肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展
江黎雯，薛超轶，何志勇，王召君，秦 昉，陈 洁，徐正华，曾茂茂
1.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏 无锡 214122；2.黄埔海关，广东 广州 510770
A Review of Three Kinds of Hazardous Substances in Meat Products: Sources and Control Methods
JIANG Liwen, XUE Chaoyi, HE Zhiyong, WANG Zhaojun, QIN Fang, CHEN Jie, XU Zhenghua, ZENG Maomao
1. State Key Laboratory of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. Huangpu Customs, Guangzhou 510770, China
摘要 肉制品中含有丰富的蛋白质、脂肪及糖类等物质，这些营养物质在特定加工条件下可发生相互作用，形成有害化合物，如烟熏过程中易于生成的多环芳烃、高温烹饪条件下易于生成的杂环胺以及添加亚硝酸盐作防腐剂时易于生成的N-亚硝基化合物等。本文综述以上3 类物质的危害性、形成途径、限量标准及相关控制方法的研究进展，以期为健康肉制品的开发提供理论参考。
关键词 ：
肉制品加工 ,
多环芳烃 ,
杂环胺 ,
N-亚硝基化合物 ,
控制方法
Abstract ：Meat products are rich in protein, lipids, saccharides, etc., and the interactions among these ingredients could occur to form hazardous compounds under certain processing conditions, such as polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) during smoking, heterocyclic amines (HAs) during high-temperature cooking, and N-nitroso compounds (NOCs) in products with nitrite as a preservative. This paper summarizes the basic properties, formation pathways and the maximum allowable limits of PAHs, HAs and NOCs in meat products and currently available methods to control these hazardous substances, so as to provide a theoretical basis for the development of healthful meat products.
Key words ：
meat processing
polycyclic aromatic hydrocarbons
heterocyclic aromatic amines
N-nitroso compounds
control methods
基金资助: 国家自然科学基金面上项目（31807195）
引用本文:
江黎雯，薛超轶，何志勇，王召君，秦 昉，陈 洁，徐正华，曾茂茂. 肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(4): 77-87 https://doi.org/10.7506/rlyj1001-8123-20200131-028
链接本文:
https://www.rlyj.net.cn/CN/10.7506/rlyj1001-8123-20200131-028 或 https://www.rlyj.net.cn/CN/Y2020/V34/I4/77
[1]
马子越，冼燕萍，佘文海，钱?敏，曾晓房，白卫东，董?浩. 植物源提取物对肉制品中杂环胺抑制作用研究进展
[2]
周亚军，马志远，马清书，李宗坪，王作昭. VC对牛肉熏煮香肠中杂环胺和N-亚硝胺的抑制作用
[3]
刘超峰，肖燃，杜明静，杜庆飞，陈从贵. 3种多糖对猪肉糜脯中游离态和结合态杂环胺及品质的影响
[4]
阳日东，倪来学，姚现琦，解万翠，车红霞，李红燕，董秀芳. 肉制品中杂环胺影响因素及检测方法的研究进展
[5]
陈 阳，陈俏纯，邓 鹏，何志勇，王召君，陈秋铭，陈 洁，曾茂茂. 苹果与葡萄对烤牛肉饼体外消化过程杂环胺释放的影响
[6]
车明秀，王 琳，董新玲，泮秋立，刘 睿，孙嵛林，胡明燕. 肉制品中生物胺形成与控制研究进展
[7]
邢 巍，刘兴运，许朝阳，惠 腾，王石宇，蔡克周，周 辉，陈从贵，徐宝才. 利用粒子群算法优化反向传播人工神经网络模型预测熏肠中4种多环芳烃含量
[8]
阿丽雅，温荣欣，刘馨屿，秦立刚，孔保华，刘 骞，陈 倩. 肉制品中杂环胺的形成机制及植物提取物对其抑制作用的研究进展
[9]
阿依姑丽·吾布力，木娜瓦尔·朱买，巴吐尔·阿不力克木. 响应面法优化红柳枝烟熏液制备工艺及其理化特性分析
[10]
黄昊龙，马阳阳，林 菊，朱瑶迪，赵莉君，安艳霞，祝超智，李苗云，赵改名. 熏烤肉制品加工过程中多环芳烃来源及抑制研究进展
[11]
魏秋红，李艳秋，韩文凤，王 涛，郭志芳. 烧鸡加工过程中杂环胺的影响因素及抑制措施研究进展
[12]
薛桂中，乔明武，黄现青，宋莲军，沈 玥，王 飞，赵建生，马相杰. 远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响
[13]
岑明桦，许莹盈，叶培辉，赵 燕，胡均鹏，冼燕萍，曾晓房，白卫东，董 浩. 热加工肉制品中杂环胺的分析检测技术研究进展
[14]
孟 圆，孟 醒，夏秀芳. 酱卤肉制品中杂环胺的生成及分离检测技术研究进展
[15]
李雨竹，汪 永，谢婷婷，郑 威，刘兴运，徐宝才，蔡克周. 生姜和辣椒及其活性组分对卤煮牛肉中杂环胺生成的影响
2020, Vol. 34 
