我国鸡肉消费量占肉类消费量20%以上[1]。相比于猪肉、牛肉等其他肉品，鸡肉质地细嫩，含有丰富的蛋白质且易被人体消化吸收，深受消费者的喜爱。动物宰后肌肉会发生多种不同反应，肉品中的化学成分和组织结构发生剧烈变化[2]。在成熟和冷藏过程中蛋白质脱水、变性、降解以及脂肪的氧化酸败等都会直接影响肉制品的品质，长时间贮藏会使肉品质大幅度下降[3]。
冷鲜肉是我国居民肉品消费的一个重要类别，因其安全、营养且卫生的特点成为众多消费者的首选[4]。不同的冷却方式不仅会影响肉类品质，也会影响企业的经济效益[5]。传统的冷却方式虽然可以使胴体中心温度降低至4 ℃[6]，但容易造成胴体质量的严重损失。而快速冷却能将处于僵直前期的胴体温度迅速降低至0 ℃或-1 ℃，该冷却方式能更好地抑制微生物生长，降低胴体干耗，缩短胴体冷却时间，增加产品出转率，并有利于保持肉品嫩度[7]。
当鸡肉中的蛋白质水解成肽类或游离氨基酸时，其营养成分更容易被人体吸收[8]。肽类是涉及生物体内各种细胞功能的生物活性物质[9]。同时，几乎所有的细胞也都受肽类调节，细胞分化、神经激素、递质调节、肿瘤病变、免疫调节等均与多肽密切相关[10]。近些年许多具有重要生物活性的肽类不断被发现，原有的肽类也不断被发掘出新的生物功能[11]。肽类还具有食用及药用的价值，作为食品功能因子的开发具有广阔的利用前景。
目前，有关冷鲜肉的研究主要集中在嫩度和延长产品货架期方面，各类肉品在宰后成熟及贮藏过程中的肽类变化情况尚不清楚。因此，本研究以鸡肉为对象，通过测定鸡肉的新鲜度（菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、pH值和感官评分）、肽类和总游离氨基酸含量及肌纤维结构等指标，研究冷藏期间鸡肉肽类及品质指标的变化，阐明肽含量与鸡肉新鲜度和嫩度间的关系，为丰富畜禽肉僵直成熟理论及成熟冷藏进程的调控提供依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜鸡胸肉 陕西石羊食品有限公司。
谷胱甘肽标准品 上海麦克林生化科技有限公司；甘氨酸标准试剂 美国Sigma公司；氢氧化钠、氯化钠、无水乙醇、盐酸、硫酸、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠等试剂均为分析纯。
1.2 仪器与设备
S-4800场发射扫描电子显微镜 日本日立公司；PB-10型pH计 德国Sartoris公司；L5可见分光光度计上海仪电分析仪器有限公司；超净工作台 苏州Airtech有限公司；TA.XT Plus物性测定仪 英国Stable Micro Systems公司；H1650高速离心机 湖南湘仪实验室仪器开发有限公司；SB-5200 DTD超声波清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司；NH-6数显恒温水浴锅 常州国华电器有限公司；JYL-C020E料理机 九阳股份有限公司。
1.3 方法
1.3.1 实验设计
将新鲜宰杀的鸡胸肉分割成5 cm×5 cm×5 cm块状，放入无菌聚乙烯袋中，每袋100 g。随机分为2 组：1）常规冷却组：直接于4 ℃冰箱中冷藏；2）快速冷却组：于-27 ℃快速冷却30 min后于4 ℃冷藏。从开始冷藏即计算时间，2 组肉样分别于冷藏0、0.5、1、3、5、7、9、11、13 d随机取样，进行指标测定，每组3 个平行。分析pH值、嫩度、TVB-N含量、菌落总数与肽含量的相关性[12-13]。其中，TVB-N含量、菌落总数测定和感官评价时冷藏0.5 d未取样。
1.3.2 pH值测定
参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准 食品pH值的测定》[14]中的方法进行。
1.3.3 TVB-N含量测定
参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》[15]中的方法进行。
1.3.4 菌落总数测定
参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[16]中的方法进行。
1.3.5 嫩度测定
参照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定 剪切力测定法》[17]中的方法进行。
1.3.6 肽含量测定
参照饶青青等[18]的方法，取样品0.5 g，加入1.5 mL蒸馏水用研钵研磨匀浆，取2 mL匀浆倒入10 mL离心管中，加入2.0 mL 10 g/100 mL三氯乙酸溶液，混合均匀，静置10 min，然后在10 000 r/min、4 ℃条件下离心15 min，吸取上清液0.5 mL转移到10 mL容量瓶中，并用5 g/100 mL三氯乙酸溶液定容至刻度，充分摇匀。取6.0 mL上述溶液于另一10 mL离心管中，加入双缩脲试剂4.0 mL，静置10 min，再次离心（10 000 r/min、4 ℃、15 min），取上清液于540 nm波长处测定吸光度。以还原性谷胱甘肽标准溶液质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，得到方程：y＝0.368 1x+0.001 3（r＝0.996 4）。将样品溶液吸光度代入标准曲线计算样品溶液中的多肽质量浓度（mg/mL），进而可求得样品中多肽含量（mg/g）。
