张 秋，陈 慧 *
（国家食品药品监督管理总局高级研修学院，北京 100073）
摘 要：食品安全是人命关天的大事，对食品安全事件的有效控制，体现了各级政府和食品药品监管部门执法为民的意识和依法行政的能力，同时也是企业发展面临的巨大挑战。进阶式演练可以强化政府与企业的食品安全意识，目的在于使相关人员熟悉预案、规范程序，有效提高政府与企业食品安全事件的处置能力和水平。本文从政府管理部门、企业常常面临的食品安全事件出发，设计了肉类食品安全事件桌面演练、现场演练以及召回专项演练3 个演练情境，用进阶的方式逐个分享演练的设计与实施。
关键词：食品安全事件；模拟演练；肉类食品
张秋, 陈慧. 肉类食品安全事件模拟演练设计与实施 [J]. 肉类研究, 2016, 30(11): 43-47. DOI:10.15922/j.cnki. rlyj.2016.11.009. http://rlyj.cbpt.cnki.net
ZHANG Qiu, CHEN Hui. Design and implementation of meat food safety incident simulation exercises[J]. Meat Research, 2016, 30(11): 43-47. (in Chinese with English abstract) DOI:10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.009. http://rlyj.cbpt.cnki.net
食品安全是人命关天的大事，对食品安全事件的有效控制，体现了各级政府和食品药品监管部门执法为民的意识和依法行政的能力，同时也是企业发展面临的巨大挑战。演练是对食品安全事件进行有效预防和控制的行之有效的重要手段。国务院应急管理办公室（应急办函〔2009〕62号）制定的《突发事件应急演练指南》中明确规定了演练的定义，“（应急）演练是指各级人民政府及其部门、企事业单位、社会团体等组织相关单位及人员，依据有关应急预案，模拟应对突发事件的活动 [1]”。按照演练的场地与设备、演练的目的可分为桌面演练、计算机演练、现场演练等。桌面演练因其没有时间限制、压力低、风险小经常被选用。现场演练是在特定场所，针对事先设定的情景，做实际决策、行动和操作，完成模拟真实应急响应过程。综合来看，演练可以检验预案、培训、装备和设施的有效性；培训人员明确和熟悉各自角色与职责；推动多种力量的协调、沟通与合作；发现能力不足，提供改进机会；提高队伍与人员的食品安全事件处置的能力 [2]。
1.1 演练目标
通过情景构建、任务设定和角色扮演等途径，桌面演练训练和提高相关人员在压力环境下处置突发事件的能力。模拟仪征县食品安全事件应急处置指挥部及其部分组成单位，针对某次餐饮服务食品安全事件开展信息报送、会商研判、决策指挥等应急处置工作 [3]。
1.2 演练情境与内容
信息一：2015年11月16日14时30分，仪征县食品药品监管局接到仪征枣林湾学校的报告，从14时20分开始，仪征枣林湾学校先后有22 名学生出现了不同程度腹痛、腹泻、呕吐、发热等症状。截至14时45分，县食品药品监管局再次接到报告，该中学食物中毒人数已达69 人。信息二：据食品药品监管局先期调查，所有中毒学生均在当日中午食用了学校午餐提供的鸡腿。信息三：16时许，有记者在网络曝光了仪征枣林湾学校学生食物中毒事件，立刻引起了网民的强烈关注，天涯、腾讯、搜狐和新浪等各大网站相关网帖的点击率都超过万人次，评论均多达数千条。如“为什么受伤的总是孩子？！”、“希望彻查严惩！”，还有传言称，食堂鸡腿是被人故意投毒了。一网民在网络发帖称：“仪征枣林湾学校发生食物中毒事件，已有数百人中招，数人死亡。当地政府试图掩盖真相。”
1.3 演练角色与职责
