恒定和分段低温贮藏对脆皮肠和方片火腿品质的影响

低温肉制品是采用较低杀菌温度（加工时肉制品的中心温度为72～85 ℃）处理且贮藏于较低温度环境下的肉制品[1]。低温肉制品备受消费者喜爱，但由于加工过程中温度过低，货架期比高温肉制品短很多[2]。温度是影响低温肉制品货架期的主要因素，倪冬冬等[3]模拟冬季、夏季和春季温度的贮藏，证实运输过程除对水分含量有一定影响外不会直接造成脆皮肠质量的劣变，贮藏温度对运输产品的各项指标影响显著。若将低温肉制品贮藏在0 ℃以下，则产品内的水分会冻结，引起产品膨胀，使产品口感变差。脆皮肠和方片火腿的熟化操作工艺程序温度为65～85 ℃，部分微生物很难被彻底杀死，尤其是一些耐热微生物[4]。因此，将低温肉制品冷藏（一般为0～4 ℃）是较好的选择[5]。目前我国肉制品的冷链系统还不完善，与国外先进的技术和行业标准相比存在较大差距[6-7]。同时，低温肉制品营养丰富，对贮藏温度要求较高，因此研究低温肉制品在不同温度条件下贮藏的品质变化十分有必要。

根据对超市销售环境的观察，低温肉制品在销售时贮藏温度变化范围为0～10 ℃。蒋丽施[8]对超市冷柜1 年的温度变化进行测定，冷柜温度通常为2 ℃或8 ℃。胡萍等[9]也提到，烟熏火腿切片真空包装后需在2～8 ℃条件下贮藏。但实际上低温肉制品在出厂运输和超市摆放期间，无法持续保持恒定低温，因此本研究设置2/8 ℃（2 ℃放置15 d，再于8 ℃放置15 d）、8/2 ℃（8 ℃放置15 d，再于2 ℃放置15 d）2 组变温贮藏来考察低温肉制品的品质变化情况。方片火腿一般经过干腌操作，脆皮肠属于烟熏肉制品，2 种肉制品的蛋白质含量和水分活度等均有较大区别。本研究通过对比脆皮肠和方片火腿2 种典型低温肉制品不同贮藏温度下的品质变化规律，为不同低温肉制品的冷链管理和进一步建立低温肉制品生产贮运规范提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

脆皮肠和方片火腿从某公司生产车间现场采集，立即加冰冷藏运回实验室，按照实验设计，放置在不同温度条件下贮藏。

氯化钠、碳酸钾、阿拉伯胶国药集团化学试剂有限公司；平板计数琼脂北京奥博星生物技术有限责任公司；硼酸、盐酸、三氯乙酸西陇化工股份有限公司；95%乙醇、甘油上海振兴化工一厂；乙二胺四乙酸二钠天津市大茂化学试剂厂；甲基红、溴甲酚绿、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）上海科丰实业有限公司；所用试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

LDZX-50KBS立式压力蒸汽灭菌器上海申安医疗器械厂；DHP-9082电热恒温培养箱武汉安德信检测设备有限公司；BCD-217WDVLU1冰箱青岛海尔集团；PE Lambda35紫外分光光度计力臻卓越科学仪器有限公司；超净工作台美国Thermo Scientific公司；JA2103N电子分析天平广州沪瑞明仪器有限公司；ZD-85气浴恒温振荡器常州国宇仪器制造有限公司；HH-M8数显恒温水浴锅江苏省金坛市金城国胜实验仪器厂；PHS-3C pH计上海仪电科学仪器股份有限公司；TA.XT Plus质构仪北京微讯超技仪器技术有限公司。

1.3 方法

将脆皮肠分为4 组，分别编号为A、B、C、D，将A、B组放置于2 ℃冰箱中，C、D组放置于8 ℃冰箱中；15 d后，进行分段低温贮藏，取B组放置于8 ℃冰箱中，D组放置于2 ℃冰箱中，继续贮藏15 d，共贮藏30 d。方片火腿分组同上。

