感官品质是肉制品的主要食用品质之一，消费者在选择肉制品时主观感觉起到了决定性作用。肉制品食用品质的感官性状包括质构特性、风味和外观[1]，其中，质构特性是评价肉制品的重要依据[2]。氧化对产品质构特性会产生影响，严重影响食用品质[3]。同时，脂肪和蛋白质氧化对产品食用品质和营养价值也存在很大影响。脂肪适度氧化会使产品产生特征风味，过度氧化则会产生不愉快的风味，甚至氧化酸败，失去食用价值，对健康产生危害[4]。蛋白质氧化则会造成蛋白质性质的改变，如对蛋白酶的敏感性、构象、疏水性、溶解性的改变，还会导致产品质构特性变差、持水力降低等，同时其必需氨基酸损失，产品营养品质下降[5]。脂肪及蛋白质氧化会导致产品品质急剧下降[6]。因此，对肉制品贮藏期间的抗氧化保护成为研究热点。
目前，有研究表明，真空包装结合低温的方式可以有效抑制熟肉制品中的脂肪氧化[7]。此外，涂膜处理也同样具有抗氧化效果[8-9]，Hassanzadeh等[10]研究发现，壳聚糖涂膜处理能显著抑制虹鳟鱼片的脂肪氧化，延长其货架期。另外，用于抑制氧化最常用的方法是添加抗氧化剂[11]，其中常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚（butyl hydroxy anisd，BHA）、二丁基羟基甲苯（butylated hydroxytoluene，BHT）[12]、抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠[13]、迷迭香[14]、茶多酚[15-16]及葡萄籽提取物[17]等。Qin Yuyue等[18]研究发现，将茶多酚和壳聚糖复合涂膜用于猪肉饼，可将其保质期延长6 d。可见，采取不同抗氧化方式对产品具有一定的抗氧化效果。
风干肉是一种极具民族特色的肉制品，由于它风味独特，保存期长，口感优良而深受喜爱19-20]。但风干肉在加工后通常不经处理，常规包装，极易引起脂肪和蛋白质过度氧化，严重影响产品的食用品质。目前，对风干肉贮藏保鲜方面的研究还较少。本研究对风干肉进行涂膜处理，并将其存放于不同温度条件下（4 ℃和-20 ℃），研究其贮藏期间质构特性的变化，为风干肉品质改善提供理论依据。
风干肉制作于内蒙古乌拉特中旗牧区。根据当地天气情况，约每年10月底到11月初进行风干肉的制作，将蒙古绵羊屠宰后，取2 岁龄羊的腰部肉，切成宽4 cm左右的肉条，晾挂于通风、避光处，进行烟熏处理，约10～15 d后制作结束，得到成品。
茶多酚（纯度98%） 上海源叶生物科技有限公司；石油醚 天津风船化学试剂科技有限公司；无水硫酸钠 天津博迪化工股份有限公司；冰乙酸、三氯甲烷、碘化钾、硫代硫酸钠、可溶性淀粉、三氯乙酸、乙二胺四乙酸（elhylene diamine tetraacetic acid，EDTA）、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）（生物试剂） 国药集团化学试剂有限公司；上述试剂除特殊说明外均为分析纯。
DGX-9143BC电热鼓风干燥箱、HH-2水浴锅 上海福玛实验设备有限公司；Starter 2100 pH计 奥豪斯仪器（上海）有限公司；TA.XT.Plus质构特性仪 英国Stable Micro System公司；FSH-2可调高速匀浆机 常州国华电器有限公司；A11 basic研磨杯、HS4磁力搅拌器德国IKA公司；TGL-20B离心机 上海安亭科学仪器厂；U-2910紫外-可见分光光度计 日本Hitachi公司。
1.3.1 样品处理
取风干肉切成约10 g的小条，将其分为4 组，每组约5 块，其中2 组进行涂膜处理，另外2 组不处理作为对照组。抗氧化处理组浸泡于2.0 g/L壳聚糖＋1.0 g/L乙酸＋0.5 g/L茶多酚混合涂膜液中10 min，置于通风橱中吹干20 min，全部真空包装，分别置于4 ℃及-20 ℃冰箱，在贮藏0、15、45、75、120 d时取样测定。4 ℃贮藏样品至120 d时已腐败变质，因此质构指标没有贮藏120 d的数据。
1.3.2 水分含量测定
参照GB/T 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》中的直接干燥法。
1.3.3 pH值测定
取肉样充分绞碎，称取5.0 g样品，加入50 mL蒸馏水，用高剪切匀浆机匀浆（10 000 r/min，30 s）；混合均匀后，用已校准的pH计插入混合样品中央，待读数稳定后，记下读数。平行测定3 次，取平均值[21]。