演练中参演人员要沉浸角色，各司其职。整场演练主要设计了总指挥和事件调查组、危害控制组、检测评估组、新闻宣传组、医疗救治组、维护稳定组、专家组、观摩评估组等8 个工作组 [4]。其中总指挥：主持会商，作出关键决策；事件调查组：负责深入各有关单位、事件现场展开事件调查，评估事件影响，查找事件原因，提出防范意见；危害控制组：负责到事件发生现场、各相关食品生产经营企业，依法对有关食品、原料、食品加工工具、场所进行监督检查、抽样送检、查封扣押，监督、责令引发食品安全事件的食品生产、经营企业、餐饮服务单位停止经营、召回、销毁被污染的食品，责令其对被污染的工具、用具、设备、场所进行清洗消毒，防止危害蔓延和扩大。检测评估组：组织食品药品检验所等，分别开展流行病学调查和采集中毒人员呕吐物、排泄物、血液等生物样本并检验，对食品样品、食品用工具、容器、场所等进行检验。综合分析各种数据，查找事件原因，评估事件发展趋势，预测事件后果，为制定救治方案和采取控制措施提供参考依据。检测评估结果及时报告指挥部办公室，并通报相关监管部门。新闻宣传组：组织事件处置宣传报道，监测网络舆情，进行舆论引导，配合相关部门做好信息发布工作；医疗救治组：负责结合实际制定最佳救治方案，在事件发生后迅速组织专业救护机构、人员开展现场救护、院前急救、专科医救、卫生防疫等工作；维护稳定组：加强治安管理，迅速组织警力保护现场、维持秩序和交通疏导等，保障事件调查与医疗救治等工作的顺利进行，积极化解因事件造成的矛盾纠纷，维护社会稳定。专家组：负责对事件进行分析评估，为应急响应的调整、终止和应急处置管理工作提供决策建议；观摩评估组：负责对应急指挥部（领导工作小组）的表现进行记录、观察与点评；媒体组：开展拦截采访等。
1.4 演练实施
桌面演练持续180 min，分三阶段组织。第一阶段为背景介绍，三部分内容：肉类食品安全事件处置；桌面演练概述；餐饮服务食品安全事件处置桌面演练方案介绍。第二阶段为演练。第三阶段为总结评估。
演练组织实施步骤：
分组讨论分3 个步骤：1）风险分析，找出面临的问题；2）风险研判，找出关键控制点；3）做出决策。完成3 个步骤15 min，汇报每组3 min。
第一条信息后，仪征县食品药品监管局对食品安全事件进行了分析评估，认为事态比较严重，作出决策：事件已经构成一般（Ⅳ级）食品安全事件，向县政府提出启动食品安全事件Ⅳ级响应的建议。县政府决定启动《仪征县食品安全事件应急预案》Ⅳ级应急响应，成立县食品安全事件应急处置指挥部。仪征县政府根据《仪征县食品安全事件应急预案》规定，启动应急响应，并决策：一是医疗机构对疑似中毒学生全面认真检查治疗；二是相关部门迅速组织精干力量开展调查工作；三是对其他学生加强排查、严格监测；四是积极做好学生及其家属的思想稳定工作；五是关注舆情，分析研判，发布信息，适时召开新闻发布会等媒体应对措施。
总结评估由观摩评估组点评、参演学员反馈、演练师演练小结、专家点评组成，目的在于对知识点的强化、反思行为的得失，加深演练人员的记忆等 [5]。
肉类食品是多省市的高风险食品之一，在生产、餐饮、流通各环节都可能出现安全问题，基于风险分析，开展针对性演练是降低危害、快速处置的重要途径之一 [6]。
2.1 演练情境
2015年10月16日14时30分，某县某学校部分师生在就餐2 个多小时后陆续出现不同程度的恶心、呕吐，随后伴有腹痛和腹泻等症状。情况发生后，学校老师立即安抚生病学生，并让同学们相互搀扶到校医务室。医务室校医在查看病情后，立即向校领导汇报情况。患病学生109 人，校医无法查明原因，立即将患病学生送到新津县人民医院。
2.2 演练内容
肉类食品安全事件涉及生产、餐饮、流通各环节，涉及多级政府和多部门，是食品安全体系性演练；演练的重点是演练政府应对事件的指挥决策、协调沟通、快速处置、科学研判，达到熟悉应急工作职责、程序、流程和关键处置点的目的；演练要结合《食品安全突发事件应急预案》的各主要要素，并与新《食品安全法》进行充分融合；核心要素可包括政府应对事件的事件信息报告、先期处置、风险分析评估、应急指挥、事件预警、风险警示、舆情监测、分析研判、危害控制、产品召回、维护稳定、事件总结等环节的展示；在演练过程中突出食品安全突发事件应急工作的专业性、技术性，应急检验、舆情监测、风险管理等技术手段在应急处置中充分发挥作用；突出专家在应急处置的作用。
