of air-dried sausages during air drying
注：同列小写字母不同，表示相同风干时间不同组间差异显著（P＜0.05）；同行大写字母不同，表示同一组不同风干时间差异显著（P＜0.05）。表2～3同。
指标 组别 风干时间/d 1 3 6 9 12 a*对照组 8.57±0.58aB 7.60±2.98bcAB7.47±1.56aAB 7.63±2.15cAB 4.80±0.78aA CA 7.97±1.18aC 5.17±0.55abB 6.33±0.83aB 6.67±0.91bcBC 3.00±0.46aA CS 6.73±1.78aC 5.90±0.85abBC5.93±1.93aBC 2.43±1.36aA 3.53±1.99aAB FBF 6.13±1.79aA 6.17±0.47abA 6.40±3.62aA 3.93±1.91abA 3.87±3.11aA FBFA 7.23±1.46aAB 9.60±1.15cB 8.83±1.88aB 6.00±1.08bcAB 4.20±3.03aA CSA 7.87±1.12aC 4.10±1.05aB 6.40±3.62aBC5.87±1.33bcBC 1.43±1.15aA L*对照组 39.30±1.91aC30.47±3.68aAB39.27±1.66aC35.93±3.93abBC27.77±4.56aA CA 36.87±3.44aA35.13±4.79aA35.00±4.39aA32.73±2.25abA30.30±9.27aA CS 39.37±6.65aA37.60±3.55abA40.53±2.20aA31.47±4.55aA36.20±11.12aA FBF 39.00±4.30aAB43.33±4.37bB40.50±4.01aAB38.83±3.79bAB30.93±7.72aA FBFA 41.50±1.30aA33.27±5.51aA35.40±2.55aA35.33±3.77abA39.40±7.15aA CSA 39.43±2.51aA38.10±2.33abA40.50±4.01aA35.70±3.58abA37.47±3.67aA
由表1可知，风干过程中6 组风干肠的a*和L*整体呈下降趋势，这是由于风干肠中的水分散失和脂肪氧化所致。Georgantelis等[23]发现熟制火鸡肉a*的下降与脂肪氧化呈正相关。风干12 d时，6 组风干肠之间的a*和L*均差异不显著，其中FBFA组的a*和L*均大于其他处理组，这说明将FBF和CA复配使用有助于提高风干肠的L*和a*。此外，由于风干肠加工原料中含有10%的肥膘丁，色泽测定时样品的不均匀性会影响色差值的准确性，因此本实验色差值的误差较大。
2.3 外源抑制物对风干肠风干过程中pH值的影响
图2 外源抑制物对风干肠风干过程中pH值的影响
Fig. 2 Effect of exogenous inhibitors on pH value in air-dried sausages during air drying
由图2可知，随着风干时间的延长，各组风干肠pH值呈先下降后上升的趋势，并且均在风干6 d时降至最低，这与李暮春[24]在研究风干肠中亚硝胺的动态变化时的pH值变化趋势一致。风干6 d时各组pH值由低到高依次为：FBFA组＜FBF组＜CSA组≈对照组＜CS组≈CA组。pH值降低可能是由于在（25±2） ℃的风干成熟过程中，肠体内一些微生物进行乳酸发酵产酸，并且FBF制备过程中就存在发酵产酸现象，肠馅中会发生轻微脂肪氧化分解而产生脂肪酸，所以风干过程中脂肪酸、乳酸等的积累最终导致pH值逐渐降低。随着风干过程的进行，风干肠中蛋白质发生进一步分解产生一些碱性氨基酸、生物胺和小分子风味物质，导致各组pH值逐渐升高。风干12 d时，各处理组pH值均显著高于对照组（P＜0.05），而5 组处理组之间pH值由高到低依次为CS组＞CA组＞FBFA组≈FBF组≈CSA组，FBF、FBFA、CSA组pH值均低于5.3，CS、CA组pH值均低于5.5。一般成品发酵香肠的pH＜5.4，该pH值与肉中蛋白质等电点十分接近，能使肌肉蛋白质凝胶化并抑制大多数腐败微生物的生长[25]，进而提高风干肠的安全性。
