表1 精料的营养物质含量
Table 1 Nutrient levels of the concentrations (air-dry basis)
指标育成期精料育肥期精料干物质含量/%88.2388.39总可消化养分含量/%70.2077.60粗蛋白含量/%15.6010.07消化能/（MJ/kg）12.9214.42 Ca含量/%0.991.06 P含量/%0.630.59
张兴隆，杨永在，王长水，曹兵海*
（中国农业大学动物科技学院，动物营养学国家重点实验室，北京 100193）
摘 要：研究育成期营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷的肉品质的影响。30 头去势的体质量相近的7 月龄皖南牛，随机分成5 组，各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育成期精料饲养到24 月龄进行育肥，在各组饲养程序相同条件下育肥期3 个月屠宰。结果显示：育成期按1%体质量饲喂精料的G1.0组的pH值、大理石纹、系水力、蒸煮损失和嫩度等肉品质都优于其他各组，且G1.0组组内不同部位不同肉品质变化范围小、一致性强，皖南牛具有生产大理石纹甚至雪花牛肉的潜质。
关键词：育成期营养；皖南牛；背最长肌；肉品质
皖南牛是中国南方的一个地方品种，是中国南方小型黄牛的代表 [1]。张英汉 [2]认为，目前小型肉牛培育是国际肉牛育种的新动向，我国肉用牛品种培育应以中小型为主，并培育自己的小型肉牛品种。随着人们膳食结构的不断变化及对健康的日益关注，牛肉品质受到了前所未有的重视 [3]，牛肉品质通常是指牛肉所具有的外观、风味、营养、卫生等各种与加工和食用有关的物理、化学性状 [4]。育成期是指从断奶到开始育肥之前的时期，育成期是牛一生中发育最旺盛的时期，其特点是极富有可塑性，育成期的饲养强烈影响以后的胴体构成等生产性能 [5]。有研究 [6-7]指出，在育成期早期如果大量饲喂精料的，牛就过肥，低月龄时体脂肪过度沉积，造成肌间脂肪和胴体脂肪多，肉品质下降。日本饲养标准《肉用牛》 [5]指出，育成期多喂粗饲料能促进育成期蛋白质的沉积，提高胴体品质。因此，育成期的营养无论对牛肉品质和经济成本都起到重要作用，牛肉中的脂肪沉积程度是影响牛肉品质的重要因素之一，牛肉中脂肪沉积程度影响着牛肉的分级评分，也影响着牛肉的价格。背最长肌贯穿着上脑、眼肉和西冷等高档部位肉，也是经济价值较高的部位，该部位的第6～7肋骨间和第12～13肋骨间的大理石纹等级是国家标准评定胴体等级的关键。本实验通过研究育成期营养对育肥期皖南牛背最长肌不同部位肉品质的影响寻找育成期饲养过程中最经济实用的饲养方法，以较小的成本生产出高品质的牛肉，满足消费者的需求，并为中国肉牛业甚至世界肉牛业的发展提供参考。
1.1 材料
挑选去势的体质量相近的7 月龄皖南牛30 头，随机分成5 组。在中国农业大学肉牛实验牧场进行实验，饲养条件相同，为了准确控制每头牛饲料的饲喂量，每头牛都进行分栏饲养（1.5 mh 3.5 m），相邻分栏的料槽需间隔一定距离，保证只有该栏中的牛才能接触到。每个隔栏中都设有水槽，保证实验牛24 h都能自由饮水。
1.2 仪器与设备
Testo205 pH测量计 德国德图公司；FD-1C-50冷冻干燥机 北京博医康实验仪器有限公司；TMS-PRO食品物性分析仪（质构仪） 美国FTC公司。
1.3 方法
1.3.1 日粮和饲养程序
表1 精料的营养物质含量
Table 1 Nutrient levels of the concentrations (air-dry basis)
指标育成期精料育肥期精料干物质含量/%88.2388.39总可消化养分含量/%70.2077.60粗蛋白含量/%15.6010.07消化能/（MJ/kg）12.9214.42 Ca含量/%0.991.06 P含量/%0.630.59
育成期日粮营养水平通过精料占牛体质量不同比例进行调控。育成期阶段的饲养程序是精料定量，粗饲料自由采食。精料根据每头牛的体质量进行计量饲喂，5 个组的精料量分别按牛体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%进行饲喂，为了便于记录和分析，5 个组根据精料占体质量的比例分别记为G1.9、G1.6、G1.3、G1.0和G0.7 组。饲料的饲喂程序是先精料后粗料，精料早晚各喂1 次，日喂2 次。粗饲料为羊草，育成期阶段自由采食。实验开始时，根据每头牛的初始体质量饲喂精料，以后每1 个月早上给料前称质量，连续2 d，根据平均体质量计算下个月的精料喂量。育成期精料的营养水平见表1。各实验组育肥期阶段的采用相同饲喂程序，都是粗饲料定量，育肥期精料自由采食。粗饲料仍是羊草，每天每头1.5 kg，早晚各1 次。育肥期精料的营养水平见表1。育肥期和育成期日粮与饲喂程序的过渡。在育成期结束前15 d进行育成期精料和育肥期精料、饲喂程序的过渡转换。正式的育肥时间是3 个月。
