基于TPA测试的蔬菜猪肉丸质地特性研究
张建
西南大学,食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆,北碚,400715
Study on Pig Meatball Texture by TPA Test
ZHANG Jian
College of Food Science,Southwest University,Chongqing Special Foods Engineering Technology Research Center,Chongqing 400715,China
摘要 蔬菜肉丸是一种营养丰富的特色肉糜食品,其研究主要集中在感官评价基础上的工艺优化.采用物性测定仪对蔬菜汁猪肉丸子进行硬度、耐咀性等分析,从而得出不同蔬菜汁、胶体的加入对猪肉丸质地的影响.结果显示,在相等的量的加入下,白菜汁质地好于芹菜汁好于番茄汁,胶体加入中卡拉胶好于明胶.
关键词 ：
TPA试验 ,
猪肉丸子 ,
质构
Abstract ：greenstuff meatball is a kind of food of well fed.the research is mostly focus on sensory perception and technics through the TPA test on pig meatball,we can educe the influence by appending differernt greenstuff extract and colloid,the result shows that the celery is the best,the next is cabbage,the last one is tomato and the best colloid is agar.
Key words ：
TPA test
pig meatball
texture
基金资助: 重庆市自然科学基金支助项目(CSTC;2006BB1321)%科技部支撑项目(2007BAD51B06)
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