近年来，畜产品质量安全问题频发，如瘦肉精猪肉、黄浦江“漂猪”、北京“美容猪蹄”、三聚氰胺乳粉及马肉风波等，不仅严重威胁到人民的健康，而且在相当程度上制约了我国畜牧产业的健康、可持续发展[1]。根据倍诺食品安全定义，食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”[2]。在畜禽养殖行业，一些不法畜禽生产者滥用非法添加剂和兽药的情况时有发生，其产品进入消费市场，严重影响消费者的身体健康[3]。因此，亟需建立一个从源头到餐桌的全产业链食品安全体系来保障畜产品的安全[3]。
食品安全可追溯体系是保障食品安全管理的重要手段。国际标准化组织和欧盟管理法规中将食品可追溯体系定义为“在生产、加工及销售各个环节中对食品、饲料、食用性动物以及有可能成为食品或饲料组成成分的所有物质进行追溯或追踪的能力”[4]。可追溯体系的建立将实现对养殖、运输、屠宰、运输及销售等各个环节的跟踪与溯源，有利于及时发现各环节中存在的隐患，将食品安全危害降到最低，有利于为消费者提供一个获取有效、可靠食品信息的途径，有利于政府部门对畜产品食品安全的监督和管理，进而保障畜产品的质量安全及畜牧业的健康、可持续发展。因此，可追溯体系已成为国家和地区立法、技术研究开发倡议和项目及科学研究的关注重点[5]。
国外的可追溯体系建立较早且发展比较完善，而我国可追溯体系的建立还处于探索阶段。本文分析欧盟、美国、澳大利亚等国家食品可追溯体系建设的特点和经验，并针对我国畜产品可追溯体系建设中存在的问题提出一些建议，为保障我国畜产品质量安全及畜牧业的健康发展提供参考。
在食品可追溯体系的发展历程中，英国最先提出追溯理念，欧盟对食品可追溯体系的发展起到巨大的推动作用，美国和加拿大是可追溯体系的积极建设者[6]。目前，欧美、亚洲和澳洲等地区的国家都建立了相对完善的食品可追溯体系。
1986年，英国疯牛病爆发，国外逐渐开展食品质量安全的追溯。欧洲议会和欧盟理事会认为有必要建立一个可以追溯产品源头的查询体系，以此使消费者重拾对牛肉制品的信心[7]。在此背景下，“食品可追溯”这一概念在欧洲被首次提出[8]。2000年7月17日制定的EC 1760/2000法规《牛肉标签法》，对牛肉产品做出了指向性的规定。2002年1月28日颁布并实施《欧盟食品法》，法案中明确规定：对畜产品、与畜产品相关的饲料和添加剂、产品的生产、加工及流通等每个环节都必须按照标准建立起畜产品信息可追溯体系[9]。2006年，欧盟颁布《欧盟食品及饲料安全管理法规》，对食品安全提出了更高的要求，并特别要求第三国输欧食品必须符合欧盟相关标准。2014年，欧盟出台新的食品安全标准，对食品安全标准提出了更高的要求，并要求肉类产品的标签上标注饲养地和屠宰地[10]。欧盟实施可追溯体系的范围广泛，并且制定了相对完善的可追溯体系法律。例如，欧盟食品和饲料快速警报系统（EU rapid alert system for food and feed，RASFF）采用一种基于互联网的电子服务跟踪软件系统Grapenet来监控从印度到欧盟的出口认证[11]。丹麦的猪及猪肉的可追溯体系标识只涉及农场和屠宰厂，养殖户和屠宰场直接签订协议，农场的追溯过程较为简单。欧盟建立了较为完善的法律体系来维护和保障畜产品可追溯体系的实施。
