荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响
何静；姚峥；王路；杜庆飞；陈从贵
合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥,230009
Effect of Lotus Leaf Powder on the Quality of Pork Sausages
HE Jing;YAO Zheng;WANG Lu;DU Qing-fei;CHEN Cong-gui
School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China
摘要 以猪肉火腿肠(pork sausage,pS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0～2.0％)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高)和硬度(P＜0.05)；但会导致其L*值和a*值显著降低(P＜0.05);添加不高于1.0％的荷叶粉,对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响(P＞0.05)；综合分析结果显示,制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0％.
关键词 ：
荷叶粉 ,
猪肉火腿肠 ,
品质特性
Abstract ：The effects of lotus leaf powder on water-holding capacity, color, textural properties and sensory qualities of
pork sausages were investigated. The results showed that the water-binding capacity and hardness of pork sausages were
improved significantly, while L* and a* values were decreased evidently by the addition of lotus leaf powder (P＜0.05). No
significant changes in texture, aroma, salty, astringency or taste were found when no more than 10% lotus leaf powder was
added to pork sausages (P＞0.05). The proper addition level of lotus leaf powder in pork sausages was approximately 10%.
Key words ：
lotus leaf powder
pork sausage
quality
基金资助: 安徽省试验区和试点省专项(12z0102062)；安徽省科技攻关计划项目(12010302076)
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2013, Vol. 27 
