谷氨酰胺转胺酶及其在肉品加工中的应用
王顺峰；戚士初；潘超；朱斌
南京雨润食品有限公司技术中心,江苏,南京,210041
Transglutaminase and Its Application in Meat Processing
Wang Shun-feng;Qi Shi-chu;Pan Chao;Zhu Bin
Technical Center of Nanjing Yurun Food Co.Ltd., Jiangsu Nanjing 210041, China
摘要 谷氨酰胺转氨酶是一种能催化赖氨酸ε-氨基与谷氨酸的γ-羟酰胺基形成价键而导致蛋白质聚合的酶.本文综合已有文献对谷氨酰胺转氨酶的来源、性质、作用机理及在肉品加工中的应用进行了阐述,并对其作用产物的生物利用性进行了探讨.
关键词 ：
谷氨酰胺转氨酶 ,
肉品加工 ,
应用
Abstract ：Transglutaminase is an enzyme that catalyzes covalent cross-link formation and promotes polymerization of proteins through intermolecular-ε(γ-glutamyl)lysine cross-links. Source, chemical property, functional mechanism of transglutaminase and it′s application on meat processing were reviewed in this paper. Bioavailability of products catalyzed by transglutaminase is also discussed.
Key words ：
Transglutaminase
Meat processing
Application
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2008, Vol. 22 
