经济增长增加了全球的肉类消费和肉类生产量。肉不仅是蛋白质的主要来源，而且还含有丰富的微量营养素，如维生素和矿物质。全球鸡肉需求持续上升，肉鸡养殖相对环保节能，饲料转化率高以及鸡肉的高蛋白优势推动鸡肉的生产和消费，使更多的消费者选择鸡肉[1]。因此，开发新产品和改进鸡肉制品工艺至关重要。改善肉制品品质特性的方法很多，如添加品质改良剂等配料或改善加工工艺。已有研究表明，脂肪在改善肉制品乳化稳定性、蒸煮损失、风味和质地方面起着重要作用，在掺入混合前对脂肪进行预乳化处理可以改善其乳化稳定性、持水能力并减少肉制品的蒸煮损失[2-3]。关于肉制品稳定乳化体系的研究已经报道了较小粒径的脂肪可以更容易地被盐溶蛋白包围[4-5]。Beriain等[6]研究发现，使用海藻酸钠的预乳化液可以改善低脂香肠的质量特性，预乳化过程可以增加肉制品的持水能力和脂肪的均匀分布。此外，Kim等[7]发现，利用鸭皮代替猪背脂肪后，鸭肉火腿的乳化稳定性和蒸煮损失随着鸭皮比例的增加而降低。
将鸡皮经过海藻酸钠预乳化后添加到鸡肉香肠中，其对鸡肉香肠的品质特性是否可以起到积极作用仍未可知，本研究的目的是探究预乳化鸡皮对鸡肉香肠品质特性的影响，并确定其在鸡肉香肠中的适宜添加比例。
冷鲜鸡胸肉和鸡皮（正规商业屠宰，宰后48 h）正大食品；食盐、玉米淀粉、白糖、红曲、味精、香辛料本地新玛特超市；海藻酸钠（纯度99.5%） 青岛聚大洋藻业集团有限公司；亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、复合磷酸盐（均为食品级） 郑州拓洋实业有限公司。
Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪 丹麦福斯集团公司；HE83/02水分测定仪、Fe20-K pH计 梅特勒-托利多（上海）有限公司；SOX606全自动脂肪测定仪济南海能仪器股份有限公司；T A-X T 2 i质构分析仪 英国Smsta公司；DV3THB流变仪 美国Brookfield公司；MQ5045WH手持切割机 博朗（上海）有限公司；MEW713绞肉机、BVBJ-500真空搅拌机浙江艾博机械工程有限公司；KK500灌肠机 德国Frey公司；CR-400色差计 日本Konica-Minolta公司；5417R离心机 德国Eppendorf公司。
1.3.1 鸡肉香肠的制备及分组
原料预处理：对鲜鸡胸肉进行近似组成测定，测得其水分含量为72.48%，蛋白质含量21.94%，脂肪含量5.12%；对鸡皮进行近似组成测定，测得其水分含量为33.31%，蛋白质含量8.94%，脂肪含量58.06%。
预乳化鸡皮制备：使用MQ5045WH手持切割机在12 000 r/min条件下将鸡皮在海藻酸钠和冰水预混液中切割1 min。
鸡肉香肠制备工艺：鸡胸肉和鸡皮预处理→绞肉（4 mm）→掺料（鸡皮、预乳化鸡皮及其他辅料）→搅拌（10 min）→灌装（直径25 mm纤维素肠衣）→煮制（85 ℃，30 min）→冷却（至室温20 ℃）
鸡肉香肠的配方及分组如表1所示。
表1 不同预乳化鸡皮添加量的鸡肉香肠配方
Table 1 Formulations of chicken sausage with pre-emulsi fi ed chicken skin
处理组T1 T2 T3 T4鸡胸肉/% 70 70 70 70 70鸡皮/% 30 20 15 10 0预乳化鸡皮/% 0 10 15 20 30小计/g 100 100 100 100 100玉米淀粉/% 4 4 4 4 4冰水/% 15 15 15 15 15海藻酸钠/% 1 1 1 1 1食盐/% 2 2 2 2 2白糖/% 1 1 1 1 1味精/% 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1香辛料/% 1 1 1 1 1 D-异抗坏血酸钠/% 0.055 0.055 0.055 0.055 0.055亚硝酸钠/% 0.015 0.015 0.015 0.015 0.015复合磷酸盐/% 0.05 0.05 0.05 0.05 0.05总计/g 124.22 124.22 124.22 124.22 124.22成分 对照组（C0）