2.3 演练的实施
根据时间、参演人员构成等选择演练模块。一般完整的演练包括下列模块：
2.3.1 模块1：事件的发生与报告
医院负责人或学校负责人向某县食药监局电话报告，市食药监局局长电话报告市政府分管领导；市食药监局应急处处长电话报告市政府应急办、省食药监局应急处；新津县政府应急办电话报告市政府应急办。市政府应急办向市政府领导、省政府应急办报告。
《食品安全法》第一百零三条规定：发生食品安全事故单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。接到报告的县级人民政府食品药品监督管理部门应当按照应急预案的规定向本级人民政府和上级人民政府食品药品监督管理部门报告。任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据 [7]。
2.3.2 模块2：先期处置与响应
某县食药监局执法人员进入学校食堂，进行前期调查核实和证据的控制，记录情况；同时疾控中心在学校和医院对疑似病人和食堂环境开展流行病学调查，在食堂采集证据（留样，环境涂抹样、原材料、餐饮具、水、调味品、厨师肛试等）并送实验室检测。食安办在指挥先期处置的同时，需召集卫计委、食药监局、公安局、疾控中心负责人及医疗专家、食品安全专家委员会专家召开研判会，对事态发展进行研判和分析评估。根据事件危害人数、危害的严重性等因素，按照当地《食品安全突发事件应急预案》要求，专家组认定是否符合食品安全突发事件的要素，是否启动应急响应作出判断。某县食药监局决策包括：一是立即向政府报告，建议启动食品安全应急预案响应，成立相应的应急处置指挥机构，统一组织开展应急处置工作。二是各部门要加强信息沟通，提供必要的应急指导和技术支持，及时收集和向食安办反馈信息；三是根据《食品安全事件应急预案》和本部门食品安全事件应急预案，各部门要做好随时启动上一级食品安全突发事件应急响应的各项准备工作 [8]。
2.3.3 模块3：紧急处置与调查
食品药品检验研究院、市疾控中心开展应急检验。由食药监、疾控、公安等部门组成的事件调查组来到某县某学校开展事件调查工作。调查组召开由食药监、卫计、公安和疾控等部门参加的会议，检查实施救援工作和救援措施的落实情况、公安部门对学校食堂有关人员进行询问，排查人为投毒可能性。食药监局执法人员赶往现场进行进一步调查，督查前期某县食药监局调查取证、封存情况；再次对学校负责人、食堂负责人、食品原材料采购人员进行询问调查，进一步核查问题食品的购进情况。为了减少伤害，降低危害，防止事态扩大，危害控制组对问题食品进行追踪溯源，并督促经营者对问题食品进行召回。
某县张海食品厂制定了食品召回计划报告，发布了关于召回不安全食品的公告。食品厂按照市食药监局审核通过的《召回计划》启动召回。并在该食品厂、该食品经营部等设立召回退货点，召回问题产品。
公安局依法组织事发地公安机关警力维护好现场秩序，事发地公安机关在属地党委政府的领导下，会同县应急办、教育局、食药监局、镇政府等共同组成维护稳定组开展工作。
根据《食品安全法》规定：接到食品安全事故的报告后，为减少危害，相关部门要采取下列措施：1）开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员；2）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照法律、法规予以召回、停止经营并销毁；封存被污染的食品用具，并责令进行清洗消毒；3）做好维护稳定工作，确保救治患者等应急处置工作的顺利开展。4）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，主动、及时发布微信、微博、新闻发布会等，对可能产生的危害加以解释、说明。5）各工作组要及时向指挥部报告现场处置情况，以便指挥部进行协调和指挥。
2.3.4 模块4：舆情监测与处置
