干腌火腿是以猪后腿为原料，食盐为主要腌制剂，经腌制、晾挂风干、发酵等加工工艺而制成。国外主要有西班牙的伊比利亚火腿（Iberian ham）和塞拉诺火腿（Serrano ham）、意大利的帕尔玛火腿（Parma ham）和圣丹尼尔火腿（San Danielle ham）、法国的巴约纳火腿（Bayonne ham）和科西嘉火腿（Corsica ham）等。我国云南较为出名的干腌火腿主要有宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿和鹤庆火腿等。成熟的干腌火腿能够使肉品呈现其特有的色泽，产生独特的风味，然而火腿的品质受到多种因素的影响，包括火腿原料、腌制方法、腌制时间及贮藏方法等多方面的影响。
宣威火腿产于云南省宣威市，是我国三大名腿之一，其选取90～100 kg的健康乌金猪后腿[1]，按照不同的大小修成不同的形状，将9～15 kg的腿修成琵琶形，7～9 kg的腿修成柳叶形；上盐腌制常用的方法为干腌法，上盐量为火腿质量的6.5%～6.7%，擦腌3 次，翻码3 次[2]；经堆码翻压后即可上挂风干，利用自然气候进行干燥成熟，在火腿成熟的中后期，腿表面会有青霉、木霉、烟曲霉和黄曲霉等霉菌生长，成熟的火腿表面会有布满“绿袍”的现象。成熟的宣威火腿可分为特级、一级、二级和次腿几个等级。宣威火腿上盐时需要擦腌3 次，上盐量分别为鲜腿质量的2.5%、3.0%、1.5%，上盐力度要适中，以免破坏火腿肉脂的完整性[3]。
撒坝火腿产于昆明市的禄劝县，采用优良的撒坝猪及其杂交猪的后腿，按标准修割成琵琶形；在相对湿度60%～80%、温度8～10 ℃条件下冷凉24 h后，上盐堆码3 次，按鲜腿的大小来选择堆码时间，大腿堆码5 d，小腿堆码3 d；上盐堆码后的火腿挂在通风、干燥、防蝇鼠的贮藏库内熟化，约6 个月，6 个月后进行火腿质量检验。成熟的撒坝火腿水分含量减少，火腿表面长有白霉或绿霉，背部表皮较薄，呈黄色，在发酵过程中脂肪氧化和微生物代谢使得火腿充分发色，具有鲜亮的玫瑰红色，进行3 针检验，火腿具有纯正的香气，切片呈正玫瑰红色，含盐量为5%左右[4-6]。撒坝火腿进行3 次上盐和堆码，上盐量分别为鲜腿质量的40%、30%、30%，每次上完盐堆码都需要压实[7]。
三川火腿是云南省丽江市永胜县三川坝[8]有着600多年历史的传统特色食品，长期以来因加工方式独特、品质上乘、风味独特而得名。杀猪时间一般是每年的腊月，杀猪后取下后腿晾晒24 h，晾晒后码一层猪腿撒一次盐进行装缸，盖缸腌约25 d，至猪腿中血水渗出且肉已入味时取出；用棉纸包裹猪腿，使其隔绝苍蝇等害虫，并与草木灰隔开，晾挂在通风处，大约2 个月后火腿上长有绿色的霉斑且分布均匀，这时把火腿放进透气性好的大竹筐中，用草木灰进行堆焐，拍紧捂严，直至火腿发酵成熟。成熟的三川火腿亚硝酸盐含量和过氧化值远低于国家一级火腿的控制标准；火腿中水分保存充分，肉质柔嫩，被称为中国唯一的“软性火腿”，誉为“国粹”[9-10]。草木灰在火腿发酵过程中可以防止火腿氧化，并且其呈碱性，可以吸收火腿中多余的水分，同时起到防污染、防虫害的作用[11-12]。
老窝火腿是云南怒江泸水县老窝乡白族居民的传统肉制品，采用放养的高黎贡山猪为原料[13]，据不同腿的大小修割成不同的形状，9～15 kg的修成琵琶形，7～9 kg的修成柳叶形[14]，上盐后的腿腌制3 周左右进行堆码翻压，每隔1 周将腿翻堆1 次，进行3 次堆码翻压，经过堆码翻压后将火腿凉挂在防虫的风干室内；温度控制在15 ℃左右，湿度应控制在50%左右，风干时间约为50 d，水分含量在60%以下；风干结束后，采用间歇式冷熏法，每天熏制2～3 h，熏制时间为30～60 d左右；发酵时间120 d以上，成熟的老窝火腿表面有黄绿色的霉菌生长，并且有纯正的火腿香味。老窝火腿上盐腌制时段分为3 次，第1天上盐量为鲜腿质量的40%，第2天为鲜腿质量的40%，第5天为鲜腿质量的20%，每次上盐搓揉5 min以上，易于食盐渗透。对成品进行质检时，评定感官和理化2 个指标，感官指标主要是对外观、色泽、气味、滋味及组织状态进行评定，理化指标主要是对水分、盐分、亚硝酸盐及过氧化值等进行评定[15]。
