表1 正交试验因素水平编码表
Table 1 Code and level of independent variables used for orthogonal array design
D全土豆粉添加量/%1 0.5 0.5 0.4 0.5 2 1.0 1.0 0.8 1.0 3 1.5 1.5 1.2 1.5水平因素A南瓜粉添加量/%B菊粉添加量/%C胡萝卜粉添加量/%
伴随着经济的快速增长和医疗条件的改善，中国老年人口数量日益增加。因此，老年食品的研发被提上了国家日程。由国家卫生健康委员会与国家市场监督管理总局联合颁布的《食品安全国家标准 老年食品通则（征求意见稿）》提出老年食品的定义，将老年食品分为易食食品、老年营养配方食品和老年营养补充食品。此标准为高蛋白、高膳食纤维、高维生素、高矿物质、低脂肪、低胆固醇、低盐[1]且易咀嚼[2]的老年食品的研发提供了直接的参考依据。
目前，我国适宜老年人群食用的加工食品种类非常有限，主要以豆粉类、芝麻糊和谷物粉为主，这些食品虽易于老年人吞咽，但口感单一且难以满足老年人的营养需求。相比之下，欧美等发达国家老年食品的种类相对完善[3]，如甜玉米泥、米饭、面条等[4]。一般来说，老年人的体内代谢以分解为主，因此老年人需要摄入一定量的优质蛋白，以补充必需氨基酸，鱼肉、虾肉和畜肉正是优质的蛋白源，亦是老年食品原材料的首选。老年食品还需要提供富含不饱和脂肪酸的脂肪及各种维生素、矿物质，并且还需要含有一定量的膳食纤维，其有助于优化肠道功能[5]，提高老年人对食物的吸收能力，并能使肉糜制品的质构特性和保水性得到改善[6]。但目前市场上的肉糜类制品脂肪含量偏高，且不含膳食纤维等老年人必需的营养素。
本研究以富含优质蛋白的鱼糜、鸡肉和虾肉为主要原料，通过添加南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉等提高产品中的膳食纤维含量，开发一种老年营养鱼肉肠（nutritious fi sh sausage for the elderly，NFSE）。在单因素试验的基础上，以质构特性为评价标准，通过正交试验，筛选南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的适宜添加比例，最后对加工的产品进行感官评定、质构特性和营养指标分析，并对其做全面的营养学评价。
海水鱼（红鲛鱼）糜 荣成海龙王水产食品有限公司；虾肉（南美白对虾） 天津海升水产养殖有限公司；冷冻去皮鸡大胸 美国Tyson公司；复合磷酸盐、抗坏血酸钠 江阴联盛化工有限公司；大豆分离蛋白粉 安阳市得天力食品有限公司；木薯淀粉 权鑫鸿业（天津）国际贸易有限公司；南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉、全土豆粉 天津秀谷生物技术发展有限公司；魔芋粉 豪州宝丰生物科技有限公司；转谷胺酰氨酶（transglutaminase，TGase）（活力100 U/g） 江苏一鸣生物股份有限公司；结冷胶 郸城财鑫糖业责任有限公司；鱼油 美国GNC健安喜公司；淡水鱼（革胡子鲶鱼）糜、食盐、鸡蛋、葵花籽油、香辛料等 天津市红旗农贸市场。
脂肪酸甲酯混合标准品 Sigma-Aldrich（上海）贸易有限公司；硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸、硼酸、氢氧化钠、甲基红、溴甲酚绿、盐酸、无水乙醚、苯酚、葡萄糖、淀粉酶、碘化钾、碘、铬酸钾、酚酞、硝酸、乙醇（纯度≥95%）、焦性没食子酸、石油醚、三氟化硼甲醇、无水硫酸钠、氯化钠（均为分析纯）、甲醇、正庚烷、正己烷（均为色谱纯） 国药集团化学试剂有限公司。
CM-14斩拌机 西班牙美卡公司；CM-5色差仪日本Konica Minolta公司；TA-XT plus物性测定仪英国Stable Micro System公司；3K15离心机 德国Sigma公司；BZZT-IV-90蒸煮桶 嘉兴艾博实业有限公司；IMS-50制冰机 河南兄弟仪器设备有限公司；TV-5L不锈钢灌肠机 广东乐王实业有限公司；移液枪 德国Eppendorf公司；7890A气相色谱仪 美国安捷伦公司；L-2000高效液相色谱仪 日本日立公司；TU-1800紫外分光光度计 日本Hmadzu公司；UDK142半自动凯氏定氮仪、DKL消化炉 意大利Velp公司；DZF-6020真空干燥箱 上海博迅实业有限公司；LLJ-A10T1绞肉机广东小熊电器有限公司。
1.3.1 NFSE的加工
1.3.1.1 基本配方
