羊肉作为一种主要肉食来源在人们饮食中具有重要营养价值，羊肉除含有人体健康所必需的生物蛋白、维生素和矿物元素外，还被认为是人类膳食中脂肪的重要来源[1]。脂肪在人和其他动物所需营养物质中扮演着不可或缺的双重角色，一方面，它是动物营养供给与健康保障的必需品，是人和其他动物体组织的重要组成成分之一，脂肪中含有的一些功能性脂肪酸，如亚油酸和α-亚麻酸，是必需脂肪酸（essential fatty acid，EFA）。这些脂肪酸不仅是人体必需营养物质，而且在调节和预防人类疾病，如冠状动脉疾病方面发挥着重要作用[2]。另一方面，随着现代社会高质量发展和物质生活水平的提高，膳食结构因脂肪摄入不合理或饮食不当导致的健康问题已成为人们关注的焦点。研究表明，过量摄入饱和脂肪酸（saturation fatty acid，SFA）可促进脂肪组织扩张和肥大，导致凋亡，这些现象会促进炎症蛋白，如细胞因子和趋化因子的释放，从而导致炎症和胰岛素抵抗，增加心血管疾病和代谢综合征的风险[3]。目前，在羊肉中发现超过100多种脂肪酸[4]，主要为硬脂酸（C18:0）、棕榈酸（C16:0）、油酸（C18:1）和亚油酸（C18:2 n-6c），少量的肉豆蔻酸（C14:0）、亚麻酸（C18:3 n-3；C18:3 n-6）、花生四烯酸（C20:4 n-6）等[5-6]。由于羊肉中脂肪酸的组成对人体健康有着重要影响，在研究中受到广泛关注[7]。因此，脂肪对提高畜产品质量和营养价值具有十分重要的意义。
脂肪是三大营养物质之一，脂肪摄入及与其相关的人类健康问题，如肥胖、心血管疾病等已成为当今人们普遍关注的热点问题之一。脂肪酸是构成脂肪的主要成分，脂肪酸的营养、组成和代谢与肥胖、脑神经、视觉系统发育以及一些疾病（如糖尿病、心血管疾病、炎症等）的发生密切相关[8]。脂肪酸是重要的生理活性物质，其中的不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）对心脑血管类疾病有一定的预防和治疗作用，对人体健康具有重要意义[9]。随着现代社会高质量发展和生活水平的提高，高品质的畜产品已逐渐成为人们饮食需求的重要组成部分。人们对畜产品的需求不仅包括良好的口感和风味，而且包括丰富的营养并有利于人体健康[10]。羊肉因营养价值高、胆固醇含量低、味美多汁，受到越来越多消费者的青睐。尤其是羔羊肉具有瘦肉多、脂肪少、膻味轻、易消化等特点，使其逐渐成为国际肉类贸易的主要肉食品[11]。
“黄渠桥羊羔肉”是宁夏获批国家农产品地理标志登记产品之一[12]，是由我国地方良种宁夏滩羊羔羊肉开发衍生而来，但对其羔羊肉脂肪酸组成及含量的报道还很少。近年来，根据现代肉羊产业发展的现状与趋势，结合市场需求，本研究团队开展了不同蛋白营养水平精补料对黄渠桥羔羊生长育肥性能的影响等相关研究[13-14]。本研究通过研制不同蛋白能量水平精补颗粒料，实施羔羊随母哺乳隔栏补饲早期断奶技术，探讨不同蛋白能量水平饲粮对黄渠桥羔羊肉脂肪酸含量变化的影响，旨在为宁夏名优特色地标产品黄渠桥羊羔肉生产提质增效和高质量发展提供技术支撑。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
选择宁夏平罗县黄渠桥镇某专业合作社参试羊群同期出生15 d、健康、体质量接近、随母哺乳的滩羊与小尾寒羊杂交羔羊48 只，采用随机区组实验设计均衡搭配分为4 组，每组12 只，平均初始体质量分别为（11.30±3.71）、（11.03±2.58）、（11.08±2.32）、（11.34±2.75） kg，各组平均初始体质量间差异不显著。
羔羊饲粮组成为随母哺乳+优质苜蓿干草+精补颗粒饲料；母羊饲粮组成为全株玉米青贮+优质苜蓿干草+玉米杆秸秆+精补配合粉料，按实验设计配方制成全混合日粮。
氢氧化钠（N a O H）、盐酸（H C l）、乙酸镁（(CH3COO)2Mg·4H2O） 天津福晨化学试剂厂；甲醇 成都科龙试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
D-2000气相色谱-质谱联用仪 日本日立公司；UDK159+DKL20全自动凯氏定氮仪 意大利Velp公司。
1.3 方法
1.3.1 实验设计
采用随机区组设计，研究拟试4 个不同蛋白能量水平组合补饲日粮对黄渠桥羊羔背最长肌脂肪酸组成及含量变化的影响。
1.3.1.1 羔羊补饲营养水平