1.3.7 总游离氨基酸含量的测定
参照刘慧燕等[19]的方法，取2 g肉样加入20 mL蒸馏水，沸水煮制10 min，冷却过滤，收集滤液备用。取滤液1 mL于试管中，加入0.2 mol/L pH 6.8磷酸盐缓冲溶液和茚三酮显色剂各1 mL，再加入蒸馏水补齐总体积5 mL，摇匀，盖塞，沸水浴中加热15 min，取出，用冷水冷却15 min，在568 nm波长处测定吸光度。以甘氨酸标准溶液质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线，得到方程：y＝0.132 5x+0.141 9（r＝0.999 5）。通过回归方程计算样品中的总游离氨基酸含量（mg/100 g）。
1.3.8 感官评价
将肉样取出放至常温，由10 位经过培训的感官评价人员分别对鸡胸肉的色泽、气味、组织形态和肌肉弹性进行评价，具体评分标准如表1所示。鸡肉的综合分值在17～20 分为新鲜，9～16 分为品质良好，8 分以下为品质发生明显劣变[3]。
表 1 鸡胸肉的感官评价标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of chicken breast
?
1.3.9 扫描电子显微镜观察肌原纤维微观结构
将样品分割为3 mm×2 mm×1 mm的块状，放入体积分数2.5%的戊二醛溶液中，于4 ℃下固定3 d，磷酸盐缓冲液清洗后依次用不同体积分数（30%、50%、70%、90%）乙醇溶液脱水2 h，再用无水乙醇脱水2 h，之后将样品进行临界点干燥。将干燥后的样品粘在载物台上进行喷金处理，将喷金后样品置于扫描电子显微镜下观察[20]。
1.4 数据处理
所有实验均设3 个重复，结果以平均值±标准差表示。用Minitab 18.0和Excel 2017软件进行统计分析，使用单因素方差分析进行多重比较，P＜0.05表示差异显著，P＜0.01表示差异极显著。
2 结果与分析
2.1 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中pH值的变化
pH值反映了样品的新鲜度，当pH值大于6.2时即认为超出了一级新鲜度[21]。由图1可知，冷藏0.5 d时，常规、快速冷却组鸡肉的pH值均从5.8下降至5.7左右，之后随冷藏时间的延长pH值逐渐升高，说明此时鸡肉达到极限pH值。pH值作为判断肌肉成熟进程的重要指标[22-23]，当达到极限pH值时，胴体进入宰后僵直最大化阶段[24-26]。常规冷却组样品至冷藏6 d时已不新鲜，而快速冷却组样品在冷藏9 d时pH值超过6.2。冷藏1～13 d期间，2 组样品pH值均存在显著差异（P＜0.01或P＜0.05），说明快速冷却降温对新鲜鸡肉品质的保持具有显著影响。
图 1 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中pH值的变化
Fig. 1 Changes in pH value of chicken cooled by different methods during refrigerated storage
2.2 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中TVB-N含量的变化
图 2 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中TVB-N含量的变化
Fig. 2 Changes in TVB-N content of chicken cooled by different methods during refrigerated storage
由图2可知：2 种冷却方式鸡肉的TVB-N含量均在冷藏13 d内逐渐升高；对比分析发现，常规冷却组鸡肉TVB-N含量始终高于快速冷却组，且在冷藏末期（11～13 d）差异极显著（P＜0.01）。常规冷却组鸡肉TVB-N含量在冷藏3 d后显著上升（P＜0.05），在冷藏7 d后超过一级鲜度规定的限值（15 mg/100 g）[13]。快速冷却组鸡肉在冷藏5 d后TVB-N含量增长较快，冷藏10 d后样品变为不新鲜，说明以TVB-N含量为指标，快速冷却能够使鸡肉保鲜期延长3 d。
2.3 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中菌落总数的变化