1.3.2 菌落总数测定

参照GB 4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》。

1.3.3 质构特性测定

应用质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）方法，将脆皮肠和方片火腿切成2 cm见方的小块，放置在TPA质构仪测试平台中心。测前速率2.0 mm/s，测试速率1.0 mm/s，测后速率1.0 mm/s，压缩比40%，2 次压缩间停顿时间5.0 s，探头P/50。测定硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性。重复测定4 次。

参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》，稍有改动。取剁碎的样品10 g，置于100 mL去离子水中（pH 7.0），混合静置30 min，过滤后用pH计测定，重复测定3 次。

参照GB 5009.181—2016《食品安全国家标准食品中丙二醛的测定》，采用分光光度法测定，重复测定3 次。

1.3.6 总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量测定

参照GB 5009.228—2016《食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定》中的微量扩散法，重复测定3 次。

1.4 数据处理

采用Excel 2016软件计算平均值及标准差，实验结果用平均值±标准差表示；采用Origin 9.0软件绘图，采用SPSS 24.0软件进行方差分析。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏温度下脆皮肠和方片火腿的菌落总数变化

由图1～2可知，脆皮肠和方片火腿贮藏期间的菌落总数变化趋势大体相同，均为随着贮藏温度的升高菌落总数逐渐增加，与贺雪华等[10]研究腊肉贮藏过程中的菌落总数增长趋势一致。脆皮肠的菌落总数从贮藏第15天开始有明显上升趋势，方片火腿贮藏第5天时的菌落总数明显增加。2 ℃条件下贮藏的脆皮肠和方片火腿菌落总数低于其他3 个温度，说明低温可以抑制微生物生长，延缓微生物的生长速率。而2/8 ℃组脆皮肠和方片火腿的菌落总数变化小于8/2 ℃组的样品，可能是由于前期低温抑制微生物生长，微生物基数小，即使后期贮藏温度升高，微生物繁殖速率加快，但微生物数量仍少于8/2 ℃组。恒温8 ℃环境下贮藏脆皮肠和方片火腿的菌落总数最多，因此8 ℃是最不利于产品贮藏的温度。比较发现脆皮肠的菌落总数大于方片火腿，推测脆皮肠本身水分含量较高，更利于细菌生长繁殖，并且脆皮肠产品的包装没有方片火腿包装紧实。

2.2 不同贮藏温度下脆皮肠和方片火腿的质构特性变化

一般淀粉的老化与分解、蛋白质的变性、水分含量等均会引起低温肉制品的质构特性变化[11]。由表1～2可知，脆皮肠和方片火腿的硬度总体呈先上升后下降再上升的趋势，贮藏20 d时，8/2 ℃和2 ℃条件下贮藏脆皮肠的硬度出现显著差异（P＜0.05），而贮藏15 d时，8/2 ℃与2/8 ℃条件下贮藏方片火腿的硬度出现显著差异（P＜0.05）。硬度的变化与样品的水分含量有一定的关系，8 ℃贮藏条件下样品硬度变化幅度最大，可能是由于贮藏温度较高时样品失水，从而硬度上升。方片火腿的硬度比脆皮肠大很多，可能是由于火腿中的肉粒和明胶颗粒大且多，方片火腿加工过程中质地不均匀，较粗糙[12]。

肉的弹性是指肉中的蛋白质与水结合形成的网状结构对于外界的抵抗能力。脆皮肠和方片火腿的弹性随贮藏时间变化没有明显规律，4 组样品贮藏期间弹性变化不大，与翟小波[13]研究低脂兔肉灌肠工艺时灌肠的弹性变化结论一致（灌肠的弹性发生变化，但差异不显著）。影响弹性的因素除了肉的种类以外，还与加工过程中的很多因素有关。