2.4 外源抑制物对风干肠风干过程中TBARs值的影响
图3 外源抑制物对风干肠风干过程中TBARs值的影响
Fig. 3 Effect of exogenous inhibitors on TBARs value in air-dried sausages during air drying
TBARs值的测定是根据食品中不饱和脂肪酸氧化分解生成丙二醛的量来评价脂肪氧化的程度[26]。研究表明，当TBARs值＞0.5 mg/kg时，肉加热后会出现热异味，当TBARs值＞1.0 mg/kg时为变质肉。由图3可知，各组TBARs值呈先降低后升高的趋势，风干至12 d时，FBF组的TBARs值显著高于其余各组（P＜0.05），这与吴晨燕等[12]在牛肉肠中的实验结果一致，可能是由于制备FBF需要经过酶解、发酵和美拉德反应等过程，反应液内的脂肪发生适度氧化产生一定量游离脂肪酸，游离脂肪酸进一步氧化导致FBF组的TBARs值较高。FBFA组的TBARs值显著低于FBF组（P＜0.05），这说明FBF和CA的组合使用（其中含有茶多酚、迷迭香、VE、VC等具有抗氧化作用的物质）可以较好控制脂肪氧化。风干12 d时，CSA组的TBARs值为组内最低（0.27 mg/kg），这说明CA和CS的联合使用可以更好地控制产品氧化。
2.5 外源抑制物对风干肠风干过程中亚硝酸盐残留量的影响
图4 外源抑制物对风干肠风干过程中亚硝酸盐残留量的影响Fig. 4 Effect of exogenous inhibitors on nitrite residues in air-dried sausages during air drying
由图4可知，随着风干时间的延长，风干肠中亚硝酸盐残留量显著降低（P＜0.05）。风干1 d时，5 组处理组的亚硝酸盐残留量均显著高于对照组（P＜0.05），尤其是FBF、FBFA、CSA组的亚硝酸盐残留量几乎高出对照组1 倍。风干3 d时，各组亚硝酸盐残留量均迅速降低至6.0 mg/kg以下，低于发酵肉制品中亚硝酸钠的国家标准残留限量30 mg/kg[27]，一直持续至风干结束（12 d），各组亚硝酸盐残留量差异不显著（P＞0.05）。本实验所加工风干肠的亚硝酸盐残留量均较低，这可能是由于风干肠pH值较低，亚硝酸盐在酸性条件下不稳定且易分解，同时乳酸菌作用产生的还原酶会降解亚硝酸盐[28]，而且亚硝酸盐在微酸性条件下容易产生发色作用形成红色亚硝基血色原[29-30]。因此本实验所研究的风干肠亚硝酸盐残留量在安全性方面具有独特优势。
2.6 外源抑制物对风干肠风干过程中生物胺含量的影响
生物胺是一类低分子含氮有机化合物，广泛存在于蛋白质与氨基酸含量丰富的发酵肉制品中，经微生物代谢产生的氨基酸脱羧酶作用而形成，主要包括腐胺、酪胺、色胺、尸胺、组胺、苯乙胺、精胺和亚精胺等[31]。8 种生物胺中组胺的毒性最强，其次是酪胺，美国食品药品监督管理局规定组胺在水产品中的限量为≤50 mg/kg[32]。由于风干肠在风干6 d时的pH值降到最低，因此分别测定了风干6、12 d时样品中生物胺含量的变化。由表2可知，风干6 d时，各组风干肠色胺含量差异不显著。对照组的组胺含量远高于可接受限值（50.00 mg/kg），CA组组胺含量（51.25 mg/kg）略高于50.00 mg/kg，CS组的组胺含量仅为6.81 mg/kg，而FBF、FBFA、CSA组中均未检出组胺。在风干12 d时，只有对照组检出组胺（21.54 mg/kg），而5 组处理组中均未检出。5 组处理组的酪胺含量均显著低于对照组（P＜0.05），其中CSA组的酪胺含量最低（635.01 mg/kg），其次是CS组（682.10 mg/kg）。各处理组风干肠在风干12 d时酪胺含量均明显高于风干6 d时，并且CSA组的酪胺含量仍是组内最低。结果表明CA和CS的联合使用可以在一定程度上抑制酪胺的形成。此实验结果与孙钦秀等[10]研究的复合香辛料提取物对哈尔滨风干肠中酪胺的形成具有抑制作用的结果一致。本实验中对照组风干肠终产品（风干12 d时）的生物胺总量高达3 705.84 mg/kg，5 组处理组的生物胺总量均显著低于对照组（P＜0.05），5 组处理组中生物胺总量从低到高依次为FBFA组≈CSA组≈CA组＜FBF组＜CS组。FBFA组的生物胺总量为组内最低（2 020.88 mg/kg），但仍处于较高水平，这表明在本实验条件下，各种外源抑制物单独或组合使用均未能较好地抑制产氨基酸脱羧酶的腐败微生物，这可能是由于前期没有接种优势菌，而是依赖原辅料中自然存在的微生物进行自然发酵，因此后期实验将考虑通过接种优势菌来达到抑制腐败菌生长、降低生物胺形成的目的。