诺邓火腿的腌制始于唐朝，又名“盐泥火腿”，因有诺邓盐井卤泥的独特腌制方法而闻名于世[16]，至今已有上千年的历史。诺邓火腿的制作一般取当地饲养的健康土猪后腿，修剪清理干净后冷凉12～24 h使火腿解僵，先喷洒上包谷酒，再上盐搓揉，骨头和关节处要多次上盐和揉搓，上盐后将火腿放入石缸或木桶中腌制20 d左右，取出悬挂，悬挂前还要在火腿表面均匀涂抹配制好的盐泥浆，至鲜腿变成紫青色为宜；之后取出挂凉，挂在通风处半年以上，腿表面有一层墨绿色的细绒为佳，凉挂时间为2～3 年，此时味道最佳，其中2 年以上的火腿可生吃[17]。成熟的诺邓火腿切开后肉质为鲜红色，香味纯正。腌制时包谷酒的用量为火腿质量的2%左右，度数要求在50 度以上，上盐量为鲜腿质量的5%～6%，盐泥包裹是诺邓火腿的一大特色，并且盐泥包裹能起到保鲜、增香、防虫和防止火腿氧化变质等作用。
鹤庆火腿是云南鹤庆县一大特色产品，又称“圆腿”、“盘腿”，至今已有四五百年的历史[18]。鹤庆火腿选用的是鹤庆猪后腿，修整成圆形；一般采用湿腌法，即在池（或缸）中进行，肌肉较厚部位用竹签或铁签戳3～5 针，深度为3～4 cm，然后喷酒、上盐，不断进行揉搓[19]；火腿的背面也采用同样的方法，之后把腿脚弯曲，插入皮孔，再上一层盐，用盐量约为鲜腿质量的10%～15%，用酒量为5%～7%；上完盐后将肉面朝上入缸堆码，在最上层喷酒撒盐后将缸加盖，放置4～6 周，每隔15 d火腿翻码1 次；将堆码翻压后的火腿取出，穿上绳挂在通风处阴干约60 d左右；待火腿干透后取下，用绵纸或纱布进行保存；发酵3～4 个月后，火腿切面肌肉呈深玫瑰色或浅玫瑰色，具有火腿特有的香味，成熟、腌制较好的火腿一般可保存3～5 年[20]。
干腌火腿的肌肉颜色是评价其食用品质的重要指标之一，干腌火腿的颜色主要是由色素亚硝酰血色原决定的，在火腿的生产过程中，亚硝酸盐经过复杂的化学反应生成NO[21]。在火腿的腌制过程中，亚硝酸盐与火腿中的肌红蛋白发生反应，微生物生长情况、pH值、环境温度、湿度、光照及腌制等条件均会对火腿颜色有一定影响。目前，火腿颜色的测定方法主要有化学测定法、比色法和仪器测定法，其中仪器测定法主要测定产品的亮度值、黄度值和红度值；化学测定法主要测定肉中总的色素含量和肌红蛋白的量[22]。宣威火腿随着发酵时间的延长和成熟时间的延长，脂肪氧化加剧，肌肉中肌红蛋白含量升高，因此肌肉红度会有所上升、亮度下降，成熟的三川火腿与新鲜肉样相比分别色泽偏黑、偏红和偏黄。成熟的宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿和鹤庆火腿肌肉面均呈玫瑰色，脂肪切面呈白色或乳白色。
食盐是腌制剂的重要组成部分，世界上很多国家普遍使用食盐作为保存、干燥和加工的工艺手段，食盐在腌制过程中通过渗透作用降低火腿的水分含量和水分活度，有效抑制酸性脂酶和中性脂酶的活性，对抑制组织蛋白酶和氨基肽酶起到很好的效果。食盐含量达到1%～3%时，会抑制一些微生物的生长，当食盐含量达到10%～15%时，只有少部分耐盐微生物能够生长，火腿不会变质，但也不会产生香味。在干腌火腿中，蛋白质水解产生的谷氨酸能够使火腿的咸度增加，加入葡萄糖可以改变火腿的咸度[23-25]。