1.3.2 样品采集与检测
1.3.2.1 样品采集与处理
肉样采集在排酸后15 d时进行，在每头牛的左半胴体，自背最长肌的第5～6 肋骨、第7～8肋骨和第13肋骨-第1腰椎处分别取200 g上脑、眼肉和西冷肉样。肉样经冷冻后真空包装，贮存在－18 ℃的冰箱内待测。肉样检测在中国农业大学动物营养国家重点实验室进行。
1.3.2.2 肉样pH值测定
用pH计直接插入肉样中测定pH值，每个肉样重复测定4～6 次，取平均值为最终pH值测定结果。
1.3.2.3 大理石纹评分
根据NY/T676ü 2010《牛肉等级规格》 [8]和GB/T 29392ü 2012《普通肉牛上脑、眼肉、外籍、里脊等级划分》 [9]，对照大理石纹评级图谱进行评定。5 分为大理石纹丰富；4 分为大理石纹较丰富；3 分为大理石纹中等；2 分为大理石纹少量；1 分为大理石纹几乎没有。1.3.2.4 含水率、失水率和系水力测定
用真空冷冻干燥机冻干法进行含水率的测定。用质构仪进行失水率的测定，切取厚度为1.0 cm的肉片，用面积为5 cm 2的取样器在不吸水的硬橡胶板上切取肉样、称质量。将肉样置于两层医用纱布之间，上下各垫18 层滤纸。滤纸外层各放一块硬质塑料垫板，置于质构仪的压缩仪平台上，匀速加压至35 kg保持5 min，撤除压力后立即称质量。
1.3.2.5 熟肉率和蒸煮损失测定
将解冻后的肉块修去外边脂肪和结缔组织，切成约2.54 cm厚，称质量后装袋，将温度探头插入肉的中心位置，扎紧袋口，然后将肉块放入80 ℃水浴中加热，待肉块中心温度达到70 ℃时取出，置于空气中冷却直至中心温度为室温，用吸水纸吸干表面水分，称质量。
1.3.2.6 剪切力值测定
肉样处理方法同1.3.2.5节，冷却至室温的肉块用直径1.27 cm的取样器顺着肌纤维钻取肉柱，然后用质构仪测定肉样的剪切力值。尽可能的多测几次，然后计算平均值。
1.4 统计分析
所有的肉品质数据都用SPSS 17.0软件进行平均数和标准差分析，并进行单因子多重比较。所有数据都用平均数和标准差表示。
2.1 各组间不同部位肉品质2.1.1 各组间上脑的肉品质
表2 各组间上脑的肉品质（n=6）
Table 2 Statistical data of beef quality of highrib for different groups (n= 6)
注：同行肩标不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）；不同大写字母表示差异极显著（P＜0.01）。下同。
指标G1.9G1.6G1.3G1.0G0.7平均值标准差平均值标准差平均值标准差平均值标准差平均值标准差pH5.55 B0.015.54 B0.025.56 B0.035.65 A0.025.55 B0.01大理石纹评分3.33 B0.293.33 B0.293.17 B0.294.67 A0.582.83 B0.29失水率/%21.33 A1.0222.10 A0.6822.33 A0.2218.15 B0.1022.24 A1.90系水力/%69.151.4968.09 b1.6668.09 b1.1071.83 a0.7068.10 b2.44熟肉率/%71.112.5870.742.8170.722.675.84 a4.0470.55 b1.53蒸煮损失/%28.902.5829.262.8129.282.6024.16 b4.0429.45 a1.53剪切力/kg5.01 a0.645.07 a0.735.27 a0.073.09 b0.405.53 a0.37
