中国水产食品质量及安全控制研究进展

郭添荣1,2，张崟1,*，叶梅2，柯欢1，张龙翼1，肖全伟2，吴治兴2

（1.成都大学肉类加工四川省重点实验室，四川成都 610106；2.成都市食品药品检验研究院，四川成都 610000）

摘要：随着经济全球化的深入发展和食品贸易的不断扩大，中国水产食品加工业发展非常迅速，其质量和安全性已成为影响大众消费和工业健康可持续发展的关键因素，引起社会的广泛关注。为了充分掌握现阶段中国水产食品的质量安全控制状况，以便有效控制水产品的质量安全，本文对我国水产食品及质量安全控制现状、国外的先进质量控制技术和监管体系进行分析，并在对我国水产食品目前存在的问题进行总结的基础上，提出改善水产食品质量及安全控制的建议和改进措施。

我国是水产食品生产、贸易和消费大国[1]。中华人民共和国农业农村部渔业渔政管理局最新发布的《2018中国渔业统计年鉴》显示，2017年我国水产品总产量达到6 445.33 万t，直接或间接用于加工的水产品总量为2 680.02 万t，水产食品总产量为2 196.25 万t，其中淡水食品产量为408.19 万t，海水食品产量为1 788.06 万t，均创历史新高[2-3]。水产食品不仅是水产养殖业的主要驱动力，而且是提升水产业价值链、延伸产业链的主要抓手，也是第一、第二和第三产业融合和发展的关键环节。

随着我国经济快速增长，百姓的消费需求也在日益提高。近年来，中国水产食品加工业发展迅速，大量生产企业和前沿水产加工技术正在不断涌现，水产食品种类已从单一化逐步转变为多样化，其质量和安全性也成为影响大众消费和工业健康可持续发展的关键因素，水产食品质量安全控制问题受到人民大众的广泛关注和政府部门的高度重视。为了进一步促进和完善我国水产食品质量安全，本文着重对我国水产食品的质量安全控制现状和发展过程中存在的问题进行分析，并讨论我国水产食品质量安全控制的未来发展方向。

1 中国水产食品的发展及质量安全控制现状

1.1 水产食品的发展及贸易现状

中国拥有十分丰富的水产资源，内海和边海水域总面积约473 万平方公里，其中可用于捕捞和生产的渔场面积约280 万平方公里[4]，同时作为全球内陆水域面积最大的国家之一，我国内陆水域可用于渔业养殖的面积达560 万平方公里，内陆水域鱼类超过770 种，并有超过140 种的主要经济鱼类[5]。改革开放前，中国的水产品加工综合利用明显落后，从1979年广州率先开放冰鲜鱼市场以来[6]，经过40 年的快速发展，我国已成为水产食品消费大国，目前已形成由冷冻加工、鱼油制品、罐头制品等为主的水产食品加工门类，水产食品加工能力迅速提升。

由表1可知，2008—2017年10 年间，水产食品加工能力由2 197.48 万t增加到2 926.23 万t，以鱼糜及干腌制品、鱼油制品和罐头制品等为代表的精深加工水产食品比重持续提升，水产加工总量由2008年的1 367.76 万t增加到2017年的2 196.25 万t。可见，我国的水产食品加工总量逐年增加，其中以冷冻加工品、鱼糜及干腌制品、罐头制品的加工量增加较为明显，而藻类加工品、鱼油制品、助剂及添加剂的增加量有所波动。

由于水产品进口和出口在中国市场逐步开放，中国的水产品进出口量正稳步上升。目前，中国已成为全球最大的水产品进出口贸易国。2008—2017年中国水产品出口贸易情况如表2所示。

