猪肉脯是一种以猪肉为原料，经腌制、烘烤等工艺制成的片状干肉制品，富含优质蛋白质，具有较高的营养价值。然而，传统的肉脯制品口感较硬并难以保存。肉脯贮藏过程中的变化主要包括脂质氧化和蛋白氧化[1]，脂质氧化过程中产生的醛、酮等物质导致肉脯风味劣变，蛋白氧化过程中产生氨及胺类等有毒、具有挥发性的碱性含氮物质[2]。目前抑制肉制品脂质及蛋白氧化的主要方法有低温贮藏、添加抗氧化剂等。但有研究发现，食用过量的抗氧化剂会引起肝脏增大，染色体突变，威胁人体健康[3]。因此，使用天然植物源抗氧化剂替代人工合成抗氧化剂成为当今的研究热点。Xu Liang等[4]发现，桑椹多酚能够提高猪肉脯的抗氧化能力。Cheng Jingrong等[5]将罗汉果提取物加入猪肉脯中也可延缓脂质和蛋白质的氧化。Jia Na等[6]通过添加黑加仑处理猪肉饼，发现黑加仑作为一种天然抗氧化剂在肉及肉制品的应用中具有巨大潜力。
仙草作为一种药食两用的草本植物，在食品与药品领域有着广泛应用。多糖是仙草中的主要有效成分，仙草多糖能够增加细胞内抗氧化酶活性，降低脂质过氧化物的形成，有明显的氧化损伤保护作用[7]。此外，仙草多糖能够抑制肉制品中腐败菌的生长，有效延长肉制品货架期[8]。仙草种植面积广泛，价格低廉，能够为规模化生产节约成本，有巨大的商业价值。在本团队前期研究基础上，发现肉脯中添加3%仙草提取物具有良好的感官及抗氧化特性，并且易于被消费者接受。因此，本研究将仙草提取物添加于水分含量25%的猪肉脯中，经密封袋包装后贮藏于25 ℃环境中，每隔3 d检测1 次质构、色泽、总巯基含量、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值等指标的变化，探讨仙草提取物对猪肉脯贮藏期间品质及氧化特性的影响，为仙草应用于肉脯的生产提供理论和技术支持。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
仙草 广州市增城天使凉粉草花生专业合作社；猪后腿瘦肉 广东华农温氏畜牧股份有限公司；盐、味精、糖、酱油、白胡椒粉 华南农业大学天猫超市。
磷酸三钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠（均为食品级）湖北兴发化工集团股份有限公司；盐酸、硫酸、氢氧化钠、苯酚、葡萄糖、芦丁、牛血清蛋白、考马斯亮蓝、乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、三氯乙酸、乙二胺四乙酸、2,6-二叔丁基对甲酚（butylated hydroxytoluene，BHT）（均为分析纯） 天津富宇精细化工有限公司。
1.2 仪器与设备
TA.XT Plus质构仪 英国Stable Micro Systems公司；SP62-162色差仪 美国X-Rite公司；KJELTEC 8100自动凯氏定氮仪 丹麦福斯仪器公司；IKA T25 digital高速分散均质机 德国IKA公司；BPC-250F生化培养箱 上海一恒科学仪器有限公司；5804R冷冻高速离心机 德国艾本德仪器公司；UV-1800紫外-可见分光光度计 日本岛津仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 仙草提取物的制备
参考黄丽媛等[9]的方法，并稍作修改。将仙草干洗净、干燥、粉碎后过60 目筛，按1∶20（m/V）的比例与0.14 mol/L NaHCO3混合，并于85 ℃水浴中煮制3.5 h。煮制完成后，用200 目滤布过滤，滤液于4 500 r/min条件下离心10 min，收集上清液并将pH值调至7.0，真空浓缩至原体积的1/3，所得溶液即为仙草提取物。
