猪肉pH值与滴水损失的关系分析

刘文营 1，田寒友 1，邹昊 1，乔晓玲 1,*，李家鹏 1，陈文华 1，张睿梅 1，郭建 2，杨秀丽 3

（1.中国肉类食品综合研究中心，北京食品科学研究院，北京 100068；2.北京二商大红门肉类食品有限公司，北京 101107；3.瑞士万通中国有限公司，瑞士万通中国中心实验室，北京 100101）

摘要：研究屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样pH值的分布，对 pH值所对应的滴水损失的分布规律进行分析。结果表明：屠宰后45 min与冷却排酸24 h后肉样的pH值存在一定的规律，且与滴水损失存在一定的负相关。通过对不同阶段肉样的pH值分布进行测定，可以预测冷却排酸后肉样的滴水损失。

冷却猪肉以其良好的外观、鲜美的味道、细嫩的口感和更加营养卫生等特点而被消费者喜爱。猪肉在冷却排酸过程中，产生糖酵解反应，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷，经过排酸后肉的口感得到了极大改善，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，同时肉的酸碱度也发生了变化，改变了肉的蛋白分子结构，有利于人体的吸收和消化 [1-3]。

相比于热鲜肉，冷却肉需要更长的处理过程，且所处的物化环境均发生了改变，蛋白质结构以及物化性质均会因其所处环境变化而受影响，冷却排酸阶段和贮藏阶段，猪肉的pH值和滴水损失是分析肉品的重要指标，而猪肉的保水性又是影响滴水损失的重要因素 [4-8]。通过对冷却肉滴水损失的预测，可以为冷却的不同加工方式进行指导，以减少因冷却肉汁液损失造成营养和经济价值受损。

为了研究猪肉pH值与滴水损失之间的关系，建立滴水损失的预报，本实验对随机采集的125个样本进行了宰后和冷却排酸后的pH值和相对应的滴水损失进行了分析。

1 材料与方法

猪肉从北京二商大红门肉类食品有限公司生产线随机选取，共125 份。待宰猪为运输距离小于6 h的三元猪，经过12 h静养，选择体质量在95～105 kg样本，取左半胴体第3～4肋骨处通脊肉。

Metrohm 827 pH计瑞士万通中国有限公司；BSA822-CW天平德国Sartorius天平公司。

参照肉和肉制品pH值的测定方法 [9-10]，选用有温度调节的刺入式探头，分别在屠宰后45 min和冷却排酸24 h时测定。

参考文献：[11-12]方法，在肉品尺寸上并作了部分修改以减小测试误差，取宰后24 h（0～4 ℃成熟）胴体左侧背最长肌第3～4肋骨处肉块（2 cm×3 cm×5 cm，约36 g），称质量（m 1）后用S型钩钩住其一端，装入塑料袋并充气密封，悬挂于4 ℃条件下静置48 h，取出肉样再次称质量（m 2），按如下公式计算肉的滴水损失：

样品测试均进行3 次重复，数据用SPSS 17.0进行处理，Origin Pro 8.0进行数据分析和制图。

2 结果与分析

由图1可见，猪屠宰后45 min，肉样的pH值分布处于5.4～6.9，且在125个样本范围内，呈现随着pH值的升高，分布样本数总体呈现先增加后减小的趋势；猪屠宰后45 min，pH值处于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5等样品的个数较多，呈现不标准的正态分布，可以得公式y=－905.59＋297.40x－24.07x 2，经Origin相关关系分析可知，校正决定系数为0.54，说明方程拟合有效。

同样对于滴水损失与pH值大小的关系，在125个样本范围内，滴水损失与猪屠宰后45 min随着pH值的升高，滴水损失呈现减小趋势，滴水损失与pH值呈现负相关，得方程y=－2.33x＋18.54x 2，经Origin相关关系分析可知，校正决定系数为0.42。

糖酵解的产生、大分子蛋白质的分解和其他作用，导致肉品pH值的降低，且初始pH值越高，所造成的滴水损失越大 [13-14]。

由图2可知，猪肉进冷库排酸24 h后，肉品pH值分布于5.4～6.4之间，对样本集进行分析时发现，肉品pH值主要分布在5.4、5.5、5.6和5.7附近，相比于排酸前，肉样的整体pH值呈现降低的趋势，这要归因于排酸过程中，肉样物化性质的变化。对排酸后肉样pH值的分布规律分析时，总体符合公式：y=3.21＋66.99exp（55.56（x－5.59）），校正决定系数为0.96，具有一定的分布特性。

