溶菌酶及其在肉制品保鲜中的应用
王燚；郭淑珍；张淑芹
四川农业大学,农产品加工及贮藏工程省级重点实验室,四川雅安,625014%四川农业大学,农产品加工及贮藏工程省级重点实验室,四川雅安,625014;中国农业科学院,农产品加工研究所,北京,100094%青岛商务学校,山东青岛,266002
Bacteriolytic-Enzyme and Its Application in Preservation of Meat Products
Wang Yi;Guo Shuzhen;Zhang Shuqin
摘要 溶菌酶是一类安全无毒的碱性蛋白质,作为天然防腐剂广泛用于食品工业中.肉类食品因其含有丰富的营养物质,极易受到微生物的侵害.综述了溶菌酶的发现、种类、理化特性、抑菌机理及其在肉制品贮藏保鲜方面的应用,证明溶菌酶是一种有效的肉类防腐保鲜剂.
关键词 ：
溶菌酶 ,
肉制品 ,
抑菌 ,
天然防腐剂
Abstract ：Lysozyme is safe and innocuous protein,so it is applied in the food industry widely as natural preservative.Because the meat product have abundant nutriment,it is liable to invade by microorganism.This paper is given a summary on the finding, kind,physical and chemic character,Inhibition mechanism of lysozyme and its application on storage and keeping fresh of meat product.It is proved that the lysozyme is effective natural preservative.
Key words ：
Lysozyme
Meat product
Inhibition
Natural preservative
[1]
陈美桦，张玉红，钟政昌，胡 赟，次仁旺姆，曹涵文，李赵敏，王姗姗. 肉制品挥发性风味物质研究进展
[2]
薛皓皓，姜奕祺，万尤婷，孙丹丹，姜琳琳，杨啸吟，毛衍伟，郝剑刚，张一敏，梁荣蓉. 藜麦的营养功能特性及其在肉类产业中的应用研究进展
[3]
师贺伟，万军超，叶 烁，栗俊广. 肉制品微生物污染现状与化学消毒剂防控研究进展
[4]
石佳慧，黄家硕，杨薇熹，王彦波，李文璐. 肉制品中特征风味物质快速检测技术及应用研究进展
[5]
马子越，冼燕萍，佘文海，钱?敏，曾晓房，白卫东，董?浩. 植物源提取物对肉制品中杂环胺抑制作用研究进展
[6]
温 昊，芮露明，张雅玮. 发酵肉制品研究现状及发展趋势
[7]
韩 頔，钱 聪，胡俊伟，谢 鹏，刘晓畅，张松山，孙宝忠，臧明伍，雷元华. 烹饪熟度对牛肉制品品质的影响研究进展
[8]
赵玉韩，李 量，王少君，李 斌. 魔芋葡甘露聚糖的功能特性及其在肉制品中的应用研究进展
[9]
刘明明，颜海燕，周朝旭，叶语桦，李志刚，肖昭竞. 实时重组酶辅助扩增技术快速检测狗源性成分
[10]
赵 宇，吴梓浩，何丰谐，相启森，吕 静，牛力源. 香芹酚纳米乳液结合ε-聚赖氨酸盐酸盐对冷鲜猪肉的保鲜效果
[11]
罗 丽，许 粟，扶 胜，陶光灿. 肉及肉制品新鲜度影响因素及控制方法研究进展
[12]
孙丹丹，姜琳琳，杨啸吟，毛衍伟，张一敏，郝剑刚，梁荣蓉. 食用菌营养价值、功能特性及其在肉制品加工中的应用研究进展
[13]
余长金，梁孟林，梁宝丹，刘 力，沙鹏雨，聂小开，王 慧，马汉军. 木糖葡萄球菌对发酵肉制品品质及风味影响研究进展
[14]
王 瑞，魏宜彤，王 蕊. 基于CiteSpace与文献计量学的冻藏肉制品安全性和稳定性研究可视化分析
[15]
田雅楠，李 腾，刘雨萱，唐艳红，赵建生，田晓静，王稳航. D-异抗坏血酸对亚硝酸钠抑菌及发色效果的影响及其机制
2007, Vol. 21 