1.3.2 猪肉脯的加工工艺
参考贾爱荣等[10]的方法，并稍作修改。工艺流程如下：原料肉修整、搅碎→加入盐、白糖和酱油等配料并充分搅拌→3 个组分别添加3 mL/100 g水、3 mL/100 g仙草提取物、0.02% BHT+2.98 mL/100 g水→4 ℃腌制15 min→摊筛、抹片→65 ℃热泵干燥→130 ℃烘烤至水分含量为25%→冷却、密封袋包装后于25 ℃贮藏。
1.3.3 仙草提取物中多糖含量测定
参考蒋文明等[11]的方法，采用苯酚-硫酸比色法测定仙草提取物中多糖的含量。称取葡萄糖1 mg，用蒸馏水定容至10 mL，摇匀，得0.1 mg/mL葡萄糖供试液。吸取上述葡萄糖溶液0.0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5、1.8 mL于具塞刻度试管中，用蒸馏水补充至2 mL，加入5 g/100 mL苯酚试剂1.5 mL、浓硫酸5.0 mL，混匀，80 ℃水浴加热20 min后，加蒸馏水至12 mL，于490 nm波长处测定吸光度。以吸光度为纵坐标，葡萄糖质量浓度为横坐标，绘制标准曲线。吸取仙草提取物1 mL用蒸馏水定容至100 mL，按标准曲线制作步骤操作，于490 nm波长处测定吸光度，带入标准曲线（y=2.127 4x+0.003 1，R²=0.999 4），计算出相应的多糖含量（mg/mL）。
1.3.4 仙草提取物中总黄酮含量测定
参考朱良等[12]的方法。称取芦丁5 mg，用体积分数60%乙醇定容至50 mL，摇匀，得0.1 mg/mL芦丁标准溶液。吸取芦丁标准溶液0、1、2、3、4、5 mL于具塞刻度试管中，用体积分数60%乙醇补充至5 mL，加入0.3 mL 5 g/100 mL NaNO2溶液，摇匀，静置6 min，加入0.3 mL 10 g/100 mL Al(NO3)3溶液，摇匀，静置6 min后加入4 mL 1 mol/L NaOH溶液及体积分数60%乙醇至10 mL，摇匀，10 min后于510 nm波长处测定吸光度。以吸光度为纵坐标，芦丁质量浓度为横坐标，绘制标准曲线。吸取仙草提取物1 mL用蒸馏水定容至100 mL，按上述步骤重复操作，于510 nm波长处测定吸光度，带入标准曲线（y=12.143 0x+0.010 4，R2=0.999 0），计算出相应的总黄酮含量（mg/mL）。
1.3.5 猪肉脯水分含量测定
参考GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。
1.3.6 猪肉脯质构特性测定
将猪肉脯形状修剪为4 cm×1 cm，采用质构仪对猪肉脯进行质构分析，用拉伸强度和延展性表征猪肉脯的组织特性。测定参数：选用A/TG探头，测试距离20 mm，测试速率1 mm/s。每组样品重复测定7 次，结果取平均值。
1.3.7 猪肉脯色泽测定
将猪肉脯置于表面皿中，用校正后的色差仪测定猪肉脯表面亮度值（L*）、红度值（a*）（正值表示颜色偏向红色，负值表示颜色偏向绿色）和黄度值（b*）（正值表示颜色偏向黄色，负值表示颜色偏向蓝色），每个样品取5 个不同部位测定，结果取平均值。
1.3.8 猪肉脯感官评定
为了使猪肉脯风味更好散发出来，将猪肉脯在130 ℃烘烤3 min后用于感官评价。挑选20 名（男女各10 名，年龄20～30 岁）经过培训的研究生评估猪肉脯的感官属性，包括形态、色泽、风味和咀嚼度4 个指标。各指标的评分法采用5 分法，评分结果以平均分表示。具体标准见表1。
表 1 猪肉脯感官评定标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of pork jerky
?
