酱卤和腌腊肉制品是我国传统肉制品的典型代表。酱卤肉加工涉及原料肉腌制和卤汁卤制工艺，腌腊肉是将原料肉经腌制后风干或烘烤干燥脱水制成。畜禽肉及其可食副产物均可作为酱卤肉和腌腊肉原料，辅料则包括食盐、亚硝酸钠和香辛料等[1]。亚硝酸盐是传统肉制品加工中重要的添加剂，能使肉制品呈现鲜艳的红色，同时也能够抑制腐败菌的生长繁殖，延缓肉制品的氧化腐败，抑制生产过程中蒸煮味的产生，有助于肉制品独特风味的产生，并改善其品质[2-4]。但亚硝酸盐使用过量则存在安全隐患，残留的亚硝酸盐可产生具有致癌、致畸等特性的亚硝胺[5-6]，因此寻找更安全的添加剂一直备受国内外学者关注。姚宏亮等[7]用0.3 g/100 mL茶多酚、7 g/100 mL蛋黄粉和0.04 g/100 mL红曲红组合作为发色剂，加工得到的广式腊肠具有良好的发色效果，并且亚硝酸盐含量极低。冯媛媛等[8]研究表明，用抗坏血酸、烟酰胺及生育酚能够明显提高驴肉红度值（a*）及发色率，降低亚硝酸钠残留量。刘文营等[9]研究表明，添加1.5 g/100 mL西兰花种子提取液加工制成的广式腊肉具有较为理想的色泽。Faustman等[10]研究发现，新鲜牛腩中添加超过约3 mg/g的α-生育酚，对于稳定肉色及减少脂肪氧化有显著作用。Eyiler等[11]用番茄粉部分代替亚硝酸盐生产法兰克福香肠，加入的番茄粉不仅使法兰克福香肠的pH值降低，而且添加2 g/100 g的番茄粉能够延缓氧化反应，同时也能改善产品内外色度值，提高消费者的可接受性。
但目前尚未找到可替代亚硝酸盐诸多功能又更为安全的添加剂，上述研究中的添加物均只能替代亚硝酸盐某一方面的作用，其中效果较好的是天然植物提取物[12-13]。研究[14-15]表明，天然植物提取物在鸡肉肠等肉制品中具有不同程度的抑菌效果，不同的天然植物提取物联合使用，可达到传统亚硝酸盐的抑菌、发色等作用。在中式培根等产品中，天然植物提取物的发色效果虽弱于亚硝酸钠，但无显著差异[16]。目前天然植物提取物在腌腊和酱卤肉制品中的作用鲜有报道，因此本研究以猪肉为原料，选择商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV，研究3 种天然植物提取物对腌腊和酱卤肉制品色度、pH值、水分活度（water activity，aw）、亚硝酸盐残留量等的影响，以探究其替代亚硝酸盐作为添加剂的潜力。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
猪里脊肉 四川金忠食品有限公司。
商业化天然植物提取物：Nature 10 CS（主要成分为葡萄柚、白柠檬、迷迭香、柠檬、石榴、甜橙提取物、葡萄糖、微量亚硝酸钠）、T-4N DV CN（主要组分为葡萄柚、白柠檬、脱水醋粉、麦芽糊精）、T-4N W DV（主要组分为葡萄柚、白柠檬、迷迭香、柠檬、橙子、脱水醋粉）（3 种天然植物提取物均按照原料肉质量1‰的推荐量添加使用） 大连闻达食品配料有限公司；食盐、香辛料（花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香）成都十陵好乐购超市。
1.2 仪器与设备
BFJX-500自控风干发酵装置 浙江嘉兴艾博实业有限公司；AC-A 305型色差仪 柯尼卡美能达（中国）投资有限公司；722 S可见分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司；Testo 205型便携插入式pH计 德国仪表（深圳）有限公司；HD-5型水分活度测量仪 无锡市华科仪器仪表有限公司；AL-104型精密电子天平 梅特勒-托利多仪器设备（上海）有限公司；UPT-1-10 T型超纯水器 四川优谱超纯科技有限公司；BCD-452 WDPF型海尔冰箱 青岛海尔股份有限公司；H22-X 3型电陶炉杭州九阳生活电器有限公司；DGG-9030 B型电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司。
1.3 方法
1.3.1 产品制作
酱卤肉制品：原料肉去筋膜等杂质，切成18 cm×10 cm×3 cm肉块，添加腌制剂（食盐2.2%、天然植物提取物1‰），混合均匀后将肉块于2 ℃条件下腌制4 d。将香辛料（花椒0.15 %、肉桂0.1%、八角0.2%、丁香0.04%、小茴香0.04%，以水质量计）于沸水中保温1 h，即为卤水，以质量比2∶1将腌制后的肉块加入卤水中卤煮30～35 min，卤煮后将肉块捞出冷却即为成品[17]。