1.3.2 近似组成测定
使用HE83/02水分测定仪测定各组香肠的水分含量；使用Kjeltec 8400全自动凯氏定氮仪测定各组香肠的蛋白质含量；使用SOX606全自动脂肪测定仪测定各组香肠的脂肪含量。
1.3.3 蒸煮损失测定
参照Choi等[8]的方法，并稍作修改。称取各组肉馅20～30 g（记为m1），分别置于50 mL离心管中，在20 ℃、500hg条件下离心5 min后置于75 ℃水浴中加热30 min；取出在25 ℃条件下冷却1 h，冷却后称质量（记为m2），煮制前后质量差与煮制前的质量比即为蒸煮损失，按照下式计算。
1.3.4 乳化稳定性测定
参照Bloukas等[9]的方法，并稍作修改。将25 g各组肉馅分别置于带刻度的玻璃管中后，将其在75 ℃条件下加热30 min；在室温（25 ℃）条件下冷却4 h后，在玻璃管底部测定从鸡肉香肠中分离出的总可表达流体和脂肪，计算总可表达流体和脂肪的比例。
1.3.5 表观黏度测定
使用DV3THB流变仪测定鸡肉香肠的表观黏度。将5 mL肉馅置于金属杯中，使用SC4-29标准锭子测量肉馅的表观黏度。测试速率为10 r/min，测试时间为30 s[10]。表观黏度的单位为Pags。
1.3.6 pH值测定
将5 g样品和20 mL蒸馏水置于50 mL离心管中，用均质机6 000 r/min均质15 s后，使用Fe20-K型pH计（用pH值为4、7、10的缓冲溶液校准）测定各组鸡肉香肠的pH值。
1.3.7 色泽测定
使用CR-400色差计测定各组鸡肉香肠的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。
1.3.8 质地剖面分析（texture prof i le analysis，TPA）
使用TA-XT2i质构仪在室温下进行TPA。从各组香肠的中心部分切取2.5 cm长的样品（去除肠衣）进行测定。测前速率2.0 mm/s，测定速率2.0 mm/s，测后速率5.0 mm/s，最大负荷2.0 kg，测定距离8.0 mm，触发力5.0 g。测定指标包括硬度、弹性、黏聚性、胶着度和咀嚼度。
1.3.9 感官评定
感官评定小组由20 名食品专业的成员组成。感官评价标准包括外观、颜色、风味、嫩度、多汁性和整体可接受性。将冷却样品的中心部分切成长2.5 cm的圆柱体，除去肠衣后，分2 次送给小组成员进行评定。小组成员2 次品尝样品的时间间隔需超过30 s，中间用温水漱口。每项标准均采用“9点”制等级（1=非常不合需要，9=非常合意）进行评估。
各项指标均设9 个平行样进行测定。所有数据均采用SPSS 18软件中的单因素方差分析和邓肯多重范围测试来分析差异性（P＜0.05为显著）。
表2 鸡肉香肠的近似组成
Table 2 Proximate composition of chicken sausages
注：同列小写字母不同，表示各组间差异显著（P＜0.05）。下同。
组别 水分含量/% 蛋白质含量/% 脂肪含量/%C0 64.15±0.34c 14.84±0.63a 11.72±0.08a T1 67.03±0.29b 14.52±0.55a 10.02±0.11b T2 69.41±0.65a 15.09±0.72a 9.68±0.23b T3 66.85±0.40b 13.99±0.86a 10.00±0.19b T4 64.43±0.67c 15.10±0.48a 9.81±0.19b