1.3.9 猪肉脯总巯基含量测定
参考Xu Liang等[4]的方法，并稍作修改。取2 g样品，加入18 mL磷酸缓冲液（pH 7.0），于10 000 r/min均质2 min，4 500 r/min离心20 min，取上清液。以牛血清蛋白为标准品，用考马斯亮蓝法测定上清液的蛋白含量。同时取0.3 mL上述上清液，加入4.2 mL Tris-Gly（含0.5 g/100 mL十二烷基硫酸钠和8 mol/L尿素），室温下放置1 h后，加入20 µL Ellman试剂，40 ℃放置15 min后，于412 nm波长处测定吸光度。总巯基含量按式（1）计算。
式中：73.53为消光系数/（L/（mol·cm））；A412 nm为待测液在412 nm波长处的吸光度；D为稀释系数（D=15.01）；ρ为上清液蛋白质量浓度/（mg/mL）。
1.3.10 猪肉脯TVB-N含量测定
参考GB 5009.228—2016《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》中的自动凯氏定氮法，结果表示为mg/100 g。
1.3.11 猪肉脯TBARs值测定
参考程伟伟等[13]的方法，并稍作修改。准确称取用粉碎机粉碎后的样品10 g，置于锥形瓶内，加入50 mL 7.5 g/100 mL三氯乙酸溶液（含0.1 g/100 mL乙二胺四乙酸），混匀，30 min后过滤2 次。移取5 mL滤液加入等体积0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，混匀后沸水浴加热40 min，冷却至室温25 ℃，4 500 r/min离心10 min，移取10 mL上清液，加入5 mL氯仿摇匀，静置分层，取上层清液于532 nm和600 nm波长处测定吸光度。TBARs值按式（2）计算。
式中：A 5 3 2 n m为待测液在5 3 2 n m 波长处的吸光度；A600 nm为待测液在600 nm波长处的吸光度；7 2.6 为丙二醛相对分子质量；1 5 5 为摩尔消光系数/（L/（mol·cm））。
1.3.12 猪肉脯菌落总数及大肠杆菌数量测定
菌落总数：参考GB 4789.2—2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》；大肠杆菌：参考GB 4789.3—2003《食品安全国家标准 食品微生物学检验大肠菌群计数》的MPN计数法。
1.4 数据处理
实验均重复3 次，结果表示为平均值±标准差。使用Excel 2016软件进行数据计算，用Origin 8.5软件作图。使用SPSS 18.0软件的Duncan’s程序进行差异显著性分析，P＜0.05表示具有显著性差异，P＞0.05表示无显著性差异。
2 结果与分析
2.1 仙草提取物中多糖和总黄酮含量
经计算，仙草提取物中的多糖及总黄酮含量分别为18.27 mg/mL和16.96 mg/mL，这与陈锦鹏等[14]的研究结果相似。仙草多糖的单糖组成为葡萄糖、甘露糖、木糖、鼠李糖、半乳糖、核糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸[15]。黄酮类化合物大多带有酚羟基，具有抗癌、抗氧化、抗病毒、抗炎等多种生物活性。其中，槲皮素为黄酮类物质的主要成分，仙草中含量为0.17 mg/g[16]。
2.2 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间水分含量的影响
表 2 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间水分含量的影响
Table 2 Effect of hsian-tsao extract on moisture content in pork jerky during storage
%
注：同列小写字母不同，表示同组不同贮藏时间差异显著（P＜0.05）；同行大写字母不同，表示相同贮藏时间组间差异显著（P＜0.05）。表3～5同。
?
食品保藏与其水分含量关系密切，影响微生物的生长与繁殖[17]。由表2可知，随着贮藏期的延长，3 组猪肉脯的水分含量均呈下降趋势，这是由于猪肉脯贮藏过程中内部水分扩散至外部环境[18]。贮藏后期，仙草提取物组猪肉脯的水分含量高于空白对照组与BHT组，可能是由于仙草多糖加强了水分与蛋白质间的结合，从而减少了猪肉脯中水分的散失[19]。
2.3 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间质构的影响
质构是影响肉脯品质的关键因素之一，其中，拉伸强度与延展性是衡量干肉制品韧性的重要指标。拉伸强度为样品断裂前的最大施加力，延展性为使试样完全断裂所需的总位移。由表3可知，3 组猪肉脯的拉伸强度在0～15 d内均随贮藏时间延长显著增大（P＜0.05），这是由于猪肉脯中水分含量降低所致。贮藏15 d后，空白对照组与仙草提取物组的拉伸强度降低可能是由于腐败菌等微生物的分解作用改变了猪肉脯的内部结构[20]，猪肉脯中的蛋白质被微生物水解，产生初步产物多肽，再被水解成氨基酸[21]。随着贮藏时间的延长，猪肉脯的延展性显著降低（P＜0.05）。仙草提取物组猪肉脯的延展性在整个贮藏过程中高于空白对照组与BHT组，说明在25 ℃贮藏条件下，仙草多糖能与蛋白质发生作用，仙草多糖的羧基和蛋白质的氨基通过化学反应形成共价键，形成共轭，生成不可逆聚合物，促进蛋白质网络结构形成，改善猪肉脯品质。
表 3 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间拉伸强度及延展性的影响
Table 3 Effect of hsian-tsao extract on tensile strength and extensibility of pork jerky during storage
?
