蒸煮火腿是一类重要的低温肉制品，其肉嫩多汁、口感细腻、弹性较好，大量保留了肉的营养和原有风味，近年来备受人们的喜爱。随着人们生活水平的提高和饮食健康观念的强化，低盐低温肉制品逐渐成为我国乃至全球肉制品未来发展趋势。我国高血压患病率为23.2%，而且处于上升趋势，以每年1 000 万人的速度不断增长，形势非常严峻[1]。过高的钠摄入量与高血压和心血管疾病密切相关[2]。中国营养学会建议成人盐摄入量不高于6 g/d[3]。然而，调查显示我国居民盐日摄入量远远高于这一推荐阈值，其中超过80%的钠摄入量来自烹饪过程中添加的盐[4]。随着中国快速的城市化，中国居民的饮食结构正在发生转变，加工肉制品所占比例逐渐增加。因此，如何降低加工肉制品中的钠含量对于降低膳食钠摄入量尤为重要。
肉制品加工过程中添加1.5%～2.5%食盐对于产品良好的持水能力和结构特性具有重要作用[5]，因此单纯降低食盐添加量会严重影响产品得率、多汁性和质构[6]。这主要是由于肉制品的结构和保水性主要取决于盐溶性肌原纤维蛋白（特别是肌球蛋白）的溶出以及其在加热过程中所形成的蛋白凝胶，肌原纤维蛋白或肌球蛋白在低离子强度下溶解度会降低[7-8]。因此，如何提高肌原纤维蛋白或肌球蛋白在低离子强度下的溶解度是生产具有良好品质低盐肉制品的关键。
滚揉在蒸煮火腿加工过程中是必不可少的工序，它有助于改善蒸煮火腿食用品质和产品得率。滚揉时，肉糜或肉块在机器中旋转、下落并与桶壁碰撞，使肌肉中的肌纤维断裂、肌肉组织变得疏松，促进腌制液在肉糜中的均匀渗透及分布，不仅缩短了腌制时间还提高了肉品嫩度，也使肉制品颜色更加均一[9-10]。更重要的是，滚揉时肉块之间相互碰撞和摩擦会促进肌原纤维蛋白溶出，从而影响产品品质。然而，滚揉时间过长可能会降低产品色泽、黏聚性、保水性等，最终导致产品品质下降[11]。因此，选择合适的滚揉时间生产低盐蒸煮火腿尤为重要。赖氨酸是一种营养价值极高的必需氨基酸，其在低离子强度下能够增加肌球蛋白溶解度[12]，说明赖氨酸在改善低盐肉制品质量方面具有很大潜力。到目前为止，大多数报道的研究集中在添加赖氨酸的低离子强度溶液中肌球蛋白的增溶及其潜在机制，预实验结果表明，向低盐蒸煮火腿中添加0.8%赖氨酸能够明显改善产品的持水能力和质构特性。
本实验研究滚揉时间和添加0.8%赖氨酸对低盐蒸煮火腿保水性、质构特性和颜色等食用品质的影响，为进一步优化低盐蒸煮火腿的生产工艺和参数提供参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪后腿肉（宰后24 h） 辽宁省大连市某屠宰场。
食盐 广东省盐业集团有限公司；赖氨酸（纯度大于98.5%） 河北省华阳生物科技有限公司；三聚磷酸钠、白砂糖 浙江一诺生物科技有限公司；亚硝酸钠四川金山制药有限公司；所有试剂均为食品级。
1.2 仪器与设备
BR058手动灌装机、TK-12绞肉机、GU-50多用途打口机武汉华兴食品机械有限公司；YP6001N万分之一天平德国Rational公司；SCC-WE101万能蒸烤箱 上海应晓食品机械有限公司；BVRJ-40真空滚揉机 杭州艾博机械工程有限公司；C100真空包装机 上海莫迪维克包装设备有限公司；BPG-9140A精密鼓风干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司；CR22N高速冷冻离心机 日本日立公司；TAXT Plus质构仪 英国Stable Micro System公司；Ultra Scan Pro测色仪 美国Hunter Lab公司；Testo 205 pH计 德国德图公司；Spectrum Two傅里叶红外光谱仪 美国PE公司；MesoMR23-060V-1核磁共振分析仪 苏州纽迈分析仪器股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 蒸煮火腿制备