Martín等[26]研究发现，缩短腌制期可降低火腿的含盐量，但同时游离氨基酸的含量较低，火腿的香气也有所减弱；Aliño等[27]研究用氯化钠和氯化钾混合腌制的火腿，发现干腌火腿加工过程所需时间较短，在腌制结束时含水量降低，氯化钠含量较高。盐含量过高会使得火腿盐味过重，产生滋味物质和香气物质的能力较弱；但如果盐含量过低，火腿表面会生长大量微生物，使之发生腐败变质，而且肌肉蛋白会发生水解，使火腿腐败变质[28]。随着发酵时间的延长，宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿和鹤庆火腿中的水分从内部向外部渗出，同时盐分会不断从火腿表面向内部渗透，从而导致火腿水分减少而食盐含量上升，保持火腿品质稳定，延长货架期。
蛋白质是火腿成熟过程中重要的化学成分，研究火腿成熟过程中蛋白质含量的变化情况对考察火腿的品质有着很重要的意义[29]。火腿中蛋白质的降解能够增加火腿的柔软性，这是由于组织蛋白酶的活性对火腿质地有一定的影响，蛋白质活性过高易导致火腿中蛋白质的过度降解，从而影响火腿肌肉结构，蛋白质过度降解会使火腿产生苦味，这是由于蛋白质分解产生一些带有亲脂性残基的小肽[30]。在火腿较长的发酵成熟过程中，蛋白质发生一系列复杂的化学变化，火腿中蛋白质的降解速率能够影响火腿pH值的变化，蛋白质分解过程中产生的小肽和游离氨基酸影响火腿的风味成分[31]。Flores等[31]对Byanone火腿的蛋白质降解过程进行研究，发现不同多肽含量会使火腿产生不同的口味。闫文杰等[32]在对金华火腿的研究中发现，在火腿发酵过程中的不同时期，蛋白质均发生不同程度的降解。竺尚武[33]在对西班牙伊比利亚火腿的研究中发现，在火腿加工过程中，蛋白质在不同条件下进行降解，能够形成一定挥发性物质，对伊比利亚火腿的口感起着关键性作用。Sofzar等[34]在对帕尔玛火腿的研究中发现，火腿中含有大量的小分子质量多肽，尤其是二肽，通过调节肌肉pH值可以调节离子成分，从而对火腿滋味产生一定的影响，对火腿风味具有重要作用[35-36]。
氨基酸是干腌火腿中的重要组成部分[37]。Careri等[38]研究意大利火腿加工过程中非挥发性化合物和挥发性化合物含量，发现酪氨酸（Tyr）和赖氨酸（Lys）含量较高；钱爱萍等[39]对禽肉氨基酸组成及营养评价研究中发现，鲜味氨基酸谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）的含量较高；章建浩等[40]发现，加工过程中游离氨基酸含量与温度的变化呈正相关，与NaCl含量呈负相关。由于侧链的原因，L-氨基酸呈酸味、甜味或苦味，谷氨酸（Glu）的含量会对火腿的苦味产生影响；丙氨酸（Ala）与甜味相关，亮氨酸（Leu）、天冬氨酸（Asp）和蛋氨酸（Met）与苦味相关[41]；异亮氨酸（Ile）对酸味有影响，酪氨酸（Tyr）的含量与酸味呈负相关。含硫氨基酸通过Strecker反应形成硫醇，对火腿风味产生影响。在法式干腌火腿中氨基酸浓度变化对干腌火腿风味几乎没有影响，赖氨酸（Lys）和酪氨酸（Tyr）与干腌火腿的熟化滋味相关[42]。有相关研究发现，宣威火腿成熟过程中谷氨酸含量最高，谷氨酸是肉中主要的鲜味物质，使火腿在烹调后富有鲜美的味道；撒坝火腿中的游离氨基酸总量呈现出先增后降的趋势，其中成熟中期游离氨基酸含量最高，占成品质量的5.39%，而在后熟过程中游离氨基酸含量逐渐减少[37]；三川火腿中各种游离氨基酸的含量随着三川火腿发酵成熟进程有不同程度的变化，但总体趋势与氨基酸总含量相似[9]。
目前，对干腌火腿风味成分的研究主要集中在伊比利亚火腿、帕尔玛火腿、美国乡村火腿等，中国的金华火腿和宣威火腿也有很多学者进行过研究。研究表明，干腌火腿在成熟过程中会发生一系列复杂的化学反应，产生大量的风味和滋味物质，主要包括脂肪的水解和氧化、蛋白质的降解和氧化及微生物的代谢活动等[43-44]。
