u-Calpain生物学性质及其活性调控
李兰会；李祥龙；周荣艳；张志胜
河北农业大学动物科技学院,保定,河北,071001
Biological Character and Avidity Regulation of μ-Calpain
Li Lan-hui;Li Xiang-long;Zhou Rong-yan;Zhang Zhi-sheng
Agricultural University of Hebai,Baoding Hebei 071001
摘要 u-calpain降解肌纤维骨架蛋白在肉品嫩化中起关键作用,肉中u-calpain与calpastatin 含量比、pH、离子强度等影响u-calpain的活性发挥,影响肉品嫩度.u-calpain的基因变异与肉品嫩度关系的研究揭示肉品嫩度的分子基础,同时肌纤维类型的差异对肉品嫩度也存在一定影响,其中ATP酶活性和钙离子浓度影响u-calpain活性决定肉品最终嫩度.
关键词 ：
u-calpain ,
生物活性 ,
pH ,
离子强度 ,
calpastatin
Abstract ：u-calpain plays an important role in the muscle fiber proteolysis leading to the conversion of muscle to meat.pH,ionic strength and calpastatin played a key role in affecting activity of u-calpain and meat tendnizeration.Relation of gene variation of u-calpain and meat tenderness reflected the molecular basis of meat quality.Muscle fiber type also affected meat tenderness,which implied the activity of u-calpain effect the meat tenderness.
Key words ：
u-calpain
Meat tenderness
pH
Ion strength
Calpastatin
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2008, Vol. 22 