生产工艺：猪后腿→去筋腱、脂肪→绞肉→加腌制液搅拌→真空滚揉→腌制→罐装→蒸煮→冷却→低温贮藏
具体操作如下：取排酸24 h的新鲜猪后腿肉，去筋腱、脂肪后，切成块状并绞碎，按照肉质量的25%添加腌制液并搅拌均匀，使得最终肉糜中含有1.25%氯化钠、0.02%亚硝酸钠、0.50%三聚磷酸钠、0.05%异抗坏血酸钠和1.00%蔗糖。其中，处理组添加0.8%赖氨酸，对照组以冰水代替赖氨酸；于真空滚揉机中分别滚揉不同时间（20、40、60 min），滚揉结束后将肉糜真空包装，于4 ℃环境中静置12 h左右；灌装后进行蒸煮，至中心温度72 ℃，流水冷却30 min，将火腿置于4 ℃环境中过夜，然后取样测定。每个处理3 个平行。
实验方案采用完全随机设计，2 个因素分别为滚揉时间（20、40、60 min）和添加0.8%赖氨酸（是或否），共6 个处理组（不添加0.8%赖氨酸为C20、C40、C60组，添加0.8%赖氨酸为L20、L40、L60组），每个处理组包含3 个重复。
1.3.2 蒸煮损失率测定
火腿蒸煮前后称质量，蒸煮损失率按照式（1）计算。
式中：m1为蒸煮前火腿质量/g；m2为蒸煮后火腿质量/g。
1.3.3 离心失水率测定
切2 g左右火腿样品，用厨房用纸包好置于50 mL离心管中，4 ℃、1 500×g离心5 min后用厨房用纸擦干表面液体称质量，离心失水率按照式（2）计算。
式中：m1为离心前火腿质量/g；m2为离心后火腿质量/g。
1.3.4 二次杀菌失水率测定
将火腿切成2 mm薄片，装入小号热封袋中真空包装，再置于90 ℃水浴锅中蒸煮20 s后擦干表面液体称质量，二次杀菌失水率按照式（3）计算。
式中：m1为二次杀菌前火腿质量/g；m2为二次杀菌后火腿质量/g。
1.3.5 质构特性测定
将火腿切成2 cm×2 cm×2 cm的正方体，采用质构仪进行测定。测定参数：P50探头，测前速率2 mm/s、测试速率1 mm/s、测后速率1 mm/s；触发力5 g，压缩比30%，时间间隔5 s，测定指标为硬度、咀嚼度、弹性、回复性和黏聚性。
1.3.6 pH值测定
火腿恢复至室温后用便携式pH计直接插入火腿内部测定pH值。
1.3.7 色泽测定
用切片机将火腿切成2 cm厚的火腿块，用保鲜膜包裹，测定暴露出来的切面色泽。测定模式选择直径为4.83 mm，去除镜面反射。测定亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）3 个指标。
1.3.8 低场核磁共振（low field-nuclear magnetic resonance，LF-NMR）分析
取5 g火腿样品（2 cm×2 cm×2 cm）用保鲜膜包裹，利用核磁共振分析仪对样品的横向弛豫时间T2进行分析[13]。测试条件：质子共振频率22.6 MHz，测定温度32 ℃，用CPMG序列测定，τ值（90 °脉冲和180 °脉冲间隔时间）300 μs，从4 次重复扫描中获得10 000 个回波数据，2 次连续扫描之间的重复时间为3 s，每次测定重复3 次，所得数据利用MultiExp-Inv分析软件采用同步迭代重建技术算法对CPMG衰减曲线进行连续多指数拟合。
1.3.9 蛋白质二级结构测定
将3 个火腿重复样品冻干，将火腿粉末混匀后取1 mg与0.01 mg溴化钾粉末充分研磨后压片，用傅里叶红外光谱仪测定。分辨率0.4 cm-1，扫描波数范围450～4 000 cm-1。利用Omnic 8软件对红外光谱图像进行基线矫正、自动平滑、傅里叶去卷积、Peakfit处理后分析样品蛋白质二级结构变化。
