随着国民经济水平的逐渐上升，人们对肉制品的消费关注点逐渐改变，低盐、低油、高蛋白健康肉制品需求量增大[1-3]，同时人们也更加关心食品的健康特征[4]。西式火腿类产品是采用猪后腿、背腰肉，剔除肥肉、筋膜等组织后，经盐水腌制、滚揉嫩化、斩拌、灌肠、充入模具、低温熏煮和冷却等工艺加工制作成的一种高档肉制品[5-6]。由于瘦肉含量高、低脂肪、口感细腻丰富，具有较高的弹性和咀嚼性，西式火腿受到消费者的喜爱，在我国西式肉制品市场占有很大比例[7]，但西式火腿含盐量较高（食盐添加量一般为2%～4%），钠离子能抑制微生物生长[8-9]，给产品带来咸味，氯离子可以对咸味进行修饰并且使盐溶性蛋白溶解，发挥加工特性[10-11]。而摄入食盐过多会严重危害身体健康[12-13]，钠盐摄入量减少15%，每年死于心脑血管疾病的人数将降低8.5 万[14]。世界卫生组织明确表明，减少钠盐的摄入会降低冠心病及中风风险，建议每日食盐摄入量不超过5 g[15]。我国也在《中国居民膳食指南2016》[16]中明确指出成人每日食盐摄入量不应超过6 g，而饮食中的钠盐含量占人体总盐摄入量的40%[17]，这其中约有20%来自肉类及其制品，因此人们对低钠肉制品的需求量非常可观[18-19]。单纯降低食盐含量不仅会使得肉制品咸味降低，减少风味[20]，还会引起质构劣变，导致产品出油出水、结构散软、切片性差等缺陷[21-22]。为降低西式肉制品钠盐含量，众多学者进行了相关研究，其中利用钾盐、镁盐和钙盐等部分替代钠盐最为普遍[23-24]。Horita等[25]以不同比例的氯化钾、氯化镁和氯化钙替代意大利生熏香肠中的氯化钠，发现用25%氯化钾+25%氯化钙替代50%氯化钠的产品感官特性良好，同时乳化稳定性、蒸煮损失、质构均有一定程度的下降。Armenteros等[26]在研究低盐火腿过程中发现，氯化钾、氯化镁、氯化钙替代氯化钠后对产品品质特性具有影响，其中用50%氯化钾替代50%氯化钠后得到的产品带有苦味。
本研究贴近工业化实际生产，通过小型化食品工厂设备制作西式火腿，制作过程较慢，成本、样品量较大。在咨询相关专家后，采用氯化钾、氯化钙、氯化镁和乳酸钾进行肉汤模拟，筛选其在西式火腿制作中适当的替代比例，制得西式火腿，测定火腿质构、蒸煮损失率、总压出汁率及冻融析水率等指标，同时借助味觉分析系统和感官评价对不同替代盐对西式火腿品质的影响进行对比分析，为探究不同替代盐对西式火腿品质的影响提供依据，以便能较好地为产业化、工业化的低钠盐西式火腿生产提供技术参考。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪后腿精瘦肉选用6 月龄三元猪，于实验前一天宰杀后经过12 h以上、0～4 ℃冷库排酸，次日全程冷链运输至实验室；食盐、白砂糖、味精、黑胡椒粉、玉米淀粉购于当地沃尔玛超市。
氯化钠、氯化镁、氯化钾、氯化钙 广州馨之味食品配料商城；乳酸钾 北京清源食品添加剂有限公司；亚硝酸盐 杭州龙山化工有限公司；三聚磷酸钠、焦磷酸钠、D-异抗坏血酸钠 河南万邦实业有限公司；黄原胶、卡拉胶 内蒙古阜丰生物科技有限公司；大豆分离蛋白 万利达生物科技有限公司；硬木烟熏香味料（SmokEZ C-10-12、SmokEZ C-10-06） 美国红箭公司；以上试剂均为食品级。
1.2 仪器与设备
JY3001电子天平 上海民桥精密科学仪器有限公司；DZ280/2SE真空包装机 绿叶真空机有限公司；NH350高品质色差计 上海三信仪表厂；ZBJ-40斩拌机、GCJ-50灌肠机 诸城市华刚机械有限公司；GR-60真空滚揉机 诸城市新得利食品机械有限公司；SYF-30快速水分测定仪 深圳冠亚水分仪科技有限公司；TA.XT Plus质构仪 英国SMS公司；SA402B味觉分析系统日本Insent公司。
1.3 方法
1.3.1 西式火腿基础配方设计
1.3.1.1 肉汤模拟评价配方
精瘦后腿肉5 g、纯净水95 g，钠盐及替代盐添加量：对照组：氯化钠2 g；氯化钾（及乳酸钾、氯化镁、氯化钙）组：总盐含量为2 g，其中氯化钾（或乳酸钾、氯化镁、氯化钙）添加量分别为0.2、0.3、0.4、0.5、0.6、0.7、0.8、0.9、1.0 g，即氯化钾（或乳酸钾、氯化镁、氯化钙）替代比例分别为10%、15%、20%、25%、30%、35%、40%、45%、50%。
1.3.1.2 西式火腿制作配方
