钙蛋白酶系统与肌肉嫩度的关系
赵红艳
云南农业大学,食品科学与技术学院,云南,昆明,650201
The Relation Between Calpain System and Muscle Tenderness
ZHAO Hongyan
College of the Food Science and Technology, Yunnan Agricultural University , Kunming 650201
摘要 钙蛋白酶系统主要由钙蛋白酶(μ-calpain,m-calpain)及钙蛋白酶抑制蛋白(calpastatin)组成,calpain是存在于细胞质中的依赖于ca2+的中性蛋白酶,calpastatin是钙蛋白酶的内源抑制蛋白.本文综述了钙蛋白酶系统各种酶的结构、作用、活性调节机能及其与肉质嫩度的关系.
关键词 ：
钙蛋白酶系统 ,
钙蛋白酶抑制蛋白 ,
结构 ,
嫩度
Abstract ：Calpain system consists of (μ-calpain, m-calpain)the calcium-dependent neutral proteases, and their endogenous inhibitor, calpastatin. Calpain system is probably the major proteolytic in protein degradation, which plays all important role in myofibrillar protein degradation.This paper reviews the structure, function and regulation of calpain system and the relationship between calpain system and muscle growth and meat tenderness.
Key words ：
calpain system
calpastatin
structure
tenderness
[1]
陈黎维，陈 锐，李海成，周秦舟，张馨月. 略阳乌鸡肽-钙螯合物制备与结构表征
[2]
张贤珊，郭兵兵，石 柳，陈 胜，吴文锦，郭晓嘉，陈 朗，周 志，汪 兰. 高压静电场处理对鮰鱼肌肉品质和水分分布特性的影响
[3]
郭兵兵，陈思贤，肖渝珈，王桥意，李紫琳，陈 妍，田明江，卢轶涵，王志雄，侯温甫，艾有伟. 乳清分离蛋白-葡萄籽油高内相乳液替代猪脂肪对肉糕品质特性的影响
[4]
蔡 晨，毕秀芳，乔 兴，朱雨辰. 肉类嫩化技术研究进展
[5]
何泓静，刘登勇，张牧焓，王道营. 肉制品中热休克蛋白及其对肉嫩度的影响研究进展
[6]
徐文星，高雨欣，郑海波，汪宁卿，徐?轩. 不同嫩化处理对牛肉干品质的影响
[7]
郑玲娜，周成琳，古扎努尔·艾斯卡尔，曹 博，帕尔哈提·柔孜. 马骨髓肽-钙螯合物的制备及其功能特性
[8]
孔世权，刘思嘉，史振霄，王贺达，张志胜，齐文慧，饶伟丽，时子丹，李金活. 加热温度和贮藏时间对解冻羊肉热收缩特性的影响
[9]
韩 頔，钱 聪，胡俊伟，谢 鹏，刘晓畅，张松山，孙宝忠，臧明伍，雷元华. 烹饪熟度对牛肉制品品质的影响研究进展
[10]
魏海旺，张迎阳，芦 鑫，甘钰莎，陈 婷，高蕙文. 发酵乳杆菌后生元对肌原纤维蛋白结构和稳定性的影响
[11]
陈芳甜，谷彩霞，周庆新，张 勇，高 慧. 虾青素生物利用度的影响因素及其改善方法研究进展
[12]
孙 栋，胡 婷，冯耀文，王 钢，余龙驹，李 璇，郝 刚. 不同pH值下蛋白氧化和NaCl浓度对牦牛肉肌原纤维蛋白结构的影响
[13]
赵玉韩，李 量，王少君，李 斌. 魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展
[14]
王 昱，刘宁宁，王家乐，孟少华，陈 博，李 可，栗俊广，李胜杰，白艳红. L-精氨酸对猪肉肌浆蛋白乳化特性的影响
[15]
陈 红，焦依帆，刘梦瑶，张义平，赵丽丽，姜晓冰. 市售真空包装玉米热狗肠生产和贮藏过程中菌群结构变化
2008, Vol. 22 