1.3.10 总巯基含量测定
取1 g火腿样品，加入25 mL 5 g/100 mL十二烷基硫酸钠，溶于25 mL 0.1 mol/L Tris缓冲液（pH 8），8 000 r/min均质30 s，然后将匀浆液于80 ℃水浴30 min后3 000 r/min离心20 min，以分离结缔组织和残留成分，得到上清液。根据Hawkins等[14]描述的方法，用BCA法测定溶液蛋白质量浓度，样品总巯基含量按式（4）计算。
式中：c为巯基浓度/（mmol/L）；ρ为蛋白质量浓度/（mg/mL）；0.4为稀释后体积/mL；0.2为溶液体积/mL。
1.4 数据处理
使用SAS 9.3统计分析系统进行数据统计分析。采用一般线性模型进行两因素方差分析，主效应为滚揉时间、添加赖氨酸以及二者的交互作用。选择LSM和PDIFF分析程序进行数据的多重比较。
2 结果与分析
2.1 滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿蒸煮损失率、离心失水率和二次杀菌失水率的影响
图1 不同处理对低盐蒸煮火腿蒸煮损失率的影响
Fig. 1 Effects of different treatments on the cooking loss of low-salt cooked ham
保水性是肉制品的重要品质之一，它与产品得率和多汁性密切相关[15-16]。蒸煮损失率和二次杀菌失水率直接决定产品得率。由图1可知，滚揉时间和添加0.8%赖氨酸显著影响低盐蒸煮火腿的蒸煮损失率（P＜0.05），同时二者存在交互作用（P＜0.05），即蒸煮损失率随滚揉时间的变化规律与是否添加赖氨酸有关。未添加赖氨酸时，低盐蒸煮火腿的蒸煮损失率随着滚揉时间的延长逐渐降低，在滚揉60 min时出现最小值（1.77%）。类似的研究[17]发现，随着滚揉时间的延长（2～6 h），山羊肉火腿的蒸煮损失率显著降低，其原因可能是产品水分含量和保水性的提高。滚揉时间的延长会引起肌肉组织的进一步破坏，增加肌原纤维蛋白的溶解，从而提高产品得率。添加赖氨酸时，当滚揉时间由20 min增加到40 min后，低盐蒸煮火腿的蒸煮损失率显著降低并出现最小值（1.44%），滚揉60 min时蒸煮损失率未进一步降低。同时，L40与C60组蒸煮损失率无显著差异，因此赖氨酸的加入可缩短滚揉时间。这也进一步证实了前期研究结果，添加0.8%赖氨酸可以改善低盐火腿的保水性。类似地，有研究表明，添加0.6%赖氨酸可显著降低低盐无磷乳化猪肉香肠的蒸煮损失率[18]。此外，在含有2.5% NaCl的无磷酸盐猪肉香肠中，赖氨酸对蒸煮损失率的影响呈现剂量依赖性，即随着赖氨酸含量的增加（0.4%～0.8%），香肠蒸煮损失率逐渐下降[19]。赖氨酸在低离子强度下可以提高肌球蛋白的溶解度，这可能是造成上述现象的原因。
肌原纤维蛋白是肉类的主要蛋白质成分，约占肌肉总蛋白的50%。肉制品加工过程中，肌原纤维蛋白溶出程度会影响蛋白凝胶，从而决定肉制品的保水能力[7]。肌原纤维蛋白溶解度高度依赖于周围环境的离子强度，同时食盐中的Cl-与肌丝的结合可导致肌原纤维膨胀，从而导致更多的水分滞留在肌原纤维中[20]。因此，降低食盐添加量会引起火腿蒸煮损失率的增加[6]。肌原纤维蛋白在高于0.3 mol/L的离子强度条件下才能完全溶解[21-22]。特别是肌原纤维蛋白的主要成分肌球蛋白，在低离子强度下主要以肌丝形式存在，而在高离子强度条件下（＞0.3 mol/L NaCl）肌球蛋白从丝状聚合物中分离出来，以单体形式存在[23]。随着滚揉时间的延长，低盐蒸煮火腿的蒸煮损失率逐渐降低，这可能是由于滚揉时间的延长可增强食盐向肉内部的渗透，同时也可以加剧肌纤维完整结构的破坏，从而促进肌原纤维蛋白的溶出。而赖氨酸在低离子强度下增加了肌球蛋白的溶解度，这可能是由于其对肌球蛋白构象和电荷的影响[12,24]。
