肉制品中亚硝酸盐的检测和控制
杜庆
西南大学食品科学学院,重庆,400716
Detection and Control the Nitrite in Meat Products
Du qing
Food Science Colleg e,Southwest University ,Chong qing 4000716
摘要 目前肉制品生产中,普遍使用亚硝酸盐作为发色剂.但亚硝酸盐具有毒性,可与胺类物质生成强致癌物质亚硝胺.因此本文简述了亚硝酸盐在肉制品加工中的作用,过量使用亚硝酸盐的危害.以及亚硝酸盐测定方法,探讨了亚硝酸盐在肉制品中残留情况的控制方法.
关键词 ：
亚硝酸盐 ,
肉制品 ,
测定 ,
控制
Abstract ：Nitrite is widely used as chromogenic reagent in meat product at present,but nitrite is a poisonous reagent,and can produce carcinogenic nitrosamine after reacting with amine.So this article discusses the effects of nitrite and the harm of overcommitting nitrite in meat products in brief.And the determination of nitrite.Explore the Nitrite residues in meat products in the control method.
Key words ：
Nitrite
Meat products
Determination
Control
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2008, Vol. 22 