腌腊肉制品：原料肉去筋膜等杂质，切成25 cm×10 cm×4 cm肉块，添加腌制剂（食盐2%、天然植物提取物1‰），混合均匀后于2 ℃条件下腌制4 d。然后在智能风干发酵设备内风干，风速1～2 m/s，温度：白天8 ℃、夜间12 ℃，相对湿度60%，风干至脱水率为30%左右[18]，即为成品。
1.3.2 实验设计
酱卤肉制品：在酱卤肉制品中添加3 种天然植物提取物（Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV），分别为T1、T2、T3组，每组实验设置3 个重复，并设置空白组（CK1）及对照组（CK2），CK1组只加入食盐，CK2组只添加100 mg/kg亚硝酸钠。各组样品在腌制及酱卤后进行指标测定。
腌腊肉制品：在腌腊肉制品中添加3 种天然植物提取物（Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV），分别为L1、L2、L3组，每组实验设置3 个重复，同时设置空白组（CK3）及对照组（CK4），CK3组只加入食盐，CK4组只添加100 mg/kg亚硝酸钠。各组样品在腌制及风干后进行指标测定。由于高温处理后肉中蛋白质会发生变性，因此还需测定腌腊肉制品煮制后的各项指标。
1.3.3 指标测定
1.3.3.1 亚硝酸盐残留量
参照GB 5009.33—2016《食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的盐酸萘乙二胺法，测定3 种天然植物提取物及酱卤肉制品、腌腊肉制品中的亚硝酸盐残留量（以亚硝酸钠计）。
1.3.3.2 pH值
采用便携插入式pH计测定肉块中心的pH值。
1.3.3.3 水分含量及aw
水分含量测定：参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法；aw测定：参照GB 5009.238—2016《食品安全国家标准 食品水分活度的测定》中的水分活度仪扩散法。
1.3.3.4 色泽
参照潘晓倩等[19]方法，并稍作修改。取肉块截面，采用色差仪测定样品亮度值（L*）、a*和黄度值（b*），每组重复测定3 次，取平均值。
1.4 数据处理
所得数据采用Excel 2010软件进行整理，结果以平均值±标准差表示；采用SPSS Statistics 22.0软件进行统计分析，使用单因素方差分析（analysis of variance，ANOVA）进行差异显著性分析，P＜0.05表示差异显著。
2 结果及分析
2.1 酱卤及腌腊肉制品的亚硝酸盐残留量
2.1.1 3 种天然植物提取物中的亚硝酸盐含量
表1 天然植物提取物中的亚硝酸盐含量
Table 1 Content of nitrite in natural plant extracts
注：-. 未检出。表2～3同。
天然植物提取物 Nature 10 CS T-4N DV CN T-4N W DV亚硝酸盐含量/（mg/kg） 12.98±0.84 - -
由表1可知，Nature 10 CS中的亚硝酸盐含量为12.98 mg/kg，而T-4N DV CN和T-4N W DV中未检出亚硝酸盐。Nature 10 CS在肉制品中的推荐使用量为1‰，相当于在酱卤及腌腊肉制品中添加了大约0.013 mg/kg的亚硝酸盐。
2.1.2 酱卤及腌腊肉制品中的亚硝酸盐残留量
表2 酱卤肉制品中的亚硝酸盐残留量
Table 2 Residual nitrite levels of sauced meat products
mg/kg
加工阶段 CK1组 CK2组 T1组 T2组 T3组腌制后 - 29.32±3.083.58±0.28 - -卤煮后 - 21.33±0.373.35±0.06 - -
由表2可知，CK2和T1组酱卤肉制品中腌制后亚硝酸盐残留量分别为29.32、3.58 mg/kg，卤煮后亚硝酸盐残留量分别为21.33、3.35 mg/kg，CK1、T2和T3组在腌制后和卤煮后均未检出亚硝酸盐残留。表明加入天然植物提取物Nature 10 CS的酱卤肉制品中有微量亚硝酸盐残留，而加入T-4N DV CN、T-4N W DV的酱卤肉制品中未检出亚硝酸盐残留。
表3 腌腊肉制品中的亚硝酸盐残留量
