小龙虾（Procambarus clarkii），学名克氏原螯虾，又称红螯虾或淡水小龙虾，因口味鲜美而成为人们喜爱的佳肴之一[1]。根据《小龙虾产业发展报告（2019）》报道，2018年小龙虾产值达3 690 亿元。目前市场上的小龙虾以鲜活销售为主，加工产品主要是速冻调味虾及虾尾，产品结构相对单一。而针对小龙虾产品的研究也主要集中在烹饪方式及其口味、配方[2-3]，因此有必要研究开发新型、营养、美味的小龙虾产品，以满足不同的市场需求。
目前市面上的虾丸产品多为肉糜制品，通常采用廉价的鱼糜为主要原料制成，虾肉含量极少甚至不含，营养价值低，还容易引发食品安全问题[4]。李红艳等[5]采用南北美对虾作为原料，研究制作虾丸的辅料配比。肖湘等[6]将白鲢鱼肉作为主要原料研制、加工虾丸产品，并结合辅料配比的单因素和正交试验优化虾丸制作工艺，使虾丸产品拥有更好的质构特性和感官品质。周玉莹等[7]对比柠檬酸、碳酸氢钠、乳酸钙、转谷氨酰胺酶（transglutaminase，TG）几种添加剂对虾丸凝胶强度的影响，结果表明，柠檬酸对虾丸品质影响最大，其最适添加量为0.2%。虾丸各辅料配比工艺已有研究，不同植物蛋白是否影响虾丸品质却鲜有报道。小麦面筋蛋白（wheat gluten proteins，WG）营养丰富，是日常的主要蛋白质来源之一，它是小麦面粉加工后的副产物，具有良好的黏弹性、延展性和热凝固性，有利于改善食品品质[8]，主要应用于提高面粉流变特性以及提高香肠凝胶强度[9-10]。还有一些非肌肉蛋白可以改善肉品凝胶强度，Wang Zhongjiang等[11]发现热诱导的大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）能提高肉制品凝胶强度；黄敏等[12]发现，SPI能提高鱼糜凝胶强度及质构特性。借鉴上述研究结论，本研究开发一种添加外源植物蛋白以提高品质、改善口感的小龙虾丸新产品，通过对比WG、SPI和花生分离蛋白（peanut protein isolate，PPI）对小龙虾丸品质的影响，优化外源植物蛋白添加的种类及配方。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
小龙虾购于江苏宿迁泗洪地区，泡沫箱运输至实验室，剔除死虾后剥活虾取肉，于-18 ℃冷冻保存；猪肥膘肉采自江苏省农业科学院农产品加工研究所，于-18 ℃冷冻保存；龙利鱼肉购于山东卖鱼郎电子商务有限公司，于-18 ℃冷冻保存。
SPI（蛋白质含量90%）、TG 河南糖柜食品有限公司；PPI（蛋白质含量90%）、绿豆淀粉、土豆淀粉南京孝陵卫农贸市场；WG 常熟理工学院食品与生物工程学院；鸡蛋、食盐、白糖、味精、葱姜蒜粉、复合磷酸盐 南京市孝陵卫苏果超市。
1.2 仪器与设备
TA-XT2i质构仪 上海腾拔仪器科技有限公司；HH-4恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；25DS25高速匀浆机 上海岚誉智能化科技有限公司；Meso MR23低场核磁共振仪 上海纽迈电子科技有限公司；CR-400色度仪 上海亚荣生化仪器厂；ZEISS EVO-LS-10扫描电子显微镜 广东科晓分析仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 小龙虾丸制作工艺[13-14]