参照NY/T 816—2004《肉羊饲养标准》“生长育肥羔羊每日营养需要量”（目标体质量20 kg，日增质量0.20～0.30 kg），按施安等[13]研制设计，分别对应参试4 组羔羊配制不同蛋白和能量组合的4 个营养水平精补颗粒料进行饲喂：1）实验1组：粗蛋白（crude protein，CP）含量18.51%、代谢能（metabolic energy，ME）11.34 MJ/kg；2）实验2组：CP含量23.84%、ME 11.52 MJ/kg；3）实验3组：CP含量28.17%、ME 11.79 MJ/kg；4）实验4组：CP含量13.10%、ME 11.20 MJ/kg；互为对照进行比较和分析。
1.3.1.2 母羊饲粮营养水平
参照NY/T 816—2004，依“泌乳母绵羊每日营养需要量”（体质量50 kg，泌乳量1.00 kg/d）设计哺乳母羊饲粮配方。其饲粮组成为（风干基础）：玉米秸秆27.0%、苜蓿3.0%、玉米45.6%、麸皮4.6%、豆粕5.2%、棉粕4.2%、胡麻饼6.3%、饲料酵母1.4%、磷酸氢钙1.1%、小苏打0.7%、食盐0.2%、预混料0.7%；各组哺乳母羊饲粮营养水平一致，其营养水平为：ME 9.00 MJ/kg、CP含量13.32%、中性洗涤纤维含量26.52%、酸性洗涤纤维含量15.82%、钙（Ca）含量0.56%、总磷（P）含量0.53%、干物质含量88.06%。
1.3.1.3 饲养管理
羔羊实行自由钻栏管理。在羔羊达7～10 日龄时开始诱食，每天把羔羊放进补饲隔栏内，放入少许精补料，将饲料涂抹于羔羊嘴角训食，饲喂时做到少喂勤添，让羔羊逐渐适应采食颗粒饲料。每组隔栏单设补饲草料架，除补饲精料外，自由采食优质苜蓿干草或随母羊采食优质粗饲料，促进羔羊瘤胃消化器官发育。实验期分为预饲期和正式期，预饲期5 d，正式期60 d，共计65 d。实验期间供试羔羊采用钻栏自由采食颗粒料，随母哺乳、自由饮水。哺乳母羊随羔羊分组，均施行栅栏管理。实验前对地面、墙壁、羊栏等进行彻底清扫消毒。实验过程中保持圈舍运动场干燥清洁，各组饲养条件相同。
1.3.2 样本采集与测定
1.3.2.1 采样及保存
屠宰后胴体静置30 min后，分别采集供试羔羊胴体背最长肌200 g，用自封袋分装，编号，置于冷藏箱带回实验室冷冻保存待测。
1.3.2.2 指标测定
水分含量：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》[15]；灰分含量：参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》[16]；蛋白质含量：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[17]；脂肪含量：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[18]；脂肪酸含量：参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》[19]。
1.4 数据处理
应用Excel和SPSS 20软件对数据进行整理和统计分析。结果用平均值±标准差表示。
2 结果与分析
2.1 羔羊背最长肌营养成分含量分析
表 1 不同蛋白能量水平补饲羔羊背最长肌营养成分含量（n=3）
Table 1 Nutrient components in Longissimus dorsi of lambs with different levels of dietary protein-energy supplementation (n = 3)g/100 g
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）；同行大写字母不同，表示差异极显著（P＜0.01）。下同。
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由表1可知，不同蛋白能量水平组合补饲羔羊背最长肌主要营养成分水分和灰分含量由高到低排序为实验4组＞3组＞2组＞1组，蛋白质含量由高到低排序为实验2组＞4组＞3组＞1组，脂肪含量由高到低排序为实验1组＞3组＞2组＞4组，各组间水分、灰分、蛋白质和脂肪含量差异均不显著。分析表明，本次实验不同蛋白能量水平组合日粮对羔羊背最长肌主要营养成分含量的影响尚未达到统计学显著水平。
2.2 羔羊背最长肌SFA含量分析
表 2 不同蛋白能量水平补饲羔羊背最长肌SFA含量分析（n=3）
Table 2 SFA contents in Longissimus dorsi of lambs with different levels of dietary protein and energy supplementation (n = 3)g/100 g