社会和网络上出现了与此事件相关的舆情，面对此种情况，食药监局设立了媒体接待中心，发布了官方微博和微信，并实时滚动发布事件调查和处置最新情况。适当的时候，指挥部组织宣传、食药监、卫计、教育等部门负责人和专家召开食品安全事件舆情研判专家会。对首发媒体、舆情的趋势、舆情焦点和领袖意见、舆情传播路线、舆情热点、舆情来源比重等进行研判，对舆情传播速度、已经造成的社会影响研判，并作出舆情预警和处置。通过发布消费者提示、召开新闻发布会、发布新闻通稿等多种形式，及时发布真相。通过网络、短信等多种方式，食药监局及时公布事件进展情况，发布消费提示有力地消除了网络主观猜测的不良信息，正确引导舆论。
食品安全事件发生后，各级政府在积极防控产品质量安全风险的同时，要积极应对舆情带来的巨大社会风险。根据《国家食品安全事件应急预案》规定：食品安全事件应急响应分为Ⅰ级、Ⅱ级、Ⅲ级和Ⅳ级响应。在食品安全事件处置过程中，要遵循事件发生发展的客观规律，结合实际情况和防控工作需要，根据评估结果及时调整应急响应级别。当事件进一步加重，影响和危害扩大，并有蔓延趋势，情况复杂难以控制时，应当及时提升响应级别，加大应急处置力度，确保迅速、有效控制食品安全事件，维护社会稳定。
2.3.5 模块5：响应降级与终止
演练模拟由于患者食用含A型金黄色葡萄球菌肠毒素的卤鸭子导致的群体性食源性疾病。通过追踪溯源，该批卤鸭子为某食品有限公司从某食品厂购买。经现场检查，某食品厂在生产过程中工（器）具未按要求清洗消毒，其中一名工人右手中指化脓性感染，仍参加了该批次卤鸭子生产。食药监局执法人员对某食品厂、某食品有限公司、某学校食堂依法开展立案调查。
各工作组按照预案迅速开展应对处置，措施有力。一是伤病员全部得到有效救治，患者病情稳定，无新增病例；二是查清了问题食品源头，受污染食品得到有效控制，次生、衍生隐患得到消除。指挥部同意降低或终止本次食品安全事件应急响应。
根据《食品安全事件应急预案》规定：当食品安全事件得到控制，并达到以下2 项要求，经分析评估认为可以解除响应的，应当及时终止响应；1）食品安全事件伤病员全部得到救治，原患者病情稳定24 h以上，且无新的急性病症患者出现；2）现场、受污染食品得到有效控制，食品与环境污染得到有效清理并符合相关标准，次生、衍生事件隐患消除。
2.3.6 模块6：后期处置
事件处置结束后，食品监管部门需组织开展食品安全风险排查，消除隐患，防止类似事件再次发生；进一步加大监管力度，切实落实企业主体责任和政府监管责任；食药监、监察、公安等部门成立事件责任联合调查组，迅速开展事件责任调查，及时向政府和国家食药监总局提交调查处理报告。调查组按照“最严肃的问责”的和“四有两责”的精神要求，对在落实食品安全主体责任、领导责任、主管责任和监管职责中没有履行《食品安全法》和相关法律、法规规定的职责，没有做到“最严格的监管”的相关责任人进行调查，追究主体责任、领导责任、监管责任。
召回是将不符合产品生产/销售地法规的，或者在安全性、质量上存在问题的已生产或已销售的产品追回 [9]。
3.1 演练目标
3.1.1 加强食品安全风险防控能力
按照《食品召回管理办法》（国食药监第12号令要求），在生产经营过程中发现不安全食品的，食品生产经营者应当立即停止生产经营；产品已经进入市场的，食品生产经营者应当严格按照期限召回不安全食品，并告知相关食品生产经营者停止生产经营、消费者停止食用，并采取必要的措施防控食品安全风险。
3.1.2 强化企业主体责任意识
食品生产经营者是食品安全第一责任人，担负不安全食品的停止生产经营、召回和处置责任。通过演练规范召回公告发布、书面报告、信息记录。也可以通过演练，明确责任追究。
3.1.3 加强依法监管召回
食品生产经营者未依法停止生产经营、召回和处置不安全食品的，县级以上食品药品监管部门可以责令其履行上述义务；食品药品监管部门为防控风险也可以发布预警信息，要求相关食品生产经营者停止生产经营不安全食品，并提示消费者停止食用；通过演练强化现场监督检查。
3.2 演练内容
食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品属于不安全食品的，主动召回的演练；食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门责令其召回的演练。
