安玉红 1，任廷远 1，刘 嘉 2，黄 燕 1，徐 毅 1
（1.毕节职业技术学院农业工程系，贵州 毕节 551700；2.西南大学食品学院，重庆 400716）
摘 要：对比研究中草药腊肉与贵州传统腊肉在感官评分、水分含量、含盐量、亚硝胺、过氧化值和酸价的差异。结果表明：中草药腊肉4项感官指标评分都高于传统腊肉，其中咸度下降，咸度感官评分提高了64.00%，干硬程度感官评分提高了9.52%；传统腊肉水分含量为40.67%，中草药腊肉水分含量在50.33%左右；中草药腊肉比传统腊肉含盐量低4.4%；传统腊肉中的亚硝胺含量在6 mg/kg以上，中草药腊肉亚硝胺的含量为3.53 mg/kg；传统腊肉过氧化值是中草药腊肉的3.6倍；在相同贮藏时间，中草药腊肉酸价比传统腊肉低。
关键词：中草药腊肉；贵州传统腊肉；感官分析；理化分析；亚硝胺
腊肉历史悠久，源远流长，具有显著的民族特色。然而，腊肉在腌制过程中，在微生物作用下，经过一系列的生物化学反应，生成一种强致癌物亚硝胺。另外，传统腊肉中的含盐量高达8%左右，长期过多食用食盐可导致高血压等心血管疾病，并加重肾脏的负担 [1]。有研究表明，八角茴香和丁香的提取精油对腊制品中致癌物质亚硝胺的形成有阻断作用，且其效果优于VC及其钠盐、异抗坏血酸和VE的阻断效果 [2]。
甘草、薏仁、白芷、紫苏、橘皮（陈皮）、八角、茴香、丁香作为国家卫生部批准的药食两用物质 [3]，不仅具有良好的生理功效，且应用在食品生产中安全性高。其中，紫苏具有特殊芳香，营养价值高，其具有低糖、高纤维、高胡萝卜素、高矿物质等特点。紫苏也具有抗菌作用、解热作用、止血作用。其成分具有多种药理活性，如促进消化液分泌和肠胃蠕动，祛痰平喘，增强脾细胞免疫功能等 [4]。橘皮（陈皮），香气独特，有燥湿化痰，健脾温胃的功效，陈皮中含有橙皮苷，其中甲基橙皮苷是多种双氢黄酮型和查尔酮型的甲基橙皮苷混合物，可降低血压和血清胆固醇 [5]。薏苡米含蛋白质16.2%、脂肪4.6%、糖类79.2%。冬天用薏米炖猪脚、排骨和鸡，是一种滋补食品。夏天用薏苡米煮粥或作冷饮冰薏米，又是很好的消暑健身的清补剂。薏苡米的种仁和根又能入药治病 [6]。李时珍在《本草纲目》中记载：薏苡米能“健脾益胃、补肺清热、去风胜湿、炊饭食、治冷气，煎饮，利小便热淋”。 薏苡仁多糖能显著抑制免疫功能低下小鼠的脾脏指数和胸腺指数的缩小；增强巨噬细胞吞噬指数及淋巴细胞增殖反应；提高血清半数溶血值，纠正免疫功能紊乱现象 [7]。丁香、八角和茴香是常用的香料物质，在食品加工中，能除膻腥味、增加芳香气味，调剂控干、增进食欲。其中丁香有抗菌、健脾、驱虫等作用 [8]。八角茴香能抗菌、促进肠胃蠕动。肉制品易产生亚硝酸盐，其形成的亚硝胺有致癌作用 [9-10]，八角和丁香精油具有阴断亚硝胺形成的作用 [11]。
本实验在对腊肉生产加工过程致癌物产生机制了解的基础上，在腊肉加工中选择对腊肉中致癌物有阻断作用的中草药与传统腊肉加工相结合进行对比研究，分别对不同工艺及配方条件的成品中水分、亚硝胺、食盐、酸价及过氧化值进行全面分析。
1.1 材料
实验用2 种腊肉均为自制不同批次样品，所有材料均为市购。其中中草药腊肉（A）原料及配方：猪肋条肉50 kg、白糖500 g、食盐1200 g、硝酸钠15 g、氯化钾600 g、八角20 g、桂皮20 g、筚拔20 g、甘草20 g、茴香20 g、花椒20 g、丁香20 g、薏苡仁20 g、白芷20 g、陈皮20 g、紫苏20 g。贵州传统腊肉（B）原料及配方：猪肋条肉50 kg、白糖500 g、食盐2000 g、硝酸钠15 g、料酒400 g、混合香辛料1 kg。
1.2 仪器与设备
AA-6300C原子吸收分光光度计 日本岛津公司；U3000高效液相色谱系统 美国Dionex公司；TU-190双光束紫外-可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司；LGJ-10台式冷冻干燥器 长沙市恒和科技仪器有限公司；DZKW-4恒温水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司；KQ5200B超声波清洗器 江苏省昆山市超声仪器有限公司；微量吸样器（0.5～10 mL） 美国PGC公司；PHS-3CT酸度计 上海大普仪器有限公司；FA2004B万分之一电子天平、DS-1型高速组织捣碎机上海精密科学仪器有限公司；152/R-RE(1L)旋转蒸发仪 瑞士Buchi公司；DHG- 9076A 型电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验设备有限公司；BVR J- 60型真空滚揉机、BYXX- 50型烟熏箱 杭州艾博科技工程有限公司；FA2004A型电子分析天平 上海伦捷机电仪表有限公司。