2.4 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间色泽的影响
色泽是食品感官品质中最直观的评价指标[22]。由表4可知，各组猪肉脯L*、a*、b*均随贮藏时间的延长而降低，这是由于贮藏期间猪肉脯发生氧化，表面色泽逐渐变暗，从而改变了其色泽特征[23]。贮藏前期（0～3 d），仙草提取物组猪肉脯L*低于空白对照组与BHT组，这是由于仙草提取物中含有多种色素，导致猪肉脯颜色变暗；贮藏后期（18～21 d），仙草提取物组L*显著高于空白对照组（P＜0.05），说明仙草提取物通过延缓氧化抑制了猪肉脯L*的降低。整个贮藏期间，3 组猪肉脯的a*、b*均随贮藏时间的延长而降低，这与Nam等[24]的研究结果一致。
表 4 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间色泽的影响
Table 4 Effect of hsian-tsao extract on color of pork jerky during storage
?
2.5 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间感官品质的影响
由表5可知，随着贮藏时间的延长，猪肉脯发生脂质及蛋白质氧化反应，品质下降，因此各项感官指标评分均随着贮藏时间延长而显著下降（P＜0.05）。仙草提取物组猪肉脯的形态及咀嚼度均优于空白对照组和BHT组，这是由于仙草多糖能够增强蛋白网络间的交联作用，从而改善蛋白网络结构，提高猪肉脯品质[13]。仙草提取物的主要成分为多糖，仙草多糖与蛋白质中的氨基化合物在加热过程中发生美拉德反应，产生类黑色素，从而改变猪肉脯的色泽，导致仙草提取物组色泽评分较低。仙草提取物组的风味评分高于空白对照组与BHT组，表明仙草能够赋予猪肉脯独特的香甜气味，易于被消费者接受。
表 5 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间感官评分的影响
Table 5 Effect of hsian-tsao extract on sensory evaluation of pork jerky during storage
注：-. 菌落总数超标，无法用于感官评定。
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2.6 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间总巯基含量的影响
图 1 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间总巯基含量的影响
Fig. 1 Effect of hsian-tsao extract on total sulfhydryl group content of pork jerky during storage
巯基含量是衡量蛋白氧化的一个重要指标，蛋白质分子中的半胱氨酸和蛋氨酸均含有硫原子，并且对活性氧十分敏感，易被氧化成二硫键，从而导致巯基含量减少[25]。由图1可知，25 ℃贮藏21 d后，空白对照组、仙草提取物组和BHT组猪肉脯总巯基含量分别由78.93、81.55、82.41 nmol/mg降低至55.66、65.30、66.31 nmol/mg，说明随着贮藏时间延长，猪肉脯蛋白氧化加剧，且仙草提取物组及BHT组的蛋白氧化程度显著低于空白对照组（P＜0.05），能够抑制贮藏期间的蛋白氧化。Wang Xuping等[26]将金针菇应用于广式腊肠制作中，研究结果与本研究相似，即处理组广式腊肠巯基含量低于空白对照组，说明其延缓了巯基的损失。贮藏3 d后，仙草提取物组及BHT组猪肉脯总巯基含量均显著高于空白对照组（P＜0.05），这可能是由于BHT和仙草多糖可以与巯基竞争捕获自由基，以保护巯基自身不被氧化[5]。
2.7 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间TVB-N含量的影响
图 2 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间TVB-N含量的影响
