不同日龄鹅肉卤制后的理化性质

（1.西南大学动物科学学院，重庆 402460；2.重庆市荣昌区三惠餐饮文化有限责任公司，重庆 402460）

摘要：卤鹅因其独特的风味特点和口感而备受消费者欢迎，为了解其品质随日龄的变化，测定70、80、90 日龄卤鹅胸肌和腿肌肉的理化指标。结果表明：日龄对卤鹅肉的粗蛋白质、粗灰分和非必需氨基酸含量有显著影响（P＜0.05）；部位对卤鹅肉的pH值、亮度值、红度值、粗脂肪、饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和非必需氨基酸含量有显著影响（P＜0.05）；各理化指标在不同日龄和部位之间的变化具有一定波动性，无一致的规律性；不同日龄鹅肉卤制后的理化性质在聚类关系上趋同性强，而不同部位鹅肉卤制后理化性质的聚类关系较远。综上所述，日龄和部位对卤鹅肉物理性状的影响较小，对营养成分的影响较大，并且部位是影响卤鹅肉品质的主要因素。综合来看，80 日龄卤鹅肉的营养价值较高，且腿肌肉比胸肌更有营养。

众所周知，鹅具有生产周期短、繁殖力强、产绒量高、抗病力强等特点，具有极高的经济价值。鹅肉蛋白质含量高，脂肪含量低，且含有丰富的不饱和脂肪酸和维生素，被称为符合人类健康需要的绿色食品之一[1-3]。中国鹅养殖量约占世界的90%，是世界第一生产大国，具有极大的发展前景[4]。新鲜鹅肉质地较粗糙，腥味较重[5]，不易被广大消费者所接受。卤鹅肉制品是现代肉食品加工业不断发展的产物，由于其风味独特，同时可以改善鲜鹅肉质地粗糙和腥味较重的缺陷，广受消费者的青睐。目前，关于卤鹅制品的报道主要是针对卤制工艺方面的研究[6-7]。不同日龄和部位的鹅肉，其理化性质存在差异[8-10]，因此，不同日龄和部位的鹅肉卤制后的理化性质也可能存在差异，但相关研究还未见报道。故本研究以四川白鹅为研究对象，探究不同日龄和部位卤鹅肉的理化性质，为卤鹅肉加工选择提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

选择饲养环境一致、体况大致相同的70、80、90 日龄四川白鹅（雌性，约3 kg）各6 只，禁食24 h后采用颈部宰杀法进行屠宰，立即带回实验室，清理干净后参照章杰等[2]的工艺流程进行卤制，然后取其胸肌和腿肌进行指标测定。

1.2 仪器与设备

ZA220R4电子精密天平上海赞维衡器有限公司；pH计德国Testo公司；SKD-100凯氏定氮仪上海沛欧分析仪器有限公司；L-8800全自动氨基酸分析仪日本Hitachi公司；7820A气相色谱仪美国Agilent公司；C-LM3B数显式肌肉嫩度仪东北农业大学；A-175马弗炉美国Neytech公司；SER-148脂肪测定仪意大利Velp公司；AF79手持式成像分光色差仪英国Lovibond公司。

1.3 指标测定

pH值：直接测定法，参照GB 5009.237—2016《食品安全国家标准食品pH值的测定》；肉色：利用色差仪直接测定样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）；嫩度：直接测定法，参照NY/T 1180—2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》；水分含量：烘干法，参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》；灰分含量：灼烧法，参照GB 5009.4—2016《食品安全国家标准食品中灰分的测定》；粗蛋白质含量：凯氏定氮法，参照GB 5009.5—2016《食品安全国家标准食品中蛋白质的测定》；粗脂肪含量：索式抽提法，参照GB 5009.6—2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》；氨基酸：参照GB 5009.124—2016《食品安全国家标准食品中氨基酸的测定》，采用氨基酸自动分析仪测定；脂肪酸：参照GB 5009.168—2016《食品安全国家标准食品中脂肪酸的测定》，采用气相色谱法测定。

1.4 数据处理

每只鹅的各项指标均测定3 次，结果以“平均值±标准差”表示。利用SPSS 22.0统计分析软件进行数据的方差及多重比较分析。

2 结果与分析

2.1 不同日龄和部位鹅肉卤制后的物理性状

表 1 不同日龄和部位鹅肉卤制后的物理性状
Table 1 Changes in physical properties of stewed goose meat with different slaughter ages and locations