1.2 水产食品的质量安全控制现状

1.2.1 水产食品质量安全控制技术及标准体系建设更加完善合理

我国的水产食品质量安全控制技术日趋完善，已经初步搭建起一个较为完备的检验检测体系。确证检测、快速筛选检测和无损检测等新技术得到广泛应用[8]。我国的水产食品质量安全标准体系是一系列标准，经过多年实践探索，目前已经初步构建起一个以国家标准、行业标准（协会标准）为主导，地方标准、企业标准为补充的具有明显衔接性与一致性的标准族，标准的制定具有一定前瞻性，注意与国际现行有效标准的接轨与同步[9]。近年来，在GB 2760、GB 2762、GB 5009等适用于所有食品通则标准的基础上，一些与水产食品相关的国家、行业和地方标准以及公告也相继颁布，例如GB/T 20361—2006《水产品中孔雀石绿和结晶紫残留量的测定高效液相色谱荧光检测法》、GB/T 20756—2006《可食动物肌肉、肝脏和水产品中氯霉素、甲砜霉素和氟苯尼考残留量的测定液相色谱-串联质谱法》、SC/T 3015—2002《水产品中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定》以及农业部783号公告-1-2006《水产品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》、农业部1077号公告-1-2008《水产品中17 种磺胺类及15 种喹诺酮类药物残留量的测定液相色谱-串联质谱法》和农业部公告第2292号发布在食品动物中停止使用洛美沙星、培氟沙星、氧氟沙星及诺氟沙星4 种兽药的决定等。目前，从养殖环境到加工工艺、产品质量，再到样品包装、运输条件等近100 个国家水产品标准和600多个行业标准已经制定，并致力于形成全方位覆盖，一些质量安全相关基础性标准的制（修）订取得历史性成就，部分标准还获得国家和行业奖励[10-11]。

1.2.2 水产食品质量安全监管体系与风险预警平台建设初见成效

在水产食品质量安全监管体系与风险评估方面，中国正在逐步建立和完善相关制度和法律法规[12]。相关部门陆续出台《渔业法》、《饲料和饲料添加剂管理条例》及《无公害食品渔用饲料安全限量》等有关法律法规，严格落实休药期制度，对在饲料中违规使用渔药及滥用抗生素的企业和个人进行严厉处罚。伴随着水产食品抽检制度、质量认证和许可制度的实施，极大地促进了水产食品质量的提高。在水产食品监督管理风险预警平台建设方面，随着人工智能科技和互联网技术产业化发展，互联网、物联网、大数据、云计算、人工智能等概念和高新技术正不断应用于食品安全风险预警平台建设，我国发达地区正积极打造集风险预警、智能监管、谣言识别等为一体的智能化监管平台。

2 发达国家水产食品的质量安全控制发展对策

在水产食品的质量安全控制发展对策方面，西方重要渔业发达国家一直走在世界前列，在水产食品相关质量安全法律标准的制定、监督、检测、科技研究以及风险分析方法等领域均己形成较为完整、成熟的体系[13]。他们对水产食品的质量安全控制研究主要体现在3 个方面：1）水产养殖技术与生态环境保护，美国、德国、日本及以色列等渔业发达国家非常重视水产养殖技术的研究与应用，绿色、环保、节能的现代水产养殖技术始终引领国际先进技术的发展[14]，循环水养殖系统（recirculating aquaculture system，RAS）中的生物过滤技术提高了循环养殖效率和生产率[15]，生物絮凝技术达到净化水质、提高饵料蛋白转化率及生物防治等目的[16]，不仅帮助克服罗非鱼稚鱼的越冬和池塘低温导致鱼大量死亡的问题，同时也减少了渔药的使用[17]，微孔曝气高效供氧技术的各项参数得到不断优化，养殖水质净化处理工艺和养殖生态环境也得到进一步提高[18]；2）高科技质量监测技术和智能化监管体系研究，发达国家遵循预防为主原则，主张实行预防措施，致力于将各种高新技术检验检测方法和仪器应用于实践，检测能力不断提高，检测灵敏度越来越高，例如，智能化芯片和高速电子器件与检测器的使用使检测周期大大缩短，微电子技术和生物传感器的应用使得检验检测仪器不断向小型化、便携化和快速化方向发展，精确和无损检验检测技术被广泛应用于各种食品的快速检测与鉴定[19-21]；与此同时，西方发达国家还主张统一监管模式，整合有效资源，将食品安全监督管理职能集中在一个部门，积极推进从“渔场到餐桌”的封闭智能化监管体系建设[22]；3）可追溯体系建设，主张可追溯原则，建设食品安全追溯体系为百姓建起一张无形的安全保护网，长期专注于水产食品的识别码、信息范围确定、收集和管理及监测数据处理等溯源技术的研究和实践应用，而对于水产食品可追溯系统所需的数据清洗与转化、数据融合与挖掘等大数据处理软件已经开发并广泛应用于实践中。美国已经建立了比较完整的产品召回程序，并将其纳入法规[23-24]，欧盟也建立了转基因食品跟踪系统；西方渔业发达国家还主张充分发挥消费者作用原则和信息公开透明原则，非常重视公众参与的力量建设，他们在立法和标准修订过程中会采用召开非正式会议的方式鼓励公众积极参与，充分收集并采纳实时有效的社会建议；渔业发达国家十分重视公众知情权，通过制定《食品安全白皮书》等手段，达到增强食品安全透明性的效果[25]。