由表2可知，G1.0组的上脑pH值极显著高于其他组（P＜0.01）。G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组的上脑pH值差异不显著；G1.0组的上脑大理石纹评分极显著高于其他组（P＜0.01），达到了4.67分。G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组的上脑大理石纹评分没有显著差异；G1.0组的上脑的失水率极显著低于其他组（P＜0.01），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组的上脑失水率没有显著差异；G1.0组的上脑的系水力显著高于其他组（P＜0.05），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组的上脑系水力没有显著差异；G1.0组的上脑的熟肉率显著高于G0.7组的（P＜0.05），G1.9、G1.6、G1.3与G1.0、G0.7组的上脑熟肉率没有显著差异；G1.0组的上脑的蒸煮损失显著低于G0.7组（P＜0.05），G1.9、G1.6、G1.3与G1.0、G0.7组上脑的上脑蒸煮损失差异不显著；G1.0组的上脑剪切力极显著低于其他组（P＜0.01），G1.9、 G1.6、G1.3和G0.7组上脑的剪切力没有显著差异。
2.1.2 各组间眼肉的肉品质
由表3可知，G1.0组的眼肉pH值极显著高于其他组（P＜0.01）。G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组的眼肉pH值没有显著差异；G1.0组的眼肉大理石纹评分极显著高于其他组（P＜0.01），G1.9组的眼肉大理石纹评分极显著高于G1.3和G0.7组的（P＜0.01），G1.3和G0.7没有显著差异，G1.6组的显著高于G0.7组的（P＜0.05）；G1.0组的眼肉失水率极显著低于其他组（P＜0.01），G0.7组的眼肉失水率极显著的高于G1.9和G1.0组的（P＜0.01），显著高于G1.3组的（P＜0.05），G1.3组眼肉的失水率极显著高于G1.9（P＜0.01）； G1.0组的眼肉的系水力极显著高于G1.6、G1.3和G0.7组（P＜0.01），显著高于G1.9组的（P＜0.05），G1.9组眼肉系水力显著高于G0.7组（P＜0.05），G1.6、G1.3和G0.7组眼肉的系水力显著差异；G1.0组眼肉的熟肉率极显著高于G0.7组（P＜0.01），显著高于G1.9、G1.6和G1.3（P＜0.05），G1.9、G1.6和G1.3无显著差异；G1.0组的眼肉的蒸煮损失极显著低于G0.7组（P＜0.01），显著低于G1.9、G1.6和G1.3组（P＜0.05），G1.9、G1.6和G1.3没有显著差异；G1.0组的眼肉剪切力最低，显著低于其他各组（P＜0.05），G0.7组眼肉的剪切力显著高于其他各组（P＜0.05），G1.9、G1.6和G1.3组眼肉的剪切力没有显著差异。
表3 各组间眼肉的肉品质（n=6）
Table 3 Statistical data of beef quality of ribeye for different groups (n= 6)
指标G1.9G1.6G1.3G1.0G0.7平均值标准差平均值标准差平均值标准差平均值标准差平均值标准差pH5.56 B0.01 5.55 B0.02 5.56 B0.03 5.68 A0.01 5.47 C0.05大理石纹评分3.83 B0.29 3.50 BCa0.50 3.33 C0.29 5.00 A0.00 2.83 Cb0.29失水率/%19.64 B0.34 20.92 ABb0.70 20.74 Ab0.6716.12 C0.10 23.43 Aa2.66系水力/%70.51 b0.0969.43 B0.8469.78 B1.1274.13 Aa1.6367.39 Bc2.29熟肉率/%71.67 b2.35 71.78 b3.8971.26 b1.9777.26 Aa3.9169.49 B0.70蒸煮损失/%28.33 a2.3528.22 a3.8928.74 a1.9722.74 Bb3.9130.51 A0.70剪切力/kg4.45 b1.464.67 b0.194.95 b0.312.77 c0.376.07 a0.66
2.1.3 各组间西冷的肉品质
表4 各组间西冷的肉品质（n=6）
Table 4 Statistical data of beef quality of striploin for different groups (n= 6)