注：ND. 未检出；*. 只有1 个样本值，其余2 个样本因含量太低未检出；**. 有2 个样本均值，1 个样本因含量太低未检出； ND和标有**、*数据不参与组间比较分析。下同。
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脂肪酸按其碳链的饱和程度分为两类，即SFA和UFA。按文献[20]分类法将SFA分为短链SFA（shortchain SFA，S-cSFA）、中链SFA（medium-chain SFA，M-cSFA）、长链SFA（long-chain SFA，L-cSFA）和超长链SFA（super long-chain SFA，SL-cSFA）。
由表2可知，选用不同蛋白能量水平组合补饲羔羊，其背最长肌S-cSFA、M-cSFA、L-cSFA、SL-cSFA含量不尽相同。S-cSFA己酸（C6:0）含量由高到低排序为实验1组＞4组＞2组＞3组，实验1组比2组和3组分别高1.09 倍和1.71 倍（P＜0.05）；M-cSFA十四碳酸（C14:0）、L-cSFA十五碳酸（C15:0）、十六碳酸（C16:0）、SL-cSFA二十一碳酸（C21:0）含量由高到低排序为实验1组＞3组＞2组＞4组，其中实验1组C14:0含量比4组高141.45%（P＜0.05），实验1组C15:0含量比4组高65.08%（P＜0.05），实验1组C16:0含量比4组高92.97%（P＜0.05），实验1组C21:0含量比4组高92.86%（P＜0.05）；其余SFA含量各组之间差异皆不显著。
2.3 羔羊背最长肌UFA含量分析
2.3.1 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）
MUFA是指在碳链中仅具有1 个双键的脂肪酸，包括肉豆蔻油酸（顺-9-十四碳一烯酸（C14:1））、棕榈油酸（顺-9-十六碳一烯酸（C16:1））、油酸（顺-9-十八碳一烯酸（C18:1 n-9c））、反式油酸（反-9-十八碳一烯酸（C18:1 n-9t）等。并按文献[20]分类法分为中链MUFA（M-cMUFA））、长链MUFA（L-cMUFA）和超长链MUFA（SL-cMUFA）。
表 3 不同蛋白能量水平补饲羔羊背最长肌MUFA含量分析（n=3）
Table 3 MUFA contents in Longissimus dorsi of lambs with different levels of dietary protein-energy supplementation (n = 3)g/100 g
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由表3可知，不同蛋白能量水平组合补饲羔羊背最长肌M-cMUFA C14:1、L-cMUFA C16:1、C17:1、C18:1 n-9c含量由高到低排序为实验1组＞3组＞2组＞4组，其中实验1组C14:1含量较4组高145.28%（P＜0.05），C16:1含量实验1组和3组分别较4组高86.50%（P＜0.01）和46.14%（P＜0.05），其余MUFA含量各组间差异不显著。
2.3.2 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）
PUFA按文献[20]分类法分为长链PUFA（L-cPUFA）和超长链PUFA（SL-cPUFA）。
表 4 不同蛋白能量水平补饲羔羊背最长肌PUFA含量分析（n=3）
Table 4 PUFA contents in Longissimus dorsi of lambs with different levels of dietary protein-energy supplementation (n = 3)g/100 g
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由表4可知，不同蛋白和能量水平补饲羔羊背最长肌L-cPUFA顺,顺-9,12-十八碳二烯酸（C18:2 n-6c）、反,反-9,12-十八碳二烯酸（C18:2 n-6t）和顺,顺,顺-6,9,12-十八碳三烯酸（C18:3 n-6）含量按由高到低排序为实验3组＜1组＜2组＜4组，C18:2 n-6c与C18:2 n-6t含量实验3组和1组分别比4组高38.85%和36.28%、83.91%和77.01%（P＜0.05），C18:3 n-6含量实验3组比4组高100.00%（P＜0.05），其余各组含量之间差异不显著。
2.4 羔羊背最长肌总脂肪酸（total fatty acid，TFA）组成及含量分析
