随着经济的快速发展，消费者对肉制品需求发生了改变，对于快捷、方便、脂肪含量低、蛋白含量高的肉制品需求日益增大[1-2]，具有这些特点的肉制品得到了广大消费者的喜爱[3-5]。另外，消费者还越来越关注食品的营养和健康特征[6]，对具有良好风味、高品质食品的偏好不断增加[7]。牛肉中含有大量对人体有益的物质，包括人体不能合成的必需脂肪酸亚油酸、微量元素铁、锌及VB6等。牛肉制品具有良好的风味以及较高的营养价值，因此深受广大消费者的喜爱[8-9]。
肉糜类产品可充分地利用碎肉及其他蛋白质资源，人们将动物可食部分及碎肉结合加工成新型肉制品，增加现有肉制品种类[10-11]。且肉糜具有可随意成型的优点，可充分利用原料，适合商业化生产[12]。嫩度是评价牛肉制品品质的重要指标之一，肉的嫩度由肌肉组织结构和内部理化特性等决定，其中肌肉中结缔组织的含量与纤维结构占主要作用，并且因肉的品种、胴体年龄、部位、屠宰及胴体处理等因素不同而发生变化[13-14]。加工后牛肉片的嫩度则与其水分含量、结构、组织等密切相关。由于不同部位牛肉的组成不同，蛋白质含量与脂肪含量等也不尽相同，因此加工后的风味、滋味也会存在显著性差异[15]。近年来，在关于不同部位牛肉的品质方面，众多学者对此进行研究。崔树和等[16]研究延边黄牛不同部位肉的品质特性；王勇峰等[17]研究新疆褐牛不同部位肉的品质特性。而关于不同部位牛肉加工产品适宜性方面的研究较少。
本研究取牛肉中的4 个部位（辣椒条、霖肉、腱子肉、黄瓜条）制成牛肉片，通过测定色泽、剪切力、出品率、水分含量、水分分布等指标及进行感官评价，对牛肉不同部位加工牛肉片的适宜性进行对比研究，为研究不同部位原料肉的加工适宜性与牛肉片原料肉的选择提供依据。
伊赛牛肉的辣椒条、霖肉、腱子肉及黄瓜条4 个部位购于河南郑州丹尼斯伊赛牛肉专卖店；食盐、生抽、老抽、白砂糖、蚝油、黑胡椒粉、料酒、蜂蜜均购于拜特超市。
氢氧化钠（分析纯） 天津市科密欧化学试剂有限公司；硫酸钾、硫酸铜、磷酸二氢钾（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司；盐酸、硫酸（均为优级纯） 洛阳昊华化学试剂有限公司。
MM12B绞肉机 广东省韶关市大金食品机械厂；BYXX-50烟熏箱 杭州艾博机械工程有限公司；T7-388D电烤箱 美的集团；MODEL 2000沃布剪切力仪美国G-R公司；CR-40色差计 日本柯尼卡-美能达公司；IPC-810B核磁共振成像仪 上海纽迈电子科技有限公司；SMART System 5 美国CEM公司。
1.3.1 基础配方
各辅料添加量占肉质量百分比如下：白砂糖7%、食盐2%、料酒2.5%、黑胡椒1.5%、生抽2.5%、老抽0.8%、蚝油2.5%，蜂蜜适量。
1.3.2 牛肉片加工工艺流程
牛肉片加工工艺流程：原料预处理→绞肉→添加配料→抹片→烘烤→压平切片→冷却→真空包装→成品
操作要点：1）采用不同部位牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，洗净沥干，将牛肉绞成肉糜；2）依次将生抽、老抽、料酒、蚝油放入肉馅中，顺时针不停用力搅拌到肉馅上劲，再将白砂糖、盐、黑胡椒放入肉馅中搅拌均匀；3）将肉馅擀成0.4 cm的薄片；4）置于90 ℃烘箱内烘烤1 h，再于180 ℃左右烤制10 min，5 min时将样品取出翻面，再烤制5 min；5）烤制结束后，放置冷却，压平切片，真空包装后即为牛肉片产品。
1.3.3 营养组成测定
蛋白质含量根据GB 5009.5—2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》[18]进行测定；脂肪含量根据GB 5009.6—2016《食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》[19]进行测定；水分含量利用SMART System 5进行测定，将样品切为碎末状，置于SMART System 5中测定。
