冻藏对不同品种鸡肉品质的影响
朱民望；逄焕明；王子荣*；李建鲲；李静
新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆乌鲁木齐830052
Effect of Frozen Storage on Meat Quality of Chicken
ZHU Min-wang，PANG Huan-ming，WANG Zi-rong，LI Jian-kun，LI Jing
College of Food Science and Pharmaceutical Science, Xinjiang Agricultural University, U
. .
ru..mqi 830052, Chian
摘要 研究3个品种(蛋鸡、三黄鸡、土鸡)鲜鸡肉在-18℃下冷冻保鲜过程中的肉品质的变化.通过对肉样色差值、菌落总数、pH值和挥发性盐基氮(total volatile brine nitrogen,TVB-N)的测定和比较分析,探讨鲜鸡肉在冻藏条件下肉品质的变化情况.结果表明:随着贮藏时间的增加,各项理化指标和细菌总数均呈现先下降后上升的趋势;色差L*值呈下降趋势,而a*值呈上升趋势;经过90d冻藏,各组肉样的TVB-N都还小于20mg/100g,属于二级鲜度
关键词 ：
鲜鸡肉 ,
冻藏 ,
保鲜 ,
研究
Abstract ：The meat quality changes of three varieties of chicken (egg-lying, three-yellow and free-range) during storage
at －18 ℃ were investigated. Color parameters, total bacterial count, pH value and TVB-N (total volatile brine nitrogen) were
determined at 30-d intervals. Physicochemical indices and total bacterial count in chicken meat tended to increase at first and then
decrease with prolonged storage time. L * showed a decreasing trend, while a * was observed to increase. After 90 days of frozen
storage, the TVB-N of each meat sample was less than 20 mg/100 g, indicating second-grade freshness.
Key words ：
fresh chicken
frozen storage
fresh-keeping
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