3 中国水产食品质量安全控制存在的不足

3.1 水产食品产业链的质量安全风险依然严峻

现阶段，我国水产食品质量有了较大程度的提高，但相对于陆源食品和其他食用农产品，水产食品存在更多的质量安全危害因子和广泛的风险来源途径[26]，如渔场养殖条件不佳、水产品种属间风险程度不一及水产食品质量安全标准和追溯体系不健全等。

由表3可知，由于环境污染、操作不当、控制不严等原因，水产食品质量安全危害因子存在于养殖、加工、流通及消费的每一个环节。首先是养殖环节，水体环境污染、饲料添加剂的滥用或非法使用渔药等严重影响水产食品质量安全。水体环境污染源于生产排污、工业副产品及人类生活排污[27]，主要污染物为磷酸盐、重金属残留物和各类激素化合物[28]，从而导致水体富营养化问题，水中的鱼、虾、蟹很容易富集水中的铅、镉、砷等重金属，从而危及水产食品质量。由于这些污染，渔场养殖水域质量下降，养殖环境恶化，这也加剧了养殖水产品各种疾病的产生，特别是生物病害，如细菌、寄生虫和营养病。由于市场需求量增长，一些养殖户为降低养殖成本，提高养殖收成率，盲目扩大养殖规模[29]，同时为了促进水产品生长、快速控制水产品疾病和延长运输过程中水产品存活时间等，在养殖过程中加大或盲目使用一些疗效较好但副作用明显的饲料添加剂或禁用渔药。其次是加工环节，由于加工设备和技术落后、精深加工比例较低、质量控制体系和标准不完善及监督管理部门对加工企业监管不到位等原因，一些水产食品加工企业在加工过程中随意使用添加剂和化学物质，存在超量添加抗生素和使用不符合要求包装材料的行为，以达到延长产品货架期、保证收益的目的。在流通环节，存在着众多可能出现的质量安全问题，主要体现在3 个方面：1）物流运输时对水产食品的温湿度控制不当或配送时间超时等，使其发生物理性损坏或化学性变质损坏；2）由于市场上流通的水产食品大多以“鲜活”的形式进行销售，这也是水产食品区别于其他食品的一大特征[30]，水产食品是易腐食品，为了保持水产食品的鲜活卖相、防止腐败变质，一些不法经营户违法使用孔雀石绿、氯霉素、硝基呋喃代谢物等违禁药物，并超量使用食品添加剂，被化学药剂反复浸泡的鱿鱼制品接连出现在市场上就是最好的例子[31]；3）由于缺乏安全控制措施和卫生常识，不重视对水产食品进行消毒抑菌和贮藏保鲜处理，引起细菌、病毒和微生物污染，造成水产食品腐败变质，最终导致水产食品质量安全事件发生[5]。消费者在消费过程中最常见的是问题是对一些本身带有毒素的水产食品食用方法不当或生食水产食品，引起中毒，例如，误食河豚中的河豚毒素、淡水鱼胆汁中的氰甙胆盐等。