1.3.4 pH值测定
利用便携式酸度计测定。
1.3.5 出品率测定
参考蔡金龙等[20]的方法，并略作修改。分别将经调味料腌制过的烘烤前肉糜与烤制后的样品放置冷却后称质量（g）。出品率按照下式计算。
1.3.6 剪切力测定
参考Li Miaoyun等[21]的方法，并略作修改。将牛肉片切成长3 cm、宽0.7 cm、厚0.2 cm的样品，使用沃布剪切力仪垂直牛肉片表面切下，每组样品重复测定10 次。
1.3.7 色泽测定
参考李君珂等[22]的方法，并略作修改。利用色差仪测量牛肉片产品的色差，分别获得亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）3 种反射颜色参数，每组测定5 个平行。
1.3.8 水分分布测定
参考朱晓红等[23]的方法，并略作修改。将牛肉片修剪成长2 cm、宽0.5 cm的样品，包裹保鲜膜后放置于圆柱形玻璃试管底部，测试时的参数设定为：采样频率SW=200 KHz，质子共振频率SF=22 MHz，射频延时RFD=0.080 ms，偏移频率O1=777 097.24 Hz，模拟增益RG1=20.0 db，采样点数TD=498 014，采样等待时间TW=3 600.000 ms，累加次数NS=16，回波时间TE=0.249 ms，回波数NECH=10 000。使用PQ001-18mm探头测定混合肉糜脯的横向弛豫时间（T2）。通过Ver 4.0软件对T2进行反演，利用核磁共振成像仪测定4 个部位加工牛肉片的保水性及水分分布变化。
1.3.9 感官评价
参考胡胜杰等[24]的方法，并略作修改。邀请食品专业具有丰富经验的学生20 位，为一个评定小组，在参与评定之前，先了解本次评定标准、评价要点及评定的目的和意义，从加工后牛肉片的风味、色泽、组织状态及滋味4 方面进行评价。评定过程中要求每评定一个样品需进行漱口，降低干扰，各个评定员之间不进行交流。具体评定标准如表1所示。
表1 牛肉片感官评定标准
Table 1 Criteria for sensory evaluation of beef jerky
指标 感官评定标准 感官评分色泽（5 分）肉香味比较明显，无异味 3～5 分肉香味不明显，有异味 0～3 分组织状态（5 分）棕红偏亮，有光泽 3～5 分暗红色，无光泽 0～3 分风味（5 分）厚度均匀，湿度均匀，平整 3～5 分厚度不均，干湿不均，卷边 0～3 分滋味（5 分）咸辣适中，咀嚼性良好 3～5 分太咸或太辣，咀嚼性一般 0～3 分
每组实验重复5 次，结果表示为平均值±标准差；数据分析采用SPSS 16.0软件中的ANOVA单因素方差分析、Duncan’s检验（P＜0.05）及相关性分析；采用Origin 8.5软件作图。
表2 不同部位牛肉的化学组成
Table 2 Chemical composition of different raw beef cuts
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表3～5同。
部位 蛋白质含量/% 脂肪含量/% 水分含量/%牛腱 15.91±2.35a 1.59±0.69b 75.37±0.30b黄瓜条 18.32±1.19a 1.18±0.19b 76.01±0.81b霖肉 18.11±4.14a 2.48±0.21a 77.01±0.07a辣椒条 16.11±1.60a 1.30±0.28b 76.97±0.34a
由表2可知：黄瓜条蛋白质含量最高，牛腱蛋白质含量最低；不同部位牛肉的脂肪含量、水分含量存在显著性差异（P＜0.05），霖肉脂肪含量显著高于其他部位（P＜0.05），其余3 个部位脂肪含量无显著性差异（P＞0.05），肌内脂肪影响肌肉嫩度及风味[25]；霖肉与辣椒条水分含量无显著性差异（P＞0.05），与牛腱和黄瓜条均存在显著性差异（P＜0.05），其中霖肉水分含量最高，这与徐玉玲[26]用雪花牛进行研究的结果一致。