表 5 不同蛋白能量水平补饲羔羊背最长肌TFA组成及含量分析（n=3）
Table 5 Fatty acid composition of Longissimus dorsi of lambs with different levels of dietary protein-energy supplementation (n = 3)g/100 g
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本研究共分析TFA 37 种，其中SFA共计17 种（S-c S FA 2 种、M-c S FA 6 种、L-c S FA 4 种、SL-cSFA 5 种），UFA共计20 种，UFA中MUFA为9 种（M-cMUFA 1 种、L-cMUFA 5 种、SL-cMUFA 3 种）、PUFA为11 种（L-cPUFA 4 种、SL-cPUFA 7 种）。
由表5可知，不同蛋白能量水平补饲羔羊背最长肌脂肪酸组成规律基本一致，即SFA含量＞MUFA＞PUFA，且均以SFA为主（62.29%～65.40%）。TFA、SFA、UFA含量按由高到低排序为实验1组＞3组＞2组＞4组，其中实验1组、3组、2组TFA、SFA、UFA含量分别比实验4组有不同程度提高，但差异皆不显著。实验1组M-cSFA、M-cMUFA含量分别比4组高140.41%（P＜0.05）和145.28%（P＜0.05）；实验3组和1组PUFA、L-cPUFA含量分别比4组高33.59%和29.83%（P＜0.05）、42.27%和35.67%（P＜0.05）；其余各组之间含量差异皆不显著。
2.5 羔羊背最长肌中功能脂肪酸及其结构分析
按文献[21-23]分类法将EFA分为两大类，一类是以α-亚麻酸为母体的n-3 PUFA，主要包括α-亚麻酸（C18:3 n-3）、二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）（C22:6 n-3）、二十碳五烯酸（e i c o s a p e n t a e n o i c a c i d，E PA）（C20:5 n-3）；另一类是以亚油酸为母体的n-6 PUFA，主要包括亚油酸（C18:2 n-6c）、γ-亚麻酸（C18:3 n-6）和花生四烯酸（C20:4 n-6）等。
表 6 不同蛋白能量水平组合补饲羔羊背最长肌功能脂肪酸含量及结构分析（n=3）
Table 6 Functional fatty acid contents and composition in Longissimus dorsi of lambs with different levels of dietary protein-energy supplementation (n= 3)
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由表6可知：不同蛋白能量水平补饲羔羊背最长肌P/S按由高到低排序为实验3组＞4组＞2组＞1组；n-6/n-3按由高到低排序为实验1组＞4组＞3组＞2组，实验1组较2组高41.14%（P＜0.05），其余各组间差异皆不显著；EFA含量由高到低排序为实验3组＞1组＞2组＞4组，实验3组和1组比4组分别高39.61%和38.25%（P＜0.05）；n-6 PUFA含量按由高到低排序为实验3组＞1组＞2组＞4组，实验3组和1组比4组分别高30.83%和29.99%（P＜0.05）；亚油酸和γ-亚麻酸含量按由高到低排序为实验3组＞1组＞2组＞4组，实验3组和1组亚油酸、γ-亚麻酸含量分别比4组高38.85%和36.28%（P＜0.05）、100.00%和58.33%（P＜0.05）；n-3 PUFA含量按由高到低排序为实验3组＞2组＞1组＞4组，实验3组、2组和1组比4组分别高42.34%、35.14%和10.81%（P＜0.05）；其余各组间含量差异皆不显著。
3 讨 论
3.1 不同蛋白能量水平组合补饲日粮对黄渠桥羔羊背最长肌SFA的影响
SFA是绵羊胴体脂肪酸中重要的组成部分，研究表明，人类膳食中SFA能增加人体血液中低密度脂蛋白和高密度脂蛋白的含量，从而提高心血管疾病，特别是冠状动脉硬化疾病发生风险[24-25]。UFA不仅是一种独特的生物活性物质，在羊肉中的含量也在一定程度上决定了肉的营养价值[26]。随着反刍动物营养学的不断完善与发展，羊肉中不同脂肪酸的营养价值也变得越来越明晰。本实验中，1组S-cSFA C6:0、M-cSFA C14:0、L-cSFA C15:0、C16:0、SL-cSFA C21:0含量显著高于实验4组（P＜0.05），其中以C14:0、C16:0和C18:0为主。据报道C16:0和C18:0 2 种脂肪酸可能参与羊体内脂肪酸代谢，形成与羊肉膻味相关的物质[17]。因此，从营养角度讲，C18:0和S-cSFA（C6～C12）含量的上升并不会降低肉品的营养品质[27]。本研究结果提示，实验1组以颗粒精料CP含量18.5%和ME 11.34 MJ/kg水平组合补饲羔羊背最长肌中UFA含量较高且部分UFA含量与其他组差异显著，但UFA含量与其他蛋白能量水平组合差异不显著，这能否说明实验1组羔羊肉比4组羔羊肉鲜美有待进一步研究。