水产食品产业链的质量安全控制是一项复杂而紧迫的任务，近年来，政府和相关机构部门正不断加强对水产食品的监督抽检力度。由表4可知，2014—2018年，我国水产食品抽检合格率分别为96.90%、96.70%、95.60%、95.90%和96.10%，连续5 年水产食品抽检合格率维持在较低水平，其中，淡水鱼是水产食品中的主要不合格品种，水产食品中重金属污染物镉和孔雀石绿、硝基呋喃类药物、氯霉素、恩诺沙星等药物残留问题尤为突出。

由图1可知，2014—2018年，水产食品中食品添加剂、质量指标、重金属等元素污染物和药物残留问题持续存在，重金属等元素污染物和药物残留为主要不合格项目类别。因此，养殖水体环境污染、饲料添加剂的滥用或非法使用渔药等问题没有得到明显改善。现阶段，我国水产食品产业链的质量安全风险依然严峻。

3.2 水产食品常规检验检测能力仍然不足

食品检验是食品进入消费市场的最后一道关口，通过检验能够阻止不符合国家质量或卫生要求的食品进入市场[33]。目前，我国的水产食品检验检测体系还不够完善，首先是检验技术手段较为落后，例如，水产食品药物残留检测技术应用过程中未成熟的筛选技术，萌芽期的快速测试方法灵敏度较低、检测结果准确性差等，导致很多流入消费市场的水产食品中存在兽药残留[34]。其次是检验方法不全面，现行有效的检验方法更新缓慢，传统、单一的检验检测方法还普遍存在[35]，国际标准衔接较差、采用率较低，高科技检测方法相对较少且地区差距明显，使得检验检测能力与发达国家相比仍处于落后状态。同时，检验设备落后和试剂不足、部分水产食品质量安全控制现行设备没有很好地与最新标准技术连接，造成检验技术提高的局限性较大，例如，国际标准要求的气相色谱-质谱仪等检测设备还没普及[36]，对稳定性好、准确性高的试剂研发投入不足，市场上试剂品种稀少。

3.3 水产食品质量安全追溯体系与风险预警平台建设滞后

水产食品质量安全追溯体系是水产质量安全控制的重要一环，其追溯有效性对水产食品质量安全至关重要[37]。我国突发水产食品安全事件的追溯体系及风险预警的研究水平较渔业发达国家还明显滞后，应尽快完善水产食品可追溯体系并建立智能化风险预警平台。目前主要存在的困难是有关水产食品可追溯治理的标准和法规较为缺乏，基本数据的采集和共享困难，从“渔场到餐桌”存在海量分散在各个环节的可分析数据，但碎片化严重，与此同时，繁杂的监督抽检任务与有限的监管资源矛盾突出，监管部门间在数据披露和共享方面存在“信息孤岛”，使得难以主动发现潜在风险，及时发布时间敏感且有效的风险预警信息[38]。

3.4 水产食品标准的体系化和相关法律法规不够健全

食品检验检测工作必须严格按照有关规定和标准执行，政府部门也在积极推动水产食品标准法规体系建设，可见食品标准和法规在食品质量安全控制方面具有举足轻重的作用[39]。现阶段，我国水产食品质量安全标准和控制系统及其他相关法规不够健全，例如，卫生和质量标准由相互间缺乏沟通的不同部门制定，这些标准庞杂不一、重复分头，造成许多水产食品执行标准的可操作性、指导性和科学性较差，导致食品检验检测准确性较低；每年度起草和修订的标准数量较少，快速检测方法由于起步较晚、投入不大，几乎没有形成统一的标准。