由表3可知：不同部位牛肉的L*、b*存在显著性差异（P＜0.05）；黄瓜条L*最高，霖肉最低，辣椒条a*最高，牛腱最低，黄瓜条b*最高，牛腱最低。不同部位牛肉的pH值存在显著性差异（P＜0.05），这主要是由于不同部位糖原含量及酵解强度不同[27]。
表3 不同部位牛肉的色泽及pH值
Table 3 Color and pH value of different raw beef cuts
部位 L* a* b* pH牛腱 37.77±2.01c 7.13±0.38a 6.05±0.95b 6.07±0.01b黄瓜条 49.98±1.36a 8.50±0.80a 12.02±0.96a 5.58±0.01d霖肉 34.21±3.43c 9.00±1.06a 6.43±1.08b 6.72±0.04a辣椒条 43.72±2.35b 9.66±2.22a 9.20±2.92ab 5.83±0.01c
表4 牛肉不同部位对牛肉片出品率、剪切力及水分含量的影响
Table 4 Effect of different cuts of beef on the yield, shear strength and moisture content of dried beef slices
部位 出品率/% 剪切力/N 水分含量/%牛腱 48.80±2.85a 11.54±0.72a 33.29±1.80b黄瓜条 48.51±3.27a 8.58±0.42b 39.79±0.57a霖肉 46.96±3.14a 8.07±0.50b 35.20±0.28b辣椒条 46.34±0.88a 5.31±0.57c 37.80±1.14a
由表4可知，采用不同部位牛肉制作的牛肉片出品率无显著性差异（P＞0.05），在其他加工条件一定时，以牛腱制作的牛肉片出品率最高，其次为黄瓜条，辣椒条制作的牛肉片出品率最低。在批量生产条件下，应选择筋膜较少且出品率相对较高的牛肉部位制作牛肉片。嫩度可以由剪切力来表示，且嫩度与剪切力大小成反比[28]。牛肉片的水分含量与剪切力随着牛肉部位的不同而变化。牛腱制作的牛肉片水分含量最低，黄瓜条制作的牛肉片水分含量最高，牛腱制作的牛肉片与霖肉制作的牛肉片水分含量差异不显著（P＞0.05），但与黄瓜条和辣椒条制作的牛肉片差异显著（P＜0.05），采用不同部位牛肉制作的牛肉片水分含量的差异性与各个部位原料肉的水分含量及持水性能有关。黄瓜条制作的牛肉片与霖肉制作的牛肉片剪切力无显著差异（P＞0.05），与牛腱及辣椒条制作的牛肉片剪切力存在显著性差异（P＜0.05）。结合水分测定结果，推测牛肉片剪切力可能与水分含量有关。4 个部位牛肉制作的牛肉片中，剪切力最小的为辣椒条制作的牛肉片，即嫩度最高，符合消费者的感官需求。这与闫向民等[29]用淘汰母牛肉进行研究的结果一致。
由表5可知，采用不同部位牛肉制作的牛肉片色泽存在差异（P＜0.05），霖肉制作的牛肉片L*最高，亮度最好[30]，但4 个部位制作的牛肉片L*无显著性差异（P＞0.05）。霖肉制作的牛肉片a*及b*最高，产品颜色最深，与牛腱、黄瓜条及辣椒条制作的牛肉片存在显著性差异（P＜0.05）。采用不同部位牛肉制作的牛肉片L*差异性可能与各个部位肌肉的表面纤维结构对光的散射特性不同有关[31]，a*的差异性可能与各个部位牛肉的肌肉氧合肌红蛋白含量有关，b*的差异性可能与各个部位牛肉的高铁肌红蛋白含量有关。牛肉片在烘烤过程中发生美拉德反应，使牛肉片呈现出诱人的色泽，牛肉片的色泽不同与烘烤过程中美拉德反应的程度有关。本研究结果说明，采用不同部位牛肉制作的牛肉片色泽存在显著性差异（P＜0.05），其与原料肉部位有关，这与杜梅等[32]用犊牛肉测定的结果一致。
表5 牛肉不同部位对牛肉片色差的影响
Table 5 Effect of different cuts of beef on color difference of dried beef slices
