王 电 1，周国君 2，王晓静 2，胡 萍 3,*，张玉龙 3，郝玉雄 3，娄利娇 3，李 丹 3
（1. 贵阳市食品工业办公室，贵州 贵阳 550081；2. 贵阳市三联乳业有限公司，贵州 贵阳 550003；3. 贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）
摘 要：对3 种贵州传统烟熏腊肉进行理化及风味成分分析，研究规模化生产与家庭自制烟熏腊肉的品质特征与差异化。结果表明：3 种腊肉中水分含量为22%～30%；pH值6.0～6.4；NaCl含量为6.0%～7.2%；亚硝酸盐含量为10.25～11.15 g/kg，低于国家标准限量值；总氮含量为10.7～13.3 g/100 g；氨基态氮含量为0.196%～0.231%；非蛋白氮含量为905～1 204.5 mg/100 g；游离氨基酸共15 种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过气相色谱-质谱联用法检出贵州传统烟熏腊肉中挥发性风味物质21～38 种，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3 种腊肉中风味物质含量有所差异。
关键词：烟熏腊肉；品质；风味；特征；分析
腊肉是将原料肉用食盐、硝酸盐、糖和调味香料等腌制后，经晾晒或烘烤、烟熏等处理加工而成的肉制品 [1]，具有特殊风味、保藏时间久等特点，因此在我国消费量较大 [2]。贵州烟熏腊肉具有悠久的历史和独特的风味，是我国传统肉制品的典型代表。烟熏腊肉易保藏，风味独特，且食用方便，因此备受人们青睐。目前，广式腊肉、四川腊肉、重庆腊肉以及湖南腊肉的理化及风味物质研究报道相对较多，而黔式腊肉的研究相对较少 [3-9]。本实验通过采集贵州省3 种烟熏腊肉样品，并测定主要理化指标及风味物质，旨在为发掘贵州腊肉传统工艺的现代化改进提供理论参考。
1.1 材料与试剂
3种贵州烟熏腊肉分别为A（贵阳地区某品牌真空包
装腊肉成品）、B（贵州铜仁地区乡村自制烟熏腊肉）和C（贵州毕节地区乡村自制烟熏腊肉）。
冰乙酸、无水乙醇 天津市富宇精细化工有限公司；乙酸锌、氢氧化钠 天津市永大化学试剂有限公司；亚铁氰化钾、硫酸铜、亚硝酸钠、甲醛溶液、硼酸、磺基水杨酸、柠檬酸钠 成都金山化学试剂有限公司；硝酸银 上海精细化工材料研究所；硫酸铁铵、氯化钠、无水对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、甲基红、酚酞 天津市科密欧化学试剂有限公司；硫酸钾 天津市石英钟厂霸州市化工分厂；硫酸、盐酸、硝酸、硫氰酸钾 重庆川东化工（集团）有限公司；溴甲酚绿上海试剂三厂；柠檬酸 上海化学试剂总厂；三氯乙酸国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
CSY-H5水分测定仪 深圳芬析仪器制造有限公司；FA2004N电子天平 上海菁海仪器有限公司；pH计 上海奥豪斯仪器有限公司；R-201旋转蒸发仪 上海申胜生物技术有限公司；78-1磁力搅拌器 金坛市华峰仪器有限公司；T6新世纪紫外分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；KDN凯氏定氮仪 浙江托普仪器有限公司；L-8800氨基酸自动分析仪 日本日立公司；HP6890-5975C气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司。
1.3 方法
1.3.1 水分含量的测定
称取约10 g样品，用水分测定仪进行测定。
1.3.2 pH值测定
准确称取10.00 g样品于锥形瓶中，加250 mL蒸馏水混匀，过滤，收集滤液于烧杯中；采用pH计测定。
1.3.3 NaCl、亚硝酸盐、总氮、挥发性盐基氮、非蛋白氮含量的测定
分别参照GB/T 12457—2008《食品中氯化钠的测定》 [10]、GB/T 5009.33—2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中第二法即盐酸萘乙二胺法 [11]、GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法 [12]、GB/T 5009.44—2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中半微量定氮法 [14]、赵改名等 [13]的方法进行测定。
1.3.4 氨基态氮含量的测定