1）小龙虾的验收、挑选：对原料虾及时挑选，剔除死虾，尽量选择活虾取肉；2）去头、去虾线、剥壳：从小龙虾中部小心将头部和尾部分离，去头时力度要适中，以免破坏尾部肌肉影响采肉率，捏住尾部中间一扇壳抽出虾线，而后去除虾尾的甲壳，得到虾仁，放置在洁净容器中，将剥好的虾仁置于无菌塑料袋中，-18 ℃环境下保存备用；3）解冻、清洗：加工前将小龙虾仁、鱼肉和猪肥膘放置于流水中解冻，清洗小龙虾仁以去除其中的杂质和碎壳；4）去腥处理：将清洗后的小龙虾仁和鱼肉放置于洁净容器中，加入少量料酒并搅拌10 min去腥；5）斩拌、添加配料：将准备好的小龙虾肉、鱼肉和猪肥膘肉一起斩拌成肉泥，并与其他辅料混合，配方：小龙虾肉100 g、鱼肉30 g、猪肥膘肉20 g、蛋清10 g、绿豆淀粉9 g、TG 2 g、土豆淀粉21 g、食盐3 g、白糖6 g、葱姜蒜粉3 g、味精2 g、水120 g，设置3 个组，分别为WG、PPI和SPI组，每组分别添加2%、4%、6%、8%、10% WG、PPI和SPI，并以添加0% WG、PPI和SPI作为对照组；6）成型、加热：手工制成约15 g/个的球状虾丸，放入沸水中煮制10 min；7）冷却：将成型后的小龙虾丸用凉开水冲洗，冷却至常温。
1.3.2 感官评定
表1 小龙虾丸感官评定表[15]
Table 1 Criteria for sensory evaluation of crayfish balls[15]
指标 评分标准 感官评分滋味（20 分）咸淡偏重，口感粗糙 0～6咸淡适中，有汁液感 7～14咸淡适中，润滑爽口 15～20风味（20 分）无虾肉味，腥味过重 0～6虾肉香味不足，略有腥味 7～14有混合肉香味 15～20色泽（20 分）灰白色，无光泽 0～6乳白色，略有光泽 7～14乳白色，有光泽 15～20口感（20 分）弹性差，咀嚼有砂状感 0～6弹性一般，咀嚼无砂状感 7～14弹性好，咀嚼无砂状感 15～20组织状态（20 分）横截面粗糙，有较多孔洞，表面不均匀 0～6横截面较平整，有较小孔洞，表面有凹陷 7～14横截面平滑，没有较大孔洞，表面平整均匀 15～20
由9 位感官评定人员对WG、PPI和SPI组小龙虾丸的滋味、风味、色泽、口感和组织状态5 个指标进行评价，每个指标分为3 个等级，依次为0～6、7～14、15～20 分，最后计算每个人的总分，取平均值。评分标准如表1所示。
1.3.3 持水率测定
将小龙虾丸切成5 mm薄片，称其质量（m1），将样品用3 张滤纸包裹后装入50 mL离心管中，4 ℃条件下4 500 r/min离心20 min，离心结束后将样品取出并称其质量（m2）。持水率按式（1）计算[16]。每个样品重复测定3 次，取平均值。
1.3.4 蒸煮损失率测定
参考Yang Zhen等[17]的方法，准确称取小龙虾丸质量（m1），将其放置于密封袋中封口，80 ℃水浴20 min，结束后迅速拿出并用滤纸吸干表面水分后准确称取其质量（m2），蒸煮损失率按式（2）计算。每个样品重复测定3 次，取平均值。
1.3.5 凝胶强度测定
参照崔旭海[18]、Yu Nannan[19]等的方法。将小龙虾丸切成10 mm厚的片状，质构仪测试条件：测前速率2 mm/s，测试速率3 mm/s，测后速率2 mm/s，穿刺深度5 mm。穿刺曲线的第1个峰即为破断强度，对应的距离为破断距离，凝胶强度为破断强度与破断距离的乘积，如式（3）。其中，破断强度代表样品硬度，破断距离则反映样品弹性。每个样品重复测定3 次，取平均值。
1.3.6 水分分布测定
将小龙虾丸切成15 mm×15 mm×20 mm的长方体状，置于核磁小管中，设置仪器参数：Carr-Purcell-Meiboom-Gill（CPMG）脉冲序列，在32 ℃条件下进行自旋-自旋弛豫时间T2测定，采样频率100 kHz，射频信号频率主值21 kHz，等待时间3 500 ms，重复扫描次数16，回波个数4 000[20]。每个样品重复测定2 次，取平均值。
1.3.7 色差测定
将小龙虾丸切成5 mm厚的薄片，用白板（亮度值（L*）＝97.52，红度值（a*）＝0.07，黄度值（b*）＝1.59）对色度计进行校正后测定小龙虾丸L*、a*、b*。按式（4）计算白度[21]。每个样品重复测定5 次，取平均值。
