鱼糜制品是我国深受消费者喜爱的传统水产食品，是以鱼糜（或冷冻鱼糜）、食盐、淀粉等为原料，经擂溃、成型、加热等制得的弹性凝胶食品的总称[1-2]。凝胶性能、持水性、滋味和气味等是评价鱼糜凝胶品质的主要指标[3-4]。鱼糜在生产过程中常需经过多次漂洗，导致游离氨基酸、呈味核苷酸、呈味肽等水溶性呈味物质的大量流失[5-6]，使鱼糜制品鲜味不足[7]。淡水鱼糜制品在熟化过程中还会因脂质受热氧化产生过熟味（warmed-over flavor）[8-9]，鱼糜中残留的腥异味物质也会对鱼糜制品的风味品质产生不利影响[10-12]，如何改善淡水鱼糜凝胶的风味是淡水鱼糜制品生产中需要解决的关键技术问题。
酵母提取物作为一种食品配料不仅含有丰富的氨基酸、肽及核苷酸等化合物[13]，而且具有良好的增鲜、增香作用[14-15]，已被广泛应用于食品中。然而，关于酵母提取物用于改善鱼糜制品风味、去除鱼腥味的研究尚未见报道。本研究以白鲢鱼糜为研究对象，研究酵母提取物种类对鱼糜凝胶穿刺特性、质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）参数、色度、持水性、气味及滋味的影响，明确酵母提取物对鱼糜凝胶的去腥、增鲜作用，以期为高品质鱼糜制品的开发提供参考。
冷冻鱼糜（AAA级） 洪湖井力水产食品有限公司；酵母提取物FA02、FA28、KK02、FA31（各型号酵母提取物的性能指标如表1所示） 安琪酵母股份有限公司；食盐 湖北省盐业集团有限公司。
表1 酵母提取物产品性能
Table 1 Properties of four types of yeast extract
酵母提取物种类产品性能指标水分含量/% 氨氮含量/% 总氮含量/% 盐含量/% 产品特点描述FA02 ≤6.0 ≥4.0 ≥10.0 ≤2.0 含有丰富的游离氨基酸，提供基础风味FA28 ≤6.0 ≥3.0 ≥10.0 ≤2.0 含有丰富的游离氨基酸，有较好的鲜味，口感纯净KK02 ≤6.0 ≥3.0 ≥9.0 ≤2.0 浓厚味酵母提取物，呈味肽含量＞40%FA31 ≤6.0 ≥2.0 ≥9.0 ≤3.0 浓厚味酵母提取物，呈味肽含量＞80%
TA-XT2i物性分析仪 英国Stable Micro System公司；CR-400色差仪 日本柯尼卡-美能达公司；TS-5000Z电子舌 日本Insent公司；FOX 4000电子鼻法国阿尔法莫斯公司；Avanti J-2高速冷冻离心机 美国贝克曼公司。
1.3.1 鱼糜凝胶的制备
冷冻鱼糜于流水下解冻1 h，用擂溃机空擂1 min后，加入质量分数1%的食盐及酵母提取物，盐擂3 min后灌入直径为22 mm的塑料肠衣中，两段封口；采用两段式加热（40 ℃/1 h，90 ℃/30 min），流水冷却后于4 ℃条件下冷藏过夜，备用[16]。
1.3.2 凝胶性能测定
鱼糜凝胶性能分为TPA参数和穿刺特性。TPA参数测定[17]：将鱼糜凝胶切成2 cm长的圆柱体，采用TA-XT2i物性分析仪测定样品的硬度、弹性和咀嚼性；测试参数：探头P36R，测前速率2 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率2 mm/s，压缩比75%。穿刺特性测定[18]：将鱼糜凝胶切成2 cm长的圆柱体，采用TA-XT2i物性分析仪测定样品的破断强度（g）和凹陷深度（mm）；测试参数：探头P/0.25S（直径5 mm的球形探头），测前速率2 mm/s，测中速率1 mm/s，测后速率2 mm/s，穿刺距离15 mm，触发力5 g。
1.3.3 色度测定
参考马瑶兰等[19]的方法。将鱼糜凝胶切成2 cm的薄片，采用CR-400色差仪测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）（a*为正表示偏红，a*为负表示偏绿）及黄度值（b*）（b*为正表示偏黄，b*为负表示偏蓝）。按照公式（1）计算白度（W）。
1.3.4 持水性测定
参考Kocher等[20]的方法，略作修改。将平衡至室温的鱼糜凝胶切成5 mm厚的薄片，称质量，记为m0；用双层滤纸包将鱼糜凝胶包好后，5 000 r/min离心15 min后称质量，记为m1。按照公式（2）计算持水性。
1.3.5 感官评价