准确称取10 g样品绞碎研磨，蒸馏水定容至100 mL，浸提1 h，过滤，吸取20 mL上清液于烧杯中，加入60 mL蒸馏水，磁力搅拌器搅拌10 min，用0.05 mol/L NaOH标液滴定至pH 8.20，加入10 mL甲醛溶液，混匀。再用0.05 mol/L NaOH标液滴定至pH 9.20，记录消耗标液的体积（V）。同时做空白实验（V 0）。以重复性条件下获得的2 次独立测定结果的平均值表示，结果保留两位有效数字。试样中氨基酸态氮含量按下式计算：
式中：0.014为氮毫摩尔质量/（g/mmol）；c为氢氧化钠标准滴定溶液浓度/（mol/L）；m为样品质量/mg。
1.3.5 游离氨基酸含量的测定
称取烟熏腊肉1.00 g于50 mL水中，振荡混匀，取溶液4 mL于等体积10 g/100 mL的磺基水杨酸中沉淀12 h，吸取上述溶液10 000 r/min离心25 min，取上清液并将pH值调至2左右，0.45 μm微滤膜过滤，滤液上机用自动氨基酸分析仪测定。
色谱条件：离子交换柱为2.6 mm×150 mm；可见光检测器的波长选择570、440 nm；流动相为柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液；流速0.225 mL/min；进样量50 μL。
1.3.6 风味物质含量的测定
取烟熏腊肉10 g，置于50 mL固相微萃取仪采样瓶中，插入装有2 cm-50/30 μm DVB/CAR/PDMS StableFlex纤维头的手动进样器，在85 ℃左右顶空萃取30 min，快速移出萃取头并立即插入气相色谱仪进样口（温度250 ℃）中，热解析3 min进样。
气相色谱条件：色谱柱为Z B-5 M S I 5% Phenyl-95% Dimethyl polysiloxane弹性石英毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；柱温45 ℃，保留2 min，以4 ℃/min升温至220 ℃，保持2 min；汽化室温度为250 ℃；载气为高纯氦气（99.999%）；柱前压为7.62 psi，载气流量为1 mL/min；不分流进样；溶剂延迟时间为1.5 min。
质谱条件：EI源；温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；电子能量70 eV；发射电流34.6 μA；倍增器电压为1 216 V；接口温度280 ℃；质量范围选择20～450 u。
1.4 数据处理
采用Excel对实验数据处理与分析。所有实验数据均重复测定3 次，取平均值。
2.1 烟熏腊肉中水分含量
图 1 不同地区烟熏腊肉的水分含量
Fig.1 Moisture contents of smoke-cured bacon
水分含量变化对传统腊肉制品具有重要的影响 [15]，因此测定水分含量具有重要的意义。由图1可知，腊肉A水分含量最高（28.43%），其次是腊肉B（26.46%），腊肉C最低（22.47%）。根据GB 2730—2005《腌腊肉制品卫生标准》规定水分含量≤25.0% [16]，腊肉A、B水分含量均超过了该标准的规定，只有腊肉C符合。腊肉A水分含量高于此标准规定，可能是由于其采用企业化生产，风干时间相对较短，而且成品采用真空包装，产品在贮藏期间水分挥发较少；而农户自制烟熏腊肉水分含量不稳定，会低于或高于标准规定值，这与风干时间及保藏方式密切相关。
2.2 烟熏腊肉pH值
图 2 不同地区烟熏腊肉的pH值
Fig.2 pH values of smoke-cured bacon
pH值表示样品的有效酸度，对肉制品的风味、色泽及稳定性具有重要影响 [17]。由图2可知，腊肉A的pH值最低（6.05）；其次是腊肉C（6.22），而腊肉B的pH值最高（6.34）。这3 种腊肉制品pH值相差不大，其主要与产品水分活度、微生物作用及化学反应的发生有关。同时pH值在6.0～6.5期间，也说明烟熏腊肉品质良好。
2.3 烟熏腊肉中NaCl含量
图 3 烟熏腊肉中NaC1的含量
Fig.3 Sodium chloride contents of smoke-cured bacon
传统腊肉制作常采用5～10 g/100 g的食盐进行加工。食盐对烟熏腊肉的品质起着重要作用，一方面，食盐能降低腊肉水分活度，抑制腊肉中微生物的生长与繁殖，甚至杀死腐败微生物；另一方面，食盐在腌制过程中起到浸提肌纤维蛋白的作用，而肌纤维蛋白对肌肉蛋白的凝聚、保水性及脂肪乳化性均有重要作用。由图3可知，腊肉A NaC1含量高达7.10 g/100 g；腊肉B、C中NaC1含量分别为6.04、6.21 g/100 g。这说明企业为确保腊肉制品较长的货架期，采取了高浓度食盐腌制腊肉的方法。