根据肉汤模拟评价得出钠盐及替代盐比例，腌制液配方如下（以肉质量为基准）[5]：1）对照组：2.4%食盐；2）低钠盐组：1.7%食盐；3）氯化钾组：1.7%食盐+0.7%氯化钾；4）氯化钙组：1.8%食盐+0.6%氯化钙；5）乳酸钾组：1.55%食盐+0.85%乳酸钾。其余辅料相同：亚硝酸盐0.015%、异抗坏血酸钠0.06%、多聚磷酸钠0.1%、焦磷酸钠0.2%、纯净水8%。
加工配方（以肉质量为基准）：胡椒粉0.5%、味精0.5%、大豆蛋白2.2%、淀粉6.5%、卡拉胶0.3%、黄原胶0.3%、红曲红0.01%、SmokEZ C-10-12硬木烟熏香味料0.2%、SmokEZ C-10-06硬木烟熏香味料0.5%、乳酸链球菌素0.1%。
1.3.2 肉汤及西式火腿制作工艺流程
肉汤制作：原料肉处理→加水煮至沸腾→加入钠盐或替代混合盐→装入感官品评杯
西式火腿加工工艺[5]：原料肉清洗处理→去筋膜、分割切小块→加腌制液低温腌制24 h→真空滚揉腌制→混匀灌肠、打卡封装→煮制→冷却→脱模真空包装→二次杀菌→成品
操作要点：1）肉汤中不加其他任何调味品，以免影响钠盐及替代盐所呈现的本味，并在2 h内评价结束；2）原料肉必须是猪后腿或背脊精肉，除去肌腱、筋膜、脂肪等并清洗干净；3）将肉分割成长、宽、高分别为3、2、1 cm的小块；4）腌制温度为0～4 ℃；5）采用真空低温间歇式滚揉效果最好，总圈数8 000左右，控温0～8 ℃，每滚揉20 min间歇10 min；6）灌肠打卡过程中，用细大头针扎孔排气，约25 cm封口1 次；7）煮制温度控制在80 ℃，肉中心温度75～80 ℃，煮制2 h；8）采用流水冷却，冷却后自然脱模；9）真空包装后15 min、85 ℃巴氏杀菌法二次杀菌，并放入冷水冷却至常温；10）成品按不同需求分别送入0～5 ℃冷库或-18 ℃冻库长期存放。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 质构分析
西式火腿于0～5 ℃冷库中取出后，取直径1.5 cm、厚2 cm的圆柱形样品进行测定。采用质构仪的质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）模式检测，得到硬度、弹性、黏附性、咀嚼性、回复性等指标。采用P50探头，测前速率10 mm/s、测试速率2 mm/s、测后速率10 mm/s、压缩比70%[27]。
1.3.3.2 蒸煮损失率测定
参照Pietrasik[28]的方法，并根据实际样品改进。西式火腿于0～5 ℃冷库过夜贮藏后，称其质量（m），剥开肠衣称取肠衣质量（m1），滤纸轻轻擦除表面油水后，称取肠体质量（m2）。蒸煮损失按式（1）计算。
1.3.3.3 水分含量测定
采用水分含量测试仪进行水分含量测定，取西式火腿5 g切薄片，均匀铺于仪器自带样品托盘中，测试温度参照仪器说明书选择108 ℃。
1.3.3.4 总压出汁率测定
西式火腿于0～5 ℃冷库过夜贮藏后，取出室温放置2～3 h；去除肠衣，用滤纸轻轻擦去表面水分，取直径1.5 cm、厚2 cm的圆形肉柱并称其质量（m）；纱布包裹后上下覆盖10 层滤纸，施加30 kg压力并保持10 min，之后除去滤纸纱布称质量（m2）。总压出汁率按式（2）计算[29]。
1.3.3.5 冻融析水率测定
参考汪倩等[30]的方法，并稍作改进。去除西式火腿成品肠衣，用滤纸轻轻擦去表面水分，并称质量（m3）；真空封装并在-18 ℃冷冻过夜后，在0～4 ℃条件下完全解冻，撕开包装，用滤纸擦去表面水分并称质量（m4）。冻融析水率按式（3）计算。
1.3.3.6 色泽测定
西式火腿取出后室温放置2～3 h，切成1 cm厚的肉片，于室温（25 ℃左右）和适当光照条件下进行色差分析，利用色差仪对样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）进行测定。注意避开填充缝隙的肉糜部分以及明显的颜色缺陷部分（如气泡、表面变色）。
1.3.3.7 味觉分析
参照范文教等[31]的方法，并稍作改进。取西式火腿成品20 g，加纯净水200 mL后，3 000 r/min匀浆1 min，超声波处理10 min，过滤后取滤液进行味觉分析。味觉分析系统按仪器操作手册执行，测量前电子舌检测装置经过初始化、校准、诊断等步骤，以确保收集到的数据稳定、可靠。检测次数为7 次，取后4 次的数据，味觉传感器选择酸、苦、咸、鲜、涩五味，参比电极为AgCl，控制检测温度25 ℃。
