钙激活酶对肉嫩度的影响
黄镭；熊汉国
华中农业大学,食品科技学院,武汉,430070
Role of the Calpain in Meat Tenderness
HUANG Lei;XIONG Hanguo
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agriculture University, Wuhan 430070, China)
摘要 宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的,其中一个重要部分是钙激活酶.本文主要论述了钙激活酶的分子结构特征,影响酶活性的因素,以及对肌肉嫩化的作用机理等方面的内容.
关键词 ：
钙激活酶 ,
嫩度 ,
分子结构
Abstract ：Abstract: The improvement in meat tenderness during post storage of carcasses mainly caused by calpain.The main content of this paper were: the structure of calpain,factors affecting activities, contribution to meat tenderness.
Key words ：
Key words: Calpain
tenderness
molecular structure
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2010, Vol. 24 