1.3.8 微观结构观察
参照Oujifard等[22]的方法。将小龙虾丸切成3 mm×3 mm×3 mm的块状，置于4%戊二醛中浸泡24 h以上，除去固定液后每隔15 min使用0.02 mol/L磷酸盐缓冲液漂洗1 次，共漂洗3 次。使用去离子水冲洗1 h后每隔15 min分别使用体积分数30%、50%、70%、90%乙醇梯度脱水，而后每隔10 min使用无水乙醇脱水3 次，真空冷冻干燥后离子溅射镀金，上机观察。
1.4 数据处理
结果均表示为平均值±标准差。采用Excel 2010软件对实验数据进行整理；采用SPSS Statistics 24.0统计分析软件对实验数据进行差异显著性分析；采用Origin 2017软件作图；采用Pearson法进行相关性分析。
2 结果与分析
2.1 3 种外源蛋白对小龙虾丸感官品质的影响
表2 外源蛋白种类及添加量对小龙虾丸感官评分的影响
Table 2 Effect of different kinds and amounts of exogenous protein on sensory evaluation score of crayfish balls
注：同列大写字母不同，表示同组不同添加量间差异显著（P＜0.05）；同行小写字母不同，表示同添加量不同组间差异显著（P＜0.05）。表3～4同。
56.5±3.4Ca 56.5±3.4Ba 56.5±3.4Ba 2 70.1±2.8Aa 67.5±3.1Aa 61.6±1.8Bb 4 70.3±2.4Aa 71.8±2.5Aa 66.2±3.4Aa 6 63.5±3.1Bb 73.1±2.5Aa 67.4±2.8Ab 8 60.9±3.6Bb 70.5±2.9Aa 68.5±3.0Aa 10 57.1±2.5Cb 66.0±1.9Aa 63.9±2.6Aa添加量/% PPI组 WG组 SPI组0
由表2可知，在不改变其他香辅料的前提下，分别添加0%、2%、4%、6%、8%、10%不同种类外源蛋白，小龙虾丸感官评分有差异。WG添加量为0%～6%时，小龙虾丸感官评分随着WG添加量的增大而提高，在添加量6%时达到最高值，且显著高于SPI组和PPI组（P＜0.05）。PPI添加量2%～4%时小龙虾丸感官评分最高，SPI组的感官评分在添加量为0%～8%时呈上升趋势，在添加量为8%时达到最高，但PPI组总体感官评分低于WG组和SPI组。3 种外源添加蛋白均能在一定程度上提高小龙虾丸的感官评分，推测主要是由于这些外源蛋白抑制了内源性蛋白酶活性，提高了虾丸形成凝胶的性能[23]。总体而言，WG组的感官评分高于SPI组和PPI组，主要是由于WG的变性蛋白质分子聚集，形成具有有序网络结构的蛋白质凝胶[24]。煮制过程中的热诱导效应使WG发生热变性，蛋白质在一定程度上展开，聚集成为大分子聚集体，形成强度高且富有弹性的凝胶[25]，显著改善了小龙虾丸的口感和可接受度。WG、SPI和PPI组在达到一定添加量后感官评分均下降，可能是由于小龙虾丸的色泽可接受度变低，还可能是由于外源蛋白添加过多，导致它们之间的分子结构过于紧密，亲水性较差，限制了小龙虾丸凝胶性能的改善和稳定[26-27]。
2.2 3 种外源蛋白对小龙虾丸持水性和蒸煮损失率的影响
表3 外源蛋白种类及添加量对小龙虾丸持水率和蒸煮损失率的影响
Table 3 Effect of different kinds and amounts of exogenous protein on water holding capacity and cooking loss percentage of crayfish balls