不同温度下贮藏脆皮肠和方片火腿的凝聚性变化不明显，可能是由于4 组样品贮藏温度差异过小，样品中的卡拉胶没有因温度的差异在贮藏期间发生改变，凝胶特性没有发生变化，失水也没有使蛋白质的结构变得紧密，贮藏温度对凝胶性的影响还需进一步研究[14]。

咀嚼性与硬度、弹性、水分含量有关系，咀嚼性是指在吞咽食品时所做的功[15]。在整个贮藏期间，脆皮肠和方片火腿的咀嚼性均呈上升趋势。方片火腿8 ℃贮藏5 d时的咀嚼性明显高于其他温度贮藏，这与该温度下的失水情况有关，使产品更有嚼劲。脆皮肠贮藏前10 d，2 ℃和2/8 ℃贮藏条件下的咀嚼性大于8 ℃贮藏条件下的咀嚼性，与付军杰[5]研究灌肠类低温肉制品实验中，脆皮肠6～10 ℃条件下贮藏的咀嚼性比0～4 ℃条件下下降快的结果相反，可能是由于加工过程中原料肉的斩拌相对不均匀或肠衣与肉糜之间有缝隙，贮藏期间失去更多水分，使产品咀嚼性变大，也可能是由于贮藏温度不同。变温组的指标变化比恒温2 ℃组明显，表明低温更有利于保持产品质构的稳定。

2.3 不同贮藏温度下脆皮肠和方片火腿的pH值变化

pH值快速降低是产品开始腐败的特征之一，脆皮肠和方片火腿的pH值均随贮藏时间延长而减小，即贮藏温度越高，pH值越低。脆皮肠的pH值比方片火腿的pH值略小，可能是加工过程中的原料来源不同导致；8 ℃条件下贮藏的脆皮肠和方片火腿pH值变化幅度最大，脆皮肠pH值由6.47降至5.42，方片火腿pH值由6.35降至5.72；其次是8/2 ℃条件下贮藏的样品，脆皮肠pH值由6.47降至5.77，方片火腿pH值由6.35降至5.81；2 ℃条件下贮藏的脆皮肠和方片火腿pH值变化幅度最小。可能是由于在较高的贮藏温度下微生物大量繁殖，分解有机物质，产生一定量的混合酸，导致pH值下降[4]。2/8 ℃组样品pH值的下降速率小于8/2 ℃组，可能是由于前期低温贮藏抑制产酸微生物生长，微生物基数小，后期即使温度升高，微生物的数量仍比贮藏在8/2 ℃的样品少，产酸微生物少导致pH值下降幅度变小[16]。到贮藏后期，脆皮肠和方片火腿pH值的变化幅度开始趋缓，甚至变大，可能与样品中可被直接利用的有机物变少、微生物生长繁殖变慢，致使产酸量变少或是蛋白质被内源酶分解成氨、碱性氨基酸等碱性物质有关[17]。由此可知，贮藏温度对pH值影响很大，低温更有利于产品的保存。

2.4 不同贮藏温度下脆皮肠和方片火腿的TBA值变化

TBA值经常用于判定脂肪的氧化酸败程度，TBA值越大，表明油脂氧化程度越高。由图5～6可知，2 组恒温贮藏的脆皮肠和方片火腿TBA值随着贮藏时间的延长而变大，与Haile等[18]研究切片火腿贮藏期间TBA值的变化趋势相同。2 ℃环境下贮藏一定程度上抑制了脂肪氧化，TBA值较小。