图2 不同处理对低盐蒸煮火腿离心失水率的影响
Fig. 2 Effects of different treatments on the centrifugal water loss of low-salt cooked ham
肉制品的保水性与多汁性、口感等食用品质有着密切联系，而离心失水率是衡量肉及肉制品保水特性的重要指标之一。由图2可知，滚揉时间和添加赖氨酸与否对低盐蒸煮火腿的离心失水率没有显著影响，但二者之间存在显著交互作用（P＜0.05），即离心失水率随滚揉时间的变化规律与是否添加赖氨酸有关。对于未添加赖氨酸的对照组，C20组低盐蒸煮火腿的离心失水率显著小于C40和C60组，后2 组间没有显著差异。然而，这并不能说明随着滚揉时间的延长火腿的保水性变差，很可能是由于滚揉20 min组火腿的蒸煮损失率较大，其产品水分含量较低，导致离心过程流失的水分较少。而对于添加0.8%赖氨酸的处理组，滚揉时间对低盐蒸煮火腿离心失水率的影响则呈现相反的趋势：当滚揉时间为60 min时，L60组低盐蒸煮火腿的离心失水率显著小于L20和L40组，这表明添加0.8%赖氨酸的低盐蒸煮火腿滚揉60 min时离心失水率最小，但其保水性提高。
目前，国内外火腿类产品主要以整根和切片形式进行包装销售，而切片火腿不仅食用方便，而且可直接观察火腿的切面状态和颜色，因此深受消费者喜爱，市场占有率较高。然而，对比国内外切片火腿的主流加工工艺，二者存在重要差别。由于切片环节严格的低温控制，国外切片火腿一般不需要经过二次包装后的巴氏杀菌，直接在低温冷链条件下进行运输和销售。而国内同类产品则需要经过二次杀菌，以延长其货架期，这往往会导致产品出水、口感变差[25]。
图3 不同处理对低盐蒸煮火腿二次杀菌失水率的影响
Fig. 3 Effects of different treatments on the water loss during post-packaging pasteurization of low-salt cooked ham
由图3可知，滚揉时间显著影响低盐蒸煮火腿的二次杀菌失水率（P＜0.05），而添加赖氨酸与否以及二者之间的交互作用并不显著，即添加赖氨酸时二次杀菌失水率随滚揉时间的变化规律与不添加赖氨酸时相同。无论是否添加赖氨酸，低盐蒸煮火腿二次杀菌失水率均在滚揉60 min时最大，这表明过长的滚揉时间可能会导致切片火腿二次杀菌过程中产生过大的水分损失。另一原因可能是滚揉60 min火腿蒸煮损失率最低，因而保留了更多水分，这部分水分在杀菌过程中没有被保留，反而产生更多的水分损失。肉制品二次杀菌一般采用71～96 ℃（160～205 ℉）的热水或水蒸气作为媒介，保持30 s到10 min[26]。对于国内切片火腿类产品，其二次杀菌条件常采用75 ℃热处理20 min[25]。前期研究中采用75 ℃热处理20 min进行切片火腿杀菌，结果发现，添加1.25%食盐时，蒸煮火腿二次杀菌失水率为12.2%[6]。本研究虽然采用相近的配方和工艺条件制备切片火腿，但所有火腿的二次杀菌失水率为29.3%～32.1%，与前期研究相比二次杀菌失水率较大。这可能是由于本研究采用90 ℃杀菌20 s的热处理条件，尽管此杀菌工艺的时间明显缩短，但过高的温度会导致切片火腿严重出水。因此，对于添加0.8%赖氨酸的低盐切片火腿来说，若要采用二次杀菌以延长保质期，杀菌温度不宜过高。
2.2 滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿水分状态和分布的影响
表1 不同处理对低盐蒸煮火腿水分状态和分布的影响