添加量/%WG组 PPI组 SPI组持水率/% 蒸煮损失率/% 持水率/% 蒸煮损失率/% 持水率/% 蒸煮损失率/%0 78.49±1.54Da13.63±0.12Aa 78.49±1.54Da13.63±0.12Aa 78.49±1.54Da13.63±0.12Aa 2 84.35±0.57Ca 9.52±0.24Bc 80.58±0.71Cb12.13±0.25Ba 81.46±0.74Cb11.46±0.18Bb 4 86.24±0.26Ba 8.96±0.18Cc 82.04±0.41Cb10.89±0.16Ca 83.13±1.00Cb 9.68±0.35Cb 6 89.49±0.23Aa8.16±0.22Dc 84.51±1.38Bb10.13±0.19Da 85.22±0.51Bb 9.14±0.19Cb 8 90.25±0.34Aa 8.09±0.13Dc 85.67±0.48Bc 9.97±0.29Da 86.16±1.10Bb 8.98±0.26Cb 10 90.87±0.55Aa7.95±0.16Dc 87.96±0.47Ab9.58±0.24Da 88.73±0.45Ab 8.86±0.19Cb
由表3可知，随着WG、PPI和SPI添加量的增加，小龙虾丸持水率逐渐增加，蒸煮损失率逐渐降低。其中WG组小龙虾丸持水性最好。当3 种外源蛋白添加量为6%时，小龙虾丸的持水率均趋于稳定，WG、PPI和SPI组分别为89.49%、84.51%、85.22%，与对照组（78.49%）相比，分别增加11.00%、6.02%和6.73%。在3 种外源蛋白添加量相同的情况下，小龙虾丸的持水率为WG组＞SPI组＞PPI组。WG、PPI和SPI组小龙虾丸的蒸煮损失率分别在添加量为6%、6%和4%后趋于稳定，且后续变化不显著。由此可以看出，3 种外源蛋白均能提高小龙虾丸的保水性，降低蒸煮损失率，其中WG的保水效果最好，降低水分损失的能力最强。SPI的保水效果次之，PPI的保水效果相对最弱，这与崔旭海等[28]研究结果类似。
造成上述现象的原因是3 种蛋白本身具有一定的吸水性，更重要的是在和虾肉自身所含的蛋白相互交联后形成更加紧密的网状结构，增强了小龙虾丸凝胶的网络结构强度，使得小龙虾丸中的自由水被空间网络结构锁住，流动性减弱，进而使小龙虾丸持水性提高，蒸煮损失率下降[29]。而WG组小龙虾丸保水性最好的原因是WG含有丰富的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，有利于形成具有黏弹性的空间网络结构，从而能够牢牢锁住水分，提高保水性，降低蒸煮损失率[30]。
由于3 种蛋白本身差异较大，且在加工过程中热变性程度不同，导致形成的内部空间网络结构也不同。Kudre等[31]指出，在鱼糜中添加SPI，持水性的增加是由于SPI的添加促进了肌球蛋白重链降解，从而提高了持水性。王凯强等[32]通过添加WG，促进了与TG的交联改性，使蛋白质舒展生成大量多聚体，从而形成更加稳定的三维网状凝胶结构。因此，3 种蛋白对小龙虾丸持水率和蒸煮损失率影响差异显著的主要原因在于蛋白本身。
2.3 3 种外源蛋白对小龙虾丸凝胶特性的影响
图1 外源蛋白种类及添加量对小龙虾丸破断强度、破断距离和凝胶强度的影响
Fig. 1 Effect of different kinds and amounts of exogenous protein on breaking force, elongation at break and gel strength of crayfish balls
凝胶破断强度是指施加于凝胶的能够使其刚好断裂或崩裂的力，破断距离则表示使凝胶发生破断时所产生的形变量，凝胶强度表示使凝胶破断所产生的功的大小，凝胶强度由凝胶的硬度和弹性共同体现，即凝胶破断力和破断距离的乘积，是反应虾丸凝胶特性的一个重要指标，通过添加外源蛋白改善虾丸凝胶的破断力和破断距离，可以提高虾丸制品的凝胶特性[33]。
