蒸煮提取牛骨汤工艺的研究
成晓瑜；杨巍；史智佳；陈文华
中国肉类食品综合研究中心,北京,100068
Study on Cooking Technology of Bovine Bone Soup
CHENG Xiaoyu;YANG Wei;SHI Zhijia;CHEN Wenhua
China Meat Research Center, Beijing 100068, China
摘要 以牛骨作为原料,研究了牛骨蒸煮的压力,蒸煮时盐的浓度、pH值等提取工艺对牛骨汤蒸煮质量的影响.采Design Expert 7.0软件,对提取的牛骨汤固形物含量及感官品质进行响应面分析试验,根据回归方程确定了最佳提取工艺:牛骨蒸煮的压力为0.094MPa、不添加盐、pH值为8.57.
关键词 ：
牛骨 ,
提取工艺 ,
固形物含量 ,
感官评价
Abstract ：The influences of the cooking pressure，the salt concentration，pH value on the impact of the quality of the cooking of bovine bone were studied. Using Design Expert 7.0 software, the soluble solids content and sensory quality of the cooking bone soup were evaluated by factor experiments. From the regression equation, the optimization of technology parameters were obtained: the cooking pressure 0.094MPa, no salt, pH value 8.37.
Key words ：
bovine bone
extraction
solid content
sensory evaluation
基金资助: 国家农业科技成果转化资金项目(2010GB2T010705)
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2010, Vol. 24 