美国是较早实行可追溯体系的国家之一，在1906年就制定和颁布实施了《肉制品检查法》[12]。美国自2002年以来一直强制性要求食品生产企业为食品安全制定相关制度《食品安全跟踪条例》，其中明确要求将食品追溯分为3 部分，包括农业生产追溯、包装加工追溯及运输销售追溯[13]。该法案对于食品的运输企业也有明确的规定，要求保存必要食品流通的全部记录并生成备案，为食源性恶性事件的追查提供强有力的线索。美国的管理是第三方机构管理，以国家动物识别系统（national animal identification system，NAIS）数据库为中心，数据库中包括国家养殖场信息库和国家动物记录信息库，信息覆盖全面。2011年，奥巴马签署《食品安全现代化法案》（FDA Food Safety Modernization Act，FSMA），加大了对可追溯体系的实施和有问题产品的召回力度。在2013年美国食品科技学会（Institute of Food Technologists，IFT）发布的报告中，对食品药品监督管理局的食品安全可追溯工作提出了多条改善建议[14]。美国的食品安全控制是总统食品安全委员会下的5 个职能部门（美国农业部、卫生部食品药物管理局、农业部食品安全检验署、美国环境保护署及动植物卫生检验署）的分工协作；此外，各州、行业协会还有自己的监管体系。美国的可追溯体系发展很快，具有完善的法律体系、合理的监管体系和完善的食品安全风险分析，并强制要求实施危险分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP）分析制度。
2001年，澳大利亚建立国家牲畜标识系统（national livestock identification system，NLIS），并成立相应的管理机构[15]。作为畜牧业大国，澳大利亚政府的严格要求以及产业管理者的自愿实施保证了澳大利亚畜产品的高质量，从而减少了质量问题的发生。澳大利亚颁布并使用国家畜产品认证计划为畜产品保驾护航。NLIS是澳大利亚的家畜标识和可追溯体系，不仅保障了本国食用畜产品的安全，而且也保障了本国的对外输出贸易[16]。澳大利亚是以政府管理进行监督和管理。NLIS数据库属于国家级数据库，政府管理部门对录入的信息按标准进行规范，并对其进行管理与分析，一旦疾病或疫情爆发，可以及时发现并采取积极措施，将损失降到最低。澳大利亚的畜产品要严格遵守国家销售者声明（national vendor declaration，NVD）制度，畜产品上有NVD的记录才可以进入市场进行销售[17]。澳大利亚的畜产品质量由各种规章来约束。
在亚洲最先开始制定并实施可追溯体系的国家是日本。2001年，以养牛为主的畜牧业为最重要经济来源之一的日本发生疯牛病的情况与英国相仿，疫情稳定后，为了安抚日本人民对食源性恶化事件的担忧，也为了稳定国情，日本针对牛肉制品的出处及运输等环节建立信息记录体系，随后对养牛畜牧业建立并实施了与欧盟相仿的可追溯体系，并一直处于世界前列。最具有特点的就是给牛肉产品戴上了信息标识，标识上包括养殖者（产地）、屠宰加工厂、原材料种类及一系列所流经环节的信息，实现了牛肉信息随时可查。
韩国政府在2003年已颁布农畜产品追溯体系的相关法律，并强制要求生产厂家安装电子射频标识（radio frequency identification，RFID）的自动追溯体系。各企业于2004年底已基本完成了配套设施的安装。韩国首先建立统一的数据库，为可追溯体系运行的完整性和有效性奠定了雄厚的基础[18]。同时，也方便进一步保障广大人民的饮食安全[19]。韩国还推出了牛肉追溯系统，追踪牛肉的分销渠道[11]。法律在畜产品可追溯体系的建立、维护和实施过程中不可或缺。
我国使用动物标识的历史悠久，早在几千年前我国就使用烙铁来对动物进行标识[20]。然而，我国对畜产品质量安全可追溯体系的研究和应用较晚。2003年，国家在高技术研究发展（863）计划中设立“数字农业精细养殖技术平台构建与应用”重大课题，利用RFC（Request For Comments）、PDA（Personal Digital Assistant）和无线局域网等技术，探索中国奶牛个体信息采集的无线终端等研究[21]。2004年，国务院发布《关于进一步加强食品安全工作的决定》才明确要求建立农产品质量安全追溯体系。之后一系列的文件对畜产品质量安全可追溯体系的建立进行了明确规定，如《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国动物防疫法》和《中华人民共和国食品安全法》等。为指导和保障追溯体系的建设，中国疫病动物防御控制中心先后制定《畜禽耳标技术规范》、《动物标识及疫病可追溯业务流程标准》等27 个技术标准[22-23]。