由图1可知，随着WG添加量的增加，小龙虾丸的凝胶破断强度、破断距离和凝胶强度均明显增加，WG添加量为6%时，小龙虾丸的凝胶破断强度、破断距离及凝胶强度均趋于稳定，分别为646 g、9.85 mm、7 967 g·mm，与对照组相比，分别提高25.7%、31.1%和64.8%。SPI添加量6%、PPI添加量2%时，小龙虾丸凝胶强度最好，分别为7 127、5 897 g·mm，与对照组相比，分别增加47.4%和21.9%，但与WG组相比有明显差距。
WG能够有效提高小龙虾丸凝胶强度的主要原因是促进了虾肉蛋白之间的相互作用，使小龙虾丸凝胶体系内部形成网络结构，从而增加小龙虾丸凝胶的韧性和延展性，WG中的麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在虾糜自身和外源添加的TG作用下具有一定的交联作用，形成具有一定弹性和韧性的三维空间网络结构[34-35]。与WG相比，SPI和PPI在改善小龙虾丸凝胶特性方面效果较差，二者对于小龙虾丸凝胶强度的影响呈现先增大后减小趋势，可能是由于外源蛋白添加过多时会影响肌球蛋白分子之间的凝胶性能，从而降低小龙虾丸凝胶强度，使其硬度变大，弹性变弱[36]，造成此现象的另一原因可能是随着SPI和PPI添加量的增加，虾肉蛋白含量相对减少，从而导致小龙虾丸凝胶的破断距离和凝胶强度呈现相反的变化趋势[37]。由此可见，SPI和PPI在虾丸制品中的添加量不宜过高，否则不能起到提高产品凝胶特性的作用。
2.4 3 种外源蛋白对小龙虾丸横向弛豫时间T2的影响
虾丸中水分的分布及其弛豫性质能够反应其自身持水能力，进而影响虾丸的质地和口感。弛豫时间反映样品受到外界条件的瞬间扰动后恢复平衡的能力，虾丸的横向弛豫时间越短，说明虾丸中的水分越稳定，越不容易受到外界的干扰[38]。
图2 外源蛋白种类及添加量对小龙虾丸水分分布及横向弛豫时间T2的影响
Fig. 2 Effect of different kinds and amounts of exogenous protein on water distribution and transverse relaxation time T2 of crayfish balls
由图2可知，小龙虾丸中的水分有4 种状态，其横向弛豫时间T2在1～1 000 ms区间有4 个峰，其中T21表示能够与蛋白质、淀粉等大分子表面的极性基团靠氢键相结合的水分，T22表示肌原纤维表面和膜之间的水分，不易流失，与T21所代表的水分相比，它的结合强度稍低，T21与T22所代表的水分共同称为结合水。3 组小龙虾丸的横向弛豫时间T21与T22所代表的结合水含量相对较低，且随着WG和SPI添加量增加，T21与T22逐渐减小，分别在添加量6%和4%时较低，后续变化不明显，说明此时小龙虾丸内部的空间网络结构结合水能力最强。而PPI组小龙虾丸的横向弛豫时间T21与T22在PPI添加量大于2%后有增大的趋势，造成这一现象的原因可能是这些谷物蛋白之间的结合和凝聚通过许多大分子片段上的二硫键形成，蛋白溶解度降低，氢键结合能力降低，减弱了蛋白质和水分子的结合能力，导致T21和T22不再明显降低[39]。
T23表示能够在小龙虾丸凝胶中自由流动的水，称为自由水，它与T24能够共同体现小龙虾丸的保水性，是小龙虾丸凝胶中最主要的水分。小龙虾丸的横向弛豫时间T23和T24呈先明显减少而后趋于平缓的趋势，WG添加量为0%～6%时下降相比于SPI和PPI最明显，WG添加量超过6%后呈相对稳定的变化趋势。SPI和PPI分别在添加量0%～4%和0%～2%时横向弛豫时间T23下降较快，而后趋于稳定。导致这一现象的主要原因是这些外源蛋白增强了小龙虾丸凝胶中的空间网络结构，结合水的能力相应提高，不同蛋白对小龙虾丸横向弛豫时间的影响大小不同，其中WG影响最为显著，与感官评价、凝胶强度的测定结果一致。