也可以分级模拟演练召回，演练在规定的时限内召回。食用后已经或者可能导致严重健康损害甚至死亡的，应当在知悉食品安全风险后24 h内启动，并在10 个工作日内完成召回，这是一级召回；食用后已经或者可能导致一般健康损害的应当在知悉食品安全风险后48 h内启动，在20 个工作日内完成，这是二级召回；对标签、标识存在虚假标注的食品，应当在知悉相关食品安全风险后72 h内启动，在30 个工作日内完成，这是三级召回。
还可以演练向食品药品监管部门书面报告。不安全食品存在较大食品安全风险的，食品生产经营者应当在停止生产经营、召回和处置不安全食品结束后5 个工作日内食品生产经营者应当如实记录停止生产经营、召回和处置不安全食品的名称、商标、规格、生产日期、批次、数量等内容。记录保存期限不得少于2 年。
模拟现场监督检查的演练也是召回演练的重要科目。食品药品监管部门可以对食品生产经营者停止生产经营、召回和处置不安全食品情况进行现场监督检查。
3.3 演练的实施
通过桌面演练、角色扮演、文件模拟填写等方式开展模拟演练。利用互联网、视频会议等方式实现远程演练。以肉类食品企业产品召回为例 [10]。
3.3.1 召回机构的设置
总指挥负责签署召回文件，公布召回信息。召回评估小组负责管理召回，根本原因的调查，通过对受影响产品的确定来安排对市场的重新供货；起草食品召回的实施方案；对当地召回法规要求进行评估；对产品召回的有效性进行评估。客户服务小组负责确认涉及的产品，隔离相关产品，评估相关产品的库存情况及潜在影响，清点产品，物流安排等工作。销售小组负责准备客户信息（地址/电话号码/传真号码等），销售渠道调查。产品调查小组负责事件调查，开展召回行动、召回后回顾、关闭召回、召回文件管理等工作。
3.3.2 召回调查演练的设计
通过关键控制点分析展开对召回调查的演练。对公众影响的因素包括对食用者有重大或严重风险、事件类别、健康危害、停止产品生产、销售的必要性、召回后市场变化、食用者的诊断和治疗等。问题的严重性包括涉及的批次、客户投诉、波及范围、识别的难易程度等。产品追溯的因素包括产品销售地、原料及产品供应商信息等。法规符合因素包括与现有法规规定符合程度。风险交流因素包括媒体关注的时间、地点、信息管理与发布等内容。调查原因需要考虑相关数据支持、根本原因、发布信息审核、预防措施符合情况、完成调查的人员与时间等。
3.4 模拟召回方案的制定
模拟决定是否召回的决策与行动。演练可以采用角色扮演的方式或利用办公系统实现。需要考虑的关键因素为实物监盘库存；召回产品需要考虑“5 W”（时间、地点、谁报告、什么产品、原因等）；评估小组评估风险类别、风险等级、潜在危害等因素。召回报告包括时间、地点、报告人、产品名称、事件描述等 [11]。通知召回包括时间、产品名称、负责人、做法等。实施召回时考虑产品名称、制造日期、数量、召回有效性检查等内容。
3.5 食品召回计划公告演练实施
按照《食品召回管理办法》要求，食品生产经营者应当在省级以上食品药品监管部门网站和主要媒体上发布不安全食品召回公告。通过撰写公告，模拟在媒体上发布等方式进行演练。
公告举例：
企业名称：新津县张海食品厂
地址：新津县新伟路20号
联系电话：028-61224433
一、本公司已于2015年10月16日10时生产结束，18时实施召回不合格食品。
二、于2015年10月16日20时5分以电话通知的方式通知生产经营者新津县福乐食品有限公司、眉山市武伟食品经营部停止销售并召回检出A型金黄色葡萄球菌肠毒素的问题卤鸭子（批次号20151016001）420 只。
三、于2015年10月16日20时5分以公告的方式通知消费者停止消费，召回不合格食品。
四、经调查确认发现，该食品召回产生的原因为检出A型金黄色葡萄球菌肠毒素；可能受影响的人群有学校食堂、餐饮、家庭用餐。
五、阶段计划（实施部门、时间、方法、计划召回量、预期效果）：此次召回为本厂主动召回，召回时间从2015年10月16日至10月23日，召回方式为电话通知和公告召回，计划召回量为420 只。