指标G1.9G1.6G1.3G1.0G0.7平均值标准差平均值标准差平均值标准差平均值标准差平均值标准差pH5.44 B0.085.43 B0.07 5.46 B0.075.65 A0.065.46 B0.09大理石纹评分2.33 B0.292.50 B0.00 2.67 B0.294.50 A0.872.50 B0.00失水率/%24.47 A0.6824.59 A0.0923.28 A1.6118.09 B0.6723.95 A1.41系水力/%65.69 B1.1365.42 B0.43 66.91 b2.8671.87 Aa3.0466.48 B1.56熟肉率/%67.75 B1.7367.92 B1.9468.74 B2.2375.44 A2.0869.13 B0.98蒸煮损失/%32.25 A1.7332.08 A1.9431.26 A2.2324.56 B2.0830.87 A0.98剪切力/kg6.41 a1.616.33 a0.426.16 a1.343.04 b0.336.16 a0.12
由表4可知，G1.0组西冷的pH值极显著高于其他组（P＜0.01）。G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组的西冷pH值没有显著差异；G1.0组的西冷大理石纹评分极显著高于其他组（P＜0.01），G1.9组的西冷大理石纹评分极显著低于G1.3和G0.7组（P＜0.01），G1.3和G0.7没有显著差异；G1.0组西冷的失水率极显著低于其他组（P＜0.01），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组西冷的失水率无显著差异；G1.0组西冷的系水力极显著高于G1.9、G1.6和G0.7组（P＜0.01），显著高于G1.3组（P＜0.05），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组西冷的系水力没有显著差异；G1.0组西冷的熟肉率极显著高于其他各组（P＜0.01），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组西冷的熟肉率没有显著差异；G1.0组的西冷的蒸煮损失极显著低于其他各组（P＜0.01），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组西冷的蒸煮损失没有显著差异；G1.0组的西冷剪切力最低，显著低于其他各组（P＜0.05），G1.9、G1.6、G1.3和G0.7组西冷的剪切力没有显著差异。
2.2 各组组内不同部位肉品质
图1 各组组内上脑、眼肉和西冷的pH值
Fig.1 Comparison of pH values of highrib, ribeye and striploin within the same groups
同组柱形图上标不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）；不同大写字母表示差异极显著（P＜0.01）。下同。
2.2.1 各组组内上脑、眼肉和西冷的pH值由图1可知，G1.9、G1.6和G1.3组组内的上脑和眼肉的pH值都显著高于西冷（P＜0.05）；G1.0和G0.7组组内的上脑、眼肉和西冷的pH值没有显著差异。
2.2.2 各组组内上脑、眼肉和西冷的大理石纹评分
图2 各组组内上脑、眼肉和西冷的大理石纹评分
Fig.2 Comparison of marbling score of highrib, ribeye and striploin within the same groups
由图2可知，G1.9组组内上脑和眼肉的大理石纹评分极显著高于西冷（P＜0.01）；G1.6组组内的上脑和眼肉的大理石纹评分都显著高于西冷（P＜0.05）；G1.3组组内眼肉的大理石纹评分显著高于西冷（P＜0.05）；G1.0和G0.7组组内的上脑、眼肉和西冷的大理石纹评分没有显著差异。
2.2.3 各组组内上脑、眼肉和西冷的蒸煮损失
由图3可知，G1.9、G1.6、G1.3、G1.0和G0.7组组内上脑和眼肉的蒸煮损失无显著差异。
图3 各组组内上脑、眼肉和西冷的蒸煮损失
Fig.3 Comparison of cooking loss of highrib, ribeye and striploin within the same groups
图4 各组组内上脑、眼肉和西冷的系水力
Fig.4 Comparison of water holding capacity of highrib, ribeye and striploin within the same groups
