肉及肉制品持水性测定方法的研究进展
李红民；陈韬；卢杰；张静兴；张扬
云南农业大学,食品科学技术学院,云南,昆明,650201%高上高食品有限公司,云南,昆明,650021
Review of the Techniques for Measuring Water-holding Capacity of Meat and Meat Products
LI Hongmin;CHEN Tao;LU Jie;ZHANG Jingxing;ZHANG Yang
1.The college of food science and technology,Yunnan Agricultural University,Kunming 650201, China;2.Gaoshanggao Food Co.,Ltd.,Kunming 650021,China
摘要 本文对测定猪肉持水性的方法进行了综述,并对各种测定方法的优劣进行了评价.结合现代肉类工业发展的特点,认为对于鲜肉持水力的测定选择EZ-driPloss法和核磁共振法比较合适,而对于肉制品则可以选择拿破率和蒸煮损失法测定.
关键词 ：
持水性 ,
测定方法 ,
进展
Abstract ：This article reviewed the methods of measuring water-holding capacity of meat and meat products and evaluated the characteristic of all methods.Considering the development of meat industry, EZ-drip loss and NMR method were suitable for measuring the WHC of the fresh meat and Napole yield and cooking loss were suitable for measuring the WHC of the meat products.
Key words ：
water-holding capacity
method
development
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2009, Vol. 23 