海水鱼糜250 g、淡水鱼糜250 g、鸡胸肉100 g、虾肉50 g、复合磷酸盐2 g、白砂糖10 g、葡萄糖10 g、食盐10 g、大豆分离蛋白35 g、TGase 2.5 g、植物油50 g、木薯淀粉30 g、结冷胶1 g、鱼油0.15 g、香精香料适量、冰水适量、蔬菜粉按照配方设计添加。
1.3.1.2 工艺流程
冷冻鱼糜→半解冻→擂溃→真空充填→二段加热→冷却→成品
1.3.1.3 操作要点
1）擂溃：先将半解冻的冷冻鱼糜空擂1 min，再加入一半的食盐盐擂30 s后，依次加入事先腌制的鸡肉、虾肉、另一半食盐、TGase、大豆分离蛋白及其他辅料和各种蔬菜粉，最后加入淀粉，总斩拌时间不超过6 min；2）真空充填：将斩拌充分的馅料用不锈钢灌肠机灌入肠衣中，排气打扣；3）二段加热：先在40 ℃保温1 h，再直接放入90 ℃沸水中加热30 min；4）冷却：将加热后的NFSE用碎冰降温，随后放入4 ℃冰箱中冷却，待温度降低，即为NFSE成品。
1.3.2 设计方案
1.3.2.1 NFSE中蔬菜粉添加比例的确定
在本研究前期基础配方基础上，设计南瓜粉（0.25%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%）、菊粉（0.25%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%）、胡萝卜粉（0.2%、0.4%、0.8%、1.2%、1.6%）和全土豆粉添加量（0.25%、0.50%、1.00%、1.50%、2.00%）的单因素试验，以NFSE硬度为考核指标，确定南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的因素水平。然后按照4因素3水平L9（34）设计正交试验，因素水平编码表如表1所示。4 种蔬菜粉的具体添加量按照基础配方中鱼糜+虾肉+鸡胸肉总质量650 g计。按照表1的比例加工出9 组NFSE，以质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）中的硬度指标作为考核依据。
表1 正交试验因素水平编码表
Table 1 Code and level of independent variables used for orthogonal array design
D全土豆粉添加量/%1 0.5 0.5 0.4 0.5 2 1.0 1.0 0.8 1.0 3 1.5 1.5 1.2 1.5水平因素A南瓜粉添加量/%B菊粉添加量/%C胡萝卜粉添加量/%
1.3.2.2 NFSE的品质特性和营养指标分析
按照正交试验得到的南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉最佳添加量进行验证实验，加工出NFSE，进行品质特性和营养指标分析。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 感官评定
参考GB/T 16291.1—2012《选拔培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员》[7]，由15 位（7男8女）专业评价员组成评价小组。将加工好的NFSE剥去外层塑料肠衣，切成长约0.5 cm的圆形片状，对色泽、质地、滋气味和整体可接受度4 个指标进行感官评价，结果分为优、良、中、差4 个等级，感官评价标准如表2所示，采用模糊数学评价法计算结果。
表2 NFSE感官评价标准
Table 2 Criteria for sensory evaluation of NFSE
感官指标等级优良中差色泽 色泽均一，有光泽 色泽较好，有一定光泽 色泽一般 基本无光泽质地 质地致密，弹性大，软硬度适中 质地较致密，有一定弹性 质地略粗糙，弹性一般 质地粗糙，弹性差，肉质差滋气味 香味浓郁，无异味 香味较浓，无异味 香味一般，略有腥味 有异味、腥味整体可接受度 鲜嫩可口，整体可接受度高 整体可接受度较好 整体可接受度一般 整体可接受度差
1.3.3.2 质构分析（TPA）
将样品切成15 mm×15 mm×15 mm的立方体，使用物性测定仪，P/35探头，设置测试全过程速率为1 mm/s，应变50%，触发力5 g，测试结果由软件读数自动得出。每个处理组包含5 个平行试样，结果取5 个试样的平均值。
1.3.3.3 凝胶强度测定
将样品切成高25 mm的圆柱体，使用物性测定仪，P/5S球行探头，设置测前速率1.00 mm/s、测中速率1.10 mm/s、测后速率10.00 mm/s，位移15 mm，触发力10 g。测试结果选择凝胶曲线上第1个峰所在位置的破断力（g）和破断距离（mm），二者乘积即为凝胶强度（g·mm）。每个处理组包含5 个平行试样，结果取5 个试样的平均值。
