脂肪含量对低盐猪肉凝胶品质的影响?
卢琳；张振环；王路；孙高军；陈从贵*
合肥工业大学生物与食品工程学院,安徽合肥230009
Effect of Fat Content on Quality of Low-salt Pork Meat Gels
LU Lin，ZHANG Zhen-huan，WANG Lu，SUN Gao-jun，CHEN Cong-gui
School of Biotechnology and Food Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China
摘要 以未添加磷酸盐的低盐猪肉凝胶作为研究对象,考察脂肪添加量(0~20%)对猪肉凝胶保水、质构和色泽的影响.结果显示,脂肪添加量在15%~20%范围内,凝胶保水性显著增加(P<0.05);添加5%以上的脂肪,可显著提高猪肉凝胶的 L*值(P<0.05);在脂肪添加量≤5%条件下,猪肉凝胶可形成良好的硬度、弹性、凝聚性和咀嚼性,并能保持较好的红度值(a*值),利于开发低脂猪肉制品
关键词 ：
脂肪添加量 ,
低盐猪肉凝胶 ,
保水 ,
质构 ,
色泽
Abstract ：The effect of fat addition (0 － 20%) on water-holding capacity (WHC), textural properties and color of low-salt
pork meat gels (LPMG) without phosphates was investigated. The results showed that the addition of 15% and 20% fat could
significantly enhance the WHC of LPMG (P＜0.05). Fat addition above 5% could significantly enhance L* value (P＜0.05).
With lower fat content (≤ 5%), LPMG revealed better hardness, springiness, cohesiveness and chewiness and the a* value was
well maintained, which implied its potential application in the development of low-fat pork meat products.
Key words ：
fat addition
low-salt pork meat gels (LPMG)
water-holding capacity (WHC)
textural properties
color
基金资助: 国家自然科学基金青年基金项目(31101240)；合肥工业大学青年基金项目(2011HGQC1020)
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