干腌火腿中蛋白质水解影响因素的分析
邓安彬；蒲彪；刘兴艳
四川农业大学食品科学系,四川雅安,625014
Analysis of Effect Factors on Proteolysis of Dry-cured Ham
Deng Anbin;PuBiao;Liu Xingyan
摘要 在干腌火腿的腌制过程中会发生一系列蛋白质的水解反应,影响产品的最终质地和风味,本文主要介绍了影响蛋白质水解的因素,比如火腿表面的微生物、原料肉的品种和一些加工方法,并作了粗略分析.
关键词 ：
干腌火腿 ,
蛋白质水解 ,
因素 ,
分析
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2007, Vol. 21 