4 组脆皮肠贮藏前15 d的TBA值产生较大差异，8 ℃和8/2 ℃条件下贮藏脆皮肠的TBA值明显高于2 ℃和2/8 ℃条件下贮藏的TBA值，可能是由于某些微生物对脂肪进行分解利用，从而对TBA值的波动造成影响，导致TBA值上升[19]，也有可能是2 组样品贮藏前期，次级产物丙二醛与肉制品中的氨基相互作用生成1-氨基-3-氨基丙烯[20-21]，或是醛类物质被氧化分解成有机醇和羧酸等小分子物质[22]，从而导致TBA值的差异。贮藏初期，4 组方片火腿的TBA值差异并不明显，但贮藏15 d后出现明显差异。脆皮肠与方片火腿相比TBA值较高，推测其是高油脂食品，因此脂肪氧化程度更大。在整个贮藏期间，各贮藏温度下脆皮肠和方片火腿的TBA值均小于0.5 mg/kg，产品的脂肪氧化不显著，脂肪氧化不是引起低温肉制品腐败变质的主要原因[23]。

2.5 不同贮藏温度下脆皮肠和方片火腿的TVB-N含量变化

TVB-N常被用来反映肉制品蛋白质的变化程度，TVB-N主要来源于微生物分解产生氨及胺类等碱性含氮物质[24-25]。由图7～8可知，在整个贮藏期间，脆皮肠和方片火腿的TVB-N含量不断增大， Cilla等[26]也已阐述了随着贮藏时间的延长，干腌火腿的TVB-N含量逐渐增加。8 ℃贮藏后期，脆皮肠和方片火腿的TVB-N含量分别达77.17、81.31 mg/100 g，8/2 ℃组样品的TVB-N含量高于2/8 ℃组样品，2 ℃贮藏后期，脆皮肠和方片火腿的TVB-N含量分别为57.64、66.53 mg/100 g，远小于8 ℃和变温条件下贮藏时的TVB-N含量。这可能是由于温度较高时更适合微生物繁殖，蛋白质被分解成大量低分子含氮物质，加上贮藏后期微生物代谢产物的累积使脆皮肠和方片火腿在8 ℃贮藏温度下TVB-N含量上升[27-28]。2 ℃贮藏条件下，TVB-N抑制了相关酶的活性，微生物繁殖减慢，有限分解蛋白质，蛋白质被保留下来。2/8 ℃和8/2 ℃组样品的TVB-N含量在贮藏初期没有明显差异，贮藏25 d左右时，8/2 ℃组样品TVB-N含量大于2/8 ℃组，可能是由于2/8 ℃组贮藏初期温度低，微生物生长速率慢，繁殖量少，分解蛋白质的能力较弱，因此TVB-N含量较低[29]。方片火腿的TVB-N含量比脆皮肠高，可能与方片火腿加工过程中的发酵工艺有关，在发酵过程中，多肽氮含量提高1 倍，食盐含量上升，使外源酶发挥作用，蛋白质水解加速，高分子质量的肌原纤维蛋白发生降解所致[30]。

3 结论

对脆皮肠和方片火腿2 种低温肉制品在不同低温贮藏条件下的品质变化进行研究，结果表明：恒温（2 ℃和8 ℃）条件下，2 ℃贮藏有利于保持产品性质的稳定，各指标变化缓慢；分段贮藏组中2/8 ℃贮藏温度下的菌落总数少于8/2 ℃贮藏温度下的菌落总数，且由于产品包装或加工工艺的区别造成脆皮肠的菌落总数较高；2/8 ℃贮藏产品的pH值、TBA值、TVB-N含量低于8/2 ℃组；脆皮肠的pH值和TVB-N含量比方片火腿偏低，推测与原料及发酵工艺不同有关；分段贮藏组产品的品质均高于恒温8 ℃贮藏产品，分段贮藏与恒温8 ℃贮藏相比在一定程度上可以保持产品品质稳定，但2 ℃恒温贮藏效果更好，8 ℃最不利于贮藏。建议在实际生产加工中生产出的产品转移、陈列速度要快，及时低温保藏。虽然产品运输、销售全过程不能一直保持温度稳定，为了延长低温肉制品的货架期，应尽量在贮藏前期保持低温贮藏且整个贮藏期间温度宜低于8 ℃。

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