2.4 烟熏腊肉中亚硝酸盐含量
图 4 烟熏腊肉中亚硝酸盐的含量
Fig.4 Nitrite contents of smoke-cured bacon
根据GB 2760—2011《食品添加剂使用卫生标准》规定，肉制品中亚硝酸盐最大使用量为0.15 g/kg，残留量不高于30 mg/kg [18]。由图4可知，3 种烟熏腊肉中，腊肉C中亚硝酸盐含量最高，达11.15 mg/kg；腊肉B中亚硝酸盐含量为10.64 mg/kg；而腊肉A亚硝酸盐含量最低，为10.25 mg/kg。3 种腊肉中亚硝酸盐含量差别较小，且均低于30 mg/kg，符合国家卫生标准。
2.5 烟熏腊肉中总氮含量
图 5 烟熏腊肉中总氮的含量
Fig.5 Total nitrogen contents of smoke-cured bacon
由图5可知，腊肉A总氮含量高达13.3 g/100 g；腊肉B、C总氮含量相差不大，分别为11.5、10.7 g/100 g。3 种腊肉中总氮含量总体相差不大。在腊肉加工过程中，瘦肉中总氮含量变化相对较小，但其含量比鲜肉中的含量较高。这可能是因为在加工过程中腊肉中水分蒸发，干质量减小，总氮比例相对增大。因此，腊肉产品中总氮含量取决于原料肉中总氮含量、腌制工艺及产品干燥程度。
2.6 烟熏腊肉中氨基酸态氮含量
图 6 烟熏腊肉中氨基态氮的含量
Fig.6 Amino acid nitrogen contents of smoke-cured bacon
氨基酸态氮来源于原料肉中的蛋白质和多肽物质的降解，在腊肉制品中蛋白质的降解对其品质起着重要作用 [19]。由图6可知，腊肉A、C中氨基酸态氮含量相对较高，分别为0.225%、0.231%，而腊肉B中氨基酸态氮含量最低，为0.196%。这说明腊肉A、C中蛋白质和多肽物质的降解程度相对腊肉B较大。
2.7 烟熏腊肉中非蛋白氮含量
图 7 烟熏腊肉中非蛋白氮的含量
Fig.7 Non-protein nitrogen contents of smoke-cured bacon
非蛋白氮含量直接反映了肉中蛋白质的降解程度。由图7可知，腊肉A、B、C非蛋白氮含量为1 204.5、1 017、905 mg/100 g。可见，腊肉A蛋白质降解程度最大，B次之，腊肉C中蛋白质降解程度最小。
2.8 烟熏腊肉中游离氨基酸含量
表 1 烟熏腊肉中游离氨基酸含量
注：—.未检出。下同。
Table 1 Contents of free amino acids in smoke-cured bacon Table 1 Contents of free amino acids in smoke-cured bacon mg/100 g氨基酸腊肉A腊肉B腊肉C苏氨酸20.609 419.610 715.793 3丝氨酸7.951 125.423 414.444 8谷氨酸48.135 996.473 548.081 5甘氨酸3.478 017.552 89.380 0丙氨酸16.190 776.627 756.243 4半胱氨酸21.582 370.218 755.661 0蛋氨酸26.146 426.239 429.877 5异亮氨酸8.245 624.415 617.768 7亮氨酸9.637 140.149 729.862 6酪氨酸18.084 428.890 224.164 6苯丙氨酸53.001 423.476 711.712 8赖氨酸23.011 249.327 531.459 2精氨酸19.790 810.307 715.416 0天冬氨酸8.146 6——组氨酸137.012 216.073 612.722 0脯氨酸126.733 311.833 19.319 2
由表1可知，腊肉A中共检测出16 种游离氨基酸，其中组氨酸和脯氨酸含量相对较高，均超过100 mg/100 g；丝氨酸、甘氨酸、异亮氨酸、亮氨酸和天冬氨酸的含量相对较低，低于10 mg/100 g；其余游离氨基酸含量均在15～50 mg/100 g范围内。腊肉B中共检测出15种游离氨基酸，其中谷氨酸含量最高，达96 mg/100 g；精氨酸和组氨酸含量相对较低，在10～12 mg/100 g范围内；总体上腊肉B中游离氨基酸含量均超过10 mg/100 g。腊肉C中共检出15 种游离氨基酸，其中半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高，超过55 mg/100 g；而甘氨酸和组氨酸的含量相对较低，不超过10 mg/100 g；其余游离氨基酸含量均在10～50 mg/100 g范围内。