1.3.4 质构特性测定
参考沙坤[22]的方法，并稍作修改。将冷藏（冷冻）的风干肉在室温下放置一段时间，使其温度达到室温，然后在沸水中煮制90 min，取出后冷却至室温（22 ℃左右），按与肌纤维垂直方向切3～4 个1 cm见方的正方体，用于质构特性测定。
质构特性测定参数：采用TPA模式，使用P36圆柱形探头，压缩程度50%，测试前速率2 mm/s，测试速率1 mm/s，测试后速率2 mm/s，引发力5 g，停留时间2 s。测定样品的硬度、弹性、内聚力、黏性和咀嚼性。
1.3.5 过氧化值测定
参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》中的滴定法。
1.3.6 TBA值测定
称取5 g绞碎的肉样，加入25 mL质量分数为7.5%的三氯乙酸（含0.01% EDTA），振摇30 min，离心（6 000 r/min，5 min），滤纸过滤2 次；取5 mL上清液，加入5 mL 0.02 mol/L TBA溶液，在沸水浴中保温40 min；取出冷却1 h，上清液中加入5 mL三氯甲烷，摇匀，静置分层后吸取上清液，测定532 nm和600 nm波长处的吸光度[7]。TBA值按照下式计算。
式中：A532nm为532 nm波长处的吸光度；A600nm为600 nm波长处的吸光度。
每个指标均重复测定3 次，结果用平均值±标准差表示。使用Origin软件绘图，使用SPSS 18.0软件的单因素方差分析对数据显著性进行分析。
图1 抗氧化处理对风干肉水分含量的影响
Fig. 1 Effect of antioxidant treatment on moisture content of air-dried meat
由图1可知：在120 d贮藏期内，样品水分含量整体呈现下降趋势，且在前15 d内显著下降（P＜0.05），CT1、CT2、TP1和TP2组分别下降至22.78%、21.52%、24.63%和27.17%；贮藏75 d时，CT1和TP1组样品的水分含量降至15.00%左右，CT2和TP2组降至22.00%左右，CT1、CT2和TP2组在贮藏75 d之后基本稳定。对各组样品的水分含量进行比较发现，贮藏15 d时，TP2组的水分含量显著高于CT2组，贮藏120 d时，TP2组显著高于CT1组（P＜0.05）。
4 组风干肉中，抗氧化涂膜处理组水分含量显著高于对照组（P＜0.05）。易倩[24]对腊肉进行研究的结果也表明，样品整个贮藏期的水分含量均呈现下降趋势，添加茶多酚组的水分含量明显高于未添加组，与本研究结果一致。在刘娜等[25]的研究中，壳聚糖涂膜组样品的水分含量明显高于未处理组，这可能是由于壳聚糖成膜后，该膜在食品保鲜包装中具有优异的阻隔性能[26]，阻隔水分挥发。
图2 抗氧化处理对风干肉pH值的影响
Fig. 2 Effect of antioxidant treatment on pH value of air-dried meat
由图2可知：在贮藏0～45 d期间，CT1组样品的pH值显著上升（P＜0.05），从5.68上升至5.79，其余3 组均显著下降（P＜0.05），从5.68下降至5.50左右；贮藏45～75 d期间，CT1组样品的pH值又从5.79下降至5.55（P＜0.05），其余3 组则显著上升（P＜0.05）；贮藏120 d时，CT2、TP2组样品的pH值稳定在5.50左右。在120 d贮藏期内，CT2、TP2组样品的pH值整体较为稳定，而CT1、TP1组波动较大。
贮藏初期，pH值升高可能是由于酶和微生物较为活跃，在其作用下，蛋白质降解产生碱性物质[27]，这与谢爱英等[28]的研究结果一致；随后pH值又呈下降趋势，可能是由于蛋白羰基继续氧化，生成酸类物质[29]，与大部分研究结果相似，其中CT1组与其他3 组pH值变化趋势相反，这可能是由于CT1组未进行任何处理，且贮藏温度较高，因此较其他3 组氧化更为严重，导致其pH值变化趋势不同。
已有大量研究表明，用质构特性仪对肉制品进行质地测试能够在肉制品品质和加工工艺等多个方面进行辅助感官评价，并客观反映肉制品食用品质[30]。
2.3.1 硬度
图3 抗氧化处理对风干肉硬度的影响
Fig. 3 Effect of antioxidant treatment on the hardness of dried meat