1.3.3.4 持水力测定
将样品切成厚约3 mm的薄片，称取样品质量，记为m1；用滤纸包住样品放入10 mL离心管中，在15 ℃、6 000×g条件下离心10 min，离心结束后立即取下滤纸，测定离心后样品的质量，记为m2，每个样品平行测定3 次。持水力（可压出水分）按照公式（1）计算。
1.3.3.5 基础营养成分测定
蛋白质：参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》；脂肪：参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》；总糖：参照GB/T 9695.31—2008《肉制品 总糖含量测定》；灰分：参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》；氯化物：参照GB 5009.44—2016《食品安全国家标准 食品中氯化物的测定》；水分：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》；每个样品每个指标均平行测定3 次，最终结果取3 次平均值。
能值和能值与蛋白质含量比值（energy to protein ratio，E/P）[8]：按每克蛋白质能值为23.64 kJ、每克脂肪能值为39.54 kJ、每克碳水化合物能值为17.15 kJ计算NFSE的能值及E/P。
1.3.4 NFSE的营养学评价
从氨基酸种类、氨基酸评分、脂肪中各不饱和脂肪酸的比例、维生素及膳食纤维等方面对NFSE进行营养学评价，评价其对老年人群的食用价值。
1.3.4.1 营养成分的测定
脂肪酸：参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪酸的测定》，内标物为十七烷酸甲酯；氨基酸：参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准 食品中氨基酸的测定》；维生素：VA、δ-VE、γ-VE、α-VE、VE：参照GB 5009.82—2016《食品安全国家标准 食品中维生素A、D、E的测定》；VB1：参照GB 5009.84—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B1的测定》；VB2：参照GB 5009.85—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B2的测定》；VB6：参照GB 5009.154—2016《食品安全国家标准 食品中维生素B6的测定》；VK1：参照GB 5009.158—2016《食品安全国家标准 食品中维生素K1的测定》；烟酸：参照GB 5009.89—2016《食品安全国家标准 食品中烟酸和烟酰胺的测定》；叶酸：参照GB 5009.211—2014《食品安全国家标准 食品中叶酸的测定》；VB12：参照GB 5413.14—2010《食品安全国家标准 婴幼儿食品和乳品中维生素B12的测定》；膳食纤维：采用AOAC Official Method《2009.01 Total Dietary Fiber in Food》中的方法。
1.3.4.2 营养学评价
根据联合国粮农组织/世界卫生组织（United Nations Food Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）1973年建议提出的氨基酸评分标准模式（%，干质量）和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式（%，干质量），分别按照公式（2）～（4）计算氨基酸评分（amino acid score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）[9]。
式中：n为比较的必需氨基酸个数；a、b、c,...,j为样品中蛋白质的必需氨基酸含量/（mg/g）；ae、be、ce,...,je为全鸡蛋蛋白质中必需氨基酸含量/（mg/g）。
采用Microsoft Excel 2003软件整理实验数据，计算和分析标准偏差。
表3 正交试验结果及分析
Table 3 Results and analysis of orthogonal array design