3.2 不同蛋白能量水平组合补饲日粮对黄渠桥羔羊背最长肌UFA的影响
羊肉中脂肪酸的组成与含量是影响肉品质的重要因素，对人体的健康也具有重要影响。当前人类对于食品健康问题越来越重视，肉制品中的脂肪酸营养成分也成为人们关注的焦点。通过营养调控的方法改善脂肪酸的种类及其含量，进而改变羊肉的风味，提高羊肉品质，已成为目前一个重要的研究课题，同时对我国肉羊产业、生产和经营体系有着深远的影响。UFA营养价值很高，并且比SFA更容易氧化产生肉风味，尤其是PUFA，其氧化产物直接影响风味物质的组成[28]。
据报道，L-cPUFA（C20:4 n-6）具有一定的保健功效[29-30]。研究表明，PUFA不仅能维护生物膜结构和功能，提高机体免疫功能，而且还能促进生长发育，调节脂类代谢和相关基因的表达等，同时还能减少血栓的形成、降低心血管疾病发病率、抵抗癌症等[31-32]。且L-cPUFA α-亚麻酸（C18:3 n-3）、DHA（C22:6 n-3）等n-3 PUFA不能由人体自身合成，只能通过饮食获得[33]。本研究表明，实验3组和1组PUFA、L-cPUFA、C18:2 n-6c和C18:2 n-6t含量均显著高于实验4组（P＜0.05），实验3组L-cPUFA C18:3 n-6含量显著高于实验4组（P＜0.05），实验1组M-cSFA、M-cMUFA及C14:1含量均显著高于实验4组（P＜0.05），且M-cMUFA C16:1含量极显著高于实验4组（P＜0.01），实验1组L-cMUFA C17:1、C18:1 n-9c含量优于其他各组。
3.3 不同蛋白能量水平组合补饲日粮对黄渠桥羔羊背最长肌P/S与n-6/n-3的影响
评价肉营养价值时，P/S是一个重要指标。据世界卫生组织（World Health Organization，WHO）推荐P/S高于0.40或更高时，肉具有较高的营养价值[34]。人类营养学认为P/S为0.45或略高于此值为佳[8]。因此，人们不断探索在肉类生产过程中提高P/S[35]。本实验供试的4 组P/S均未达到WHO推荐值，这可能与参试所选羔羊日龄较小有关，或与动物生长发育及其组织沉积规律相契合。目前研究较多的主要包括n-3 PUFA和n-6 PUFA，这些脂肪酸的分布以及对肉品质的影响与人类健康有着密切的关联。n-6/n-3也是衡量肉品营养价值的重要指标，n-6/n-3一般为1.0或2.0。母乳或野生动物选择的食物中n-6/n-3约为3～10。据1987年美国的膳食结构分析，欧美膳食中n-6/n-3达10～20。本实验3组和2组n-6/n-3达到母乳或野生动物选择食物中n-6/n-3，实验1组和4组n-6/n-3达到欧美居民膳食结构建议中n-6/n-3。人体EPA目前认为只有亚油酸和α-亚麻酸2 种。中国营养学会推荐居民（≥1 岁）亚油酸、α-亚麻酸适宜摄入量（占能量的百分比）分别为4.0%和0.6%；孕妇及乳母和婴幼儿（＜4 岁）EPA+DHA建议适宜摄入量为250、100 mg/d；膳食宏量营养素的可接受范围，n-6 PUFA、n-3 PUFA和EPA+DHA（≥18 岁）分别为2.5%～9.0%、0.5%～2.0%和0.25～2.00 g/d[31]。
4 结 论
以实验3组蛋白和能量水平组合补饲羔羊背最长肌脂肪酸P/S、n-3 PUFA、DHA、α-亚麻酸含量优于其他各组，实验1组花生四烯酸和EPA含量优于其他各组；实验3组和1组EFA、n-6 PUFA、亚油酸含量均显著高于实验4组（P＜0.05）；实验3组γ-亚麻酸含量显著高于实验4组（P＜0.05）；实验1组n-6/n-3显著高于实验2组（P＜0.05）。综合提示，实验3组（CP含量28.17%、ME 11.79 MJ/kg）和实验1组（CP含量18.5%、ME 11.34 MJ/kg）补饲羔羊背最长肌中脂肪酸含量较其他组显著，可供宁夏特色优势地理标志农产品“黄渠桥羊羔肉”或同类型羔羊肉生产研制营养水平和饲粮配方作参考。
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