嫩化和TG酶交联作用改善牛肉制品质构的初步研究
段茂华；张丹；朱秋劲
贵州大学生命科学院,贵州,贵阳,550025%沈阳农大土地与环境学院微生物学,辽宁,沈阳,110161
Improving the Texture of Beef Product by Tenderizing and Transglutaminase Cross-linking Action
Duan Mao-hua;Zhang Dan;Zhu Qiu-jin
L ife Science Department of G uizhou University ,G uiy ang 550025;Sheny ang Ag riculture University ,Liaoning 110161
摘要 以传统的嫩化手段处理牛肉,通过转谷氨酰胺酶的交联作用再对牛肉原料进行二次处理,从肌肉蛋白的微观结构方面来改善牛肉品质,经菠萝蛋白酶、TG酶的复合作用后,以负重值、剪切力、系水力为主要检测指标,使用电镜观察肌肉组织,研究保障营养性、改善适口性、成型性、保水性的最佳工艺条件.
关键词 ：
牛肉 ,
转谷氨酰胺酶(TG酶) ,
负重值 ,
质构强度
Abstract ：Traditional tenderizing means were used in processing beef,thread crosslinked action of transg lutaminase was used in the beef ag ain,it can improve the quality of beef from the microstructure of muscle protein after the compound function of bromelain,TG enzy me,with load value、cut streng th、WHC(wate holding capacity ) for main examination g uide line,and use electron microscopical to observe muscular tissue,to research the best craft condition of ensure nutrition character,improve dainty character,molding character and WHC.
Key words ：
Beef
Transg lutaminase
Load value
Texture intensity
[1]
谢圆圆，赵欣慧，杨东兴，段瑞君. 基于非靶向代谢组学的牦牛肉挥发性风味物质分析及风味相关基因研究
[2]
严敏谊，郭善广，肖 南，艾民珉. 基于淀粉预处理的潮汕牛肉丸脆性品质评价与工艺优化
[3]
韩梦娇，潘 琼，陈从贵，徐宝才，罗慧婷，李沛军. 生鲜牛肉肠腐败菌的致腐能力评价
[4]
徐文星，高雨欣，郑海波，汪宁卿，徐?轩. 不同嫩化处理对牛肉干品质的影响
[5]
张皓琪，崔中磊，毛衍伟，董鹏程，周广晖，韩广星，肖 阳，张一敏. 生鲜牛肉生产过程中沙门氏菌的流行情况、 分布及多样性
[6]
昝博文，彭丛粤，白 婷，童光森，彭雨晴，肖 毅，黄开正，李 想. 不同加热方式对牛肉品质和挥发性风味的影响
[7]
韩 頔，钱 聪，胡俊伟，谢 鹏，刘晓畅，张松山，孙宝忠，臧明伍，雷元华. 烹饪熟度对牛肉制品品质的影响研究进展
[8]
赵改名，王 凯，王云祥，茹 昂，许 龙，王 可，祝超智，王东杰. 牛皮预处理条件对牛肉丸品质的影响
[9]
宣文芳，杨希蕊，戴照琪，洪文龙，罗 辑. 低温等离子体协同气调包装对调理牛肉贮藏品质的影响
[10]
张新斌，张 倩，李君冉，杜文静，胡炜东. 超声波协同复合酶对牛肉干肌原纤维蛋白理化性质及风味的影响
[11]
回学宽，崔守富，邢艳霞，祝 贺. 液态冻眠技术对红烧牛肉料理包贮藏品质的影响
[12]
刘晓畅，王 欢，刘寅初，孙宝忠，张松山，谢 鹏，雷元华，臧明伍. 微生物对干式成熟牛肉食用品质及安全性影响研究进展
[13]
韩丽萍，李升升，刘 稳，高 冬，马纪兵. 放牧与舍饲牦牛肉营养品质与挥发性风味物质比较
[14]
任智磊，赵霄霄，冯 景，毕景然，张公亮，侯红漫. 基于近红外光谱结合网格搜索-随机森林-自适应提升算法无损检测牛肉新鲜度
[15]
冯玉建，王洪伟，孟令轩，李继强，贾荣杰，郝剑刚，仝 林，张一敏. 冰温贮藏过程中牛肉食用品质变化及货架期
2008, Vol. 22 
