传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化
李茂顺，魏跃胜*，易中新，许睦农
武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北 武汉 430056
Optimization of Formulation of Traditional Pork-Fish Composite Meatballs
LI Maoshun, WEI Yuesheng*, YI Zhongxin, XU Munong
College of Cuisine and Food Engineering, Wuhan Business University, Wuhan 430056, China
摘要 在传统油炸肉丸的基础上，通过添加鱼肉，提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量，使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉（质量比3∶7）为基准，加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品，经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例（配方）。结果表明：猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉（质量比3∶7）为基准，鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。
关键词 ：
猪肉 ,
鱼肉 ,
复合肉丸 ,
配方 ,
优化
Abstract ：Improvement of Chinese traditional deep-fried meatballs by adding fish for better taste and reduced fat and cholesterol contents was conducted to obtain composite meatballs with well-balanced nutrition that are easy to digest and absorb. In order to find optimal formulation, final products made from a mixture of fat and lean pork (3:7, by mass) with different proportions of added fish meat, starch, salt and drinking water were subjected to sensory evaluation, yield calculation and texture analysis. The optimal formulation was found to contain 35% fish meat, 10% corn starch, 2.2% salt and 35% added to the pork mixture.
Key words ：
pork
fish meat
composite meatball
formulation
optimization
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