试验号 因素水平 硬度/g A B C D 1 1 1 1 1 2 146.58±167.63 2 1 2 2 2 2 200.05±151.99 3 1 3 3 3 2 200.43±62.95 4 2 1 2 3 2 557.35±501.21 5 2 2 3 1 3 040.31±215.95 6 2 3 1 2 2 568.04±239.67 7 3 1 3 2 2 613.15±141.19 8 3 2 1 3 2 278.78±157.49 9 3 3 2 1 2 726.23±190.27 k1 6 547.06 7 317.08 6 993.40 7 913.12 k2 8 165.70 7 519.14 7 483.63 7 381.62 k3 7 618.16 7 494.70 7 853.89 7 036.56 R 1 618.64 202.06 860.49 876.56
由表3可知，通过比较极差值大小可得出，4 种蔬菜粉对NFSE硬度的影响由强到弱依次为南瓜粉、全土豆粉、胡萝卜粉和菊粉。由于4 种蔬菜粉自身质地较粗糙，为使NFSE能形成更好的凝胶状态，最终依据4 种蔬菜粉的k1、k2、k3，选取其中最大值所对应的水平为该种蔬菜粉的最佳添加水平，故优选的4 种蔬菜粉添加比例为A2B2C3D1，即南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉的添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%。
根据筛选的4 种蔬菜粉添加量进一步做验证实验，制得质地细腻、鲜香味美的NFSE产品，并对所加工的产品进行营养分析。
根据NFSE产品色泽、质地、滋气味和整体可接受度的重要性，权重系数确定为：X=｛X1，X2，X3，X4｝=｛0.10，0.40，0.20，0.30｝，即色泽0.10、质地0.40、滋气味0.20、整体可接受度0.30。15 位专业评价员对产品的感官评定结果如表4所示。
表4 NFSE产品感官评价结果
Table 4 Sensory evaluation results of NFSE product 人
项目（权重） 优 良 中 差色泽（0.10） 9 6 0 0质地（0.40） 7 8 0 0滋气味（0.20） 9 2 3 1整体可接受度（0.30） 8 4 3 0
汇总感官评定结果并进行统计，将评价结果除以总人数得到模糊矩阵R[10]。
根据模糊关系评判原理，模糊关系评判集Y=X·R，其中X为权重集，R为模糊矩阵。对NFSE产品进行综合评定的结果如下：
Y=X·R={0.10 0.40 0.20 0.30}·={0.527 0.359 0.100 0.014}
由矩阵计算得到Y={0.527 0.359 0.100 0.014}，说明有52.7%的评定人员认为NFSE的品质为优级。
表5 NFSE产品的质构特性
Table 5 Texture characteristics of NFSE products
检测项目 硬度/g 弹性 内聚性 咀嚼性/g 回复性结果 3 662.90±174.77 0.89±0.01 0.75±0.01 2 431.74±153.89 0.38±0.01检测项目 破断力/g 破断距离/mm 凝胶强度/（g·mm） 可压出水分/%结果 409.57±27.62 6.11±0.35 2 509.23±283.06 9.89±0.86
由表5可知：NFSE凝胶强度（2 509.23 g·mm）适中，破断力（409.57 g）高，但破断距离（6.11 mm）略低，说明凝胶的结合性略差；回复性（0.38）、咀嚼性（2 431.74 g）、硬度（3 662.90 g）、弹性（0.89）和内聚性（0.75）均高于熊凤娇等[11]在测定鱼豆腐时的TPA相对应值，但NFSE硬度低于南湾鲢鱼鱼肉火腿肠硬度（8 482±376 g）[12]，故NFSE硬度适中，较适合老年人食用；NFSE持水力高，可压出水分（9.89%）低于添加8%乳清蛋白粉的鱼糜制品（12.6%）[13]，这主要是由于NFSE配方中的TGase、大豆分离蛋白粉、结冷胶、魔芋粉、木薯淀粉和4 种蔬菜粉共同与鱼糜所含蛋白质等相互作用，形成更加紧密的三维网状结构并锁住水分，起到稳定蛋白质的作用。
由表6可知，所开发的N F S E蛋白质含量（18.20 g/100 g）较高，远高于熊凤娇等[14]得出的其他鱼糜制品（如糖果鱼豆腐、淡水丸、虾丸和海螺丸等）的蛋白质含量（8.2～14.2 g/100 g），这主要是由于在NFSE的配方设计中加入了较高比例的优质鱼肉和虾肉。人体衰老过程中蛋白质以分解代谢为主，故老年人需要有足够的蛋白质来补充体内的消耗，并且蛋白质可以保护肝脏的正常功能，增强人体抵抗力，促进血红蛋白合成[15]。NFSE的脂肪含量为6.90 g/100 g，脂肪的生理功能主要是增加饱腹感、改善食物的感官形状、提供和促进脂溶性维生素吸收。本产品中添加了富含不饱和脂肪酸的植物油脂（葵花籽油），产品中脂肪的能值（272.83 kJ/100 g）占总能值（1 041.44 kJ/100 g）的26.2%，对老年人来说，这一比例处于较适宜的范围；NFSE的氯化物含量为1.03 g/100 g，低于刘海波等[16]检测的市场上各类食品中氯化钠的含量，因此NFSE较适合老年人食用，符合老年人对身体健康的需求。