硬度是指食品达到一定形变所需要的力[24]。由图3可知，在贮藏过程中，样品硬度均呈现先上升后下降的趋势。贮藏0～45 d期间，TP1组样品的硬度值显著升高（P＜0.05），从2 673.70 g上升至6 444.97 g；贮藏45～75 d期间，样品硬度值又呈现缓慢下降趋势。在整个贮藏期间，CT2和TP2组样品的硬度值变化较为平缓，不显著，且在贮藏75 d时显著低于CT1、TP1组（P＜0.05），其中TP2组硬度值变化最小，在120 d贮藏期内只增加了37.36%，可见抗氧化涂膜处理结合低温的贮藏方式对保持硬度效果最佳。
贮藏0～45 d期间，对照组样品硬度增加，这可能是由于在此期间，水分含量降低导致其硬度变大，这与孙协军等[31]的研究结果一致；贮藏45 d之后，硬度呈下降趋势，王丹丹等[32]研究发现，硬度下降或许是由于微生物等因素导致蛋白质水解、脂肪氧化；在整个贮藏期内，-20 ℃贮藏组样品的硬度明显低于4 ℃组，这可能是由于低温对微生物具有抑制效果，能够有效防止样品变硬，保持样品口感适中。
2.3.2 弹性
图4 抗氧化处理对风干肉弹性的影响
Fig. 4 Effect of antioxidant treatment on springiness of air-dried meat
由图4可知，贮藏期间，各组样品的弹性值均呈现先下降后上升的趋势。贮藏0～15 d期间，弹性缓慢下降，15 d后开始显著下降（P＜0.05），CT1、CT2、TP1和TP2组样品的弹性值分别从0.85、0.82、0.87和0.74下降至最小值0.53、0.58、0.39和0.43；贮藏45 d后又显著升高（P＜0.05），随后趋于稳定，弹性值整体稳定在0.8左右。在整个贮藏期间，TP1、TP2组间的弹性值均无显著差异；贮藏45 d之后，CT1组的弹性值显著低于CT2组（P＜0.05）。
在贮藏的前45 d，样品弹性值迅速下降，这可能是由于蛋白质氧化严重，持水力下降，导致弹性下降[33]。弹性值的变化也可能与温度及抗氧化剂对肉系水力的保持有关，这与刘国庆等[34]的研究结果相似。贮藏45 d之后，CT1组样品的弹性值显著低于CT2组（P＜0.05），这可能是由于冻藏风干肉水分损失较少，系水力大，因此弹性较好。
2.3.3 内聚力
图5 抗氧化处理对风干肉内聚力的影响
Fig. 5 Effect of antioxidant treatment on cohesiveness of air-dried meat
内聚力表示肉制品内部紧密连接的能力，内聚力越小表示其结构越松散[35]。由图5可知，贮藏期间，样品的内聚力均呈现下降趋势。贮藏前15 d内，CT2、TP1和TP2组样品的内聚力显著下降（P＜0.05），分别下降至0.50、0.48和0.46；贮藏15～45 d期间，CT1、TP1组样品的内聚力显著下降（P＜0.05）；贮藏45 d后，4 组样品的内聚力均显著下降（P＜0.05），CT1、CT2、TP1和TP2组分别下降至0.25、0.38、0.32和0.33，其中CT1组显著低于CT2、TP1组（P＜0.05）。
内聚力下降说明样品的结合力在逐渐减小，这可能是由于在此期间，样品的水分含量迅速下降，导致细胞吸水能力减弱，结构遭到破坏，因此结合力下降，肉质松散，这与崔要奇等[36]的研究结果相似。可见，低温或抗氧化处理对肉制品结构有一定保持作用，能够较好维持其肉质的紧密。
2.3.4 黏性
图6 抗氧化处理对风干肉黏性的影响
Fig. 6 Effect of antioxidant treatment on gumminess of air-dried meat
黏性表明风干肉细胞间结合力的大小，黏性越大表示细胞间结合力越小[13]。由图6可知：在贮藏0～45 d内，CT1、TP1组样品的黏性显著增加（P＜0.05），分别上升至2 264.94 g和2 245.04 g；贮藏45～75 d期间，CT1、TP1组样品的黏性又呈现显著下降趋势（P＜0.05）；在整个贮藏期间，CT2、TP2组样品的黏性均无显著变化，且黏性值一直分别略低于CT1组和TP1组，可见低温能防止黏性增大，保持肉质紧密。对组间进行比较发现，在贮藏15 d之后，各组样品的黏性无显著差异。
2.3.5 咀嚼性
图7 抗氧化处理对风干肉咀嚼性的影响
Fig. 7 Effect of antioxidant treatment on chewiness of air-dried meat