2.5 3 种外源蛋白对小龙虾丸色泽的影响
表4 外源蛋白种类及添加量对小龙虾丸白度的影响
Table 4 Effect of different kinds and amounts of exogenous protein on whiteness of crayfish balls
添加量/% WG组 PPI组 SPI组0 69.13±0.46Aa 69.13±0.46Aa 69.13±0.46Aa 2 67.71±0.34Ba 65.39±0.40Ba 67.66±0.63Bb 4 66.27±0.26Ca 64.32±0.66Cb 64.90±0.85Cb 6 64.63±0.50Da 62.89±0.28Da 63.52±0.72Cb 8 63.04±0.50Ea 61.09±0.22Ea 61.90±0.26Db 10 61.78±0.44Fa 60.20±0.33Fb 60.34±0.38Eb
由表4可知，不同外源蛋白对小龙虾丸白度影响较大。随着WG和PPI添加量的增加，小龙虾丸白度显著降低（P＜0.05）；SPI添加量4%～6%时，小龙虾丸白度变化不显著，SPI添加量6%～8%时，小龙虾丸白度显著降低（P＜0.05）。与对照组相比，WG、PPI和SPI添加量10%导致小龙虾丸白度分别下降7.35%、8.93%和8.79%。添加3 种蛋白均会对小龙虾丸颜色产生负面影响，且PPI组影响最明显。WG和PPI添加量2%和6%～8%时，2 组小龙虾丸白度差异不显著；添加量4%和10%时，WG组与SPI和PPI组均差异显著（P＜0.05）。添加外源蛋白导致小龙虾丸白度下降的原因是这3 种食用蛋白本身带有一定的颜色，还与蛋白种类及添加量密切相关[40]。白度是衡量小龙虾丸的重要质量指标之一，在实际应用时，外源蛋白添加量不应太高，同时添加蛋白的种类也是一个重要考虑因素。
2.6 3 种外源蛋白对小龙虾丸微观结构的影响
结合小龙虾丸的持水性、色度、感官评分、横向弛豫时间等实验结果，采用添加量6%的WG、SPI和PPI组以及不添加任何蛋白的对照组小龙虾丸，在100 倍电子显微镜下进行微观结构观察。
图3 6%添加量下不同外源蛋白对小龙虾丸微观结构的影响
Fig. 3 Microstructure of crayfish balls with exogenous proteins at 6% addition
由图3可知，对照组小龙虾丸结构粗糙、不均匀，且断裂现象比较严重，没有形成均匀、紧密的网络结构。与对照组相比，添加WG后的小龙虾丸不仅表面十分平整、光滑，且分布均匀，孔洞较小，形成高度致密的空间三维网络结构，根据微观结构图，判断其空间网络致密程度高于SPI和PPI添加量6%的小龙虾丸，有利于提高小龙虾丸的口感和质地。虽然SPI添加量6%的小龙虾丸表面光滑程度优于对照组，但仍然较为粗糙，孔洞较大，空间网络结构不紧密，稍劣于WG组。添加外源蛋白有利于虾丸凝胶形成更加紧密的空间网络结构，锁住更多游离水，减少蛋白质等物质渗出，从而使虾丸凝胶有更好的口感和持水性。扫描电子显微镜的结果进一步论证了小龙虾丸持水性、感官评分、凝胶特性以及横向弛豫时间T2的变化规律。
2.7 3 种外源蛋白对小龙虾丸各指标影响的相关性分析
表5 添加3 种外源蛋白的小龙虾丸各指标相关性分析
Table 5 Correlation analysis among various indexes of crayfish balls three exogenous proteins
注：*. 显著相关（P＜0.05），**. 极显著相关（P＜0.01）。