Table 1 Effects of different treatments on the water mobility and distribution of low-salt cooked ham
注：P2b、P21、P22.分别为T2b、T21、T22曲线积分面积；同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表2同。
组别 T2b/ms P2b/% T21/ms P21/% T22/ms P22//%C20 0.46±0.00a 6.03±0.44a 44.49±0.00a 89.09±0.37d 1 538.46±0.00a 4.60±0.02a C40 0.46±0.04a 3.58±0.54b 44.49±0.00a 93.20±0.61bc 1 500.07±53.14a 3.36±0.95ab C60 0.44±0.07a 3.51±0.75b 44.49±0.00a 93.99±0.83b 1 534.37±0.00a 3.26±0.68ab L20 0.46±0.02a 3.60±0.33b 44.49±0.00a 93.19±0.35bc 1 534.47±0.00a 3.28±0.03ab L40 0.45±0.06a 3.51±1.14b 44.49±0.00a 92.88±0.15c 1 438.21±144.24a 3.88±0.02ab L60 0.44±0.04a 3.08±0.16b 44.49±0.00a 95.20±0.05a 1 482.91±56.37a 2.95±0.24b
由表1可知，低盐蒸煮火腿中存在3 种状态的水分，即结合水（T2b）、不易流动水（T21）和自由水（T22），其中不易流动水占主导地位。不同处理对低盐蒸煮火腿中不同水分的弛豫时间无显著影响，表明滚揉时间的延长和添加赖氨酸不会显著改变火腿中3 种水分的结合状态。无论是否添加赖氨酸，随着滚揉时间的延长，不易流动水相对含量（P21）逐渐增加，在滚揉60 min时达到最大。同时，相同滚揉时间（20、60 min）时，添加赖氨酸的处理组相比对照组含有更高比例的不易流动水。由此可知，低盐蒸煮火腿蒸煮损失率随滚揉时间的延长而降低，添加赖氨酸后蒸煮损失率进一步降低，其原因可能是这些处理导致火腿中不易流动水相对含量增加所致。
2.3 滚揉时间和添加赖氨酸对腌制后肉糜及低盐蒸煮火腿pH值的影响
图4 不同处理对腌制后肉糜和低盐蒸煮火腿p
值的影响
Fig. 4 Effects of different treatments on the pH value of meat batter after curing and low-salt cooked ham
小写字母不同，表示腌制后组间差异显著（P＜0.05）；大写字母不同，表示蒸煮后组间差异显著（P＜0.05）。
赖氨酸为碱性氨基酸，它可能通过提高肉糜pH值来影响肉制品保水性[19]，对腌制后肉糜和蒸煮后火腿的pH值分别进行测定。由图4可知，无论是否添加赖氨酸，与其他滚揉时间相比，当滚揉时间为40 min时，腌制后肉糜的pH值显著升高（6.3）。Li等[27]发现，滚揉时间由2 h延长至6 h，火腿pH值由6.18显著增加至6.24。蒸煮后火腿的pH值呈现类似的变化趋势，并且与腌制后肉糜pH值相比略有提高，这与之前的研究结果一致[6]。赖氨酸为碱性氨基酸，加入到腌制液中可能提高肉糜体系的pH值，使肉糜pH值远离肌原纤维蛋白等电点，随着pH值的增大，蛋白质所带的负电荷增多，使肌丝之间的排斥力增大，有助于肌原纤维蛋白的提取和溶解，便于形成良好的三维网络结构，保留大量水分，从而提高保水性。本研究中，只有当滚揉时间为20 min和60 min时，添加赖氨酸组腌制后肉糜的pH值较对照组有显著提高（P＜0.05），但滚揉20 min后蒸煮，火腿的pH值无显著差异。因此，赖氨酸添加引起的火腿蒸煮损失率减小和保水性提高可能并非基于pH值的改变，具体机制有待进一步研究。