1.3 方法
1.3.1 传统腊肉工艺流程
1.3.2 中草药腊肉工艺流程
1.3.3 操作要点
1.3.3.1 原料肉的选择
肥瘦比一般为质量比5∶5或4∶6左右的新鲜猪肋条肉切成长35 cm、宽6 cm的条状，清洗干净。
1.3.3.2 滚揉预处理
清洗干净以后，进行滚揉预处理，时间15～20 min。1.3.3.3 腌制
将切好的肉条与干腌料擦抹擦透，肉面向下顺序放入缸内，最上一层皮面向上剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3 d翻缸，腌制过程中保持温度在4 ℃，腌制5 d后晾干。
1.3.3.4 涂膜
将腌制肉在涂膜液中浸3 min，捞出穿绳挂于竹竿上。涂膜液配方：将羧甲基纤维素与明胶以质量比为1∶2混合配制成质量浓度为10 g/L、甘油0.4%的成膜液。
1.3.3.5 烘制、烟熏
50 ℃烘烤48 h，烟熏5 h，以皮干肉硬出油为标准。
1.3.3.6 冷却
经烟熏好的腊肉摊开，使其自然冷却。
1.3.3.7 成品、包装
冷却后进行真空包装，贮藏。
1.3.4 感官评定
将中草药腊肉（A）和传统工艺生产的腊肉（B），按随机抽样方法称取一定量的2 种腊肉样品，均匀切片，置于相同的不锈钢容器中，每个样品添加20 mL饮用纯净水，置于蒸锅中沸水蒸煮，20 min取出后立即趁热品尝，邀请10位从事食品专业并熟悉感官评价的专业技术人员组成感官评价小组，采用直接评分法的感官评价方法对中草药腊肉和传统工艺生产的腊肉进行对照分析 [12]，评分标准见表1。
表1 感官评价评分标准
Table 1 Sensory evaluation criteria
分值腊香味咸度干硬程度总体可接受性5浓适宜适宜极易接受3一般稍咸稍硬可接受1淡过咸过硬不可接受
1.3.5 指标测定
水分含量依照GB5009.3ü 2010《食品中水分的测定》直接干燥法测定 [13]；亚硝胺依照GB/T5009.33ü 2010《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》分光光度法测定 [14]；过氧化值依照GB/T5538ü 2005《动植物油脂、过氧化值测定》硫代硫酸钠滴定法测定 [15]；酸价依照SN/T0801.19ü 1999《进出口动植物油脂游离脂肪酸和酸价检验方法测定》氢氧化钾滴定法 [16]；食盐依照GB/T 5009.42ü 2003《食盐卫生标准的分析方法》中食盐的测定方法 [17]。
2.1 中草药腊肉与传统腊肉感官质量分析
对中草药腊肉和传统工艺生产的腊肉（只标明A、B字样）进行感官评价，各评价人员评分见表2。
表2 两种腊肉的感官评价表
Table 2 Sensory evaluation of two kinds of bacon
注：提高百分率/%=（中草药腊肉各感官评分合计值－传统腊肉各感官评分合计值）/中草药腊肉各感官评分合计值h 100。
评价指标腊肉类别评分合计差值提高百分率/% 12345678910腊香味A453554555445 B5554553443341124.44咸度A555555555550 B1115111151183264.00干硬程度A555151555542 B55515155513849.52总体可接受性A553535555344 B3315153533321227.27
由表2可知，中草药腊肉4 项感官指标评分都高于传统工艺制作的腊肉，其中咸度下降，中草药腊肉的咸度感官评分要高于传统腊肉得分64.00%；从评价指标中的干硬程度得分可看出，中草药腊肉较传统腊肉提高了9.52%，这是由于降低了食盐添加量，腊香味和总体可接受性都优于传统腊肉，说明中草药腊肉，从产品感官质量上分析可行。
2.2 中草药腊肉与传统腊肉含水量分析
取中草药腊肉样品（1、2、3）和传统腊肉（4、5、6）的3个平行样品作对比实验，结果见图1。
图1 中草药腊肉与传统腊肉含水量的比较
Fig.1 The moisture contents of two kinds of bacon
由图1可知，测得传统腊肉水分含量平均值为40.67%，而中草药腊肉平均含水量在50.33%左右。可食用膜隔绝了外界的氧气与水分，同时使制品在烘烤、烟熏、冷却和贮藏等加工工序中自身水分不易蒸发，这是中草药腊肉水分比传统组高的主要原因。