表6 NFSE的基本营养成分分析
Table 6 Nutritional composition analysis of optimized NFSE
检测项目 蛋白质含量/（g/100 g）灰分含量/（g/100 g）结果 18.20±0.16 6.90±0.02 19.73±0.21 2.48±0.01检测项目 水分含量/（g/100 g）脂肪含量/（g/100 g）总糖含量/（g/100 g）氯化物含量/（g/100 g）能值/（kJ/100 g湿质量） E/P/（kJ/g）结果 59.36±0.30 1.03±0.00 1 041.44±8.17 57.22
表7 NFSE中氨基酸的组成与含量
Table 7 Amino acid composition of optimized NFSE
注：*. 必需氨基酸；**. 半必需氨基酸；***. 鲜味氨基酸；TAA. 总氨基酸（total amino acids）；EAA. 必需氨基酸（essential amino acid）；HEAA.半必需氨基酸（half essential amino acides）；NEAA. 非必需氨基酸（nonessential amino acid）；DAA. 鲜味氨基酸（delicious amino acid）。
NFSE所含蛋白质中氨基酸含量/（mg/g干质量）天冬氨酸（Asp）*** 15.4 10.50 84.62谷氨酸（Glu）*** 27.6 18.81 151.65甘氨酸（Gly）*** 6.8 4.64 37.36丙氨酸（Ala）*** 8.4 5.73 46.15组氨酸（His）** 3.6 2.45 19.78精氨酸（Arg）** 10.0 6.82 54.95苏氨酸（THr）* 6.5 4.43 35.71缬氨酸（Val）* 7.2 4.91 39.56蛋氨酸（Met）* 4.1 2.79 22.53异亮氨酸（Ile）* 6.7 4.57 36.81亮氨酸（Leu）* 12.8 8.73 70.33苯丙氨酸（Phe）* 5.7 3.89 31.32赖氨酸（Lys）* 12.3 8.38 67.58色氨酸（Trp）* 1.4 0.95 7.69丝氨酸（Ser） 6.5 4.43 35.71酪氨酸（Tyr） 4.9 3.34 26.92脯氨酸（Pro） 5.6 3.82 30.77胱氨酸（Cys） 1.2 0.82 6.59 TAA 146.7 100.00 806.03 EAA 56.7 38.65 HEAA 13.6 9.27 NEAA 90.0 58.71 DAA 58.2 39.67 EAA/NEAA/% 63.0 EAA/TAA/% 38.7 DAA/TAA/% 39.67氨基酸名称 氨基酸含量/（mg/g湿质量）在总氨基酸中的比例/%
表8 NFSE中氨基酸的营养学评价
Table 8 Nutritional evaluation of amino acids in optimized NFSE
注：*. 第一限制性氨基酸；**. 第二限制性氨基酸。
氨基酸种类 含量/（mg/g） CS AAS NFSE 鸡蛋蛋白质WHO/FAO异亮氨酸 230.06 331 250 0.70 0.92亮氨酸 439.56 534 440 0.82 1.00苏氨酸 223.19 292 250 0.76 0.89缬氨酸 247.25 411 310 0.60** 0.80**蛋氨酸+胱氨酸 182.00 386 220 0.47* 0.83苯丙氨酸+酪氨酸 288.44 386 380 0.75 0.76*赖氨酸 422.38 441 340 0.96 1.24合计 2 032.88 2 960 2 190 0.69 0.93占氨基酸总量/% 40.35 48.08 35.38 EAAI 70.97