部位 L* a* b*牛腱 32.87±1.87a 2.34±0.35bc 3.82±0.42bc黄瓜条 30.11±1.91a 3.21±0.66b 4.95±0.78b霖肉 33.21±3.87a 5.73±0.93a 8.41±1.96a辣椒条 29.06±0.70a 1.20±0.20c 2.38±0.49c
图1 采用不同部位牛肉制作牛肉片的T2
Fig. 1 Transverse relaxation time (T2) measurement of beef slices from different beef cuts
在肉类研究中，利用低场核磁共振可测定牛肉片中的水分，检测蛋白质的凝胶结构，分析脂肪状态的变化特征等[33]。常用横向弛豫时间（T2）的分布表达肉制品中存在的3 种状态水分的分布特征[34]。由图1可知，主要有3 个峰，分别代表结合水（T21）（0.1～1 ms）、不易流动水（T22）（1～100 ms）和自由水（T23）（100～1 000 ms），分别表示3 种状态下水分与牛肉片的结合程度和自由移动情况[35]。不易流动水决定着牛肉片的保水性[36]。辣椒条的T22和T23峰面积最大，即不易流动水与自由水含量最大，说明辣椒条制作的牛肉片中肌肉蛋白质分子的结合度较强，导致水分子移动性较弱。因此辣椒条制作的牛肉片保水性较好，嫩度较好，符合消费者对产品的感官喜好，这与表4的结果一致。
图2 采用不同部位牛肉制作牛肉片的感官评分
Fig. 2 Sensory score of beef slices made from different cuts of beef
表7 原料肉理化指标与牛肉片品质指标的相关性分析
Table 7 Correlation analysis between physicochemical properties of raw beef and quality indicators of dried beef slice
注：*. 在P＜0.05水平上显著相关；**. 在P＜0.01水平上极显著相关。
原料肉指标牛肉片pH 蛋白质含量脂肪含量水分含量 L* a* b* 水分含量 剪切力 L* a* b* 色泽评分风味评分组织状态评分滋味评分感官总分原料肉pH 1.000 0.097 0.831** 0.332 －0.875** 0.014 －0.691* －0.619* 0.116 0.598* 0.698* 0.683* －0.692* －0.018 －0.198 0.329 －0.593*蛋白质含量 1.000 0.224 0.226 0.151 0.049 0.064 0.411 －0.058 0.054 0.440 0.620* 0.102 0.019 －0.369 0.472 －0.481脂肪含量 1.000 0.345 －0.780** －0.085 －0.628* －0.321 0.114 0.447 0.702* 0.650* －0.671* －0.156 －0.174 0.519 －0.636*水分含量 1.000 －0.115 0.518 －0.093 0.290 －0.772** －0.269 0.160 0.276 －0.129 －0.029 －0.202 －0.107 －0.746**L* 1.000 0.057 0.760** 0.744** －0.273 －0.507 －0.437 －0.355 0.608* 0.097 0.162 －0.366 0.386 a* 1.000 0.504 0.307 －0.620* －0.479 0.018 0.027 0.224 －0.462 －0.706* －0.128 －0.463 b* 1.000 0.713** －0.342 －0.639* －0.210 －0.255 0.600* －0.246 －0.170 －0.407 0.137水分含量牛肉片1.000 －0.556 －0.702* －0.131 －0.115 0.408 －0.253 －0.032 －0.248 －0.197剪切力 