比较3 种烟熏腊肉制品，均含有苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸等15 种氨基酸，仅腊肉A中检测到天冬氨酸。除天冬氨酸外，3 种烟熏腊肉中游离氨基酸含量有明显的差别，尤其是脯氨酸、组氨酸、谷氨酸、丙氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和半胱氨酸。游离氨基酸不仅能直接形成滋味，还是很多风味物质的前体物质。有些氨基酸通过Maillard反应形成己醛、壬醛和庚醛等，有些氨基酸则通过Strecker降解形成一些酯类、醇和酮类物质 [20-23]。这些物质与脂类氧化产物进行反应，可形成腊肉特有的风味物质。
2.9 烟熏腊肉中风味物质含量
由表2可知，通过气相色谱-质谱联用法（gas chromatographmass spectrometer，GC-MS）从腊肉A中共检出38 种风味物质，其中醇类6 种，占挥发性风味物质相对含量34.737%；醛类3 种，相对含量1.336%；酸类2 种，相对含量1.037%；酚类4 种，相对含量10.568%；酯类7 种，相对含量20.308%；烷烯烃类6 种，相对含量7.245%；酮类5 种，相对含量3.536%；含硫及杂环类5 种，相对含量19.851%。
腊肉B中共检出34 种风味物质，其中醇类6 种，占挥发性风味物质相对含量43.180%；醛类3 种，相对含量4.674%；酸类1 种，相对含量0.484%；酚类7 种，相对含量34.273%；酯类5 种，相对含量4.219%；烷炔烃类2 种，相对含量1.617%；酮类4 种，相对含量5.683%；含硫及杂环类6 种，相对含量3.779%。
腊肉C中共检出21 种风味物质，其中醇类6 种，占挥发性风味物质相对含量31.336%；醛类3 种，相对含量3.042%；酚类3 种，相对含量6.044%；酯类2 种，相对含量3.152%；烷烯烃类3 种，相对含量5.323%；含硫及杂环类4 种，相对含量13.381%。在腊肉C中未检测到酸类、酮类风味物质。
醇类物质在烟熏腊肉挥发性风味物质成分中占比重最大，为31.34%～43.18%，其对腊肉特殊风味的形成具有一定的贡献。检测结果显示，乙醇、L-芳樟醇和2-呋喃甲醇在3 种腊肉含有的醇类物质中占有较高比例。部分腊肉中乙醇含量较高，这可能与烟熏腊肉在加工过程中添加适量白酒有关。
醛类物质的风味较相应的醇更为重要。3 种腊肉制品中均检测出3 种醛类物质即醛（C 6H 12O）、糠醛和5-甲基-2-糠醛。这些醛类物质对丰富和加强腊肉风味贡献很大。
表 2 烟熏腊肉中挥发性风味物质
Table 2 Volatile fl avor compounds identifi ed in smoke-cured bacon Table 2 Volatile fl avor compounds identifi ed in smoke-cured bacon腊肉A腊肉B腊肉C保留时间/min相对含量/%甲酸甲酯3.260.4693.260.4473.262.323乙醇3.4423.7923.4431.3993.442.096乙酸甲酯——3.830.829 1,4-丁二醇——4.120.836正己烷4.420.705——4.432.047乙酸4.530.2114.530.484——乙酸乙酯4.640.7334.641.703——1-丁醇5.440.4115.430.5175.430.634醋酸正丙酯6.220.512——1-甲氧基-2-甲基丙烷——6.280.7666.280.486 3-甲基-1-丁醇6.860.2686.860.4566.860.635醛（C 6H 12O）8.450.1298.450.4798.450.693乳酸乙酯8.900.299——糠醛9.540.2449.561.4659.560.744 2-呋喃甲醇10.391.42510.393.44710.393.087 3-甲基-2-环戊烯-1-酮11.740.24211.750.412——2-乙酰基呋喃11.950.51411.950.57311.951.238丁内酯——12.050.851——三环烯（C 10H 16）12.310.195——5-甲基-2-糠醛13.630.96313.632.7313.631.605桧（C 10H 16）13.851.088——13.854.053 