由图3可知：2 种冷却方式鸡肉在冷藏13 d期间菌落总数均呈上升趋势；2 组鸡肉在僵直成熟初期菌落总数基本保持恒定；常规冷却组鸡肉在冷藏3 d后显著上升（P＜0.05），冷藏5～11 d保持较大增幅，且在冷藏5 d后常规冷却组鸡肉的菌落总数极显著高于快速冷却组鸡肉（P＜0.01），说明快速冷却降温对冷鲜肉的腐败具有显著抑制作用。鸡肉中含有丰富的营养物质，可作为多种腐败微生物生长的天然培养基[27-28]。低温冷藏可以抑制部分细菌的生长繁殖，但一些低温菌仍可在肉品表面生长，使肉失去表面光泽，变得黏滑，甚至腐败变质[29]。而快速冷却处理使鸡肉中心温度在较短时间内降低到4 ℃，抑制了微生物的生长繁殖及向肉内部侵染[30-31]，因此快速冷却组鸡肉的菌落总数极显著低于常规冷却组。以菌落总数（≤6 （lg（CFU/g）））为指标判定，与常规冷却相比，快速冷却能延长鸡肉保鲜期5 d以上。
图 3 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中菌落总数的变化
Fig. 3 Changes in total bacterial count of chicken cooled by different methods during refrigerated storage
2.4 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中感官评分的变化
图 4 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中感官评分的变化
Fig. 4 Changes in sensory score of chicken cooled by different methods during refrigerated storage
由图4可知，2 种冷却方式鸡肉在冷藏13 d期间感官评分均呈下降趋势，且差异不显著，表明冷却方式的选择对鸡肉冷藏期间的感官评分影响较小。常规冷却组鸡肉感官评分快速下降，品质劣变速率较快，在冷藏7 d时感官评分降低至12 分；快速冷却组鸡肉的感官评分在冷藏5 d后显著下降（P＜0.05）。2 组鸡肉均在冷藏11 d时低于8 分，此时鸡肉局部表面发黏、质地松散、弹性差，接近腐败变质。
2.5 不同冷却方式对鸡肉冷藏过程中嫩度的影响
嫩度是决定畜禽肉食用品质的重要指标之一，反映了肉中蛋白质的结构特性、肌肉中脂肪的分布状况，一般用剪切力表示[32]。影响肉嫩度的因素除畜禽品种、基因型、性别和年龄等宰前生理因素外，还包括宰后肉的成熟时间和温度、胴体吊挂方式、电刺激等物理化学因素[33-35]。
图 5 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中剪切力的变化
Fig. 5 Changes in shear force of chicken cooled by different methods during refrigerated storage
由图5可知：2 种冷却方式鸡肉在冷藏13 d期间剪切力均呈现先升高后降低的趋势；在冷藏0.5 d时剪切力均达到最大值，这与此时鸡肉达到极限pH值进入最大僵直期的结果一致；之后剪切力快速下降（P＜0.05），这可能由于鸡肉达到最大僵直期后，开始解僵自溶，肌纤维断裂为小片状[33-35]，使肌肉质地变软，剪切力变小，嫩度增加[35]；冷藏5 d至结束鸡肉剪切力缓慢下降。快速冷却组鸡肉在冷藏3、7 d和9 d时剪切力显著高于常规冷却组（P＜0.05），可能是快速冷却处理抑制内源酶活性，延缓了内源酶水解作用[36]。
2.6 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中肽含量的变化
图 6 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中肽含量的变化
Fig. 6 Changes in peptide content of chicken cooled by different methods during refrigerated storage
根据TVB-N含量、菌落总数和感官评价结果判断，常规冷却鸡肉在冷藏7 d时已接近腐败变质，因此，本实验仅对冷藏0～7 d期间鸡肉的肽和总游离氨基酸含量进行测定，用于分析鸡肉冷藏成熟期间肽含量与新鲜度、嫩度的关系。由图6可知，冷藏0.5 d时2 组样品的肽含量均下降至最低，冷藏1～7 d鸡肉中肽含量持续增加（P＜0.05），常规冷却组鸡肉肽含量极显著高于快速冷却鸡肉（P＜0.01）。肉在成熟过程受到内源性蛋白酶如钙激活蛋白酶、组织蛋白酶L/B/H及外界微生物的共同影响，而快速冷却处理抑制了内源性和外源性蛋白酶的活性[34]，从而抑制或减缓了鸡肉中蛋白质的降解，使快速冷却组鸡肉的肽含量远低于常规冷却组。
2.7 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中总游离氨基酸含量的变化