1.000 0.594* 0.179 0.136 －0.253 0.066 0.083 0.526 0.557 L* 1.000 0.550 0.567 －0.600* 0.184 0.091 0.499 0.018 a* 1.000 0.939** －0.674* －0.224 －0.212 0.407 －0.604*b* 1.000 －0.548 －0.032 －0.292 0.505 －0.611*色泽评分 1.000 0.300 －0.068 －0.310 0.325风味评分 1.000 0.477 －0.163 0.237组织状态评分 1.000 －0.531 0.346滋味评分 1.000 －0.111感官总分 1.000
由图2可知，辣椒条制作的牛肉片滋味评分、组织状态评分及风味评分均为最高，总体优势较为明显。黄瓜条制作的牛肉片色泽评分最佳，总体效果略差于辣椒条制作的牛肉片，但优于另外2 组牛肉片。
表6 牛肉不同部位对牛肉片感官总分的影响
Table 6 Effect of different cuts of beef on overall sensory t scores of dried beef slices
注：同行小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。
部位 辣椒条 霖肉 牛腱 黄瓜条感官总分 14.44±2.58a13.72±1.67ab12.22±1.89b13.34±2.17ab
由表6可知，辣椒条制作的牛肉片与牛腱制作的牛肉片感官总分存在显著性差异（P＜0.05），与霖肉及黄瓜条制作的牛肉片无显著性差异（P＞0.05），且辣椒条制作的牛肉片感官总分最高。由此可以看出，以辣椒条制作的牛肉片品质及感官更被感官评定员认可。
由表7可知：原料牛肉pH值与原料牛肉脂肪含量呈极显著正相关（P＜0.01），与原料牛肉L*呈极显著负相关（P＜0.01），与原料牛肉b*、牛肉片水分含量、色泽评分、感官总分呈显著负相关（P＜0.05），与牛肉片L*、a*、b*呈显著正相关（P＜0.05）；原料牛肉蛋白质含量与牛肉片b*呈显著正相关（P＜0.05）；原料牛肉脂肪含量与原料牛肉L*呈极显著负相关（P＜0.01），与牛肉片a*、b*呈显著正相关（P＜0.05），与原料牛肉b*、牛肉片色泽评分、感官总分呈显著负相关（P＜0.05）；原料牛肉水分含量与牛肉片剪切力、感官总分呈极显著负相关（P＜0.01）；原料牛肉L*与原料肉b*、牛肉片水分含量呈极显著正相关（P＜0.01），与牛肉片色泽评分呈显著正相关（P＜0.05）；原料牛肉a*与牛肉片剪切力、组织状态评分呈显著负相关（P＜0.05）；原料牛肉b*与牛肉片水分含量呈极显著正相关（P＜0.01），与牛肉片L*呈显著负相关（P＜0.05），与牛肉片色泽评分呈显著正相关（P＜0.05）；牛肉片水分含量与牛肉片L*呈显著负相关（P＜0.05）；牛肉片剪切力与牛肉片L*呈显著正相关（P＜0.05）；牛肉片L*与色泽评分呈显著负相关（P＜0.05）；牛肉片a*与牛肉片b*呈极显著正相关（P＜0.01），与牛肉片色泽评分、感官总分呈显著负相关（P＜0.05）；牛肉片b*与牛肉片感官总分呈显著负相关（P＜0.05）。
原料牛肉的化学组成、理化指标与其加工为牛肉片后的品质指标间存在显著相关性，原料牛肉的pH值、脂肪含量、水分含量与牛肉片感官总分均呈显著相关性，不同部位牛肉加工牛肉片的水分含量、剪切力、a*、b*、感官评分均存在显著性差异，其中以黄瓜条制作的牛肉片水分含量最大，为39.79%，以牛腱制作的牛肉片剪切力最大，为11.54 N，嫩度最差，以辣椒条制作的牛肉片感官品质最佳，感官总分为14.44 分，剪切力最小，为5.31 N，且保水性较好。综合分析，辣椒条与黄瓜条2 个部位更适宜加工牛肉片，辣椒条可作为高档牛肉片的原料肉。
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