选择经过感官评价培训的评价员6 人，采用双盲法进行色泽、气味、滋味和组织形态等感官指标评价，评分指标如表2所示。总分为加权平均分，按照“总分=色泽评分×0.1+气味评分×0.4+滋味评分×0.4+组织形态评分×0.1”计算。
表2 鱼糜凝胶感官评价表
Table 2 Criteria for sensory evaluation of surimi gels
感官指标 加权系数 感官质量描述 评分色泽 0.1颜色纯白 8～10颜色稍黄 5～7颜色灰黄 0～4气味 0.4几乎无腥味及过熟味 8～10稍有腥味或过熟味 5～7腥味或过熟味较重 0～4滋味 0.4鲜味适当，具有鱼肉特有的鲜味；滋味丰富、调和，回味可口 8～10鲜味稍重或稍淡，具有鱼肉的鲜味；滋味较调和，回味适中 5～7鲜味过重或过淡，几乎无鱼肉的鲜味；有酸涩味 0～4组织形态 0.1断面密实，无大气孔，有许多细小且均匀的气孔 8～10断面基本密实，无大气孔，有少量小孔 5～7切面松软无密实感 0～4
1.3.6 滋味特性测定
参考杨峰等[21]的方法，并略作修改。采用TS-5000Z电子舌测定鱼糜凝胶的滋味特性。取15.0 g样品，加入100 mL去离子水均质，静置30 min；10 000 r/min离心10 min，取上清液过滤；收集滤液待测。电子舌参数：传感器每秒采集1 个数据，采集时间共120 s，选取每根传感器第120 秒的响应值进行分析（此时传感器信号已趋于稳定）；每种样品做3 个平行。
1.3.7 气味特性测定
参考Qiu Shan等[22]的方法，略作修改。将鱼糜凝胶切成2 mm×2 mm小块，准确称取2 g置于10 mL电子鼻进样瓶，采用FOX 4000电子鼻进行检测。电子鼻参数：产生时间120 s，顶空产生温度50 ℃，振荡速率500 r/min，总获取时间120 s，获取间隔时间1 s，获取延滞时间300 s，注射体积1.5 mL，注射速率1.5 mL/s，进样针温度60 ℃。载气为合成干燥空气，流速150 mL/min。每种样品做4 个平行。
每组实验重复3 次，以平均值±标准差表示，采用SAS软件进行统计分析，Origin 9.0软件作图。电子舌数据采用设备系统自带的Taste Analysis System Application软件分析。
酵母提取物含有氨基酸、肽类、核苷酸及挥发性气味物质等多种化合物[14]，FA02、FA28、KK02和FA31酵母提取物因制备方法不同，其在成分上也有较大差别（表1）。尽管添加酵母提取物可以改善食品风味，但添加量过大也会使食品出现酵母味，导致食品的可接受性变差[23]。在前期实验中，研究了4 种酵母提取物添加量对鱼糜凝胶特性的影响，确定了4 种酵母提取物在鱼糜凝胶中的适宜添加量为1%。本研究采用两段加热法制备鱼糜凝胶，研究1%添加量下FA02、FA28、KK02和FA31酵母提取物对鱼糜凝胶穿刺特性的影响。
表3 酵母提取物对鱼糜凝胶穿刺测试性能的影响
Table 3 Effect of yeast extract on the breaking force and penetration distance of silver carp surimi gels
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表4～6同。
鱼糜凝胶 破断强度/g 凹陷深度/mm 凝胶强度/（g·mm）Gel 490.40±7.72b 8.18±0.05c 4 011.29±46.97c FA02-Gel 553.24±1.10ab 8.71±0.18b 4 820.42±88.30b FA28-Gel 590.98±13.01a 9.30±0.09a 5 497.95±123.71a KK02-Gel 531.30±66.59ab 9.64±0.42a 5 110.40±560.60ab FA31-Gel 506.71±13.01b 8.46±0.18bc 4 281.56±205.80c
