海藻酸钠复合凝胶剂对脂肪替代品质构的影响
范素琴；黄海燕；王晓梅；张娟娟
青岛明月海藻集团有限公司,山东青岛,266400
Influence of Different Commercial Compound Sodium Alginate Products on Texture of Fat Substitute
FAN Su-qin，HUANG Hai-yan，WANG Xiao-mei，ZHANG Juan-juan
Qingdao Bright Moon Seaweed Group Co. Ltd., Qingdao 266400, China
摘要 研究不同配方的海藻酸钠复合凝胶剂添加量、搅拌时间对脂肪替代品质构的影响。最终确定明月海藻酸钠复合凝胶剂I添加量为2．5％、搅拌时间为20-30min时，可制作出外观和质构都较理想的脂肪替代品。
关键词 ：
海藻酸钠复合凝胶剂 ,
脂肪替代品 ,
质构
Abstract ：This work focused on the influence of different commercial compound sodium alginate gel products, compound sodium alginate gel I amount, water temperature and stirring time on texture properties of fat substitute. Fat substitute with desired appearance and texture could be obtained by adding sodium alginate gel I at 2.5% and then stirring for 20 - 30 min.
Key words ：
compound sodium alginate gel
fat substitute
texture
[1]
严敏谊，郭善广，肖 南，艾民珉. 基于淀粉预处理的潮汕牛肉丸脆性品质评价与工艺优化
[2]
赵改名，王 凯，王云祥，茹 昂，许 龙，王 可，祝超智，王东杰. 牛皮预处理条件对牛肉丸品质的影响
[3]
田晟萌，于 刚，马振华，薛 勇，薛长湖. 3 种小型金枪鱼肌肉营养成分及品质特性
[4]
程秀峰，赵宇航，任小娜，吴 斌，苏婷婷，余以刚. 不同贮藏温度下多浪羊肉烤制和煮制前后品质变化
[5]
吕盛寒，张显波，曾诗雨，罗天逊，覃 宁，周海平，周 洲. 贵州不同地域鲟鱼肌肉蛋白质品质与质构特性分析
[6]
朱会娟，樊仁翠，倪娜萍，王子睿，张雅琦，包玉龙，李海腾. 多孔高直链玉米淀粉的制备及其对鱼糜凝胶品质的影响
[7]
张雅琦，徐万军，詹 帅，包玉龙. 鱼肉僵直阶段及盐含量对白鲢鱼糜凝胶特性的影响
[8]
苟 浩，詹 帅，徐万军，张雅琦，包玉龙. 不同盐含量对猪皮明胶凝胶品质特性和应力松弛的影响
[9]
赵改名，司羽平，李嘉辉，许 龙，祝超智，谷 月，李付强. 乳化脂对牛肉乳化肠品质的影响
[10]
郑雪珂，陈 晖，刘海波，王 清，胡 潇，朱 静，刘 雄. 不同脂肪替代品对猪肉丸品质及消化特性的影响
[11]
罗 琦，陈 俊，周 宇，崔 萃，谢婷婷，顾千辉，陈从贵. 添加赖氨酸的猪肉脯在不同干燥温度下的质构稳定性
[12]
张建友，费溧锋，孙 蕾，王 珍，吕 飞，丁玉庭. 鲣鱼佃煮工艺优化及佃煮液组分分析
[13]
刘俊雅，施文正，朱学伸. 不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响
[14]
张顺君，王东亮，陈宏柱，汪雨晗，李新福. 超高压杀菌对酱卤肉制品贮藏期品质的影响
[15]
姚响乐，曹传爱，孔保华，夏秀芳，孙方达，陈 倩，刘 骞. 超微粉碎冷榨火麻粕对低磷法兰克福香肠品质特性的影响
2011, Vol. 25 