2.2.4 各组组内上脑、眼肉和西冷的系水力由图4可知，G1.9组组内上脑和眼肉的系水力极显著高于西冷（P＜0.01）；G1.6组组内的上脑的系水力显著高于西冷（P＜0.05），眼肉的系水力极显著高于西冷（P＜0.01）；G1.3、G1.0和G0.7组组内上脑、眼肉和西冷的系水力没有显著差异。
2.2.5 各组组内上脑、眼肉和西冷的剪切力
图5 各组组内上脑、眼肉和西冷的剪切力
Fig.5 Comparison of shear force of highrib, ribeye and striploin within the same groups
由图5可知，G1.6组组内的西冷的剪切力显著高于上脑和眼肉（P＜0.05）；G1.9、G1.3、G1.0和G0.7组组内上脑、眼肉和西冷的剪切力没有显著差异。
pH值是指牛肉的酸度，它是衡量牛肉品质的一个关键参数，不仅直接影响牛肉的适口性、嫩度、蒸煮损失和货架期，还与牛肉的系水力、肉色和风味等显著相关 [4,10]。有研究认为，肉在成熟过程中pH值发生显著的变化。刚屠宰后肉的pH值为6～7，约经1 h之后开始下降，经僵直最低达pH 5.4～5.7，而后随贮藏时间的延长开始缓慢上升 [11-12]。澳大利亚研究人员认为成熟5 d的牛肉pH值在5.30～5.70间外观好看且肉品质较好 [13]。本实验结果显示，G1.0组的上脑、眼肉和西冷部位的pH值虽然都显著高于其他组，但也都在5.7以下，属于正常范围。汤晓艳等 [14]研究认为，大理石花纹丰富的牛肉的pH值一般稍等于大理石不丰富的牛肉，但没有显著影响，与本实验结果一致。
大理石花纹也叫脂肪杂交，指肌内脂肪含量和分布数量，由第6～7肋骨或12～13肋骨间眼肌部位的肌内脂肪分布程度来判定 [8]。大理石花纹与牛肉的嫩度、风味等密切相关，直接影响牛肉的品质等级、人们的感官判断，是消费者做出购买决定和决定牛肉价格的主要依据。具有美丽大理石花纹的牛肉质地鲜嫩、柔软、多汁，风味极佳，是理想的肉品，售价极高 [4,10]。G1.0组的上脑、眼肉和西冷都有丰富和较丰富的肌内脂肪沉积，说明皖南牛具有生产大理石肉甚至雪花牛肉的潜质。
系水力指牛肉受到外力作用时，保持其原有水分的能力，它是衡量牛肉品质的重要指标 [15]。肌肉的系水力影响肌肉的滋味、营养成分、多汁性和嫩度等食用品质 [16]。系水力和熟肉率越高，失水率越低，保水性越好 [17-18]。同时肌肉脂肪含量高，系水力有增大的倾向 [19]，本实验结果与此结论一致，G1.0组的上脑、眼肉和西冷的大理石花纹丰富，脂肪含量高，其系水力也显著或极显著的高于其他组别。
蒸煮损失和失水率是衡量肌肉系水力的重要指标 [20]。蒸煮损失是指牛肉在特定温度的水浴中加热一定时间后减少的质量，反映肉品质的保水力，并对牛肉加工后的产量有很大影响，是一项重要的食用和加工指标 [21]。蒸煮损失越小，牛肉的水分流失降低，就能更好地保持肉的营养、滋味、香味、多汁性、外观和嫩度 [22]。
嫩度是评定肉制品品质的主要指标之一 [23]，并在很大程度上决定着消费者的购买趋向 [24]。 肌肉的剪切力是反映肉嫩度高低的指标 [25]。剪切力值越低，表示肌肉越嫩 [26]。有研究表明，消费者愿意为有嫩度保障的牛肉付出更高的价格 [27]。罗欣等 [28]调查研究显示，在中国，当牛肉剪切力值大于5.3 kg时，消费者认为牛肉较韧，不喜欢；当剪切力值小于4.0 kg时，消费者认为牛肉较嫩，喜欢；当剪切力值在4.1～5.2 kg时，其嫩度可以接受。美国嫩度分级标准，小于3.2为非常嫩；3.3～3.8较嫩；3.9～4.2适宜；4.3～5.4较韧；大于5.5非常韧 [29]。
本实验中，G1.0组中的上脑、眼肉和西冷的肉品质指标均优于其他组的原因可能是，精料相对较高的组（G1.9、G1.6和G1.3）长期瘤胃环境使瘤胃绒毛长度变短 [30]，不利于育肥期营养物质的吸收和利用；另一原因长期饲喂高比例精料高的牛的瘤胃体积小 [31]，使育肥期不能采食充足的日粮，导致能量摄入不足影响了脂肪的沉积，进而影响了肉品质。而精料相对较低组（G0.7）的肉品质也没有G1.0组背最长肌各部位肉品质好，其原因可能有以下两点，一是育成期没有充足的蛋白摄入，长期营养不平衡，使生长期肌纤维没有得到足够的生长，影响了育肥期脂肪的沉积，另一个是育成期长期低精料状态使瘤胃不适应育肥期高精料的消化吸收，不利于背最长肌西冷部位的脂肪沉积，导致各肉品质指数变差。