由表3可知：除酵母提取物FA31外，其他3 种酵母提取物的添加对鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度均有显著影响（P＜0.05）；在鱼糜中添加1%的酵母提取物可增加鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度和凝胶强度；添加1%酵母提取物FA02、FA28、KK02、FA31鱼糜凝胶的破断强度分别为553.24、590.98、531.30、506.71 g，分别比空白组鱼糜凝胶增加12.81%、20.51%、8.34%和3.33%，而添加4 种酵母提取物的鱼糜凝胶的凹陷深度分别为8.71、9.30、9.64、8.46 mm，比空白组鱼糜凝胶分别增加6.48%、13.69%、17.85%和3.42%，添加4 种酵母提取物鱼糜凝胶的凝胶强度则比空白组分别增加20.17%、37.06%、27.40%和6.74%。可见，酵母提取物的添加可以提高鱼糜凝胶的穿刺性能。
表4 酵母提取物对鱼糜凝胶硬度、弹性及咀嚼性的影响
Table 4 Effect of yeast extract on the hardness, springiness, chewiness of silver carp surimi gels
鱼糜凝胶 硬度/g 弹性 咀嚼性/g Gel 4 279.10±134.41c 0.89±0.01a 2 748.98±114.20b FA02-Gel 4 443.73±252.25bc 0.89±0.01a 2 832.95±225.00ab FA28-Gel 4 770.56±59.21a 0.90±0.01a 3 047.64±71.82a KK02-Gel 4 591.59±62.19ab 0.89±0.02a 2 854.34±103.89ab FA31-Gel 4 599.49±98.28ab 0.90±0.02a 2 862.62±188.50ab
由表4可知，添加酵母提取物对鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性有显著影响（P＜0.05），但对鱼糜凝胶弹性的影响不大（P＞0.05）。在鱼糜中添加4 种酵母提取物均可以提高鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性，未添加酵母提取物鱼糜凝胶的硬度和咀嚼性分别为4 279.10、2 748.98 g；添加酵母提取物FA02、FA28、KK02、FA31鱼糜凝胶的硬度分别比空白组增加3.85%、11.49%、7.30%和3.83%，而鱼糜凝胶的咀嚼性则比空白组分别增加3.05%、10.86%和3.83%、4.13%。酵母提取物对鱼糜凝胶穿刺性能、硬度和弹性的影响可能与加热过程中酵母提取物中的氨基酸或小肽与鱼糜蛋白的交联有关[24]，氨基酸和小肽等可以通过静电相互作用与肌球蛋白交联，避免鱼糜形成较大的孔洞，从而增强鱼糜凝胶的机械性能[25]。
色度是影响鱼糜凝胶外观品质的重要因素，酵母提取物呈淡黄色，会在一定程度上影响鱼糜凝胶的W。
表5 酵母提取物对鱼糜凝胶色度的影响
Table 5 Effect of yeast extract on the colour of silver carp surimi gels
鱼糜凝胶 L* a* b* W Gel 75.49±0.69a-2.11±0.04b 4.92±0.08c 74.92±0.69a FA02-Gel 73.03±052c-2.03±0.09b7.65±0.09a 71.90±0.51d FA28-Gel 73.77±0.21bc-1.86±0.05a 7.49±0.24a 72.66±0.18c KK02-Gel 74.54±0.83b-2.07±0.08b7.52±0.13a 73.37±0.78b FA31-Gel 74.42±0.33b-1.86±0.11a6.41±0.22b 73.57±0.31b
由表5可知，添加酵母提取物对鱼糜凝胶的色度值有显著影响（P＜0.05）。在鱼糜中添加4 种酵母提取物可显著降低鱼糜凝胶的L*和W，显著增加鱼糜凝胶的b*，减弱蓝色度（a*减小）。4 种酵母提取物中，添加FA02和FA28酵母提取物的鱼糜凝胶W下降幅度最大。
图1 酵母提取物对鱼糜凝胶持水性的影响
Fig. 1 Effect of yeast extract on the water-holding capacity of silver carp surimi gels