Table 3 Residual nitrite levels of cured meat products mg/kg
加工阶段 CK3组 CK4组 L1组 L2组 L3组
由表3可知，CK4、L1组腌腊肉制品中腌制后亚硝酸盐残留量分别为29.02、3.59 mg/kg，风干后亚硝酸盐残留量分别为22.36、3.92 mg/kg，煮制后亚硝酸盐残留量分别为19.54、1.33 mg/kg；而CK3、L2和L3组在腌制后、风干后以及煮制后均未检出亚硝酸盐残留。腌制、风干及煮制后，L1组中均存在极少量的亚硝酸盐残留，明显低于CK4组，表明加入天然植物提取物Nature 10 CS的腌腊肉制品中有微量亚硝酸盐残留，而添加T-4N DV CN、T-4N W DV的产品中未检出亚硝酸盐残留。
所选择的3 种天然植物提取物中，Nature 10 CS中含有12.98 mg/kg亚硝酸盐，由表2～3可知，将其添加于酱卤和腌腊肉制品中，产品的亚硝酸盐残留量均不超过4 mg/kg，远远低于GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中限定的30 mg/kg，并接近绿色和有机肉制品的标准[20]。研究[21]表明，亚硝酸盐在肉制品中的添加量为20～40 mg/kg时可满足发色需求，添加量为30～50 mg/kg时可达到抗氧化增香作用，若要达到较好的抑菌和防腐作用，添加量应达到60 mg/kg左右；如果以达到发色需求为主，则添加40 mg/kg亚硝酸盐即可，并且在发色过程中亚硝酸盐与肌红蛋白等反应生成亚硝肌红蛋白，使其基本耗尽，最后在产品中的残留甚微。
2.2 酱卤及腌腊肉制品的pH值
表4 酱卤肉制品的p
值
Table 4 p
value of sauced meat products
注：同行字母不同，表示不同组别间差异显著（P＜0.05）。表5～7同。
加工阶段 CK1组 CK2组 T1组 T2组 T3组腌制后 5.87±0.03a5.90±0.02a5.84±0.02a5.79±0.01a5.81±0.00a卤煮后 6.11±0.02a6.10±0.02a6.06±0.02a5.99±0.02a5.97±0.01a
由表4可知，CK1、CK2、T1、T2、T3组酱卤肉制品腌制后的pH值分别为5.87、5.90、5.84、5.79、5.81，卤煮后pH值分别为6.11、6.10、6.06、5.99、5.97，腌制后以及卤煮后各组间不存在显著差异。而卤煮后pH值较腌制后略有上升，这符合熟肉制品加工后pH值略有升高的规律，但仍均处于肉制品pH值正常范围（pH 5.8～6.2）内[22]。以上结果表明，添加3 种天然植物提取物对酱卤肉制品的pH值无显著影响。
表5 腌腊肉制品的pH值
Table 5 pH value of cured meat products
加工阶段 CK3组 CK4组 L1组 L2组 L3组腌制后 5.86±0.03a5.90±0.02a5.85±0.02a5.80±0.01a5.82±0.01a风干后 5.87±0.02a5.91±0.02a5.90±0.01a5.94±0.02a5.91±0.01a煮制后 5.96±0.02a6.10±0.01a6.09±0.01a6.07±0.02a6.11±0.01a
由表5可知，CK3、CK4、L1、L2和L3组腌腊肉制品腌制后的pH值分别为5.86、5.90、5.85、5.80和5.82，L1、L2和L3组pH值均低于CK3和CK4组，这可能受天然植物提取物中酸性组分的影响[23]。风干后各组腌腊肉制品的pH值依次为5.87、5.91、5.90、5.94和5.91，较腌制后略有上升，可能是加工过程中蛋白质降解产生的一些化合物所致[24]。但各组产品pH值均处于肉制品pH值正常范围内，且差异不显著。煮制后各组pH值均有不同程度上升，这与酱卤肉制品卤煮后pH值升高的趋势相同。
pH值是衡量肉品质的一个重要参数，能够影响肉品的色泽，可以作为影响产品贮藏期性质的重要指标[25]。尽管添加3 种天然植物提取物使酱卤和腌腊肉制品不同加工阶段pH值略有差异，但均不显著，表明3 种天然植物提取物对酱卤和腌腊肉制品的pH值影响不大。
2.3 酱卤及腌腊肉制品的水分含量及aw
表6 酱卤肉制品的水分含量及aw
Table 6 Moisture content and water activity of sauced meat products
