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| 特种野猪和普通家猪屠宰后的pH值变化分析 |
| 王永辉；马俪珍；张建荣；张亚杰 |
| 山西农业大学食品学院,太谷,030801 |
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摘要 本文对杂交野猪与普通家猪宰后连续92h内,每隔4h测定其pH的变化.结果表明:杂交野猪与普通家猪宰后的pH变化有一定差异,杂交野猪的起始pH值比普通家猪高;杂交野猪在屠宰后0～8h内pH下降速率较快,而普通家猪仅在宰后0～4h内pH下降速度快;杂交野猪宰后36h进入尸僵急速期,而普通家猪比杂交野猪提前4h(32h)进入尸僵急速期;杂交野猪在达到最大尸僵期后的40～44 h的pH值变化较为缓慢,而普通家猪最大尸僵期后的36h～40h内变化较大;进入成熟期后,杂交野猪的最终pH值较高,这有利于提高肌肉的保水性、嫩度和风味,但不利于肉品保藏.
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| 关键词 ：
特种野猪,
普通家猪,
pH值,
变化
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| 基金资助:山西省博士后基金 |
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2006, Vol. 20 