由图1可知，添加1%酵母提取物FA31显著降低了鱼糜凝胶的持水性（P＜0.05），而添加1%酵母提取物FA02、FA28和KK02对鱼糜凝胶的持水性影响不大。添加酵母提取物FA31的鱼糜凝胶持水性为92.34%，比空白组鱼糜凝胶下降1.29%。加入酵母提取物FA02、FA28和KK02的鱼糜凝胶持水性分别为93.20%、93.98%和94.28%，对鱼糜凝胶的持水性无显著影响。可见，酵母提取物FA31不适宜应用于鱼糜凝胶中。
由以上实验结果可知，添加1%酵母提取物对鱼糜凝胶的色度及凝胶性能无明显不利影响，为了便于评价酵母提取物对鱼糜凝胶气味和滋味的改善能力，将感官评价表中气味和滋味的权重均设为40%。
表6 酵母提取物对鱼糜凝胶感官品质的影响
Table 6 Effect of yeast extract on the sensory evaluation of silver carp surimi gels
鱼糜凝胶 色泽 气味 滋味 组织形态 总分Gel 8.25±0.50a3.50±0.58c6.25±0.96b7.00±0.82a5.43±0.75c FA02-Gel3.75±0.96c5.75±0.50b7.50±0.58a7.50±0.58a6.43±0.58b FA28-Gel4.75±0.96c6.00±0.82b6.75±050ab7.00±0.82a6.28±0.70b KK02-Gel 7.00±0.00b8.00±0.82a7.25±0.50ab7.00±0.82a7.50±0.61a FA31-Gel 7.25±0.50ab7.25±0.96a7.50±0.58a6.50±1.29a7.28±0.79a
由表6可知，在鱼糜中添加酵母提取物对鱼糜凝胶组织形态的影响不大（P＞0.05），但对鱼糜凝胶的色泽、气味和滋味评分有显著影响（P＜0.05）。与空白组样品相比，添加FA02、FA28、KK02和FA31酵母提取物鱼糜凝胶的色泽评分分别降低4.50、3.50、1.25、1.00 分，而鱼糜凝胶气味评分则分别提高2.25、2.50、4.50、3.75 分，滋味评分分别提高1.25、0.50、1.00、1.25 分，总分分别提高1.00、0.85、2.07和1.85分。酵母提取物能显著降低鱼糜凝胶的异味、改善鱼糜凝胶的气味、滋味和总体可接受性，其中，添加酵母提取物KK02的鱼糜凝胶气味及整体可接受性最好。酵母提取物对鱼糜凝胶气味的改善可能是其所含的丰富的挥发性风味物质对异味的掩盖作用，也可能是酵母提取物中的一些物质在鱼糜制品加热熟化过程中与异味物质反应形成了新的风味物质，这需要作进一步深入研究。对鱼糜凝胶滋味的改善与酵母提取物中的呈味氨基酸（Glu、Asp）、呈味核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）、呈味小肽及糖类等滋味成分有关。
表7 加入酵母提取物的鱼糜凝胶电子鼻传感器信号响应值
Table 7 Responses of electronic nose sensors to silver carp surimi gels with four types of yeast extract
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
鱼糜凝胶Gel FA02-Gel FA28-Gel KK02-Gel FA31-Gel LY2/LG 0.020 6±0.001 0a 0.031 7±0.001 7a 0.037 1±0.007 3a 0.099 7±0.020 1a 0.050 5±0.014 4a LY2/G -0.018 5±0.002 2a-0.032 9±0.001 2a-0.028 5±0.001 9a-0.095 9±0.002 3b-0.021 8±0.004 6a LY2/AA -0.015 2±0.002 2a-0.041 1±0.007 9a-0.032 0±0.002 4a-0.105 5±0.028 3b-0.024 9±0.002 7a LY2/GH -0.017 0±0.002 5a-0.028 9±0.001 1a-0.026 3±0.001 9a-0.086 4±0.020 0b-0.020 8±0.036 0a LY2/gCTL-0.030 4±0.004 7a-0.029 9±0.001 8a-0.042 2±0.009 4a-0.105 0±0.031 