六、召回不合格食品后的处理措施：产品召回后，本厂将对已召回产品实施就地销毁。
公司（签章）新津县张海食品厂
2015年10月16日
注：本报告一式两份，一份交新津县食药监局，一份公司。
4食品安全是人命关天的大事，肉类食品作为日常生活中必不可少的食物来源，其安全问题同样关系到广大人民群众的身体健康。本文通过探讨肉类食品安全事件桌面演练、肉类食品安全事件现场演练以及肉类食品安全事件召回专项演练的设计与实施，以期能够为提升肉类食品安全事件的处置和应对能力提供一定的帮助。
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Design and Implementation of Meat Food Safety Incident Simulation Exercises
ZHANG Qiu, CHEN Hui
*
(China Food and Drug Administration Institute of Executive Development, Beijing 100073)
Abstract：Food safety is a vital issue concerning life and death. Effective control of food safety incidents reflects the law enforcement awareness and law-based administration ability of the governments and food and drug watchdogs at various levels, and is a great challenge for the development of enterprises. Gradually advanced exercises, which can strengthen the food safety awareness of the governments and enterprises, aims to make relevant personnel familiar with the relevant plans, standardize the procedures, improve the ability of the governments and enterprises to deal effectively with food safety incidents. Based on the food safety incidents often faced by enterprises and the governmental regulatory authorities, this article designs three exercise scenarios of tabletop exercise, field exercise and special recall exercise in the form of shared design and implementation exercise.
Key words：food safety incidents; simulation exercises; meat food
DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.11.009
中图分类号：TS251.7
文献标志码：A
文章编号：
引文格式：
收稿日期：2016-05-28
基金项目：国家社会科学基金一般项目（14BGL136）
作者简介：张秋（1971—），女，讲师，博士，研究方向为食品药品应急管理、风险管理。E-mail：zq@cfdaied.org
*通信作者：陈慧（1984—），女，副研究员，博士，研究方向为公共管理、应急管理。E-mail：marie_chenhui@hotmail.com