图2 中草药腊肉与传统腊肉含盐量的比较
Fig.2 The salt contents of two kinds of bacon
2.3 中草药腊肉与传统腊肉含盐量分析由图2可知，中草药腊肉的含盐量有大幅度下降，含盐量平均值为3.8%，传统腊肉含盐量平均值为8.2%，中草药腊肉比传统腊肉含盐量低4.4%，这与中草药腊肉配方中食盐用量比传统组减少了40%有直接关系；同时相同质量内中草药腊肉水份含量高于传统组，干物质低于传统组，使得中草药腊肉食盐含量大幅度下降。
2.4 中草药腊肉与传统腊肉亚硝胺含量分析
图3 中草药腊肉与传统腊肉亚硝胺的比较
Fig.3 The nitrosamine contents of two kinds of bacon
由图3可知，在相同贮藏期内，中草药腊肉的亚硝胺大幅度下降，亚硝胺平均值为3.53 mg/kg，传统腊肉亚硝胺平均值为7.87 mg/kg，传统腊肉比中草药腊肉亚硝胺高1倍多。到目前为止，在腌肉制品的生产中，还没有更好的发色剂代替硝酸盐。因此，在使用硝酸盐的同时如何抑制和消除亚硝胺的产生则是研究的焦点。已知的阻断剂是人们从已有的亚硝酸盐清除剂中选择来的，包括VC及其盐、异抗坏血酸盐、VE等 [18]。我国地方标准规定，腊肉中亚硝胺的含量不得超过6 mg/kg，以上检测传统腊肉中的亚硝胺含量在6 mg/kg以上，超出规定的标准；中草药腊肉亚硝胺的含量平均为3.53 mg/kg，低于规定的标准，保证产品食用安全性。这与尹立辉等 [9]研究的八角和丁香精油具有阻断亚硝胺的形成的作用相符，同时其他几种中草药可能也具有阻断亚硝胺的形成，有待进一步研究。
2.5 中草药腊肉与传统腊肉过氧化值分析
脂肪氧化酸败使腊肉的色、香、味等感官性状发生变化，产生强烈的不愉快的气味和味道，直接影响产品的质量，而且氧化产生的部分小分子物质如醛、酮等对机体的酶系统有破坏作用，影响人体正常新陈代谢，从而危害身体健康，使其失去食用价值。脂肪酸败的理化指标酸价、过氧化值升高，因此酸价和过氧化值是腊肉等含油脂食品品质评定的一个重要指标 [19]。由图4可知，中草药腊肉的过氧化值平均为
图4 中草药腊肉与传统腊肉过氧化值的比较
Fig.4 The peroxide values of two kinds of bacon
0.128 g/100 g，传统腊肉组过氧化值平均为0.464 g/100 g，传统腊肉的过氧化值是中草药腊肉的3.6倍。这主要是因为甘草、薏仁、白芷、紫苏、橘皮（陈皮）、八角、茴香、丁香等中草药中含大量的酚羟基，能够提供活泼的氢离子，有效地清除氧自由基，阻止氧化过程链锁反应，防止脂质过氧化。
2.6 中草药腊肉与传统腊肉酸价对比分析
图5 中草药腊肉与传统腊肉酸价的比较
Fig.5 The acid values of two kinds of bacon
由图5可知，在相同时间内，中草药腊肉酸价平均值为1.47 mg KOH/g，贵州传统腊肉平均值为1.85 mg KOH/g；中草药腊肉酸价比传统腊肉低，可能与各种中草药中含抗氧化成分有关。抗氧化剂能抑制腊肉酸价升高的原因是油脂酸败的反应主要是油脂自身氧化和加水水解的反应产生的。在一系列氧化过程中，主要的分解产物是氢过氧化物，碳基化合物、低分子脂肪酸、醇类、酯类及脂肪酸聚合物、缩合物。在水解反应中，产生游离脂肪酸、甘油等，因而使酸价升高。若控制脂肪氧化速度就可抑制酸价升高，从而达到保鲜的作用 [20]。
3.1 感官评价
中草药腊肉4项感官指标评分都高于传统工艺制作的腊肉，其中咸度下降，中草药腊肉的咸度感官评分高于传统腊肉得分64.00%；从评价指标中的干硬程度得分可以看出，中草药腊肉较传统腊肉提高了9.52%，这是由于食盐添加量降低，腊香味和总体可接受性都优于传统腊肉，说明中草药腊肉，从产品感官质量上分析可行。
3.2 理化指标
传统腊肉水分含量为40.67%，而中草药腊肉水分含量在50.33%左右。中草药腊肉的含盐量有大幅度下降，含盐量为3.8%，传统组含盐量为8.2%，中草药腊肉比传统腊肉含盐量低4.4%。中草药腊肉亚硝胺含量为3.53 mg/kg，低于规定的标准，保证产品食用安全性。中草药腊肉的过氧化值为0.128 g/100 g，传统腊肉过氧化值为0.464 g/100 g，传统腊肉的过氧化值是中草药腊肉的3.6倍。在相同时间内，中草药腊肉酸价比传统腊肉低。
3.3 安全与保健
