脂类物质与肉的风味
沈晓玲；李诚
四川农业大学食品科学系,雅安,625014
Lipids and Meat Flavor
Shen Xiao-ling;Li Cheng
Department of Food Science,Sichuan Ag icultural University ,Yaan 625014
摘要 本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献.
关键词 ：
脂肪 ,
水解 ,
氧化 ,
美拉德反应 ,
风味
Abstract ：This acticle mainly introduce lipolysis and oxidation mechanism of meat lipids,and the action between lipid oxidative products and Maillard reaction were illustrated,discussing the contribution to meat flavor.
Key words ：
Lipids、Lipoly sis、Oxidation、Maillard reaction、Flavor
[1]
张义飞，岳 灵，杨续金，王海荣，高爱武. 饲养方式介导绵羊肌纤维线粒体氧化应激的蛋白组学分析
[2]
张义飞，岳 灵，杨续金，王海荣，高爱武. 日粮添加百里香酚对羔羊肌纤维抗氧化能力的影响
[3]
石蓉蓉，黄 琪，谭宏渊，王世哲，乔 宇，熊光权，吴 茜，石 柳，潘富文. 不同杀菌方式对即食小龙虾风味的影响
[4]
陈美桦，张玉红，钟政昌，胡 赟，次仁旺姆，曹涵文，李赵敏，王姗姗. 肉制品挥发性风味物质研究进展
[5]
胡逸凡，张 钰，赵一鸣，包玉龙. 超声处理对黑鱼鱼汤乳液特性及挥发性物质释放行为的影响
[6]
史银银，盛清凯，武蕾蕾，何 超，李海花. 发酵杂粕日粮对猪肉品质及抗氧化能力的影响
[7]
曾琴玉，熊寅岑，孙一鸣，唐佳灵，惠 腾，方正锋. 育肥饲料中添加亚麻油和蛋氨酸硒对猪腿肉品质的影响
[8]
葛乾慧，张志钰，邓庆玲，闫俊浩，王海滨，李武岳，彭利娟. 传统腊肉风味品质分析及调控技术研究进展
[9]
习林杰，杨德静，王召洋，苏 文，金文刚. 超声辅助腌制对低盐腊肉品质的影响
[10]
王雅雯，贾晓蕾，何佳欣，刘玉玲，潘锦锋，董秀萍，韩 格，王慧慧，王明伟，李胜杰. 基于高光谱成像技术的冷鲜猪肉水分和脂肪含量同步快速检测
[11]
段昕玥，李奇隆，韩萌萌，郭秋平，李凤娜. 畜禽肉风味品质及其营养调控策略研究进展
[12]
郭兵兵，陈思贤，肖渝珈，王桥意，李紫琳，陈 妍，田明江，卢轶涵，王志雄，侯温甫，艾有伟. 乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响
[13]
徐锦华，茅 渊，乔 璐，杨 臻，胡 鑫，徐小栋，贾芳慧，李晋成，穆迎春. 3种水域养殖南美白对虾食用品质与 营养品质比较分析
[14]
张义飞，岳 灵，杨续金，王海荣，高爱武. 宰前氧化应激对宰后成熟绵羊肉品质及氧化稳定性的影响
[15]
冯丽娜，刘琼霞，郭泳怡，马红玲，生书晶. 煎烤烹饪对乌鳢肉脂肪营养价值的影响
2008, Vol. 22 
