烟熏工艺对香肠食用品质的影响

摘要：采用色差仪、质构仪和气相色谱-质谱-嗅闻联用分别测定香肠色泽、质构和挥发性风味物质，研究木熏工艺和液熏工艺对香肠食用品质的影响。结果表明：不同烟熏工艺下，样品红度（a*）值差异不显著（P＞0.05）；弹性差异显著（P＜0.05），液熏样品弹性大于木熏样品；木熏样品中检出52种主要挥发性风味物质，其中酚类物质15种；液熏样品检出49种主要挥发性风味物质，其中酚类物质14种。

传统木熏工艺可以赋予肉制品独特的烟熏色泽和风味，因此深受广大消费者的青睐。但木熏工艺容易产生多环芳烃类、亚硝胺类等致癌物质，不利于人体健康 [1-3]。液熏工艺是采用烟熏液添加剂来实现烟熏风味，可以有效降低多环芳烃残留量 [4-5]，且易于机械化、自动化生产，在肉制品生产中应用越来越普遍。研究表明，烟熏风味主要来源于酚类物质 [6-8]，其中具有代表性有丁香酚、异丁香酚、对甲酚、愈创木酚、4-乙基愈创木酚等 [9]。而烟熏液中含有大量产生烟熏风味的酚类物质，姜绍通 [10]测定的山楂核烟熏液中酚类物质占挥发性风味物质的55.526%，吕玉等 [11]在国外烟熏液中检出23种酚类物质。液熏工艺在赋予肉制品较好烟熏风味的同时，色泽和质构等评价食用品质的重要因素需要综合考量。本研究选取烟熏香肠为对象，研究传统木熏和液熏工艺对肉制品色泽、质构、挥发性风味物质的影响，以期为安全优质肉制品的生产提供一定理论依据和生产指导。

1 材料与方法

猪肉市购；烟熏液美国红箭（POLY C-10）国际公司；烟熏果木碎屑北京美添前景科技有限公司；系列烷烃标准品北京化学试剂公司。

固相微萃取器、Fiber 75 μm CAR/PDMS型萃取头美国Supelco公司；BYXX-50型全自动烟熏炉杭州艾博机械工程有限公司；真空滚揉机双叶电机工业株式会社；OSCAR20型灌肠机德国海因里希弗雷机械制造有限公司；WH83型绞肉机德国赛德曼机械制造公司；7890A-7000型气质联机美国Agilent公司；ODP2型嗅闻检测仪德国Gerstal公司；DB-WAX型毛细管柱美国J&W Scientific公司；CR-400型色差计日本柯尼卡美能达控股株式会社；TA-XT Plus型质构仪英国Stable Micro Systems公司。

解冻、修整→绞肉→辅料称取→配置腌制液→滚揉、腌制→灌制→干燥→烟熏→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→冷却→入库

工艺参数：4 ℃条件下真空滚揉16 h，前处理时间20 min，滚揉时间30 min，间歇时间30 min。50 ℃干燥20 min。90 ℃条件下蒸煮1 h。

解冻、修整→绞肉→辅料称取→配置腌制液→滚揉、腌制→灌制→干燥→烟熏液喷淋→干燥→烟熏液喷淋→干燥→蒸煮→冷却→包装→二次杀菌→冷却→入库

液熏参数：香肠内部添加0.2%（按肉质量计）烟熏液，外部采用稀释3 倍的烟熏液进行喷淋，喷淋2 次，两次喷淋间隔20 min。

采用色差计测定不同烟熏工艺下香肠的色泽，做6 组平行试验。采用SPSS分析软件对结果进行显著性差异分析。1.3.3 TPA测定

取直径1.5 cm，高度2 cm圆柱型样品，对不同烟熏方式下香肠进行全质构分析（texture profile analysis，TPA），共做6组平行实验。测定条件：探头P50，测定速度1.0 mm/s，压缩变形75%。采用SPSS分析软件对结果进行显著性差异分析。

采用固相微萃取法。准确称取3 g样品置于固相微萃取的萃取小瓶中，50 ℃保温30 min，然后将活化好的萃取头插入小瓶，吸附30 min，取出后于气相色谱/质谱联用仪（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）进样口解吸5 min。

采用气相色谱/质谱/嗅闻联用（gas chromatographymass-olfactometry spectrometry，GC-MS-O）法。样品进样后，通过气相毛细管柱进行分离，然后按1:1比例分流后分别进入质谱检测器及嗅闻检测仪。采用DB-WAX（30 mh 250 µm，0.25 µm）毛细管柱来分离香肠的挥发性成分，采用高纯氦气作载气（恒流模式，1.2 mL/min），前进样口温度为250 ℃，分流比20∶1。气相色谱程序升温：起始40 ℃，保持3 min，以3 ℃/min升到140 ℃，维持0 min，再以10 ℃/min升到230 ℃保持0 min。质谱离子化方式为电子电离（electron ionization，EI），电子能量70 eV，离子源温度230 ℃，四级杆温度150 ℃。溶剂延迟3 min。质谱质量扫描范围40～600 u。化合物的质谱鉴定在谱库NIST 05a中进行。

