高压二氧化碳对冷却猪肉品质的影响
史智佳；成晓瑜；陈文华；杨巍
中国肉类食品综合研究中心,北京,100068
The Effects of HPCD (High Pressure Carbon Dioxide) on the Quality of Chilled Pork
SHI Zhijia;CHENG Xiaoyu;CHEN Wenhua;YANG Wei
China Meat Research Center,Beijing 100068
摘要 高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)在肉制品中的杀菌效果显著,应用潜力巨大.但是,目前关于HPCD对肉类食品品质影响的研究几乎没有.因此,本研究针对HPCD处理对冷却猪肉色度、嫩度,水分损失和储藏期TBA值的影响展开研究,这对HPCD处理在生产中的实际应用具有一定借鉴意义.
关键词 ：
高压二氧化碳 ,
冷却肉 ,
品质
Abstract ：Previous studies have demonstrated the sterilization of high pressure carbon dioxide(HPCD) treatment in meat,and the feasibility for meat sterilization.But little related research has been done on the effects of HPCD on meat quality.This study investigate the effects of HPCD on color,tenderness,water loss and TBA value of chilled pork,and it would be very helpful to HPCD application.
Key words ：
high pressure carbon dioxide
chilled pork
quality
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2009, Vol. 23 