1.3.4 西式火腿中替代盐比例的确定
通过模拟肉汤体系，并采取感官评价确定替代盐在西式火腿中的添加比例。
选取10 位具有感官评定经验的食品专业硕士研究生，所评样品随机编号。感官评价安排在上午10时，评定过程中成员单独进行且互不交流，每个样品评定之前用清水漱口。模拟肉汤感官评定标准如表1所示。
表1 模拟肉汤感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria for simulated broth
指标 8～10 分 6～7 分 3～5 分 0～2 分咸味 咸味适中 咸味稍重（稍淡） 咸味较重（较淡） 咸味过重（过淡）咸味回味 回味持久 回味较持久 回味稍持久 基本无回味特有金属味 没有任何特有金属味 稍有苦涩味 有金属味、苦涩味 金属味严重，涩味明显
1.3.5 西式火腿的感官评定
参考魏朝贵[32]的方法，并稍作修改。将西式火腿蒸制10 min，切成0.3 cm左右的薄片，采用盲评计分方式，对香肠的色泽、质地、咸味和口感进行打分。每次评定由评定成员单独进行，每个样品测试后清水漱口。计分标准：10 分制，好为8.0～10.0 分，良好为6.0～7.9 分，一般为4.0～5.9 分，差为2.0～3.9 分，极差为0.0～1.9 分。西式火腿感官评定标准见如表2所示。
表2 西式火腿感官评定标准
Table 2 Sensory evaluation criteria for western-style ham
指标 评价方法 评分标准色泽 观察产品色泽是否均匀、变色 色泽粉红、均匀、无变色（蓝色、绿色等）质地 观察切面是否平整，有无大气泡 切面光滑致密，无明显气泡咸味 产品是否过咸（过淡），咸味回味是否纯正咸度适中，滋味丰富，回味适当口感 产品口感是否细腻、有咀嚼性，硬度是否良好细腻无粉感（恶臭味、酸味、金属味等），弹性硬度适中
1.4 数据处理
每组实验重复测定5 次，数据采用平均值±标准差表示。数据统计分析采用SPSS软件中的单因素方差分析和Duncan’s检验（P＜0.05）；采用Origin 9.0软件绘图。
2 结果与分析
2.1 4 种替代盐模拟肉汤的感官评定结果
图1 氯化钾部分替代氯化钠模拟肉汤的感官评分
Fig. 1 Sensory evaluation of simulated broth with partial potassium chloride substitution for sodium chloride
图2 氯化镁部分替代氯化钠模拟肉汤的感官评分
Fig. 2 Sensory evaluation of simulated broth with partial magnesium chloride substitution for sodium chloride
图3 氯化钙部分替代氯化钠模拟肉汤的感官评分
Fig. 3 Sensory evaluation of simulated broth with partial calcium chloride substitution for sodium chloride
图4 乳酸钾部分替代氯化钠模拟肉汤的感官评分
Fig. 4 Sensory evaluation of simulated broth with partial potassium lactate substitution for sodium chloride
本研究贴近工业化实际生产，通过小型化的食品工厂设备制作西式火腿，采用模拟肉汤可以减少大量重复工作及资源浪费。由图1～4可知，氯化钾替代比例在30%左右达到临界点，此时肉汤感官评分仍在8 分以上，氯化钾替代比例大于30%后产生苦味等特有金属味，因此肉汤感官评分直线下降，且苦味随着氯化钾替代比例的增加大幅度上升，尽管各评定人员对于特有金属苦味的评分差别较大，但总体而言分值很低。为了不影响西式火腿的味觉呈现，确定氯化钾替代比例为30%。氯化镁替代比例为10%时，肉汤就产生很重的苦味，评分低于5 分，而再降低氯化镁替代比例没有意义，因此剔除氯化镁替代组。同理得出，氯化钙较适替代比例为25%，乳酸钾为35%。采用上述替代比例制作西式火腿，同时制作钠盐含量正常的对照组及低钠盐（70%氯化钠）对照组。