表2 外源抑制物对风干肠风干过程中生物胺含量的影响
Table 2 Effect of exogenous inhibitors on biogenic amines contents of air-dried sausages during air drying mg/kg
风干时间/d 组别 色胺含量 苯乙胺含量 腐胺含量 尸胺含量 组胺含量 酪胺含量 亚精胺含量 精胺含量 总量6对照组 73.83±5.47a - 23.91±2.89a 812.55±32.60d 216.20±18.94c 813.07±16.64d 43.92±3.08b 295.61±16.59ab 2 279.11±83.60c CA 68.56±7.88a - 26.38±3.31a 512.63±69.33bc 51.25±0.33b 747.08±8.09c 45.62±2.70b 285.73±4.83a 1 737.23±52.00b CS 89.37±9.93a 99.80±11.88b 395.12±18.45e 596.97±25.05c 6.81±0.56a 682.10±26.62ab 38.11±2.20a 290.60±11.160a 2 198.88±87.54c FBF 86.74±10.61a 92.22±20.97ab 91.13±37.61b 413.15±112.20b - 745.35±18.65c 46.47±2.76bc 284.22±19.39a 1 759.28±51.98b FBFA 74.08±10.49a 66.33±21.00a 124.58±7.75c 256.35±12.49a - 719.48±40.18bc 51.53±4.26c 331.78±40.67b 1 624.13±51.17a CSA 85.66±17.42a 70.99±12.14a 195.18±10.00d 262.97±1.91a - 635.01±60.01a 44.90±3.04b 277.34±8.48a 1 572.06±29.79a 12对照组 237.63±9.57c 115.13±24.29c 562.20±12.50f1 351.62±182.28e 21.54±1.86 1 075.08±91.11d 46.64±5.17a 296.00±55.86a3 705.84±380.02d CA 129.81±14.91b 92.64±2.59bc 20.28±0.11a 549.06±22.31bc - 9 49.25±23.62b 56.72±1.05c 348.04±11.05a 2 145.79±60.69ab CS 118.04±5.93ab 141.83±5.28d 472.62±11.78e 724.49±17.85d - 907.72±25.45b 50.15±1.17ab 345.01±7.43a 2 759.84±59.39c FBF 97.50±13.70ab 114.35±10.03c 80.13±5.98b 648.12±29.42cd - 1 045.04±41.83cd 53.20±2.53bc 332.49±12.03a2 370.83±108.88b FBFA 99.18±7.14ab 28.83±0.27a 240.21±10.01c 285.15±11.67a - 965.03±23.89bc 57.49±2.56c 344.98±28.07a 2 020.88±63.11a CSA 82.53±42.36a 69.08±18.40b 296.37±55.74d 431.26±67.11b - 813.61±32.68a 50.88±1.36ab 334.03±6.75a2 077.75±174.02ab