咀嚼性能够反映风干肉对咀嚼的持续抵抗能力，它是肌肉弹性减小，硬度降低，肌肉细胞凝聚力下降的综合作用结果，能够综合评定肉制品的质地[37]。由图7可知，在整个贮藏期间，咀嚼性无显著变化。贮藏0～75 d期间，CT1、TP1组样品的咀嚼性分别上升至1 305.59、1 169.67 g，CT2、TP2组则呈现下降趋势，分别下降至828.97、652.66 g；在贮藏75 d时，TP1组样品的咀嚼性显著高于TP2组（P＜0.05）。
郑加旭等[38]认为，可能是由于水分含量降低，肌纤维间隙减小，导致咀嚼性增加。咀嚼性过大，口感干硬，咀嚼性过小则留香不持久，可见，低温和抗氧化处理对保持风干肉咀嚼性处于合适的范围有良好效果。
过氧化值是反映风干肉初级氧化的一个常用指标，它的大小说明初级氧化产物氢过氧化物积累量的多少。过氧化值越大，说明氢过氧化物的积累量越多[39]。
图8 抗氧化处理对风干肉过氧化值的影响
Fig. 8 Effect of antioxidant treatment on peroxide value of air-dried meat
由图8可知，在整个贮藏期间，4 组样品的过氧化值整体呈现上升趋势，其中CT1组上升最多，TP2组变化最为缓慢。在贮藏0～45 d期间，4 组样品的过氧化值均显著上升（P＜0.05）；45 d后，CT1、CT2及TP1组样品的过氧化值又呈现下降趋势，许鹏[40]研究发现，这是由于脂肪氧化初级产物不稳定，会进一步氧化分解成酮、醛、酸等次级产物，因此过氧化值下降，而TP2组的过氧化值在75 d后才开始下降，可能是由于抗氧化剂抑制了脂肪氧化，氧化速率较其他3 组较慢；而TP2组样品的过氧化值在75 d时达到最大值0.80 meq/kg，之后开始缓慢下降。在120 d贮藏期内，CT1、CT2组样品的过氧化值分别显著高于TP1、TP2组（P＜0.05），可能是由于茶多酚中的主要成分儿茶素的B环、C环上的酚羟基特有的供氢体活性，能够结合脂肪的游离酚羟基，消耗脂肪酸的游离基，从而中断连锁反应，以此减缓风干肉中油脂的氧化速率，达到抗氧化的作用[33]。可见，抗氧化处理能显著降低风干肉的过氧化值。
TBA值是测定风干肉脂肪氧化酸败程度的良好判断指标[40]。不饱和脂肪酸氧化后的主要产物为丙二醛（malondialdehyde，MDA），其能与TBA反应生成红色化合物[41]，因此通常以MDA的量衡量风干肉的氧化程度。
图9 抗氧化处理对风干肉TBA值的影响
Fig. 9 Effect of antioxidant treatment on TBA value of air-dried meat
由图9可知，在120 d贮藏期间，CT1、CT2、TP1和TP2组样品的TBA值均呈上升趋势，其中CT1及TP1组上升显著（P＜0.05），而CT2及TP2组变化较为缓慢。在整个贮藏期内，CT1组样品的TBA值均显著高于TP1组（P＜0.05）；在贮藏120 d时，CT2组样品的TBA值显著高于TP2组（P＜0.05），推测在长期冷冻贮藏过程中，抗氧化剂可能对风干肉的脂肪氧化有一定抑制作用。
由于氧化程度的增加，不饱和脂肪酸氧化产生酸、酮、醛等次级氧化产物，因此，在整个贮藏期间，风干肉TBA值均呈现上升趋势，该结果与大多数研究相似[42]。CT1组样品的TBA值显著高于TP1组（P＜0.05），这是由于茶多酚是一种具有抗氧化活性的酚类物质，氢过氧化物能够和酚类物质反应，阻止脂质进一步反应生成MDA类物质，有效抑制脂肪氧化，因此，抗氧化处理可以显著抑制TBA值增加[43]。因此，4 ℃贮藏时，抗氧化处理能明显抑制风干肉的脂肪氧化。
在贮藏期结束时，涂膜处理能够将风干肉的水分含量保持在22%左右，抗氧化结合低温贮藏的方式能有效防止风干肉硬度和咀嚼性增大，始终将其内聚力维持在合适的水平，并且能够显著降低风干肉的过氧化值（P＜0.05）。在4 ℃条件下贮藏时，抗氧化处理能显著降低风干肉的TBA值（P＜0.05）。可见，抗氧化涂膜处理有效保持了风干肉产品的口感适中、质地紧密、不变干硬，能够明显抑制风干肉的脂肪氧化，对长期贮藏过程中保持风干肉的品质一致具有理论参考价值。
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Effect of Antioxidant Treatment on Texture Characteristics of Air-Dried Meat during Storage