3b-0.030 1±0.009 4a LY2/gCT -0.008 4±0.002 1a-0.001 2±0.000 3ab-0.013 1±0.000 9b-0.021 1±0.003 2c-0.011 8±0.001 0ab T30/1 0.169 6±0.012 7c 0.216 8±0.008 7b 0.208 6±0.006 0b 0.289 3±0.026 1a 0.189 0±0.009 2bc P10/1 0.397 3±0.004 6d 0.421 3±0.002 7bc 0.427 2±0.001 3b 0.407 1±0.015 2a 0.419 6±0.007 3cd P10/2 0.312 3±0.001 4c 0.367 5±0.050 0a 0.344 9±0.003 2bc 0.361 6±0.014 7b 0.340 0±0.009 3c P40/1 0.415 1±0.000 9c 0.427 0±0.000 4b 0.434 9±0.002 6b 0.452 2±0.007 0a 0.433 1±0.008 9bc T70/2 0.158 7±0.003 2c 0.193 5±0.025 0b 0.232 6±0.030 6b 0.315 3±0.009 9a 0.175 2±0.016 4bc PA/2 0.241 9±0.014 5c 0.292 0±0.008 0b 0.287 3±0.006 4b 0.393 4±0.035 8a 0.266 9±0.008 0bc P30/1 0.238 1±0.020 3d 0.284 5±0.013 6bc 0.296 0±0.008 0b 0.375 8±0.030 4a 0.264 9±0.014 1cd P40/2 0.151 4±0.010 2c 0.176 2±0.005 5bc 0.183 1±0.004 1b 0.255 2±0.023 2a 0.170 6±0.004 6bc P30/2 0.197 6±0.028 6b 0.218 9±0.004 1b 0.187 9±0.022 0b 0.345 5±0.031 2a 0.196 3±0.008 7b T40/2 0.127 3±0.007 4c 0.141 3±0.003 7bc 0.150 5±0.002 8b 0.217 0±0.020 5a 0.140 1±0.004 7bc T40/1 0.327 6±0.002 1a 0.279 4±0.001 4c 0.319 2±0.004 0ab 0.317 2±0.003 1b 0.336 5±0.013 9ab TA/2 0.425 6±0.004 9ab 0.386 8±0.009 1c 0.443 2±0.005 2a 0.427 6±0.009 1b 0.440 5±0.006 4a传感器代号
图2 添加酵母提取物鱼糜凝胶的电子鼻传感器信号响应值雷达图
Fig. 2 Radar diagram of electronic nose responses to silver carp surimi gels with four types of yeast extract
由表7和图2可知，除LY2/LG、LY2/G、LY2/AA、LY2/GH、LY2/gCTL 5 种传感器对加入酵母提取物的鱼糜凝胶的信号响应值无显著差异外，其余13 种传感器的信号响应值均有显著变化（P＜0.05）。在响应值有显著变化的13 种传感器中，传感器P40/1、P40/2、T40/1和T40/2对氧化能力强的物质敏感，如醛酮类等物质，传感器PA/2、TA/2、P30/1和P30/2对有机化合物（乙醇、胺类化合物）敏感，传感器T30/1、P10/1、P10/2、T70/2和LY2/gCT分别对极性化合物（丙醇）、非极性化合物（正辛烷）、非极性易燃气体（正庚烷）、芳香族化合物（二甲苯）和易燃气体（丙烷）敏感[26]。秦蓝等[27]认为，传感器P30/1、PA/2、P40/2和T30/1与动物固有的腥异味及肉香味有关。除T40/1、TA/2型传感器外，其余11 种传感器的信号响应值均因酵母提取物的添加而增大，酵母提取物降低鱼糜凝胶腥异味的原因可能是风味物质的掩盖。加入酵母提取物KK02鱼糜凝胶的电子鼻传感器整体响应值最大，该结果与感官评分结果一致，表明酵母提取物KK02去除异味的能力最强。
