亚硝酸盐对腌腊肉制品风味的影响
董庆利；李保国；管骁
上海理工大学,食品与生物技术研究所,上海,200093
The Effect of Nitrite on the Flavor of Cured Meat Products
DONG Qingli;LI Baoguo;GUAN Xiao
Institute of Food and Biological Technology, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai 200093, China
摘要 本文对传统肉制品中的主要风味物质来源进行了综述,并以亚硝酸盐对低温香肠风味作用为例,分析了添加亚硝酸盐的肉制品风味物质来源,通过比较表明,亚硝酸盐的添加使肉制品增加了多种风味物质,腌肉风味得到加强,是亚硝酸盐改善肉制品风味的原因之一.
关键词 ：
亚硝酸盐 ,
肉制品 ,
风味
Abstract ：The main flavor substances of traditional meat products were reviewed in this paper. And the effect of nitrite on the flavor of low-temperature sausage was studied as an example. The flavor characteristic of meat products with nitrite addition was analyzed. It indicated that several new flavor compounds were detected in the nitrite-added sausage, and cured-meat flavor of meat products was enhanced by nitrite additions. New flavor compounds found in this research might be one of reasons for nitrite affecting meat products’flavor.
Key words ：
nitrite
meat products
flavor
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2008, Vol. 22 