由表2可知，当预乳化鸡皮的添加量增加至15%时，鸡肉香肠的水分含量随之显著增加（P＜0.05），T2组鸡肉香肠具有最高的水分含量（P＜0.05），这可能是由于此时的香肠具有更好的持水能力[11]。相比之下，添加30%鸡皮的对照组与添加30%预乳化鸡皮的T4组均具有最低的水分含量（P＜0.05）。一般来说，由于脂肪颗粒的均匀分布，预乳化过程中的脂肪影响了肉制品的乳化稳定性和持水能力[2]。尽管预乳化过程可能对鸡肉的水分含量产生积极影响，但在本研究中，加入过量的鸡皮会抑制海藻酸钠预乳化的胶凝能力。对照组鸡肉香肠的脂肪含量高于所有处理组（P＜0.05）。蛋白质和灰分含量在对照组和处理组之间没有显著差异（P＞0.05），这可能是由于各组添加的成分相同，如鸡胸肉、鸡皮和海藻酸钠等。根据Yunsang等[12]的研究，肉制品的蛋白质、脂肪和灰分组成受添加成分影响，在本研究中，添加的成分没有差异。
表3 鸡肉香肠的蒸煮损失和乳化稳定性
Table 3 Cooking loss and emulsifying stability of chicken sausages
组别 蒸煮损失/%可表达脂肪分离比例/%C0 21.70±0.34a 14.74±1.02a 5.06±0.28a T1 17.63±0.26b 10.53±0.48c 3.11±0.18b T2 13.12±0.61d 8.14±0.37d 0.97±0.11d T3 15.35±0.29c 9.82±0.55c 2.03±0.41c T4 18.69±0.40b 13.79±0.49ab 3.75±0.37b乳化稳定性可表达流体分离比例/%
当肉制品加热时，蛋白质发生热变性，降低了肉制品的保水能力和乳化稳定性，这会导致肉制品中水分和脂肪的流失[13-14]。由表3可知，处理组鸡肉香肠的蒸煮损失受预乳化鸡皮添加量的显著影响（P＜0.05），且所有处理组的蒸煮损失均显著低于对照组（P＜0.05）。此外，T 4组的蒸煮损失显著高于T 2、T 3处理组（P＜0.05），而T2组具有最低的蒸煮损失（P＜0.05）。Andersson等[15]观察到，含有乳化脂肪的乳化香肠脂肪损失低于由松散脂肪组成的牛肉汉堡。Pintado等[16]报道，与未添加乳化凝胶的法兰克福香肠相比，添加预乳化脂肪与藻酸盐的法兰克福香肠具有较低的蒸煮损失。
各组鸡肉香肠的总可表达流体分离比例类似于蒸煮损失。对照组鸡肉香肠的总可表达流体分离比例最高（P＜0.05），T2组的总可表达流体和脂肪分离比例均最低（P＜0.05），这可能是由于鸡皮乳化液的稳定性较高[17-18]。肉制品的乳化稳定性可作为鸡肉香肠品质的重要指标。水分含量的增加和总可表达流体分离比例与蒸煮损失的减少表明，预乳化液可维系鸡肉香肠中一定量的水分和脂肪。T4组鸡肉香肠具有比其他处理组更低的乳化稳定性（P＜0.05），这种较低的乳化稳定性可能是由于预乳化鸡皮对水分和脂肪的保持能力有限[6]。
图1 鸡肉香肠的表观黏度变化
Fig. 1 Changes in apparent viscosity of chicken sausages
肉制品的表观黏度与肉制品分子特性和质量特性间的相互作用有关，如水分、蛋白质、脂肪含量以及乳化稳定性和持水能力[19-20]。所有鸡肉香肠样品的流变学特征显示出触变行为，这与时间有关[21]。由图1可知，各组鸡肉香肠的表观黏度均随时间的延长而降低，并且T4组在所有时间点均具有最高的表观黏度（P＜0.05）。这一结果表明，预乳化鸡皮影响鸡肉香肠的表观黏度，并且增加了可以用水和盐溶性蛋白乳化的脂肪颗粒的量[22]。
表4 鸡肉香肠的pH值与色泽
Table 4 pH values and color parameters of chicken sausages
组别 pH L* a* b*C0 6.37±0.10a 72.48±1.14b 3.94±0.15a 18.12±1.04a T1 6.36±0.08a 73.15±0.86b 3.48±0.19a 17.80±0.88a T2 6.37±0.11a 75.98±0.90ab 3.73±0.08a 18.03±0.87a T3 6.37±0.07a 77.47±0.49a 3.91±0.10a 17.99±0.98a T4 6.38±0.09a 78.11±1.01a 3.57±0.14a 17.84±1.31a