图3 添加不同酵母提取物的鱼糜凝胶电子鼻传感器信号值的主成分分析
Fig. 3 PCA analysis of electronic nose responses to silver carp surimi gels with four types of yeast extract
由图3可知，图中2 个主成分的贡献率之和为85.65%，基本能包含原始数据的信息[28]。添加酵母提取物鱼糜凝胶的气味特性与空白组鱼糜凝胶有显著差异，且添加FA02、FA28、KK02、FA31酵母提取物鱼糜凝胶的气味特性也有显著差异。由图中各样品传感器信号响应值与空白组之间的距离可以看出，添加酵母提取物FA02鱼糜凝胶的气味特征与空白组差异较小，而添加酵母提取物FA28、KK02、FA31鱼糜凝胶的气味特性与空白组差异更大。
滋味分析仪（电子舌）采用人工脂膜传感器阵列读取样品的特征响应信号[29-30]，信号经处理后以数字化的形式来评价鱼糜凝胶的酸味、咸味、苦味、涩味和鲜味共5 种基本味，同时分析其苦味回味、涩味回味和鲜味回味。相比于人对滋味的感官，电子舌有更客观、标准、重复性好的优点[31]。采用TS-5000Z型电子舌对添加酵母提取物FA02、FA28、KK02、FA31鱼糜凝胶的滋味物质进行检测，并通过Taste Analysis System Application软件分析得到5 种基本味及3 种回味的响应值，采用差分数据作雷达图，以表征添加不同酵母提取物对鱼糜凝胶滋味的影响。
呈味物质之间存在相互作用，主要指相乘作用和相杀作用。在一种呈味物质中添加另一种呈味物质时，原有呈味物质的呈味味感增强，说明这2 种物质呈味相乘；原有呈味物质的呈味味感下降，说明这2 种物质呈味相杀。酸味对苦味有相乘作用，可以增强苦味味感；酸味对咸味有相杀作用，可以降低咸味强度[32]。酵母提取物中滋味物质含量丰富，有氨基酸、呈味肽、核苷酸及有机酸等滋味成分[33]，其中谷氨酸、天冬氨酸、核苷酸及一些低聚肽主要贡献鲜味味感，缬氨酸、甲硫氨酸、组氨酸及精氨酸等苦味氨基酸贡献苦味味感，部分有机酸贡献酸味味感。
图4 添加酵母提取物鱼糜凝胶的电子舌传感器信号响应值差分雷达图
Fig. 4 Radar diagram of electronic tongue responses to silver carp surimi gels with four types of yeast extract
由图4可知，添加不同酵母提取物鱼糜凝胶的滋味特征存在明显差异，添加酵母提取物对鱼糜凝胶鲜味后味、涩味后味影响较小，但对鱼糜凝胶的鲜味、酸味、苦味、咸味的影响较大。酵母提取物FA02对鱼糜凝胶有增咸、增鲜及降苦的效果，郭辉[34]发现，酵母提取物中的一些物质能够放大人的味觉对钠离子的感受效应。食品中加入酵母提取物后，在盐浓度不高的情况下也能够满足人们对咸味的需求，这可能是FA02对鱼糜凝胶增咸的原因。谷氨酸、天冬氨酸等鲜味氨基酸对绿茶的苦涩味有一定的减弱作用[35]，鱼糜凝胶鲜味增强、苦味降低可能与酵母提取物FA02中的谷氨酸和天冬氨酸有关。酵母提取物KK02对鱼糜凝胶有增鲜、降酸的作用，邴芳玲[36]研究发现，鲜味物质的适量添加会降低低浓度酸味溶液的酸味强度，鲜味物质的增加可能是鱼糜凝胶酸味降低的原因。添加酵母提取物FA28会使鱼糜凝胶的酸味、苦味增加，这是由于酵母提取物FA28中酸味物质（有机酸）和苦味物质（苦味氨基酸及一些短肽）含量较高。添加酵母提取物FA31则会增强鱼糜凝胶的酸味和苦味，显著降低其鲜味、咸味和涩味，这与酸味对苦味的相乘作用及对咸味的相杀作用有关。酵母提取物中滋味物质的种类及含量不同及呈味物质的相互作用使其对鱼糜凝胶滋味的贡献有所不同。
酵母提取物种类（FA02、FA28、KK02和FA31）对鱼糜凝胶的穿刺性能、TPA参数、持水性、气味、滋味及感官评分有明显影响。在鱼糜中添加1%的酵母提取物，可提高鱼糜凝胶的破断强度、凹陷深度、硬度和咀嚼性，显著改善其气味、滋味和总体可接受性，但会降低鱼糜凝胶的W和色泽评分。在鱼糜中添加酵母提取物可明显降低鱼糜凝胶的腥味及过熟味等异味，其中酵母提取物KK02去异味的效果最好，具有增加鲜味、降低酸味和咸味的作用。
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