脂肪氧化不仅形成了干腌火腿的特征性风味物质，也是导致变质、产生不良风味的主要原因[45-46]。一般来说，挥发性风味物质主要由蛋白质和脂肪经过一系列的酶促反应和化学变化产生[47]。Fuentes等[48]发现，增加香肠中脂肪的含量，脂质的氧化敏感性也会有所增加。火腿中产生的挥发性风味物质主要有醛类、醇类、酯类、酸类、酮类和烃类等，它们共同形成了火腿的特征气味[49]，其中醛类物质阈值低，对干腌火腿的风味贡献明显，一些不饱和脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸氧化形成的过氧化物裂解、谷氨酸的美拉德反应是形成醛类化合物的重要途径，己醛含量较低时具有青草味特征[50]。醇的风味阈值较高，其风味在肉制品中不太明显；直链的一级醇相对来说风味较弱，但随着碳链的增长，风味会逐渐增加；呋喃类化合物具有坚果香味。含硫化合物对火腿风味影响较大，如甲硫氨酸、半胱氨酸和胱氨酸通过Strecker降解反应形成硫醇。干腌火腿成熟时间越长，其风味和口感也越好[51]。有相关研究报道，在宣威火腿成熟过程中共检测出50多种风味物质，分别为醇、醛、酸、酮、酯、烷烃类、含氮化合物、芳香族化合物及其他九大类化合物，其中醛类物质含量最高[37]；三川火腿成熟过程中共检测出72 种挥发性成分，其中醇类14 种、醛类11 种、酮类11 种、酸类10 种、酯类8 种、烃类7 种、芳香族化合物5 种、其他化合物5 种。
宣威火腿、撒坝火腿、三川火腿、老窝火腿、诺邓火腿和鹤庆火腿均采用传统的自然发酵方式进行制作，这些火腿具有对季节性要求较为严格、发酵周期较长、缺乏统一生产标准的特点，致使火腿品质难以得到保障，难以满足人们对干腌肉制品的需求，在一定程度上阻碍了火腿持续、稳定的发展。因此，我国急需改进发酵肉制品的加工技术，实现产业化及规模化要求，这也是云南干腌火腿立足品牌、取得长远发展的关键。
在火腿制作中既应保留传统工艺，又需要摆脱对自然气候的依赖，采用控温控湿的人工气候和封闭化生长的新工艺，从根本上解决火腿生产的局限性，保证卫生安全，优化生产工艺，对此云南火腿加工应该采用现代科学技术，利用食品工业的发展，采用微生物和酶调控技术、腌制技术、添加剂技术、高压技术及栅栏技术来改进传统工艺，建立危害分析和关键控制点（hazard analysis critical control point，HACCP）体系实施控制，加强干腌火腿技术标准和质量保障体系制订，提高发酵肉制品的品质；根据不同消费需求，扩大生产规模，不断满足国内外消费者的需求。同时政府应该加大监管力度，企业应该完善标准体系，对火腿质量进行严格把关。本文对云南火腿加工工艺和影响因素进行综述，为提高干腌火腿的品质和标准化生产提供理论参考，对形成产业化和现代化的生产等具有重要意义。
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LIANG Dingnian, XUE Qiaoli, HU Yongjin, et al. A review of processing procedures for Yunnan dry-cured hams and factors influencing ham quality[J]. Meat Research, 2019, 33(4)： 55-59. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190226-040. http：//www.rlyj.net.cn