2.4 滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿质构特性的影响
表2 不同处理对低盐蒸煮火腿质构特性的影响
Table 2 Effects of different treatments on the textural properties of low-salt cooked ham
组别 硬度/g 咀嚼性/g 弹性 黏聚性 回复性C20 3 299±439c2 140±282b0.87±0.04c0.73±0.02ab0.38±0.02b C40 3 399±329bc2 227±247b0.90±0.01a0.74±0.04a0.40±0.03ab C60 3 652±303bc2 221±281b0.89±0.02ab0.74±0.02ab0.40±0.02ab L20 4 081±313a2 609±227a0.88±0.02bc0.72±0.02b0.38±0.03b L40 3 468±253bc2 374±202ab0.91±0.01a0.76±0.02a0.41±0.02a L60 3 733±129ab2 344±263ab0.90±0.02ab0.74±0.02ab0.40±0.03ab
由表2可知，无论是否添加赖氨酸，滚揉20 min的低盐蒸煮火腿弹性最小，当滚揉时间延长至40 min或60 min时弹性均有所提高。对照组低盐蒸煮火腿的硬度、咀嚼性、黏聚性和回复性随着滚揉时间的延长虽然有不同程度的增加，但差异不显著。对于添加赖氨酸组低盐蒸煮火腿，当滚揉时间增加至40 min后，其硬度显著下降（P＜0.05），而滚揉40 min火腿的黏聚性、回复性和弹性较滚揉20 min组有所提高，硬度有所降低，咀嚼性没有显著变化。与对照组相比，添加赖氨酸处理组的硬度和咀嚼性只在滚揉20 min时显著提高（P＜0.05），随着滚揉时间的延长，2 组间差异不显著。综上所述，滚揉时间由20 min延长至40 min或60 min会使低盐蒸煮火腿的质构特性有限程度的改善，仅弹性得到提高，而添加赖氨酸后火腿的硬度和咀嚼性有一定提高，但随着滚揉时间的延长，赖氨酸的改善作用变得有限。
2.5 滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿色泽的影响
色泽是影响消费者购买欲的重要品质，特别是对于切片火腿来说，消费者可凭借观察其外观和颜色判断火腿的优劣。
图5 不同处理对低盐蒸煮火腿色泽的影响
Fig. 5 Effects of different tumbling time and lysine on the color of low-salt cooked ham
由图5可知，滚揉时间和赖氨酸的添加对低盐蒸煮火腿的L*无显著影响。对于a*，无论是否添加赖氨酸，滚揉40 min或60 min的火腿显著低于滚揉20 min（P＜0.05），而添加赖氨酸对a*影响不显著。对于b*，不论是否添加赖氨酸，与滚揉20 min或40 min的火腿相比，滚揉60 min时b*显著降低（P＜0.05）。同时，当滚揉时间为60 min时，添加赖氨酸处理组b*显著低于对照组（P＜0.05）。研究表明，添加0.6%赖氨酸的香肠b*也显著降低[18]。由此可见，滚揉时间的延长不利于保持切片火腿的a*，这可能是由于过长时间的滚揉促进了肉中肌红蛋白的氧化。