我国畜产品安全可追溯体系建设发展迅速。截至2010年底，全国31 个省、市、自治区及新疆生产建设兵团均已开展追溯体系建设工作，追溯体系网络覆盖全国64 个省级机构、476 个地市级机构、3 941 个县级机构，注册使用单位已达37 588 个（包括乡镇机构），近10 年的时间，我国取得了建设性阶段成果[24]。目前，我国大力推动畜产品可追溯体系建设，逐渐推广应用HACCP、良好农业规范（good agricultural practice，GAP）和良好生产规范（good manufacture practice，GMP）等食品安全控制技术，推行实施畜产品进入市场的“身份证”制度[25]。虽然我国畜产品质量安全可追溯体系发展迅速，但仍存在很多问题亟待解决，如管理机构多、衔接不到位、经费设备落后等。
畜产品质量安全可追溯体系是一个从养殖场到餐桌的全产业链监控管理体系，涉及农业、商务、食品药品监督管理局等多个监督部门。各部门分工不同，各部门分别建立自己的可追溯体系，缺乏有效衔接[22,26]。并且，我国畜牧业存在大量散户，近些年已有很大程度减少，但仍数量庞大，并将持续很长一段时间[27]。各个部门的衔接不到位会使信息出现缺漏，问题食品不能快速地追溯问题源头。我国针对可追溯体系设立了一系列法律进行管理和制约，如《中华人民共和国畜牧法》、《中华人民共和国动物防疫法》、《中华人民共和国食品安全法》等。但可追溯体系建设的法律标准不健全，一些具体的溯源措施主要以文件形式发布，而未上升到法律层面，约束性差，没有具体说明各主体的责任与义务[28]。此外，我国可追溯体系标准不健全，编码规则不能与国际接轨[29]。
可追溯体系的建设依赖于现代追溯手段和信息技术，而我国很多地方追溯硬件和软件比较滞后[26]。我国常用的标识有耳标、条形码（纸质和塑料）、纹身、异频雷达发射机和分子标记[30]，虽然成本低、使用方便，但存在易受现场环境影响、出现掉标或污损无法识读等情况。
塑料耳标与二维码相结合是一个价格低廉、简单实用的方法。条形码耳标可能会沾有脏污或磨损，不能被读取[29]。电子标识比塑料耳标的读取方式更灵活、敏捷。作为标识物的瘤胃球和电子耳标是电子标识中有效和可信赖的动物标识方法[3]，但是一些生物组织可能影响电子标识的识别[31-32]。眼膜是一种与DNA类似的生物结构，每个生物都有独特的眼膜，并且眼膜不磨损、不退化、不受疾病的影响[29,33]，然而，对识别仪器和专业人员识别技术的要求都比较高。DNA是每个生物所特有的天然标码，DNA标识具有非常高的准确率，可以克服条形码的缺点，且对于疾病的防控具有非常重要的意义，但DNA标识的成本相对较高，检测时间长，而且对技术提出了更高的要求和需求[34-36]。随着科技的进步，RFID和生物学测定方法得到推广。
信息不对称会直接或间接引发许多问题，包括对于畜产品溯源的追溯不到位、出现问题后不能准确快速地溯源从而延误问题的解决、导致企业之间产生利益纠纷和名誉、信用受损，最重要的是严重阻碍我国畜产品质量安全可追溯体系的建设[10]。信息不对称导致各部门衔接出现问题，降低了工作效率，同时使得不法商贩有机可乘，降低了食品的安全保障。信息不对称问题是一个严重阻碍可追溯体系发展的问题。