氨基酸的种类和含量决定着蛋白质品质的优劣，8 种人体必需氨基酸含量的高低和构成比例是决定蛋白质营养价值的重要因素[17]。FAO/WHO的理想模式认为：当EAA/TAA为40%左右，EAA/NEAA高于60%时，蛋白质的营养价值较好[18]。由表7～8可知，NFSE中共含有18 种氨基酸，总氨基酸含量为146.7 mg/g，必需氨基酸和鲜味氨基酸含量分别为56.7、58.2 mg/g，在总氨基酸含量中所占比例分别为38.65%和39.67%。本研究的NFSE中EAA/TAA为38.7%，EAA/NEAA为63.0%，EAAI为70.97，非常接近FAO/WHO的标准。根据CS分析，NFSE的第一限制性氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸，而AAS分析中第一限制性氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸，2 种评分分析的第二限制性氨基酸均为缬氨酸。在今后对于NFSE的进一步研发中，可以考虑适当增加这几种限制性氨基酸的添加。
NFSE产品中，DAA/TAA为39.67%，几乎接近新鲜牡蛎的DAA/TAA（37.75%）[19]，这些鲜味氨基酸包括谷氨酸（27.6 mg/g）和天冬氨酸（15.4 mg/g），使NFSE的味道鲜美。必需氨基酸中含量最高的是亮氨酸（12.8 mg/g）和赖氨酸（12.3 mg/g），占比分别为8.73%和8.38%。有相关研究得出，亮氨酸能促进脂肪组织的分解，降低血清胆固醇，从而有效改善由高脂、高胆固醇膳食引起的肥胖和能量代谢[20]。赖氨酸能提高人体对食物中营养物质的吸收[21]，尤其是增强对蛋白质的吸收和利用。
由表9可知，NFSE中共检测出19 种脂肪酸，高于金线鱼鱼糜饼脂肪酸种类（15 种脂肪酸）[22]。其中，SFA占25.51%，高于金线鱼鱼糜饼（20%）[22]；9 种UFA相对含量总和为77.02%，与金线鱼鱼糜饼相近（79.85%）[22]；UFA中的PUFA有6 种，相对含量总和38.08%。SFA、MUFA、PUFA三者之比为1.00∶1.52∶1.49，远超过FAO/WHO和中国营养学会等权威机构提出的1∶1∶1的比例，SFA的比例明显低于MUFA和PUFA，这对维持老年人饮食上的营养均衡具有重要意义。
表9 NFSE中脂肪酸的组成及相对含量
Table 9 Fatty acid composition of optimized NFSE
注：SFA. 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）；UFA. 不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid）；MUFA. 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）；PUFA. 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）。
脂肪酸种类 脂肪酸名称 结构缩写 相对含量/%SFA丁酸（butyric） C4∶0 0.27±0.21己酸（caproic） C6∶0 0.17±0.09肉蔻酸（myristic） C14∶0 0.41±0.01十五（烷）酸（pentadecanoic） C15∶0 0.11±0.00棕榈酸（palmitic） C16∶0 14.66±0.20珍珠酸（margaric） C17∶0 1.09±0.12十八（烷）酸（stearic） C18∶0 4.62±0.04花生酸（nonadecanoic acid） C20∶0 0.29±0.01山俞酸（docosanoic acid） C22∶0 0.90±0.01木蜡酸（lignoceric acid） C24∶0 0.99±0.00 MUFA棕榈油酸（palmitoleic） C16∶1 1.14±0.02油酸甲酯（methyl oleate） C18∶1 n-9c 37.17±0.15芥酸（eurcic） C22∶1 0.63±0.03亚油酸（linoleic acid） C18∶2 n-6 31.13±0.10 γ-亚麻酸（γ-linolenic acid，γ-LNA） C18∶3 n-6 1.21±0.01花生三烯酸（eicosatrienoic acid） C20∶3 n-6 3.09±0.07 α-亚麻酸（alpha-linolenic acid，ALA） C18∶3 n-3 0.70±0.01二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA） C20∶5 n-3 0.60±0.02二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA） C22∶6 n-3 1.35±0.04 SFA 25.51 UFA 77.02 MUFA 38.94 PUFA 38.08 n-3 PUFA 2.65 n-6 PUFA 35.43 EPA+DHA 1.95 n-3 PUFA/n-6 PUFA 7.5 PUFA