3.5 水产食品的质量安全监管缺乏专业的监管部门和检验机构

水产食品质量安全的科学高效监管需要一个强有力的专业化机构来完成，由于监督管理部门和检验机构的设置、运行、定位、理念等问题，中国目前仍缺乏快速应对水产食品质量安全的专业化监管部门和检验机构。当前，国家食品安全检测资源配置系统呈现“倒三角形”模式，县级及以下水产食品监管部门和检测机构业务水平参差不齐，基层检测人员缺乏专业知识，检测能力相对薄弱，导致难以承担相应的责任。在监督管理经验不足和检验检测技术落后的情况下，越来越难以满足水产食品质量安全控制需求，最终影响水产食品的有效监管[40]。

4 中国水产食品质量安全控制的发展对策及建议

4.1 加强对水产食品产业链的质量安全风险管理

水产食品质量安全问题至关重要，其长期而复杂的产业链特点导致我国水产食品质量安全隐患严重，建议从水产食品产业链的各个环节入手管理。首先是养殖环节，应借鉴国外先进水产养殖技术，促进水产养殖行业由传统分散化养殖模式逐渐向集群生态化养殖模式转变，提高养殖效率并有效减少对环境的污染；与此同时，应加强对水产养殖的全过程监管，提高对养殖区域水质及渔用饲料和兽药的管控力度，严格执行《渔业法》、《兽药管理条例》、《水产养殖质量安全管理规定》等有关法律法规，规范养殖行为，改善养殖环境，从源头阻断对水产食品的污染；其次是加工环节，应加大对水产食品加工设备研发和高新技术研究的投入，推动水产食品由传统加工向精深加工转型，并鼓励企业参与国际市场竞争；再次是流通环节，应大力推进水产食品冷链物流技术和设备的升级改造，例如射频识别（radio frequency identification，RFID）技术和移动箱式智能制冷车的研发，同时加强水产食品流通市场监管力度，例如，对未上市的产品采取准入证制度，对已上市产品实行例行抽检制度，以保证上市水产食品的质量安全；最后是消费环节，应加强对水产食品质量安全的科普知识宣传。

4.2 加大对质量安全控制技术的开发与研究，提升水产食品检验检测能力

水产食品质量安全控制技术的深入研究将成为未来的主要发展方向之一，应积极加大对水产食品质量安全控制技术的开发和研究力度，努力提高科技转化和应用效果，进而产生实际经济效益，提升水产食品检验检测能力。除保留适当的后续研究和全面综合研究外，还应特别重视关键共性技术，如加大对样品制备和流转、检验新设备、新试剂和新方法的研究力度，同时力争获得更高价值的自主创新知识产权，并迅速转化应用。

4.3 加大追溯体系与风险预警平台建设力度

水产食品质量安全追溯是一个跨部门、多环节、依靠技术和重成效的复杂过程，应积极整合有效资源，增强水产食品可追溯体系建设力度，建立和完善相关法律法规，建立监管、生产、消费等各方监管信息共享可追溯平台，从而规避“信息孤岛”问题，同时利用现代科学技术手段助力追溯能力的提升，例如，研发基于USB Key（UK）数字证书的水产食品动态密钥监管码，生成二维码的水产食品监督管理标签，实现水产食品质量安全监管的体系化和信息化；充分利用互联网、物联网、大数据、云计算和人工智能等新兴技术及配套措施，将多种大数据挖掘利用技术和人工智能领域的关键技术应用于水产食品安全管理，通过对水产食品抽检品种、抽检区域、食品安全关联图谱等进行数据可视化多维分析，深度融合生产经营主体数据、行政监管和三方检验数据、社会评价数据，形成态势感知、危害识别、风险预警、趋势预判、循数决策、产业促进和社会引导等智慧监管模式，实现从“数据”到“决策”到“执行”再到“反馈”，真正实现封闭智能化监管模式，从而推动我国食品安全治理能力建设。