2.7 外源抑制物对风干肠风干12 d时NAs含量的影响
目前，我国在GB 2762—2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》中规定，肉制品中NDMA含量不得高于3 µg/kg[33]，美国农业部规定美国市场上所销售肉制品中的NPYR含量不得高于10 µg/kg[34]。由表3可知，5 组处理组中NMEA、NDEA、NDPA、NDBA的含量以及NAs总量均显著低于对照组（P＜0.05），6 组样品中的NDMA含量均低于3 µg/kg，NPYR含量均低于10 µg/kg，这表明本实验中风干肠产品的NAs含量均符合国家限量标准。CS组的NDMA含量（1.42 µg/kg）和NMEA含量（0.46 µg/kg）分别为组内最低，这与李佳栋等[35]的研究结果一致，即香辛料（桂皮、丁香和花椒）提取液对风干肠中NAs的形成具有较好的阻断作用。FBFA组中的NDEA（2.89 µg/kg）、NPIP（0.23 µg/kg）和NPYR（1.34 µg/kg）含量均为组内最低，这表明FBF和CA的联合使用可以显著抑制NAs的形成。
表3 外源抑制物对风干肠风干12 d时NAs含量的影响
Table 3 Effect of exogenous inhibitors on N-nitrosamine content of air-dried sausages on the 12th day of air dryingµg/kg
组别 NDMA含量 NMEA含量 NDEA含量 NDPA含量 NDBA含量 NPIP含量 NPYR含量 总量对照组 2.02±0.056b1.26±0.226c4.64±0.277d2.00±0.020d2.01±0.133c0.80±0.047c2.28±0.047b15.01±0.129f CA 1.97±0.07b0.48±0.031a4.17±0.086c0.54±0.032b0.45±0.070a0.33±0.008b2.68±0.064c10.62±0.164b CS 1.42±0.001a0.46±0.002a3.67±0.011b0.57±0.008b1.06±0.013b0.84±0.002c5.34±0.133e13.36±0.150e FBF 2.16±0.156c0.96±0.013b3.64±0.067b1.93±0.048c1.02±0.016b0.27±0.03a1.40±0.018a11.39±0.318c FBFA 2.19±0.047c0.88±0.030b2.89±0.036a0.53±0.013b0.52±0.009a0.23±0.009a1.34±0.023a8.69±0.149a CSA 2.29±0.072c0.47±0.020a3.86±0.103b0.35±0.040a0.42±0.042a0.82±0.005c4.42±0.029d12.63±0.151d
3 结 论
通过分析5 组外源抑制物对风干过程中风干肠理化性质和安全品质的影响，结果可知：与对照组相比，5 种外源抑制物（CA、CS、FBF、FBFA、CSA）均能降低产品的aw。风干12 d时样品中亚硝酸盐残留量分别为4.84、4.79、4.81、3.77、5.65 mg/kg，不同程度地提高了产品品质和安全性。通过比较5 种外源抑制物发现，FBFA可以更好地增强风干肠的a*和L*、降低TBARs值（0.28 mg/kg）和亚硝酸盐残留量，并较好地控制组胺和NAs（8.69 µg/kg）的形成，对风干肠的色泽、安全品质等均具有较好的改善作用；CSA能较好地抑制组胺和酪胺的形成，控制脂肪氧化和阻断NDPA的形成。因此，将CA分别与FBF或CS联合使用可以显著提高风干肠的品质和安全性，这对于指导实际生产具有重要意义。
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