PUFA根据结构可以分为n-3和n-6 2 个系列。NFSE中n-3 PUFA有3 种，相对含量总和2.65%，n-6 PUFA亦有3 种，相对含量总和35.43%。n-6型脂肪酸含量较高的主要为亚油酸（Cl8∶2 n-6）和花生三烯酸（C20∶3 n-6），分别占总脂肪酸含量的31.13%和3.09%。NFSE中n-3型脂肪酸含量较高的是DHA（C22∶6 n-3），其次是ALA（C18∶3 n-3）和EPA（C20∶5 n-3），相对含量分别为1.35%、0.70%和0.60%。
表10 NFSE中维生素种类及含量
Table 10 Vitamin composition of optimized NFSE
维生素种类 含量 维生素种类 含量VA/（μg/100 g） 23.5 γ-VE/（mg/100 g） 1.00 VB1/（mg/100 g） ＜0.10 α-VE/（mg/100 g） 1.35 VB2/（mg/100 g） ＜0.05 VE/（mg/100 g） 2.37 VB6/（mg/100 g） 0.06 烟酸/（mg/100 g） 1.60 VD3/（μg/100 g） ＜0.7 叶酸/（μg/100 g） 76.9 VK1/（μg/100 g） ＜1.5 VB12/（μg/100 g） 1.3 δ-VE/（μg/100 g） 24.3
由表10可知，NFSE中共检出13 种维生素，其中VE含量最高，为2.37 mg/100 g。VE是一种脂溶性维生素，具有8 种表现形式，本产品中检测到δ-VE、γ-VE、α-VE 3 种。其次是烟酸，含量为1.60 mg/100 g。叶酸的含量为76.9 μg/100 g，正常人每日的叶酸需要量约为60 μg。VA的含量为23.5 μg/100 g。
表11 NFSE中膳食纤维含量
Table 11 Dietary fi ber content in optimized NFSE
膳食纤维种类总膳食纤维含量/% 1.66 2.22 3.88不溶性膳食纤维和酒精可沉淀可溶性膳食纤维非可沉淀可溶性膳食纤维
由表11可知，NFSE中不溶性膳食纤维和酒精可沉淀可溶性膳食纤维含量为1.66%，非可沉淀可溶性膳食纤维含量为2.22%，总膳食纤维含量为3.88%，实现了最初配方设计中利用添加南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉、全土豆粉、魔芋粉和木薯淀粉在不影响产品质构特性的同时，提高终端产品中膳食纤维含量的目的，使膳食纤维与肉品优势互补。由此可以说明，本研究开发的NFSE富含膳食纤维，对保持老年人的健康具有重要意义。
南瓜粉、菊粉、胡萝卜粉和全土豆粉添加量分别为肉总质量的1.0%、1.0%、1.2%和0.5%时，产品感官品质最优，凝胶强度（2 509.23 g·mm）和硬度（3 662.90 g）适中，具有较好的弹性（0.89）和内聚性（0.75），持水力较高（可压出水分9.89%）；NFSE中水分含量为59.36 g/100 g，蛋白质含量18.2 g/100 g，粗脂肪含量6.90 g/100 g，灰分含量2.48 g/100 g，氯化物含量1.03 g/100 g，能值1 041.14 kJ/100 g，E/P 57.21 kJ/g；检测出的18 种氨基酸总量为146.7 mg/g湿质量，EAA/TAA为38.7%，EAA/NEAA为63.0%，EAAI为70.97，符合FAO/WHO标准。根据CS和AAS分析，NFSE的第一限制性氨基酸不同，分别为蛋氨酸+胱氨酸（CS）和苯丙氨酸+酪氨酸（AAS），而第二限制性氨基酸相同，均为缬氨酸。从AAS分析，赖氨酸和亮氨酸含量丰富，AAS分别为1.24和1.00；鲜味氨基酸含量占氨基酸总量的39.67%，使NFSE的味道鲜美。10 种SFA相对含量总和为25.51%，9 种UFA相对含量总和为77.02%（其中PUFA占38.08%），SFA、MUFA、PUFA三者之比为1.00∶1.52∶1.49；检测出维生素13 种，其中VE含量丰富（2.37 mg/100 g），其次依次为烟酸（1.60 mg/100 g）、叶酸（76.9 μg/100 g）；总膳食纤维含量为3.88%。
由此可见，NFSE不仅质地优良，且富含优质蛋白质，氨基酸和脂肪酸评价高，维生素种类丰富，膳食纤维含量高，故NFSE营养丰富、味道鲜美、食用价值较高，较适合老年人食用，可为老年食品的开发提供数据支持。
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