2.2 不同替代盐西式火腿的品质测定结果
2.2.1 不同替代盐对西式火腿质构的影响
西式火腿的质构特性与保水性及保油性密切相关，而离子强度是保水保油的关键因素，在西式火腿加工过程中，无机盐离子需要提供足够的离子强度来溶解和提取肌肉中的肌原纤维蛋白，才能改善组织的乳化性、凝胶性等特性，因此如果离子强度降低，产品的出水率等下降，将会严重影响西式火腿的质构特性[30]。
表3 不同替代盐对西式火腿质构的影响Table 3 Effects of different salt substitutes on texture properties of western-style ham
注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。表4～5同。
组别 回复性 黏聚性 弹性 硬度/g 咀嚼性/g 胶着性/g对照组 0.51±0.01b 0.72±0.01b 0.86±0.03a 3 355.36±30.55c2 064.82±50.06b2 400.87±40.07b低钠盐组 0.45±0.02c 0.47±0.01c 0.76±0.02b 3 704.29±62.85a1 321.32±30.55c1 739.52±52.56d氯化钾组 0.43±0.04c 0.70±0.01b 0.84±0.01a 3 370.72±41.25c1 989.59±30.55b2 368.58±30.06b氯化钙组 0.55±0.01a 0.87±0.01a 0.87±0.02a 2 980.13±47.82d2 263.09±32.55a2 602.49±28.76a乳酸钾组 0.43±0.02c 0.48±0.01c 0.79±0.03b 3 569.85±31.55b1 358.43±30.55c1 719.12±32.46c
硬度类似于肉的嫩度，而肉的柔嫩性是品质优劣的重要指标，硬度越高，肉质越僵硬[33]。由表3可知，总体而言，降低氯化钠含量使得西式火腿硬度显著上升，弹性、黏聚性、咀嚼性显著下降（P＜0.05），而氯化钾组及氯化钙组均会减缓这种变化趋势，但相比于低钠盐组，乳酸钾组西式火腿的质构特性无显著提升。
氯化钙组西式火腿表现出比对照组更好的质构特性，研究[34-35]表明，Ca2+激活了肌肉中的内源蛋白酶-钙激活酶系统，同时氯化钙溶液使肌肉中的离子强度增加，可以直接诱导肌原纤维上包括肌联蛋白、伴肌动蛋白和肌间线蛋白等蛋白质的裂解，并且钙离子可以造成肌纤维剧烈收缩，破坏肌原纤维网状结构，因此氯化钙比纯氯化钠能更好地保证肉品质。但氯化钙咸味较低，同时具有轻微金属味，因此替代比例不能过大。
2.2.2 不同替代盐对西式火腿汁液损失的影响
图5 不同替代盐对西式火腿水分含量的影响
Fig. 5 Effects of different salt substitutes on moisture content of western-style ham
图6 不同替代盐对西式火腿蒸煮损失率的影响
Fig. 6 Effects of different salt substitutes on cooking loss of western-style ham
图7 不同替代盐对西式火腿总压出汁率的影响
Fig. 7 Effects of different salt substitutes on total juice yield of western-style ham
图8 不同替代盐对西式火腿冻融析水率的影响
Fig. 8 Effects of different salt substitutes on freeze-thaw syneresis of western-style ham
汁液损失是衡量产品品质优劣的重要参数，水分含量、蒸煮损失率、总压出汁率及冻融析水率可以很好地反映西式火腿的汁液损失情况。由图5～8可知，降低西式火腿的氯化钠含量会造成其水分含量降低、蒸煮损失率增加，降低产品的保水保油性，而氯化钾、氯化钙、乳酸钾的添加均能缓解这种变化，其中氯化钙组效果最好；氯化钙组西式火腿的总压出汁率及冻融析水率相比低钠盐组降低3 倍以上；氯化钾组西式火腿与对照组类似，乳酸钾组提升较小，总体趋势与质构特性变化相一致。
2.2.3 不同替代盐对西式火腿色泽的影响
