|
|
|
| 胶体在斩拌型高温火腿肠中的应用 |
| 殷露琴；徐宝才；杨明 |
| 南京雨润食品有限公司技术中心,江苏,南京,210041 |
|
| Application of Colloid in High-temperature Ham Sausage |
| YinLuqin;XuBaocai;YangMing |
|
|
|
摘要 食用胶由于具有凝胶保水作用、蛋白质保护作用、增强分散体系的稳定性、作为肉品的被膜剂等作用,应用在斩拌型高温火腿肠中能够改善火腿肠中淀粉的老化,增强肉蛋白的凝胶性,增加火腿肠的保水性,降低出油性等优点.
|
|
| 关键词 ：
胶体,
火腿肠,
凝胶性
|
|
|
|
|
| [1] |
李心悦，曹涓泉，徐 静，屠 康，武 杰. 超声波辅助腌制对猪肉糜食用品质及凝胶性能的影响[J]. 肉类研究, 2022, 36(8): 21-28. |
| [2] |
赵改名，茹 昂，张桂艳，田 玮，祝超智，贾玉堂. 胶原凝胶性质影响因素的研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(10): 70-75. |
| [3] |
汪聪茜，傅厚暾，万 昆，朱天容，宋春宇，胡思前. 应用气相色谱模拟分离软件快速检测火腿肠及肠衣中的塑化剂[J]. 肉类研究, 2018, 32(4): 44-47. |
| [4] |
凌云霄；江城；郑娟；陈海龙；吴启韵；姜绍通；蔡克周. 响应面法优化红外制备高凝胶性血浆蛋白粉工艺[J]. 肉类研究, 2013, 27(7): 20-25. |
| [5] |
陈洪生；孔保华；王宇. 加热时间和葡萄糖酸内酯对猪肌原纤维蛋白凝胶性的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(4): 1-4. |
| [6] |
何静；姚峥；王路；杜庆飞；陈从贵. 荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(4): 15-19. |
| [7] |
张根生；魏冬珊；王月；丁琬莹. 猪肉丸主要原料对其凝胶性质和感官品质的影响[J]. 肉类研究, 2013, 27(4): 28-31. |
| [8] |
边兴伟. 鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价[J]. 肉类研究, 2013, 27(10): 29-32. |
| [9] |
张晶；陈光耀；王海滨；郑刚. 三种杂粮及其复合低温火腿肠营养成分分析及评价[J]. 肉类研究, 2013, 27(10): 21-25. |
| [10] |
边兴伟. 火腿肠质地评价研究进展[J]. 肉类研究, 2012, 26(11): 41-43. |
| [11] |
余霞；常瑞红；李燕；陈从贵. 血浆蛋白粉与海藻酸钠对猪肉火腿肠品质的影响[J]. 肉类研究, 2011, 25(4): 1-6. |
| [12] |
宗万里；刘新才. 高效液相色谱法测定火腿肠中盐酸克伦特罗[J]. 肉类研究, 2011, 25(4): 30-32. |
| [13] |
刘骞. 食品加工中的增稠剂(四)微生物代谢来源的亲水性胶体[J]. 肉类研究, 2010, 24(1): 65-71. |
| [14] |
张国丛；Li Mei-tao；刘欢；Ma Chang-wei. 亲水胶体及其复配胶在肉制品中应用的研究进展[J]. 肉类研究, 2008, 22(4): 7-9. |
| [15] |
陈文华；成晓瑜；郭爱菊；冯平；裴显庆. 钙营养强化火腿肠的研制[J]. 肉类研究, 2007, 21(11): 28-30. |
|
|
|
|
2007, Vol. 21 