2 结果与分析

表1 香肠色泽的差异性分析
Table 1 Differences in color parameters between the two smoking methods

注：*表示差异显著（P＜0.05）。下同。

组别L*a*b*木熏42.22f 2.06*23.89f 1.2624.71f 1.29液熏40.65f 1.70*23.58f 1.1923.84f 1.12

由表1可看出，不同烟熏工艺下，两组的亮度（L*值）差异显著（P＜0.05），木熏组亮度要高于液熏组。两组红度（a*值）、黄度（b*值）差异不显著（P＞0.05）。作为肉制品色泽重要指标的红度（a*值），两组差异并不显著，说明液熏香肠在工艺适宜的情况下，基本能达到传统木熏香肠的优良色泽。

表2 不同烟熏方式对质构的影响
Table 2 Effect of different smoking methods on Texture

组别硬度/g弹性黏聚性咀嚼度回复性木熏4 500.70f 533.780.67f 0.05*0.36f 0.021 430.45f 17.580.10f 0.01液熏4 337.38f 476.160.73f 0.10*0.35f 0.011 400.13f 17.010.09f 0.02

由表2可看出，不同烟熏方式下，香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性差异不显著（P＞0.05），弹性差异显著（P＜0.05），且液熏组弹性大于木熏组。液熏工艺相对于木熏工艺减少20 min烟熏干燥时间，液熏香肠失水相对较少，这可能是导致液熏组弹性相对较高的主要原因。从产品质构品质上来看，液熏组品质在一定程度上优于木熏组。

由表3可看出，传统木熏香肠中共检测出52 种主要的、对产品风味体系形成具有重要作用的化合物，其中酚类化合物15 种，羰基化合物17 种，醇、醚类6 种，酯类2 种，烃类4 种，杂环化合物8 种；而液熏香肠则检测出49 种化合物，其中酚类化合物14 种，羰基化合物21 种，醇、醚类6 种，酯类1 种，烃类5 种，杂环化合物2 种；2 者仅共有37 种化合物是相同的，但具体的化合物相对含量并不相同。传统木熏香肠的主要的香味化合物占总挥发性化合物含量的75.09%，液熏香肠占69.91%。

表3 不同烟熏方式下产品挥发性风味物质的差异
Table 3 Effects of different smoking methods on Texture properties

序号RI值化合物相对含量/%木熏法液熏法19786-甲基-5-庚烯-2-酮0.511.67 21 031甲苯0.710.31 31 0433-己酮0.40 41 0682-己酮1.881.85 51 089己醛1.892.22 61 143β-水芹烯0.550.88 71 1752-庚酮1.13 81 190吡啶0.23 91 195D-柠檬烯2.38 101 201O-伞花烃2.00 111 211甲酸戊酯0.18 121 2382-戊基呋喃0.751.35 131 295辛醛1.53.10 141 3132-甲基吡啶0.38 151 3243-甲基吡啶0.12 161 3322,3-二甲基吡啶0.15

续表3

注：表中所列化合物是按保留指数进行排列的，所列化合物为香肠中的主要呈味物质。

序号RI值化合物相对含量/%木熏法液熏法171 3651-羟基-2-丁酮0.350.16 181 3863-乙基吡啶0.06 191 395苯酚4.713.00 201 405壬醛1.01 211 410大茴香醛0.510.83 221 4401-辛烯-3-醇0.200.49 231 455癸醛0.40 241 460糠醛13.425.17 251 468（E）-肉桂醛0.690.72 261 4785-甲基糠醛3.200.45 271 4932-癸酮0.05 281 4992-乙酰基呋喃2.520.63 291 511苯甲醛3.384.90 301 535丙酸0.10 311 543芳樟醇0.130.20 321 5661-辛醇0.190.25 331 572（R）-2-辛醇1.78 341 585苯甲酸0.55 351 5964-松油烯醇0.60 361 6003-甲基苯甲醛0.20 371 6032-乙酰基-5-甲基呋喃0.31 381 605α-松油醇0.32 391 610苯甲酸甲酯0.730.38 401 620丁内酯0.20 411 625柠檬醛0.230.22 421 635苯乙酮0.750.43 431 643苯乙醛0.15 441 652糠醇2.200.33 451 656苯丙醛0.20 461 660水杨醛0.620.15 471 706月桂醛0.15 481 783对丙烯基茴香醚6.7719.89 491 8151-甲基萘0.260.46 501 852愈创木酚7.333.56 511 8652-甲氧基-4-甲基苯酚0.930.65 521 8732,6-二甲基苯酚0.240.16 531 8922-甲基-6-丙基苯酚0.08 541 8982,5-二甲基苯酚0.740.39 551 9902,4,6-三甲基苯酚0.23 561 998甲氧甲酚4.382.30 572 0204-乙基愈创木酚2.201.74 582 0662-乙基苯酚0.130.07 592 098对甲酚3.303.16 602 1714-乙基苯酚0.740.43 612 1882-甲氧基-4-乙烯基苯酚0.50 622 233丁香酚0.961.38 632 255异丁香酚0.480.50 642 2632,6-二甲氧基苯酚0.390.29

