肉品胶凝技术
翁航萍；李洪军；杜杰
西南大学食品学院,重庆,400715
Gelatinization Technology of Meats
Weng Hang-ping;Li Hong-jun;Du-Jie
Colleg e of Food Science,Southwest University ,Beibei,Chong qing ,400715
摘要 肉糜制品不仅有效地利用廉价的肉品原料或碎肉以及其它蛋白质资源,而且可以根据不同的消费需要改变(或改善)肉食品的风味、嫩、质地及外观,从而改进现有肉制品种类、开发新产品.本文通过查阅相关文献,对肉糜凝胶的特性进行研究,分析影响肉糜凝胶的因素,指导肉制品加工,同时降低能量消耗,减少各种浪费.
关键词 ：
肉糜制品 ,
凝胶 ,
凝胶强度 ,
肌球蛋白 ,
影响因素
Abstract ：The comminuted-meat products not only make g ood use of the cheapest raw materials or comminuted-meat and other protein resources,but also chang e (or improve) the flavor、tenderness、texture and appearance of meat,according to different consumers’needs.It’s also use for improving the ty pes of meat products and developing new products.Consulting relevant articles,this paper studies on g el properties of comminuted-meat,and analy sis the factors that affecting meat g el.This will g uide meat processing to reduce energ y consuming and make less wasteful.
Key words ：
Comminuted-meat products
Gelatin
Gel properties
Globulin
Factors
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