2.6 滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿蛋白质二级结构和总巯基含量的影响
蛋白质二级结构的差异与凝胶热处理过程中蛋白质的相互作用密切相关，从而影响产品保水性和质构。通过傅里叶变换红外光谱分析酰胺Ⅰ带，从而计算出不同处理低盐蒸煮火腿中α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规则卷曲的相对含量。
由图6可知，无论是否添加赖氨酸，α-螺旋的相对含量随着滚揉时间的延长而逐渐降低，同时，与相同滚揉时间的对照组相比，添加赖氨酸组的α-螺旋和无规则卷曲相对含量降低，β-折叠和β-转角相对含量的变化趋势与之相反，表明滚揉时间的延长和添加赖氨酸能引起α-螺旋向β-折叠的转变，这可能是由于上述处理促进肌球蛋白的溶出，凝胶过程中α-螺旋逐渐解旋，形成β-折叠结构，从而影响产品的保水性和质构特性。溶解出的肌球蛋白单体分子更容易受到热处理的影响，其以α-螺旋形式存在的尾部发生变性，暴露出的活性基团参与凝胶三维网络的构建。根据以上结果推测滚揉时间的延长促进了肌球蛋白溶出，进而有利于改善火腿的保水性和质构特性，而赖氨酸的加入可进一步促进肌球蛋白的溶解。
图6 不同处理对低盐蒸煮火腿蛋白质二级结构的影响
Fig. 6 Effects of different treatments on the secondary structures of protein in low-salt cooked hams
肌球蛋白尾部α-螺旋解旋，暴露出活性基团对于蛋白凝胶的形成具有重要作用，其中巯基是影响凝胶形成过程的重要基团之一，因此对火腿中的巯基含量进行测定。通过半胱氨酸-SH的有限氧化或SH→SS间的交换反应所形成的肌肉蛋白，特别是肌球蛋白分子间的交联，对肉制品热处理过程中蛋白凝胶的形成过程具有重要影响[28]。尽管二硫键交联不是肌肉蛋白热处理过程中凝胶形成的先决条件，但它会对凝胶的机械特性产生重要影响[29]。抑制肌肉蛋白分子间的二硫键交联不利于凝胶的质构特性，如弹性、凝胶强度或黏附性降低[30]。
图7 不同处理对低盐蒸煮火腿总巯基含量的影响
Fig. 7 Effects of different treatments on the total sulfhydryl content of low-salt cooked ham
由图7可知，滚揉时间和添加赖氨酸对低盐蒸煮火腿中的总巯基含量具有显著影响（P＜0.05），二者之间存在显著交互作用（P＜0.05），即总巯基含量随滚揉时间的变化规律与是否添加赖氨酸有关。当滚揉时间为20 min时，添加赖氨酸处理组的总巯基含量显著低于对照组（P＜0.05），而对于其他滚揉时间，添加赖氨酸并未影响二硫键的形成。随着滚揉时间的延长，低盐蒸煮火腿总巯基含量逐渐降低。总巯基含量降低表明火腿在热加工过程中有更多的二硫键形成，这对凝胶形成良好的三维网络结构具有重要作用，从而影响其保水性和质构特性，进一步证实长时间滚揉和添加赖氨酸可能通过影响肌球蛋白溶出改善火腿保水性和质构特性。
3 结 论
滚揉40 min和添加0.8%赖氨酸对于改善低盐蒸煮火腿的食用品质具有重要作用，特别是对其保水性的提升较为显著。LF-NMR结果表明，滚揉时间的延长和添加赖氨酸会增加火腿中的不易流动水相对含量，这可能是火腿保水性得到改善的原因之一。同时，根据蛋白质二级结构中α-螺旋相对含量及总巯基含量的变化，可以推测延长滚揉时间或添加赖氨酸可能通过促进肌球蛋白的溶出，进而有利于蛋白凝胶的形成，从而对火腿保水性和质构产生影响，具体机制有待进一步研究证实。
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