加工阶段 参数 CK1组 CK2组 T1组 T2组 T3组腌制后 水分含量/% 69.1±0.4a 68.9±0.8a 68.8±0.2a 68.8±0.4a 68.7±0.2a aw 0.947±0.006a 0.942±0.003a 0.942±0.002a 0.938±0.001a 0.941±0.003a卤煮后 水分含量/% 67.9±0.1b 68.2±0.1a 67.8±0.1b 67.7±0.1b 67.1±0.1b aw 0.949±0.004a 0.953±0.001a 0.950±0.000a 0.948±0.002a 0.948±0.000a
由表6可知，腌制后各组酱卤肉制品水分含量为68.7%～69.1%，卤煮后水分含量为67.1%～68.2%，且各组间差异不显著，卤煮后水分含量较腌制后有所下降，这与吴锁链等[26]对烧鸡加工过程中水分含量的变化研究结果相似。腌制后各组酱卤肉制品aw为0.938～0.947，卤煮后aw为0.948～0.953，腌制及卤煮后各组样品aw均不存在显著差异（P＞0.05）。而卤煮后样品aw的上升是卤煮导致水分含量增加的必然结果[26]，产品中的水分含量也符合GB/T 23586—2009《酱卤肉制品》中的规定。
表7 腌腊肉制品的水分含量及aw
Table 7 Moisture content and water activity of cured meat products
加工阶段 参数 CK3组 CK4组 L1组 L2组 L3组
由表7可知，腌制后各组腌腊肉制品的水分含量为68.8%～69.0%，aw为0.940～0.945；风干后水分含量为46.8%～47.6%，aw为0.862～0.868；煮制后水分含量为49.9%～50.4%，aw为0.894～0.898；不同加工阶段各组水分含量及aw均不存在显著性差异。从腌制到风干过程中腌腊肉制品的水分含量和aw不断下降，煮制后略有回升，这是腌腊肉制品加工过程中的必然特性[27]。
水分含量、aw与肉制品的加工特性和贮藏稳定性密切相关[28]。对于酱卤肉制品，传统消费方式为加工后快速销售食用，而在现代加工贮运体系中，酱卤肉制品多以冷链流通来延长保质期。如果天然植物提取物导致产品保水性下降或者aw明显上升，这将对产品特性特别是可贮藏性和安全性产生不利影响。腌腊肉制品作为半干肉制品，一般在非制冷条件下贮运，因此产品aw的变化就显得更为重要。研究[21]表明，aw需在0.92以下才能保证肉制品具有良好的非制冷可贮性。本实验结果表明，3 种天然植物提取物对传统酱卤肉制品及腌腊肉制品水分含量和aw的影响均不显著，因而对产品后期的贮藏稳定性等不会产生不利影响。
2.4 酱卤及腌腊肉制品的色泽测定结果
表8 酱卤肉制品的色泽
Table 8 Color parameters of sauced meat products
注：同列字母不同，表示同一指标不同组别间差异显著（P＜0.05）。表9同。
组别 腌制后 卤煮后L* a* b* L* a* b*CK1组 45.61±0.79a12.47±1.28b11.23±1.32ab69.86±1.61a10.09±0.38b15.71±0.25a CK2组 43.02±1.13a18.00±0.31a12.05±0.26ab69.01±3.28a19.01±1.99a13.84±0.41b T1组 45.41±1.75a17.47±0.54a13.93±1.36a68.05±3.89a17.51±1.69a14.22±0.34b T2组 43.46±1.19a10.99±0.71bc11.41±2.32ab72.71±1.28a7.88±0.56b15.73±0.17a T3组 44.85±1.12a11.32±0.43bc15.15±0.87a74.92±0.49a6.46±0.34b15.35±0.27a
由表8可知，腌制后各组酱卤肉制品L*为43.02～45.61，a*为10.99～18.00，b*为11.2～15.15。各组间仅T1和CK2组与其余3 组的a*差异显著（P＜0.05）。卤煮后各组L*为68.05～74.92，a*为6.46～17.51，b*为13.84～15.73。各组间L*差异不显著，T1和CK2组的a*、b*与其余3 组差异显著（P＜0.05）。
表9 腌腊肉制品的色泽
Table 9 Color parameters of cured meat products