注：同列小写字母不同，表示差异显著（P＜0.05）。下同。

由表1可知：同一部位、不同日龄卤制鹅肉的pH值、L*、a*、b*和剪切力差异均不显著（P＞0.05）；70 日龄卤制鹅肉的胸肌L*显著低于腿肌（P＜0.05），而在80、90 日龄的胸肌和腿肌间变化不显著（P＞0.05）；胸肌pH值和a*均高于腿肌，而二者之间的b*和剪切力差异均不显著（P＞0.05）。

2.2 不同日龄和部位鹅肉卤制后的常规营养成分分析

表 2 不同日龄和部位鹅肉卤制后的常规营养成分
Table 2 Nutritional components of stewed goose meat with different slaughter ages and locations%

由表2可知：同一部位、不同日龄卤制鹅肉的粗脂肪、粗蛋白和水分含量差异均不显著（P＞0.05）；而80、90 日龄卤制鹅肉的粗灰分含量显著高于70 日龄（P＜0.05）；腿肌的粗脂肪含量显著高于胸肌（P＜0.05），而粗蛋白和水分含量在二者之间差异均不显著（P＞0.05）。

2.3 不同日龄和部位鹅肉卤制后的脂肪酸含量分析

由表3可知，日龄和部位对卤鹅肉单一脂肪酸含量具有不同程度的影响，但不同脂肪酸含量在不同日龄和部位之间的变化呈现无规律性，故不分析单一脂肪酸含量的变化。总体上来看，90 日龄卤鹅肉的SFA含量显著高于70、80 日龄（P＜0.05），且胸肌中的含量显著高于腿肌（P＜0.05）；80 日龄卤鹅肉的MUFA含量显著高于70、90 日龄（P＜0.05），腿肌中的MUFA含量极显著高于胸肌（P＜0.01）；70 日龄卤鹅肉的PUFA含量极显著高于80、90 日龄（P＜0.01），腿肌PUFA含量极显著高于胸肌（P＜0.01）。

表 3 不同日龄和部位鹅肉卤制后的脂肪酸组成
Table 3 Fatty acid composition of stewed goose meat with different slaughter ages and locations%

注：SFA. 饱和脂肪酸（saturated fatty acid）；MUFA. 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid）；PUFA. 多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid）。

2.4 不同日龄和部位鹅肉卤制后的氨基酸含量分析

表 4 不同日龄和部位鹅肉卤制后的氨基酸组成
Table 4 Amino acid composition of stewed goose meat with different slaughter ages and locations%

注：EAA. 必需氨基酸（essential amino acid）；SEAA. 半必需氨基酸（semi essential amino acid）；NEAA. 非必需氨基酸（non-essential amino acid）；FAA. 呈味氨基酸（f l avored amino acid）；TAA. 总氨基酸（total amino acid）。

由表4可知，不同日龄和部位的卤鹅肉中均含有17 种氨基酸。80 日龄胸肌的天冬氨酸含量显著低于70 日龄（P＜0.05），80、90 日龄腿肌的天冬氨酸含量显著高于70 日龄（P＜0.05），且80、90 日龄腿肌的天冬氨酸含量显著高于胸肌（P＜0.05）；90 日龄腿肌的谷氨酸含量显著高于70 日龄（P＜0.05），80 日龄腿肌的谷氨酸含量显著高于胸肌（P＜0.05）；80、90 日龄胸肌的组氨酸含量均显著低于70 日龄（P＜0.05），80 日龄腿肌的组氨酸含量显著低于70 日龄（P＜0.05），90 日龄腿肌的组氨酸含量显著高于胸肌（P＜0.05）；其余种类氨基酸含量在不同日龄和部位之间变化均不显著（P＞0.05）。

从不同氨基酸类型来看：不同日龄和部位对卤鹅肉的EAA、SEAA和FAA含量均无显著影响（P＞0.05）；70 日龄胸肌的NEAA含量极显著高于80、90 日龄（P＜0.01），且70 日龄胸肌的NEAA含量极显著高于腿肌（P＜0.01）。

2.5 不同日龄和部位鹅肉卤制后各指标的聚类分析

上述实验结果简单地比较分析了不同日龄和部位的鹅肉卤制后理化指标的差异，可是并不能从整体上反映不同因素的影响，因此，进一步对卤鹅肉的各项理化指标作聚类分析。

由图1可知，不同日龄鹅肉卤制后的理化性质在聚类关系上趋同性强，而不同部位鹅肉卤制后理化性质的聚类关系较远，表明部位对卤鹅肉理化性质的影响较大，是影响卤鹅肉品质的主要因素。

