脂类物质与肉的风味
沈晓玲；李诚
四川农业大学食品科学系,雅安,625014
Lipids and Meat Flavor
Shen Xiao-ling;Li Cheng
Department of Food Science,Sichuan Ag icultural University ,Yaan 625014
摘要 本文主要阐述了肌肉中脂类物质水解,氧化的机理,脂肪氧化与美拉德反应相互作用,及其对肉类风味形成的贡献.
关键词 ：
脂肪 ,
水解 ,
氧化 ,
美拉德反应 ,
风味
Abstract ：This acticle mainly introduce lipolysis and oxidation mechanism of meat lipids,and the action between lipid oxidative products and Maillard reaction were illustrated,discussing the contribution to meat flavor.
Key words ：
Lipids、Lipoly sis、Oxidation、Maillard reaction、Flavor
[1]
陈 明，袁 婷，涂 俏，叶慧兰，雷海悦，王佳昱，马安方，辛建增. 黑切牛肉贮藏过程中活性氧相对含量变化及其与肉品质指标相关性分析
[2]
刘 慧，邢佳浩，范 敏，王梦松，潘 琳，魏超昆. 羊肉风味基料的工艺优化及风味分析
[3]
杜 柳，邱文兴，刘栋银，熊光权，乔 宇，汪 兰，汪 超. 不同热加工方式熟化对克氏原螯虾理化性质和风味的影响
[4]
陈紫婷，陈梦婷，孙智达. 芬顿反应诱导的肉类蛋白质氧化及干预研究进展
[5]
葛迎港，崔柯鑫，陈 慧，刘 楠，孙 永，席 瑞，王大军，周德庆，孙国辉. 3 种抗氧化剂处理对干制鲅鱼脂肪氧化和挥发性风味成分的影响
[6]
聂若彤，魏相茹，张德权，王振宇，刘 欢. 肉制品中蛋白质、脂质及其相互作用吸附挥发性风味物质机理研究进展
[7]
胡燕燕，刘成江，李宇辉，卢士玲. 烤制羊肉加工工艺及挥发性风味物质的研究进展
[8]
刘俊雅，施文正，朱学伸. 不同还原糖对鲢鱼肉糜凝胶品质的影响
[9]
李悦欣，杜洪振，刘 骞，刁新平，孔保华. 低脂畜禽及脂肪替代物开发途径研究进展
[10]
陈 剑，王婉婉，李 欢，王飞飞，傅玲琳，董 科，贾临宇，王彦波. 多组学技术解析发酵水产食品风味形成机理研究进展
[11]
李泽坤，李林强，刘永峰. 肉类预制菜研究现状及其化学安全性的控制策略
[12]
刘 裕，徐佳美，李金玲，李鹏鹏，马晶晶，耿志明，王道营，徐为民. 磷脂酶A2对肉制品的影响研究进展
[13]
李春兰，邹玉峰，张玉洁，刘登勇. 食用菌在肉制品中的应用研究进展
[14]
杨 眉，安玥琦，任洋莹，熊善柏. 鱼浆种类对复合狮子头品质的影响
[15]
崔 萃，谢婷婷，周 宇，张正敏，顾千辉，陈从贵. 祁门红茶对传统猪肉脯感官品质及风味的影响
2008, Vol. 22 