组别腌制后 风干后 煮制后L* a* b* L* a* b* L* a* b*CK3组 46.94±1.36a11.73±0.72b13.05±1.22a41.88±0.56a8.63±0.35b7.23±0.48b 62.88±0.84a11.56±0.57c16.53±0.32b CK4组 44.34±0.41a18.03±0.86a12.52±0.26a39.68±1.66ab14.16±1.03a9.71±0.81a 60.19±1.31a21.14±0.68a12.71±0.30a L1组 45.35±0.40a17.63±0.39a13.73±1.45a37.40±2.39ab12.25±0.43a9.72±1.04a 61.77±0.66a19.12±0.50b15.45±0.50a L2组 43.56±1.10a11.26±1.34b13.00±1.06a39.60±1.42ab8.50±1.07b6.32±0.28b 61.45±0.57a11.85±0.12c19.03±0.27b L3组 45.67±0.31a11.19±0.56b14.26±1.32a39.11±1.04ab8.64±0.40b6.39±0.50b 60.58±0.40a11.63±0.35c16.74±0.54b
由表9可知，腌制后各组腌腊肉制品的L*为43.56～46.94，a*为11.19～18.03，b*为12.52～14.26。各组间仅L1和CK4组a*与其余3 组差异显著（P＜0.05）。风干后各组L*为37.40～41.88，a*为8.50～14.16，b*为6.32～9.72。各组间L*、a*、b*的差异分析结果与酱卤肉制品一致。煮制后各组L*为60.19～62.88，a*为11.56～21.14，b*为12.71～19.03。各组间L*不存在显著性差异；CK4组a*、b*显著高于其余各组，但L1组b*与CK4组差异不显著。
肉制品的色泽特性主要取决于L*、a*和b*。L*越大表明肉制品颜色越亮，越小表明肉制品颜色越暗；a*越大代表肉制品红色越深，b*值越大代表肉制品颜色偏黄。由本实验结果可知，对于酱卤肉制品，腌制和卤煮后CK2组a*最大，其后依次为T1、CK1、T3和T2组；表明CK2组色泽最佳，与之接近的T1组的L*、a*、b*与其均不存在显著性差异。对于腌腊肉制品，各加工阶段CK4组a*均最大，其次为L1和L3组；表明与酱卤肉制品一样，CK4组色泽最佳，L1组与CK4组的各项色泽指标均不存在显著差异。综上所述，添加天然植物提取物Nature 10 CS无论对酱卤肉制品还是腌腊肉制品，尽管其作用较亚硝酸盐略差，但均可使肉制品产生较好的感官色泽；相比之下，添加T-4N DV CN和T-4N W DV的产品（T2、T3组和L2、L3组）则呈现较差的感官色泽，从而影响产品的商品特性[29]。
3 结 论
以猪里脊肉为原料，研究天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV替代亚硝酸盐对传统酱卤肉制品及腌腊肉制品产品特性的影响。结果表明，与添加亚硝酸盐相比，3 种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw没有显著影响；而酱卤肉制品在腌制、卤煮后，以及腌腊肉制品在腌制、风干和煮制后，天然植物提取物Nature 10 CS均可使肉制品呈现良好色泽，且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg，尽管其色泽效果比亚硝酸盐略差，但已可满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV的产品呈色效果不佳，不能起到替代亚硝酸盐的作用。实验结果表明，3 种天然植物提取物中，Nature 10 CS含有微量亚硝酸盐，按照原料肉质量1‰的推荐量添加使用时，腌腊和酱卤肉制品中的亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg，远远低于国家标准限定的30 mg/kg，并接近绿色和有机肉制品等的标准，这将对其在清洁标签及绿色肉制品等的开发应用中（既保证产品良好的色泽，又尽可能减少亚硝酸盐残留）提供新的思路，而关于进一步的相关研究与应用则值得关注。
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