干腌火腿生产中微生物作用研究进展
王磊
西南大学,食品科学学院,重庆,400716
Reviews on Effects of Microorganisms in Dry-cured Ham
WANG Lei
Food College Southwest University, Chongqing 400716, China
摘要 介绍了干腌火腿的加工工艺和风味,探讨了火腿生产过程中存在微生物种类及在火腿成熟过程中对火腿风味的影响.
关键词 ：
干腌火腿 ,
微生物 ,
风味
Abstract ：In this paper, the processing technology and flavor of the Dry-cured Hams had been described. Some commonly microorganisms in dry-cured ham and their effects on the flavor formation had been reviewed too.
Key words ：
dry-curing Hams
microorganisms
flavor
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2008, Vol. 22 