由图7可知：2 种冷却方式鸡肉总游离氨基酸含量均在冷藏0.5 d时达到最高，常规冷却和快速冷却组鸡肉分别为1 320.91 mg/100 g和1 144.44 mg/100 g，且二者差异显著（P＜0.05）；之后2 组鸡肉总游离氨基酸含量均呈缓慢下降趋势，且常规冷却组鸡肉始终极显著高于快速冷却组鸡肉（P＜0.01），这与肽含量变化趋势相反。这可能是因为常规冷却组鸡肉中酶活性较高，对鸡肉蛋白的降解程度也较高所致。总游离氨基酸含量随冷藏时间的延长显著下降，可能是游离氨基酸被微生物消耗或合成肽，具体机制有待进一步研究。
图 7 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中总游离氨基酸含量的变化
Fig. 7 Changes in total free amino acid content of chicken cooled by different methods during refrigerated storage
2.8 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中肌原纤维微观结构的变化
由鸡肉冷藏过程中微观结构的变化（图8）可知：新鲜鸡肉切面平整，肌纤维排列整齐，大小均匀，结构形态完整，纤维之间未观察到明显间隙；冷藏1 d，常规冷却和快速冷却组鸡肉肌纤维呈现出不同程度的皱缩，纤维之间有分离现象，肌纤维的皱缩和分离可能是由于鸡肉失水以及蛋白变性降解造成的[37-38]；冷藏5 d时，肌纤维表面降解严重、内部结构模糊，即随冷藏时间的延长，蛋白骨架结构的破坏程度加大，肌原纤维蛋白持水性降低，汁液流失严重。肌原纤维蛋白的降解导致鸡肉微观结构变化，引起剪切力降低，肉嫩度增加。
图 8 不同冷却方式鸡肉冷藏过程中肌原纤维微观结构的变化
Fig. 8 Changes in myofibril microstructure of chicken during storage
2.9 肽含量与pH值、剪切力、TVB-N含量、菌落总数、感官评分的相关性
表 2 常规冷却条件下鸡肉肽含量与新鲜度和嫩度的相关性分析
Table 2 Correlation of peptide content with freshness and tenderness for conventionally cooled chicken
注：**.在0.01水平（双侧）上显著相关；*.在0.05水平（双侧）上显著相关。表3同。
?
由表2可知，在常规冷却条件下，鸡肉的肽含量与pH值（P＜0.01、r＝0.976）、菌落总数呈极显著正相关（P＜0.01、r＝0.978）。肽含量与TVB-N含量呈显著正相关（P＜0.05、r＝0.948），与感官评分呈显著负相关（P＜0.05、r＝-0.950）。pH值与菌落总数呈极显著正相关（P＜0.01、r＝0.966），TVB-N含量与感官评分呈极显著负相关（P＜0.01、r＝-0.997）。多数指标与感官评分和剪切力之间均呈负相关。
表 3 快速冷却条件下鸡肉肽含量与新鲜度和嫩度的相关性分析
Table 3 Correlation of peptide content with freshness and tenderness for rapidly cooled chicken
?
由表3可知，在快速冷却条件下，鸡肉的肽含量与pH值呈极显著正相关（P＜0.01、r＝0.964），肽含量与菌落总数（P＜0.05、r＝0.950）、TVB-N含量呈显著正相关（P＜0.05、r＝0.958），pH值和菌落总数（P＜0.05、r＝0.906）、菌落总数与TVB-N含量（P＜0.05、r＝0.954）均呈显著正相关。TVB-N含量和感官评分呈显著负相关（P＜0.05、r＝-0.937）。
为建立鸡肉冷藏成熟过程中新鲜度和嫩度与肽含量的相关性，将肽含量与各指标进行回归分析，求得鸡肉常规冷却与快速冷却的回归方程分别为：
式中：y1、y2分别表示常规冷却和快速冷却鸡肉中的肽含量；x1为pH值；x2为菌落总数；x3为TVB-N含量。
由多元回归方程（1）、（2）可知，2 种冷却方式鸡肉中的肽含量均与其pH值、菌落总数和TVB-N含量呈显著或极显著正相关（P＜0.01或P＜0.05），说明肽含量可以用于评价鸡肉的新鲜度，肽含量越高，鸡肉的新鲜度越差。由此推论，肉中肽含量可作为评价畜禽肉新鲜度的指标。
3 结 论
鸡肉宰后冷藏成熟过程中肽含量在冷藏0.5 d时降至最低，之后逐渐升高，冷藏3 d至结束，常规冷却组鸡肉中的肽含量极显著高于快速冷却组（P＜0.01）。而总游离氨基酸含量则在冷藏0.5 d时达到最大值，与肽含量变化趋势相反。冷藏0.5 d后，随着冷藏时间的延长，鸡肉中肽含量与pH值、菌落总数以及TVB-N含量同步上升，剪切力与感官评分不断降低。热鲜肉快速冷却能够延长成熟时间，有利于鸡肉的贮藏保鲜。冷藏期间2 组鸡肉中的肽含量与菌落总数、pH值、TVB-N含量呈显著或极显著正相关（P＜0.05或P＜0.01），因此，肽含量可用于评价鸡肉的新鲜度。本研究结果对丰富畜禽肉宰后僵直成熟理论、冷藏进程的调控及其新鲜度评价方法的建立均具有重要意义。
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