针对滴水损失和排酸后pH值之间的分布关系分析，整体呈现随着pH值的增加，滴水损失降低的趋势，同样变化规律符合公式y=30.11―4.61x，校正决定系数为0.92。肉样滴水损失的变化，主要归因于冷却排酸后，肉样的基本性质，包括存在糖原的数量、蛋白的存在形式和pH值等物化性质的各异，滴水损失与pH值之间的显著负相关也得到了其他研究证实 [12-15]。

表1 屠宰后45 min pH值与冷却排酸24 h后pH值分布与滴水损失关系
Table 1 Relationship between pH distribution at 45 min postmortem and after 24 h of chilling and drip loss
%

注：－.没有样品分布。

冷却排酸24 h pH 5.45.55.65.75.85.96.06.16.26.36.4 5.4－－9.12 7.45－－－－－－－5.5－5.18－2.68－－－－－－－5.610.54 2.83－－－－－－－－－5.76.57－5.73 3.33－－－2.09－－－5.8－－4.81－－－－－－－－5.96.35 5.7653.54 7.51 3.33－－－－－6.04.87 4.61 3.57 3.15－－1.73－－－－6.13.13 2.95 5.61 3.77－0.96 2.86－－－－6.23.85 7.13 5.42 1.59 7.89 3.16 1.47－－－0.6 6.3－3.58 4.17 4.71 4.7 2.64－－－－－6.46.58－2.64 1.69－－－0.94－－－6.54.32 6.11 4.14－2.21－－－0.98－－6.6 －2.95 1.84 1.68 1.08－－－－1.45－6.7－3.11 1.99 0.89－－－－－－－6.8－2.14－－1.65 3.2－4.44－－－6.9－－4.78－－－－－－－－屠宰后45 min pH

对冷却排酸肉pH值分布与滴水损失之间的关系分析结果如表1所示，与其他报道类似 [16]，在冷却排酸阶段，猪肉pH值倾向于向更小pH值变化。猪肉冷却排酸阶段，主要体现在糖酵解、大分子蛋白分解和其他作用导致的pH值的降低 [13,17]。在对125个样本进行滴水损失实验时，滴水损失最大的样品是屠宰后45 min时pH值为5.6，冷却排酸24 h后pH值为5.4，所表现的滴水损失为10.54%，滴水损失处于5%～10%之间的样品，屠宰后45 min时pH值多数处于5.5、5.7、5.9、6.1、6.2、6.4和6.5附近，冷却排酸24 h后的pH值基本处于5.4～5.8之间。

在对屠宰后45 min和冷却排酸24 h后pH值均小于6.0的样品分析时，滴水损失大于5%的样品项达到62.5%，可能的原因一是pH值的影响，二是可能产生了PSE（pale soft exudative）肉 [8,18]。

3 结论

猪肉在冷却排酸阶段，在24 h内呈现pH值减小的趋势，屠宰后45 min pH值呈规律性分布特征，滴水损失与屠宰后45 min pH值呈负相关；冷却排酸24 h后pH值分布个数呈现不规则正态分布曲线，且滴水损失与pH值呈规律性的负相关。

猪肉宰后45 min pH值处于5.9、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5与冷却排酸24 h pH值处于5.4、5.5、5.6和5.7时，猪肉的滴水损失较大，通过对猪肉pH 值与滴水损失的关系的分析，获得滴水损失的分布规律，用于指导肉制品的生产加工，可大幅降低肉品损耗，节约成本。同时，针对pH值变化的机理和滴水损失相关的因素，尚不清晰，需要更深入的研究探讨。

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LIU Wen-ying 1, TIAN Han-you 1, ZOU Hao 1, QIAO Xiao-ling 1,*, LI Jia-peng 1, CHEN Wen-hua 1, ZHANG Rui-mei 1, GUO Jian 2, YANG Xiu-li 3

(1. China Meat Research Center, Beijing Academy of Food Sciences, Beijing 100068, China; 2. Beijing Ershang Dahongmen Meat Food Co. Ltd., Beijing 101107, China; 3. Metrohm China Experiment Center, Metrohm China Co. Ltd., Beijing 100101, China)

Abstract：pH and drip loss of pork samples at 45 min postmortem and after 24 h of chilling were measured, and the relationship between both parameters was analyzed by plotting their experimental values as a function of the number of measured samples. The results showed that pork samples from the two time points displayed a regular distribution of pH values and exhibited a negative correlation between pH and drip loss. Drip loss of chilled pork could be predicted based on the distribution of pH values.

作者简介：刘文营（1983—），男，工程师，硕士，主要从事肉制品加工及安全性分析研究。E-mail：skyocean_2004@163.com

*通信作者：乔晓玲（1964—），女，教授级高工，主要从事肉制品加工与加工装备研究。E-mail：cmrcsen@126.com

猪肉pH值与滴水损失的关系分析

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

3 结论