组别 指标 破断强度破断距离凝胶强度感官评分 持水率 蒸煮损失率 白度 T23 WG组破断强度 1.000破断距离 0.972** 1.000凝胶强度 0.993** 0.992** 1.000感官评分 0.615** 0.603** 0.595** 1.000持水率 0.950** 0.927** 0.940** 0.711** 1.000蒸煮损失率 -0.846**-0.829**-0.833**-0.800**-0.954** 1.000白度 -0.948**-0.927**-0.948**-0.449**-0.926**0.814** 1.000 T23 -0.976**-0.971**-0.980**-0.617**-0.969**0.893** 0.948** 1.000 SPI组破断强度 1.000破断距离 0.406 1.000凝胶强度 0.848** 0.828** 1.000感官评分 -0.228 0.371 0.060 1.000持水率 -0.901**-0.543*-0.859**-0.132 1.000蒸煮损失率 -0.901**-0.529*-0.849**-0.105 0.984** 1.000白度 -0.952**-0.271-0.736** 0.239 0.888** 0.920** 1.000 T23 -0.859**-0.475*-0.792**-0.093 0.956** 0.981** 0.895** 1.000破断强度 1.000破断距离 -0.368 1.000凝胶强度 0.523* 0.600** 1.000感官评分 0.728** -0.205 0.449 1.000持水率 -0.931** 0.456 -0.399-0.793** 1.000蒸煮损失率 -0.936** 0.462 -0.397-0.787**0.996** 1.000白度 -0.956** 0.453 -0.418-0.728**0.962** 0.959** 1.000 T23 -0.867** 0.182 -0.583*-0.740**0.919** 0.910** 0.879** 1.000 PPI组
由表5可知，对添加3 种外源蛋白小龙虾丸的各项指标相关性进行分析比较发现，整体的相关性变化趋势一致。添加WG时，随着破断强度增加，小龙虾丸的破断距离、凝胶强度、感官评分和持水率增加，且呈极显著正相关（P＜0.01），相关系数分别达0.972、0.993、0.615和0.950；而蒸煮损失率、白度和横向弛豫时间T23 3 个指标随着破断强度的增加呈现下降趋势，且呈极显著负相关（P＜0.01）。随着3 种外源蛋白的加入，小龙虾丸的感官评分和凝胶特性有着紧密关系，凝胶强度越大，感官评分越高，表现为小龙虾丸的口感和韧性越好，这与夏培浩等[41]的研究结果类似。适量添加3 种外源蛋白能够在一定程度上提高小龙虾丸的凝胶特性和保水性，降低蒸煮损失率，改善小龙虾丸质地及口感，但会影响小龙虾丸的色泽，降低整体可接受度，因此在实际加工中应考虑其用量。
3 结 论
添加一定量的WG、SPI和PPI均能够改善小龙虾丸的感官品质、持水性、破断强度和凝胶特性，提高小龙虾丸内部水分和蛋白质的结合能力。WG添加量6%、SPI添加量4%～6%、PPI添加量2%时，各组小龙虾丸品质达到最佳，各测定指标间存在显著相关性（P＜0.05）。3 种外源蛋白的添加对小龙虾丸感官品质、持水性、凝胶强度影响顺序为WG＞SPI＞PPI，但均使小龙虾丸白度有所下降，3 种外源蛋白对小龙虾丸色泽影响顺序为PPI＞SPI＞WG，这表明WG能够降低对小龙虾丸色泽的影响程度。扫描电子显微镜实验结果表明，外源添加蛋白对小龙虾丸内部空间网络结构均有一定的改善作用，影响顺序为WG＞SPI＞PPI。综上所述，添加量6%的WG对小龙虾丸品质提升作用最大，但此类外源蛋白不能添加过多，否则会影响小龙虾丸的质地和口感。
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