表4 不同替代盐对西式火腿色泽的影响
Table 4 The effect of different salt substitutes on color of western-style ham
组别 L* a* b*对照组 60.85±1.55a 16.66±0.93a 2.24±0.35a低钠盐组 61.41±2.39a 17.49±0.42a 3.97±0.44a氯化钾组 60.24±1.57a 15.86±1.68a 2.38±0.71a氯化钙组 59.97±0.79a 16.42±0.78a 2.86±0.42a乳酸钾组 61.77±0.77a 17.56±0.71a 3.24±0.53a
由表4可知，乳酸钾组西式火腿L*、a*最高，低钠盐组西式火腿b*最高，但各组间L*、a*、b*差异均不显著（P＞0.05），说明替代盐的添加对于西式火腿的色泽影响不大，这和Alino等[36]的观点不同，原因可能是所用样品的差异导致。西式火腿是一个较为复杂的体系，其中添加有烟熏剂、护色剂亚硝酸盐及一定量的红曲红色素，烟熏剂、亚硝酸盐或红曲红所带来的颜色变化均远远大于无机盐的添加，因此在不改变其他添加物的情况下，仅仅改变无机盐的添加量并不会造成西式火腿颜色的显著变化。
2.2.4 不同替代盐对西式火腿味觉及感官评价的影响
图9 不同替代盐西式火腿的味觉分析
Fig. 9 Taste analysis results of western-style ham with different salt substitutes
表5 不同替代盐西式火腿的感官评分
Table 5 Sensory scores of western-style ham with different salt substitutes
组别 色泽评分 质地评分 咸味评分 口感评分对照组 8.5±0.3a 7.8±0.2c 8.7±0.2a 8.7±0.1bc低钠盐组 7.5±0.3c 6.4±0.4d 8.4±0.2a 7.8±0.2d氯化钾组 8.8±0.1a 7.5±0.2c 8.6±0.1a 8.5±0.3c氯化钙组 8.0±0.1bc 8.9±0.1a 8.7±0.2a 9.1±0.2a乳酸钾组 7.7±0.3c 8.1±0.1b 8.5±0.3a 8.2±0.1cd
由图9及表5可知，味觉分析系统雷达图及食品专业人员对西式火腿的感官评价结果存在一定差别：在咸味的感受及特有金属味的分析上，氯化钾组西式火腿在味觉分析系统中有一定的苦味感受，但在评定人员进行感官评价时，由于西式火腿的口味丰富度高，不明显的特有金属味可以被掩盖；味觉分析系统能够明显显示出低盐组的咸味差异，但是感官评价时，在西式火腿咸味本就较高的体系下，评价员并不能有效分辨各组咸味差异，但这样的差异又确实会导致产品质量下降。因此，替代盐咸味不足的特点在替代量合适的情况下基本可以忽略；同时，感官评价显示出钠盐含量的降低会造成西式火腿口感、质地评分的下降；味觉分析方面，低盐组表现出更低的丰富度，这可能和汁液流失增加有关，而乳酸钾组鲜味下降。
3 结 论
通过模拟肉汤实验确定不同替代盐比例并制作西式火腿，进行品质指标及味觉分析和感官评定，确定西式火腿中最佳替代盐比例为氯化钾30%、氯化钙25%或乳酸钾35%，在此基础上制得西式火腿。结果表明：不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P＜0.05），但并不会造成明显的色泽变化；其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差，具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等，而乳酸钾组相比低盐钠组品质仅有略微提升；氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似，感官评分、水分含量及质构等均无显著差异；氯化钙组西式火腿品质最好，表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此，从最大钠盐替代量方面考虑，30%氯化钾组最为适合；而从提升西式火腿品质方面考虑，25%氯化钙组更为适合。
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