中草药腊肉食盐用量比传统腊肉减少了40%、水分含量提高了9.66%、过氧化值降低、亚硝胺的含量为3.53 mg/kg，低于规定的标准，产品感官质量可行的情况下，保证了产品食用的安全性。同时甘草、薏仁、白芷、紫苏、橘皮（陈皮）、八角、茴香、丁香作为国家卫生部批准的药食两用物质，不仅具有良好的生理功效，同时具有多种保健功能，从而提高制品营养价值，丰富制品种类。为消费者提供可口、营养、安全，具有一定保健功能的腊肉制品，改变食用传统腊肉制品在人们心目中不利健康的影响。
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Comparison of Sensory and Physico-chemical Properties of Traditional Guizhou Bacon and Bacon with Added Chinese Medicinal Herbs
AN Yu-hong 1, REN Ting-yuan 1, LIU Jia 2, HUANG Yan 1, XU Yi 1
(1. Department of Agricultural Engineering, Bijie Vocational and Technical College, Bijie 551700, China; 2. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400716, China)
Abstract：A comparative study between traditional Guizhou bacon and bacon with added Chinese medicinal herbs (CMH) was carried out to find the differences in sensory attributes, water content, salt content, nitrosamine content, peroxide value (POV), and acid value (AV). The results showed that the CMH-fortified bacon scored higher for all four investigated sensory attributes than traditional Guizhou bacon; the salinity was reduced, resulting in a 64.00% increase in sensory score, and the sensory score for hardness was increased by 9.52%. Water content was 40.67% in traditional Guizhou bacon and about 50.33% in the CMH-fortified bacon. The latter contained 4.4% less salt than the former. Nitrosamine content in traditional Guizhou bacon was more than 6 mg/kg compared to 3.53 mg/kg for the CMH-fortified bacon. Traditional Guizhou bacon showed 3.6 times higher POV than the CMH-fortified bacon. After storage for the same time, the CMH-fortified bacon exhibited a lower AV than traditional Guizhou bacon.
Key words：bacon with added Chinese medicinal herbs; traditional Guizhou bacon; sensory analysis; physico-chemical analysis; nitrosamines
中图分类号：S872
文献标志码：A
文章编号：1001-8123（2014）07-0001-04
收稿日期：2014-06-19
基金项目：毕节职业技术学院项目（毕职院科合字（2013）04）
作者简介：安玉红（1982ü），女，讲师，硕士，研究方向为食品科学与加工。E-mail：bniqs520@126.com