β-月桂烯14.305.053——14.312.79己酸乙酯14.490.61614.490.489——苯酚14.832.33414.836.68714.832.109 α-萜烯（C 10H 16）15.190.343——苎（C 10H 16）15.6013.04215.600.32115.606.605 1,8-桉叶素15.653.246——甲基环戊烯醇酮15.751.73415.751.718——3-辛炔——15.950.851——（E）-β-罗勒烯16.080.538——γ-氨基丁酸16.500.826——（Z）-桧水合物16.891.961——邻甲酚——16.973.335——δ-2-蒈烯（C 10H 16）17.400.411——愈创木酚17.653.24117.659.76117.651.489 L-芳樟醇17.807.05417.806.33217.8024.048乙基环戊烯醇酮18.530.38818.531.585——3,5-二甲基苯酚——19.771.922——松油烯-4-醇20.211.787——萘（C 10H 8）——20.550.778——对-甲酚20.663.93220.696.09620.692.446 α-紫罗酮21.140.781——2,3-二甲氧基甲苯——21.780.453——乙酸芳樟酯22.0417.02822.040.729——4-乙基-2-甲氧基苯酚23.051.06123.044.841——1-甲基萘——23.620.815——3-甲氧基苯乙酮24.040.39124.081.968——α-松油酯24.690.651——紫丁香醇——24.971.029——丁香酚——25.111.631——α-柏木（C 15H 24）——26.610.83926.611.485化合物相对含量/%保留时间/min相对含量/%保留时间/min
酸类物质主要来源于脂肪水解及氧化过程中产生的小分子脂肪酸 [24]。在贵州烟熏腊肉中只检出了乙酸（腊肉C中未检测到），且含量较少，对烟熏腊肉的风味贡献较小。
酚类物质是烟熏肉制品特有的挥发性风味物质重要组成成分，其对腊肉特殊风味的形成起关键作用 [9,25]。腊肉A中检测出4 种，对-甲酚和愈创木酚含量较高；腊肉B中检测出7 种，其中苯酚、对-甲酚以及愈创木酚含量较高；腊肉C中检测出3 种，其中苯酚和对-甲酚含量较高。3种腊肉中酚类物质种类存在明显差异，说明工厂加工腊肉采用商品化的烟熏剂，因此愈创木酚的含量较高，而腊肉B、C来自农家自制产品，采用松柏枝缓慢烟熏工艺，因此烟熏风味有明显差异。
酯类物质对烟熏腊肉的风味影响很大，其主要来源于腊肉中酸类物质和醇类物质之间发生的酯化反应 [26-27]。腊肉A、B分别检出7、5种，而腊肉C仅检出甲酸甲酯、乙酸甲酯2 种酯类物质。其中，仅腊肉B中检测出1 种内酯即丁内酯。
除上述几类风味物质外，烷烃类、酮类、含硫、含氮及杂环类化合物在烟熏腊肉的挥发性成分中也占有相当比例，其中，烃类化合物通常被认为对腌腊制品的风味贡献不是十分明显；而含硫含氮及杂环类化合物是肉制品中最重要的风味呈味物质 [28-30]。这些物质可能是脂肪酸、蛋白质等发生化学反应所产生，亦或来源于加工过程中添加的香辅料。
贵州3 种烟熏腊肉的理化成分、风味物质种类与原料肉、加工方式、烟熏剂等因素有关。通过测定来自不同地区的3 种腊肉中理化成分及风味物质，探讨贵州烟熏腊肉的品质特征。贵州烟熏腊肉中水分含量22%～30%，pH值6.0～6.4，NaCl含量6.0%～7.2%，亚硝酸盐含量10.25～11.15 g/kg（低于国家标准限量值），总氮含量10.7～13.3 g/100 g，氨基态氮含量0.196%～0.231%，非蛋白氮含量905～1 204.5 mg/100 g，挥发性盐基氮含量为40～58 mg/100 g，游离氨基酸共15 种，其中组氨酸、脯氨酸、谷氨酸、半胱氨酸和丙氨酸含量相对较高。通过GC-MS方法，检出3 种腊肉中挥发性风味物质21～38 种。3 种烟熏腊肉中风味物质含量有所差异，包括醇类、醛类、酮类、酯类、酸类、烷烯烃类、含硫及杂环类化合物，其中乙醇、愈创木酚、L-芳樟醇、对-甲酚、2-呋喃甲醇和苯酚对腊肉的风味贡献较大。3 种烟熏腊肉制品中，现代化工艺生产的烟熏腊肉制品较传统农户生产的烟熏腊肉耐贮藏，品质稳定且风味物质丰富，营养成分损失较少。
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Quality Characteristics of Three Kinds of Smoke-Cured Bacon in Guizhou Province