到目前为止，在牛肉、猪肉和羊肉以及海产品的挥发性组成中已经鉴定了近1 100 种化合物，主要来源于氨基酸反应、美拉德反应和脂质降解 [12]，熏肉的香气成分增加了熏烟中的香气成分 [13]。已有文献表明，不同种类的熏肉酚类物质含量有很大差别，但是所含酚类化合物的种类基本相同，都是苯酚、4-甲基苯酚和4-甲基-2-甲氧基苯酚等 [14-17]。这与本实验研究结果基本一致，两种不同烟熏方式下所得香肠有13 种酚类化合物是相同的，仅在是否含有2-甲基-6-丙基苯酚、2,4,6-三甲基苯酚、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚三种酚类化合物上有差异。而对于对风味有重要贡献的酚类化合物，如愈创木酚、2,5-二甲基苯酚、2,6-二甲氧基苯酚、异丁香酚、苯酚、4-甲基-2-甲氧基苯酚等，两组产品均含有。

从酚类物质的相对含量来看，木熏香肠酚类物质含量占其挥发性风味物质的27.26%，而液熏香肠酚类物质含量占17.71%。尤其是烟熏典型风味物质愈创木酚、甲氧甲酚、苯酚的含量，木熏组明显高于液熏组。虽然在感官评价时，两组产品特征香味已经比较接近，但木熏工艺在特征风味指标上仍优于液熏工艺。这除了熏烟和液熏液的风味成分本身存在差别外，也可能与2种工艺的作用方式有关，木熏风味主要由木屑产生的熏烟被肉吸附产生 [18-20]，而液熏风味则通常受到注射和喷淋的均匀程度影响。

3 结论

通过对不同烟熏方式所得熏肠的色泽、质构和挥发性风味物质分析得到以下结论：不同烟熏方式下，香肠的亮度（L*值）差别显著，而红度（a*值）和黄度（b*值）差别不显著；不同烟熏方式下，香肠的硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度、回复性差异不显著，仅弹性差异显著，液熏香肠弹性大于木熏香肠，液熏香肠质构品质略优于木熏香肠；通过GC-MS-O对2种香肠的挥发性风味物质进行分析发现，木熏香肠中共检测出52种主要的、对产品风味体系形成具有重要作用的化合物，酚类化合物共15种。液熏香肠仅检出49种重要的特征风味物质，酚类化合物共14种，但木熏香肠的酚类物质相对含量要高于液熏香肠。

综上所述，通过采取适宜的液熏工艺，液熏香肠在色泽、质构和特征香味等品质特征上，基本可以达到与传统木熏工艺相同的效果。同时由于液熏工艺在安全指标和规模化生产上的优势，液熏工艺的广泛应用将有助于传统肉制品的工业化改造和肉制品安全水平的提升。

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Abstract：The effects of different smoking methods, traditional wood smoking and liquid smoke on the eating quality of smoked sausage were investigated by measuring sausage color, texture and volatile compounds using colorimeter, texture analyzer and gas chromatography-mass spectrometry-olfactometry (GC-MS-O). The difference in redness value (a*) between the two groups was not significant (P ＞ 0.05), but smoked sausage made with liquid smoke had significantly higher values of springiness than the wood-smoked sausage (P ＜ 0.05). Fifty-two major volatile compounds including 15 phenolic compounds were detected in woodsmoked samples, compared to 49 in liquid-smoked samples including 14 phenolic compounds.

Key words：smoking methods; smoked sausage; color; texture; volatile flavor compounds

作者简介：申思（1985ü），女，助理工程师，学士，研究方向为肉品科学与加工。E-mail：shensi666@163.com

烟熏工艺对香肠食用品质的影响

1 材料与方法

2 结果与分析

3 结 论

3 结论