与脉冲电场技术一样，高静压被认为是一项非热加工技术。高静压作为最低限度的加工技术在食品领域得到长足发展。相较于传统食物的热加工，高静压能够快速均一地对食材进行处理，而不会对组分和大小产生影响，因此加工时间会缩短，也会降低加工费用。同时，高静压能够降低或消除植物微生物，使食物的安全性得到保障。然而，由于脂肪氧化的增加和肌肉颜色的降低，会使产品的品质受到影响，因此高静压通常与食盐、磷酸盐联合处理，用于加强猪肉的质构、保水性和颜色。为了构建一个火腿类猪肉产品的高压加工技术，德国科学家进行研究，并与传统的火腿加工方法进行比较（67 ℃）。使用的压力为500、600 MPa，将67 ℃加热工序用高静压加工代替，高静压加工的产品整体呈现为灰白色、表面红色较弱、质地较软、产率相对较高，但是没有获得火腿典型的质构和颜色。然而，将53 ℃热处理和高静压结合，产品的品质参数就和常规的熟火腿相似。所以，研究认为在质构和颜色方面，高静压可以进行新兴食物的开发；但是，在进行火腿加工时，热加工过程是获取火腿品质特性不可避免的步骤。（预发表于2016年8月Meat Science）
在对肉嫩度进行研究时，对胶原蛋白热溶解性的研究是最常用的实验方法，最常用的操作条件是Hill于1966年提出的Ringer's溶液，其给出的理由是相对于水溶液，此条件下能够更大强度地降低胶原蛋白分子间的作用力。标准的Ringer's溶液含有0.123 mol/L NaCl和较少的KCl和CaCl 2，但是Hill提出的Ringer's溶液只含有0.03 mol/L NaCl，在pH 7.3～7.4条件下的离子张力即不适用于活体组织也不适用于结缔组织。其他研究者在进行研究时，也选择了其他浓度的试剂，但是鲜有给出其做出此种选择的理由。阿根廷科学家针对此方法进行了改善，研究胶原蛋白的溶解率和牛半腱肌在Ringer's溶液、纯水、PBS和同样离子强度（pH 5.6）的Ringer's溶液状态下的张力特性。在pH 7.4条件下，胶原蛋白的溶解性较pH 5.6条件下要低；离子强度的增加降低了胶原蛋白的溶解率；胶原蛋白的最大张力与所处的溶液体系无关，但是其松弛度在pH 7.4条件下较pH 5.6条件下要高，同样会随着离子强度的增加而升高。所以，基于以上研究，建议进行胶原蛋白溶解性和死后僵直肌肉结缔组织成分分析时，溶液的NaCl和KCl的浓度需与Ringer's溶液的浓度一致，但是pH值应该为5.6，因为这个pH值比较适合进行僵直期肌肉的特性分析。（预发表于2016年8月Meat Science）
对硅酸盐材料进行亲有机性改造，在食品领域具有潜在的应用前景，尤其是在包装材料应用上。硅酸盐材料具有较高的表面积，能够维持材料的高透明性和阻断空气和水分的通透。干火腿在销售时，需冷藏并暴露于光照条件下，空气中的氧气和光照是导致火腿褪色的主要原因，火腿颜色因受色素氧化而变化，对产品的可视特征产生影响。综合对气调包装等火腿品质的保持方法进行比较，高分子复合膜的使用具有价格低廉、适用性广等特征。基于以上，西班牙科学家对复合纳米黏土材料的高分子聚酰胺阻隔膜的技术可能性进行分析。实验分析包含有纳米黏土的一种高阻隔多分子聚酰胺材料对真空包装火腿稳定性的影响，在冷藏条件下储藏90 d，并分别以未修改的高分子材料和商业高阻隔膜作为对比。用傅里叶变换红外色谱分析发现，高分子膜中含有纳米黏土的特征谱带，有效强化了对氧气和紫外线的阻隔性能。新材料的使用使得真空包装的火腿在延长货架期的颜色和脂肪氧化均未发生明显变化，未添加纳米黏土的高分子阻隔膜具有较高的透氧性，使真空包装火腿在贮藏期间的CIE b*发生变化。火腿在90 d贮藏期间的品质未受光照的影响，只有发酵过程会对颜色和脂肪氧化产生明显影响，发酵好的样品在所有包装材料下均具有良好的品质稳定性。所以其认为含有纳米黏土的高阻隔多分子膜更适合用于干火腿的包装。（预发表于2016年8月Meat Science）
