有机酸盐处理对鸡肉保鲜效果的研究
刁恩杰；苏苗苗
山东农业大学食品科学与工程学院,泰安,271018%新疆出入境检验检疫局,乌鲁木齐,830063
Effects of Organic Acid Sodiums Treatment on Fresh-keeping of Chicken
Diao En-jie;Su Miao-miao
1.College of Food Science & Engineering,Shandong Agricultural University,Taian 271018 China 2.Xinjiang Entry Exit Inspection & Quarantine Bureau,Wulumuqi 830063 China
摘要 为了控制冷鲜鸡肉的品质,延长其货架期,本实验将屠宰后的新鲜鸡肉分别在温度为4℃,浓度为2%的乙酸钠溶液,乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10min,于1℃温度下分别贮藏0、3、6、9、12、15天,然后进行感官评价、理化测定,分析有机酸盐对冷鲜鸡肉保鲜效果.结果表明,三种有机酸盐对冷鲜鸡肉都有保鲜效果,乳酸钠保鲜效果优于乙酸钠和柠檬酸钠.
关键词 ：
鸡肉 ,
保鲜 ,
乙酸钠 ,
乳酸钠 ,
柠檬酸钠
Abstract ：In order to control quality of fresh chicken and lengthen it’s shelf-life,we had dipped fresh chickens into 2% of acetic acid sodium aqua,lactic acid sodium aqua and the citric acid sodium respectively for 10 mins at the temperature of 4℃,then the samples had been stored at 1℃ for 0,3,6,9,12 and 15 days.The results showed the follows:Three kinds of organic acid sodiums could keep quality of fresh chicken effectively,and effects of lactic acid sodium excelled others.
Key words ：
Chicken
Fresh-keeping
Acetic acid sodium
Lactic acid sodium
Citric acid sodium
基金资助: 山东农业大学博士专项科研基金项目
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2008, Vol. 22 