3 讨论

3.1 不同日龄卤鹅肉物理性状的变化

肉品质是一个复杂性状，难以用单一方法进行测定，但其特征决定了其生产、加工和消费，通常以pH值、嫩度、肉色、大理石纹、系水力和肌内脂肪等指标来衡量。肌肉pH值是一个中性性状，正常鹅肉pH值在6.0～7.0之间[10-11]。本研究结果表明：卤鹅肉pH值集中在6.3～6.6之间，符合正常鹅肉的标准，其最佳pH值为6.2[12]。本研究中70 日龄卤鹅肉的pH值为6.39，低于80、90 日龄，这可能是由于70 日龄是鹅的生长旺盛期，糖原贮量较高；就部位而言，腿肌pH值为6.3，低于胸肌，这主要是由于腿肌粗脂肪含量较高，在卤制过程中产生了更多的游离脂肪酸，导致其pH值下降[13]。

肉色是消费者的第一印象，对评定肉品质的高低具有决定作用，从而影响消费者的购买欲。本研究中，胸肌L*低于腿肌，a*高于腿肌，这与肌纤维组成有关，腿肌主要由富含肌红蛋白的红肌纤维组成，而胸肌则主要由白肌纤维组成。余鹏[14]研究指出，消费者较喜欢购买a*和b*较高，而L*较低的鸡肉，卤鹅胸肌肉在外观上更加受消费者的青睐。

嫩度反映了切断一定厚度肉块所需要的力量，由肌肉中的各种蛋白质结构特性所决定，是消费者评判肉质优劣的常用指标，通常用剪切力表示。剪切力大小由肌肉中的结缔组织、肌原纤维、肌浆等组成成分、含量及结构决定[15]。本研究中，日龄对卤鹅肉剪切力无显著影响，这表明70、80、90 日龄卤鹅肉的嫩度基本一致，这可能是由于本研究中设置的鹅日龄梯度较小，其肌肉中结缔组织等的发育可能未表现出显著差异，在高温卤制条件下，结缔组织转变为明胶的能力可能基本一致[16]。本研究中，腿肌剪切力低于胸肌，这可能是由于经高温卤制后，腿肌纤维的收缩、变性、胶原蛋白的溶解性比胸肌高，因此其嫩度也得到了相应的改善[16-19]。

3.2 不同日龄卤鹅肉常规营养成分的变化

水分是肌肉中含量最多的成分，虽然它不是肉品的营养物质，但肉品中的水分含量及其存在状态会影响肉及肉制品的品质和贮藏性。蛋白质是肌肉中的重要营养成分，其含量越高，肉的营养价值越高。肌肉中脂肪的含量与其多汁性、风味和嫩度有密切关系[20]。在一定范围内，肌肉中脂肪含量越高，其肉的风味越佳[21]。肌肉中粗灰分的含量反映了矿物质含量的高低。本研究中，腿肌粗脂肪含量高于胸肌，说明卤鹅腿肌肉的风味较优，可能是腿肌脂肪在高温卤制条件下与氨基酸、肌糖原相互作用，通过美拉德反应产生的风味物质含量更高，为肌肉风味的提高奠定了基础[22]。腿肌蛋白质和灰分含量也高于胸肌，进一步说明卤鹅腿肌肉的营养价值高于胸肌。本研究中，80 日龄卤鹅肉的蛋白质含量高于其他日龄，说明80 日龄卤鹅肉的营养价值较高。腿肌和胸肌的灰分含量无显著差异，表明不同部位肌肉的矿物质营养组成及含量差异不大，但90 日龄卤鹅肉的灰分含量高于其他日龄，这可能是由于在同一饲养环境下，随着饲养周期的增加，鹅摄入了更多的矿物质元素，在提高其肌肉矿物质营养方面起到了一定的促进作用。

3.3 不同日龄卤鹅肉脂肪酸含量的变化

脂肪酸是脂肪的基本构成单位，其含量和组成是反映肉品质的重要指标[23]。脂肪酸在烹饪过程中降解形成的不同短链脂肪酸是赋予肌肉特殊风味的主要物质。陶晓臣[24]的研究表明，肌肉中棕榈烯酸和油酸的含量与肉风味之间存在显著的正相关关系。本研究中，卤鹅腿肌肉的棕榈烯酸和油酸含量均高于胸肌，表明腿肌的风味比胸肌更佳；90 日龄卤鹅肉的棕榈烯酸含量略高于其他日龄，这可能是随着饲养周期增加，其风味物质沉积效应所致。正常生理条件下，畜禽肉中的氧化还原体系保持着动态平衡，但在屠宰及烹饪加工过程中，肉中的氧化还原平衡体系被打破，故有利于氧化过程。SFA较UFA具有熔点高、密度大、不容易被氧化等特点，SFA含量高的肌肉抗氧化能力较强，有利于肉类食品的长期贮藏[25]。本研究中，卤鹅胸肌肉的SFA含量高于腿肌，表明胸肌相比腿肌更有利于贮藏。然而，SFA含量过高会增加血液中低密度脂蛋白的含量，使胆固醇含量升高，易引起人类心血管疾病和冠心病等[26]。因此，从人类膳食营养的角度看，卤鹅腿肌肉更有利于人类的健康。