由表4可知，T 3和T 4组鸡肉香肠的L*最高（P＜0.05），对照组和T1组鸡肉香肠的L*最低（P＜0.05），T2组鸡肉香肠的L*与对照组和其他处理组相比无显著差异（P＞0.05）。Berasategi等[23]报道，由于乳化脂肪的均匀分布，预乳化脂肪增加了肉制品的亮度。因此，鸡皮的均匀分布影响鸡肉香肠的亮度。在本研究中，随着预乳化鸡皮添加量的提高，处理组鸡肉香肠的L*增加。各处理组鸡肉香肠的a*和b*并无显著差异（P＞0.05）。Kang[24]、Naveen[25]等的研究结果表明，鸭皮对鸭肉香肠的a*和b*无影响，这与本研究结果类似。
表5 鸡肉香肠的质构特性
Table 5 Texture characteristics of chicken sausages
组别 硬度/kg 弹性 胶着度/kg 黏聚性 咀嚼度/kg C0 0.82±0.07a0.78±0.05a0.80±0.09a0.67±0.05a0.68±0.10a T1 0.68±0.06b0.66±0.08b0.47±0.01b0.55±0.06b0.24±0.03b T2 0.35±0.02d0.52±0.04c0.38±0.02d0.40±0.03c0.11±0.02c T3 0.43±0.04c0.57±0.02bc0.41±0.02c0.48±0.03b0.21±0.01b T4 0.46±0.03c0.58±0.01b0.44±0.03bc0.50±0.04b0.22±0.03b
由表5可知，处理组鸡肉香肠的硬度、弹性、黏聚性、胶着度和咀嚼性均显著低于对照组（P＜0.05），T2组表现出最低的硬度、弹性和黏聚性（P＜0.05）。这可能是由于水分含量影响鸡肉香肠的质构特性，随着水分含量的增加，鸡肉的硬度下降，这与Bishop[26]、Câmara[27]等早期的研究结果一致。Herrero等[28]对熟肉制品的拉伸性能进行比较，并确定了质构特性与水分含量之间的相关性，不管肉制品种类如何，熟肉制品的硬度受其水分含量的影响。鸡肉的水分含量受预乳化处理方法的影响，预乳化处理可增加肉制品的持水能力[29]。Afoakwa等[30]研究发现，乳化液中的脂肪粒径较小时其产品硬度较低，这一趋势在本研究中同样能够观察到。因此，需要调控预乳化鸡皮比例来制备具有最佳质地的鸡肉香肠。
表6 鸡肉香肠的感官评分
Table 6 Sensory evaluation scores of chicken sausages
组别 外观 颜色 风味 嫩度 多汁性 总体可接受度C0 5.87±0.36c7.81±0.13a 7.18±0.11a 5.13±0.93c4.83±0.52c 5.20±0.33c T1 6.94±0.58ab7.79±0.20a 7.25±0.10a 6.45±0.16b5.66±0.43bc 6.35±0.29b T2 8.12±0.63a7.85±0.23a 7.19±0.13a 8.21±0.32a7.34±0.46a 7.21±0.30a T3 7.05±0.40ab7.80±0.19a 7.22±0.13a 7.86±0.28a6.27±0.33b 6.61±0.41ab T4 6.85±0.53b7.83±0.09a 7.23±0.11a 6.52±0.26b6.03±0.57b 6.28±0.19b
由表6可知：除T1组鸡肉香肠的多汁性得分与对照组差异不显著外，处理组鸡肉香肠的外观、嫩度、多汁性和总体可接受性得分均显著高于对照组（P＜0.05）；除了颜色和风味以外，对照组鸡肉香肠在所有感官评分项目中的得分均最低（P＜0.05）；各处理组间的颜色与风味无显著差异（P＞0.05），T2组的外观、嫩度、多汁性及总体可接受性得分均最高。
预乳化鸡皮的不同添加水平影响鸡肉香肠的品质特性，如水分含量、脂肪含量、蒸煮损失、总可表达流体和脂肪分离比例、L*、质构特性及总体可接受性等。结果表明，鸡皮和预乳化鸡皮的最佳添加比例为1∶1（添加量均为15%），该条件下鸡肉香肠的蒸煮损失最低，乳化稳定性更好，整体可接受性得分最高。因此，添加适量的预乳化鸡皮是改善鸡肉香肠品质特性的新途径。
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