育成期的日粮营养水平影响育肥期皖南牛背最长肌不同部位肉品质，即使育肥期的提供相同的日粮和饲喂程序也弥补不了这种差异。育成期按1%体质量饲喂精料补充料的G1.0组的pH值、大理石纹、系水力、蒸煮损失和嫩度等肉品质指标都优于其他各组，且G1.0组组内的各项肉品质指标变化范围小，一致性强，皖南牛具有生产大理石纹牛肉甚至雪花牛肉的潜质。
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Effect of Growth-Period Nutrition on the Beef Quality of Different Locations along longissimus dorsi of Fattening Wannan Cattle
ZHANG Xinglong, YANG Yongzai, WANG Changshui, CAO Binghai*
(State Key Laboratory of Animal Nutrition, College of Animal Science and Technology, China Agricultural University, Beijing 100193, China)
Abstract：The objective of this study was to find the most practical nutrition program for producing high-quality beef by studying how growth-period nutrition affected the beef quality of the highrib, ribeye and striploin segments of the longissimus dorsi muscles of fattening Wannan cattle. Thirty 7-month-old castrated Wannan cattle of similar weights were randomly and equally divided into five groups that were provided a feed concentrate at 1.9%, 1.6%, 1.3%, 1.0% and 0.7% of their body weight for twenty-four months and designated as G1.9, G1.6, G1.3, G1.0 and G0.7, respectively. The fattening period was three months and the feeding program was same. The results showed that the growth-period nutritional level and the feeding program of group G1.0, in which the concentrate was supplied at 1.0% of the body weight, had the best beef quality in the highrib, ribeye and striploin of fattening Wannan cattle and that there was a strong consistency among three beef samples, Wannan cattle had the potential of producing marbling even snowflake beef.
Key words：growth-period nutrition; Wannan cattle; longissimus dorsi; beef quality
中图分类号：TS251.1
文献标志码：A
文章编号：1001-8123（2014）11-0001-06
收稿日期：2014-08-17
基金项目：国家现代农业（肉牛牦牛）产业技术体系建设专项（CARS-38）；
南方地区草食家畜育肥与高品质肉生产技术研究项目（201303144）
作者简介：张兴隆（1972—），男，博士研究生，主要从事反刍动物营养与牛肉品质研究。E-mail：xinglongzhang@yeah.net
*通信作者：曹兵海（1963—），男，教授，博士，主要从事反刍动物营养与牛肉品质研究。E-mail：caobinghai@163.com