墨西哥传统烤肉加工通常应用的是本国的羊肉和从澳大利亚、新西兰和其他国家进口的冻肉。在墨西哥北部地区，也有用牛肉进行加工的现象。对食物微观结构的研究，是改进和优化食物加工的关键。冷冻加工过程中，冰晶的出现和体积的变化会使细胞产生机械损伤，尤其是低速冷冻。基于此，墨西哥科学家研究进口和国内市场上的肉在加工过程中冷冻方式和贮藏时间对墨西哥传统烧烤产品的物理性质、质构、颜色和微观性质的影响。实验采用进口和国产肉的最长肌作为研究对象，预处理分别为进口肉在－18 ℃条件下冷冻6 个月，国产肉在－18 ℃条件下冷冻10 d，以及国产肉在4 ℃条件下放置24 h，采用爆炸气流冷冻和浸水冷冻2 种方式冷冻，贮藏期为30 d。结果表明：肉的来源和前处理对L*、a*和肌间结构和微观结构有影响，贮藏时间会影响到pH值、a w、b*和微观结构。总的来说墨西哥传统烧烤在冷冻保存期间的品质存在变化，表现在pH值、a w的升高和微观结构的变化，然而受原料性质影响的颜色和质构等物理性质则基本未发生变化。（预发表于2016年8月Meat Science）
低温加热方法越来越多地成为一种现代烹饪技术，通过加热增加肌肉组织的持水能力而提高肉制品的多汁性。在低于60 ℃时产生的是横向纤维的收缩，而在较高温度时，产生的是纵向纤维的收缩，这就会导致烹饪出品率的降低。此外，高温烹饪会导致肌纤维的改变，从而导致肉制品的韧性增加，而在低温情况下，就会避免这种现象。在较长的时间内，维持肉品较低的中心温度则会通过降低结缔组织结合力，而达到肉质的嫩化。德国科学家分析了不同热加工条件对肉制品物化、质构、感官和微生物性质的影响。结果表明：在长时间（20 h）和低温（58 ℃，或者53 ℃）条件下，对肉制品的嫩度有明显的影响。当中心温度加热到60 ℃会导致肉的嫩度有所降低，多汁性不明显。低温长时间（53 ℃，20 h）和加热到60 ℃样品表现为同等的可接受度，而低温长时间（5 8℃，20 h）加工的样品就会有脆干的口感，可接受度较低；以在180 ℃烤箱内加热到中心温度80 ℃的传统加热方式加工的样品，韧度较大、多汁性降低，具有较低的食用品质。（预发表于2016年8月Meat Science）
在巴西89%的猪肉是以鲜香肠、熟火腿和腊肠等加工肉制品进行消费的，且这种比例也因其便利性和易加工而呈现消费增多的趋势。然而目前，人们逐渐把肥胖、癌症和心血管疾病的发生归因于肉制品的消费，并试图追寻安全、营养、健康、方便和美味的食物。此外，鲜香肠加工和贮藏过程中最大的问题是褪色和脂肪氧化，这些都会导致颜色、风味和质构等食物品质的下降。所以，肉制品加工企业的首要任务之一就是使用天然的物质代替化学合成的抗氧化剂和抑菌剂。基于此，巴西科学家研究嘉宝果提取物微胶囊化作为具有抗氧化和抑菌效果的天然色素应用于鲜肉肠的效果。实验在不加色素的鲜肉肠中，加入胭脂红和2%、4%的嘉宝果提取物微胶囊，分析在15 d冷藏条件下鲜肉肠的化学、微生物和感官品质的变化。结果表明：加入2%和4%的嘉宝果提取物微胶囊的TBARs值含量为0.1 mg丙二醛/kg样品，明显低于含量为0.3～0.6 mg丙二醛/kg样品的空白样品和胭脂红处理组（P＜0.05），且在贮藏4 d和15 d时微生物菌落总数也较低。添加量4%时对样品的颜色、质构和总体可接受性产生明显的负面影响（P＜0.05）；另一方面，除颜色下降以外，添加量为2%的样品组呈现了与空白组和胭脂红处理组具有相似的性质（P＞0.05）。所以研究认为添加量为2%时为最佳。（预发表于2016年8月Meat Science）