Fig. 2 Effect of hsian-tsao extract on TVB-N content of pork jerky during storage
TVB-N是衡量肉制品新鲜度的重要指标，肉制品中的酶和微生物使得蛋白质分解，产生氨及胺类等有毒、具有挥发性的碱性物质，TVB-N含量越高说明肉的腐败程度越高[27]。由图2可知，25 ℃贮藏条件下3 组猪肉脯的TVB-N含量呈显著上升趋势（P＜0.05），空白对照组TVB-N含量由22.74 mg/100 g上升至44.55 mg/100 g，这与吴斌[28]的研究结果相似。贮藏6 d后，仙草提取物组与BHT组的TVB-N含量均显著低于空白对照组（P＜0.05），说明仙草提取物与BHT均能有效抑制猪肉脯25 ℃贮藏后期的蛋白氧化，这与总巯基含量的研究结果一致。由于猪肉脯在贮藏过程中经过130 ℃高温烘烤，导致大部分酶失活，因此微生物的生长繁殖是引起TVB-N含量升高的主要原因。
2.8 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间TBARs值的影响
TBARs值是指动物性油脂中不饱和脂肪酸氧化分解所生成的衍生物与TBARs反应的结果，TBARs值越高表明脂肪氧化程度越高[29]。由图3可知，3 组猪肉脯的TBARs值均随贮藏时间的延长显著增加（P＜0.05），空白对照组、仙草提取物组和BHT组的TBARs值分别由0.27、0.29、0.26 mg/100 g增加至0.97、0.75、0.74 mg/100 g。在整个贮藏期间，仙草提取物组及BHT组的TBARs值均低于空白对照组，说明仙草提取物及BHT均能显著延缓猪肉脯贮藏过程中的脂质氧化。栗俊广等[30]也发现仙草提取物对猪油的氧化有显著抑制作用，且作用效果与丁基羟基茴香醚相当。仙草提取物可能通过消耗超氧自由基，进一步阻止脂肪酸烷基自由基与氧的链式反应，降低了脂质氧化反应速率，达到保护猪肉脯品质的目的[31]。
图 3 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间TBARs值的影响
Fig. 3 Effect of hsian-tsao extract on TBARs value of pork jerky during storage
2.9 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间菌落总数及大肠杆菌数量的影响
图 4 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间菌落总数的影响
Fig. 4 Effect of hsian-tsao extract on total bacterial count of pork jerky during storage
由图4可知，3 组猪肉脯的菌落总数在25 ℃贮藏条件下均呈上升趋势。GB 2726—2016《食品安全国家标准 熟肉制品》规定菌落总数不得超过4 （lg（CFU/g）），空白对照组猪肉脯的菌落总数在贮藏12 d超过国标限量，说明空白对照组猪肉脯在25 ℃贮藏条件下的贮藏时间不得超过9 d。仙草提取物组猪肉脯的菌落总数在贮藏18 d达到4.09 （lg（CFU/g）），超出国标限量，因此仙草提取物能够将猪肉脯的贮藏时间由9 d延长至15 d，这可能是由于仙草提取物中的熊果酸和槲皮素等能够抑制猪肉脯中病原微生物的繁殖和生长[32]。Yen等[33]也发现仙草提取物具有良好的抑菌作用。BHT组猪肉脯的菌落总数在贮藏15 d达到4.05 （lg（CFU/g）），表明BHT能够有效抑制蛋白及脂质氧化，但不具备良好的抑菌性，这与Xu Liang等[4]的研究结果一致。同时，在猪肉脯整个贮藏过程中均未检出大肠杆菌。
3 结 论
研究添加3 mL/100 g仙草提取物对密封袋包装猪肉脯25 ℃贮藏条件下品质及氧化特性的影响。通过测定猪肉脯的质构及氧化特性指标发现，仙草提取物具有较强的抗氧化能力，能够显著抑制猪肉脯贮藏期间脂质及蛋白质氧化，从而延长猪肉脯的货架期。此外，仙草提取物还能够有效保证贮藏期间猪肉脯的形态、风味和咀嚼度，易于被消费者所接受。因此，仙草提取物在肉制品加工及保鲜方面具有较大的应用前景。
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