4.4 加强水产食品标准的体系化建设和相关法律法规的完善

加强水产食品质量安全监督技术支持研究，继续推进标准体系国际化，积极参与国际标准的制定和修订；完善并推广水产食品质量管理标准体系及配套法律法规，如渔业水域环境标准、水产养殖捕捞操作规范、水产苗种生产管理制度、水产食品加工、运输作业指导书以及水产食品生产资料质量标准等因地制宜、简明可靠的标准，指导规范水产食品的产前、产中及产后全过程，使监管执法具有更高的科学性和有效性，监管效率得到极大提高；主动发现现行标准缺陷，定量食品加工企业信用水平，倒逼养殖户和生产企业落实主体责任；对于快速检测等新方法要加大投入并结合实际情况制定科学、统一的标准。

4.5 设立专业的水产食品质量安全监管机构

推进县级及以下食品监督管理部门重视检验检测部门的设立，特别是快速检测团队的建立；鼓励引进和培养综合素质较高的专业技术人才，带动基层技术部门检测能力提升；推进水产食品相关监督部门和技术机构之间进行检测资源共享；积极参与市级及以上技术交流培训工作会，从而保证更加高效地实现水产食品的质量监督管理。

5 结语

我国水产食品质量安全控制研究已经取得巨大的进步。然而，随着中国经济的快速发展，消费结构同步升级，百姓对食品质量安全提出更高要求，部分水产品从养殖、加工、流通再到消费环节的质量安全问题仍层出不穷，应当抓住目前的契机，推动我国的控制技术与水平更快进步。一方面，应注重水产食品加工技术与信息化复合型人才培养，不断提高检验检测能力，完善行业标准，提高水产食品质量效益和行业竞争力；另一方面，水产食品质量安全控制应贯穿于“渔场到餐桌”的各个环节，实施“智慧监管、数据先行”战略，充分利用现代互联网、物联网、云计算、大数据、动态密钥数字证书和人工智能等新兴技术及配套措施，推动水产食品安全信息化建设，积极打造多方参与的集“风险预警、谣言识别、数据共享及平台集成和应用”于一体的水产食品智能化监管平台，探索出一条具有中国特色的“智慧食安”创建之路。

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A Review of Recent Advances in Quality and Safety Control of Aquatic Products in China

GUO Tianrong1,2, ZHANG Yin1,*, YE Mei2, KE Huan1, ZHANG Longyi1, XIAO Quanwei2, WU Zhixing2
(1.Key Laboratory for Meat Processing of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China;2.Chengdu Institute of Food and Drug Inspection, Chengdu 610000, China)

Abstract: With increasing economic globalization and the continuous expansion of food trade, the aquatic products processing industry in China has entered a period of rapid development. The quality and safety of aquatic products are the key factors affecting public consumption and the sustainable development of the aquatic industry, which have aroused widespread concern in society. To gain effective control of the quality and safety of aquatic products, the status quo of aquatic products quality and safety control in China is reviewed, and advanced quality control technologies and supervision systems adopted abroad are analyzed. Furthermore, the existing problems regarding aquatic products in China are discussed and some suggestions on improved quality and safety control of aquatic products are presented.

第一作者简介：郭添荣（1992—）（ORCID： 0000-0003-2993-0933），男，助理工程师，硕士，研究方向为农产品加工与保藏。E-mail： 842146754@qq.com

*通信作者简介：张崟（1981—）（ORCID： 0000-0002-5823-4358），男，教授，博士，研究方向为农产品加工与保藏。E-mail： 418017822@qq.com

引文格式：郭添荣, 张崟, 叶梅, 等. 中国水产食品质量及安全控制研究进展[J]. 肉类研究, 2019, 33(5): 67-73. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20190311-051. http://www.rlyj.net.cn

GUO Tianrong, ZHANG Yin, YE Mei, et al. A review of recent advances in quality and safety control of aquatic products in China[J]. Meat Research, 2019, 33(5)： 67-73. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190311-051. http：//www.rlyj.net.cn