对于可追溯体系的发展受阻，企业已对其加大宣传力度，但政府部门还未对可追溯体系进行正式宣传[28]。城市发展和经济文化水平的差异使得各地区对可追溯体系认识的程度不同，很大一部分消费者不知道可追溯体系的存在，还有部分消费者知道可追溯体系的存在，但并没有进行查询和应用[37]。知道可追溯体系存在的消费者中有很小一部分主动使用可追溯体系对产品进行信息查询，这些消费者对于可追溯体系中所包含的具体内容并不了解[38]。另外，将可追溯体系实施到商品中会在一定程度上提升商品的价格，因此不同收入的消费者对其看法不一[39]。尽管消费者对于可追溯体系的认识还不完善，但对可追溯体系的建立普遍是支持的。
国家进行统一的管理，具体到每一项细节。我国食品可追溯体系的建设还处于初级阶段，相关法律法规和标准体系尚不够完善[40]。有些畜产品的管理以文件形式发布，并没有提高到立法层面，约束性缺乏力度。对于可追溯体系颁布的某些法律之间缺乏紧密衔接，存在漏洞。标准畜产品可追溯体系建设中，我国的可追溯编码规则还未能与国际标准接轨[29]。我国应建立完善的可追溯体系法律法规，应具体到可追溯体系的每一个细节。法律对于可追溯体系中所涉及到的人员进行明确的职责认定[41]，从而形成强有力的约束，有利于可追溯体系的完整构建[42]。
每一项技术的开发都需要成本的支持，如果一味地让企业或消费者承担，对于企业和消费者来说负担较大，消费者可能会减少对可追溯体系商品的采购，从而达不到建立可追溯体系的初衷[42]。因此，无论是在政策上还是资金上都需要政府的大力支持。目前，我国畜产品的出处主要为大型企业和中小型企业，针对不同的规模和情况应给予相应的支持。大型企业建立可追溯体系有利于获得更大的竞争优势，对于建立可追溯体系意愿更大[43]；中小型企业根基不深，建立可追溯体系会极大增加成本，意愿不高[44-45]。每个企业都在追求利益最大化，可追溯体系建立前期的成本很高，短时间内无法获得高效的利益，需要长时间的建立和培养，更需要国家和政府在政策和资金上的支持和帮助。
可追溯体系的建设有赖于相关技术的发展。目前，我国普遍采用二维码标识进行可追溯体系的建立，然而其存在易破损、不能扫码的问题。RFID的成本较高，虽然其成本已由几十美元降至不足1 美元[46]。根据不同的通信频率，RFID分为4 类，其中高频（high frequency，HF）标签是目前国内应用最为成熟、广泛的标签[46]。除了RFID技术外，我国目前正在推行激光灼刻标识技术，用激光对动物酮体进行标识[47]。降低现有标识技术的成本以及开发新的、成本低的标识技术可以为可追溯体系的进一步推广提供重要的技术支撑。
我国可追溯体系还未与国际可追溯体系进行接轨，仍有一定的差距[48]。我国需要兼顾技术与信息的可获得性、国际兼容性、经济可承受性和合理实施的时效性，才可以实现我国动物产品的可追溯监管[49]。信息化是建设质量安全可追溯体系的关键，将信息汇总到一个平台上，可查询、可监督、可输入，形成功能完善、体系完整的数据库。此数据库主要由政府、畜产品生产企业、畜产品运输企业和消费者4 个主体提供的数据构成。建立全国统一的、便利的可追溯体系平台，使信息高度共享化。当前，人们对于可追溯体系普遍不了解。简单、便捷的查询方式有助于推动可追溯体系的宣传，方便消费者进行查询和反馈[50]。如消费者可以通过射频扫描技术扫瞄可追溯体系标识码的方式快速了解该食品来源的全过程[32,51]或在零售点直接通过快速响应代码进行查询[52]。查询机器的普及、自助查询方式的便捷都进一步促进了可追溯体系实施意义的实现。当今是大数据时代，信息共享是大趋势，构建可追溯体系平台方便进行问题产品的追溯[53]，从源头控制和解决问题。
综上所述，虽然我国可追溯体系的建设正处于发展阶段，在政策、技术及实施等很多方面都有待完善，但在政府和社会各界人士的支持下有较大的发展潜力。我国的各方面都在迅猛发展，可追溯体系也在进一步完善，未来会探索出适合我国国情并与国际接轨的可追溯体系。
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