3.4 不同日龄卤鹅肉氨基酸含量的变化

氨基酸是维持生命的物质基础，它是蛋白质的基本组成单位，能维持机体正常的新陈代谢[27]。肌肉中的游离氨基酸含量决定了其营养价值和口感，也是挥发性风味物质的主要前体[28]。本研究中，检测出卤鹅肉中含有17 种氨基酸，其中EAA 7 种，NEAA 8 种，说明卤鹅肉氨基酸种类较齐全，但色氨酸未检出，这主要是由于色氨酸与其他17 种氨基酸的测定条件不同，酸水解处理会将其分解。游离氨基酸中最主要的鲜味氨基酸是谷氨酸，它决定了肉的鲜美，同时还具有健脑的功效[29]。其次，天冬氨酸、精氨酸、丙氨酸和甘氨酸也具有一定的鲜味功效。本研究中，卤鹅肉腿肌的谷氨酸、天冬氨酸含量均高于胸肌，表明腿肌的鲜味更佳；随着日龄的增加，卤鹅肉中各种类型氨基酸含量的变化不明显，其原因可能是选择的原料鹅日龄范围小，氨基酸沉积量有限。从营养学的角度来看，组氨酸是儿童所必需的氨基酸，但成年后由于自身可以合成而转变成半必需氨基酸。同时，在慢性尿毒症患者的膳食中添加组氨酸，有利于减轻肾源性贫血的发生[30]。本研究中，70 日龄卤鹅肉组氨酸含量较高，且腿肌组氨酸含量略高于胸肌，说明70 日龄卤鹅腿肌肉组氨酸营养较高。

4 结论

通过对不同日龄和部位卤鹅肉各项理化指标的比较分析发现：年龄和部位对卤鹅肉物理性状的影响较小，对营养成分的影响较大，并且部位是影响卤鹅肉品质的主要因素；综合来看，80 日龄卤鹅肉中粗灰分、粗蛋白、MUFA等的含量较70、90 日龄高，卤鹅腿肌肉中粗脂肪、粗蛋白、MUFA、PUFA、天冬氨酸和谷氨酸等的含量较胸肌肉高。

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ZHANG Jie1, ZOU Chaowen2, WANG Xuerong1,*, ZOU Jie2, HE Hang1
(1.College of Animal Science, Southwest University, Chongqing 402460, China;2.Chongqing Rongchang District Sanhui Catering Culture Co. Ltd., Chongqing 402460, China)

Abstract:Stewed goose is popular with consumers because of its unique fl avor and taste. To understand its quality changes,the physicochemical parameters of breast and thigh muscles from stewed meat from geese slaughtered at 70, 80 and 90 days of age were determined in this experiment. The results showed that slaughter age had a significant effect on the contents of crude ash, crude protein and non-essential amino acids (NEAA) in stewed goose (P ＜ 0.05). The two muscles were signif i cantly different in pH, L* and a* values and the contents of crude fat, saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids and NEAA (P ＜ 0.05). All the investigated parameters irregularly fl uctuated among slaughter ages and locations. Clustering analysis showed that the physicochemical parameters of stewed goose were similar among slaughter ages but different among locations. Accordingly, both slaughter age and location had little effect on the physical properties of stewed goose, but they signif i cantly affected the nutrient composition. Furthermore, location was the primary factor affecting the quality of stewed goose. Taken together, stewed meat of geese slaughtered at 80 days of age had high nutritional value, and the thigh muscle was more nutritious than the breast muscle.

第一作者简介：章杰（1985—），男，讲师，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail：zhangjie813@163.com

*通信作者简介：汪学荣（1972—），男，副教授，博士，研究方向为畜产品加工。E-mail：wxr13099@163.com

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ZHANG Jie, ZOU Chaowen, WANG Xuerong, et al. Physicochemical properties of stewed goose meat with different slaughter ages[J]. Meat Research, 2018, 32(6): 1-5. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-201806001. http://www.rlyj.pub