WANG Dian 1，ZHOU Guojun 2, WANG Xiaojing 2, HU Ping 3,*, ZHANG Yulong 3, HAO Yuxiong 3, LOU Lijiao 3, LI Dan 3(1. Guiyang Food Industry Offi ce, Guiyang 550081, China; 2. Guiyang Sanlian Dairy Co. Ltd., Guiyang 550003, China; 3. College of Liquor and Food Engineering, Guizhou University, Guiyang 550025, China)
Abstract：Physicochemical properties and fl avor compounds of three kinds of smoke-cured bacon in Guizhou province were analyzed to investigate differences in quality characteristics of commercial and home-made smoke-cured bacon. The results showed that the smoke-cured bacon had moisture contents of 22%–30%, pH values of 6.0–6.4, NaCl contents of 6.0%–7.2%, nitrite contents of 10.25–11.15 g/kg which were lower than the maximum allowable level, total nitrogen contents of 10.7–13.3 g/100 g, amino acid nitrogen contents of 0.196%–0.231%, non-protein nitrogen contents with 905–1 204.5 mg/100 g, and volatile basic nitrogen contents of 40–58 mg/100 g. Besides, 15 free amino acids were detected in the smoked bacon among which the contents of histidine, proline, glutamic acid, cysteine and alanine were relatively higher. A total of 21, 34 and 38 volatile fl avor compounds were detected in smoke bacon samples C, B and A by GC-MS, respectively. The contents of some volatile fl avor compounds in the three kinds of smoke-cured bacon differed including alcohols, aldehydes, ketones, esters, acids, alkanes, olefi n and sulfur and heterocyclic compounds among which alcohol, guaiacol, L-linalool, P-cresol, 2-furfuryl methanol and phenol made greater contribution to the fl avor of smoke-cured bacon.
Key words：smoke-cured bacon; quality; fl avor; characteristics; analysis
中图分类号：TS205.3
文献标志码：A
文章编号：1001-8123（2015）11-0001-06
doi：10.15922/j.cnki.rlyj.2015.11.001
收稿日期：2015-04-27
基金项目：国家自然科学基金地区科学基金项目(31260379)
作者简介：王电（1969—），男，高级工程师，本科，研究方向为肉制品、乳制品及饮料工艺。E-mail：835414675@qq.com
*通信作者：胡萍（1970—），女，教授，博士，研究方向为食品微生物与生物技术。E-mail：Is.phu@gzu.edu.cn